一片靜默中，照片在眾人手裡傳閱著。那是一張已褪色的黑白照片，拍攝的正是一盆做好的「三套鴨」，上層的禽肉已被剜開，露出裏面清澈的湯水，我情不自禁地吸了吸鼻子，似乎聞到了從半個世紀之前的時空中飄散而至的醉人幽香。

賓客到齊之後，徐叔指著老者向大家介紹說：「這位周老師，是當年王全寶的關門弟子。」

「好。請諸位嘗嘗吧。」老者淡淡地說了一句。

眾人恍然，唯獨徐叔喃喃自語：「一鍋燉出，鮮味又要分層，互不相融。這樣的火候誰能掌握得了？不可能，不可能的……」

趙雪鋒是個心高氣傲的人，聽師父這麼說，臉上紅一陣，白一陣的，顯得既尷尬又極不服氣。

我們坐定后，趙雪鋒把打理好的『三套鴨』恭恭敬敬地端了上來。那盆湯色澤碧綠，但又清澈見底，看不到一點雜質。徐老闆，我說句不好聽的，可比今天你上的這份要強多了。這個不用嘗，我用眼睛一看便可知道分別。」

師父欣然答應，並且又叫上了兩位飲食界的前輩一同前往，我剛剛拜了師，作為跟班也去了。後來我才意識到，這簡直是三輩子也修不來的福分。

「你說得對。」老者轉頭看著徐叔，「這『搭配』兩個字，正是這道菜的奧妙所在。原料雖然只有三種，但按照不同的搭配方法，卻能品出七種不一樣的味道來。象貴酒樓這樣，一上來就把三種滋味融於一盆，實在是失敗中的失敗了。」

我以美食家自居。不誇張的說，揚州大大小小上千家酒樓飯店，幾乎都留下過我的足跡。我去城裡任何地方吃飯，從不看菜單，因為他們什麼菜是特色，什麼菜最拿手，我都了如指掌，用朋友們的話說，我已經吃成了「精」！

老者氣定神閑地品了一口茶，這才接著說道：「趙雪鋒當時也非常納悶。卻見師父負起手緩緩踱步，邊走邊數：『家鴨單獨是一味，野鴨單獨是一味，乳鴿單獨是一味，家鴨野鴨兩兩相融是一味，家鴨乳鴿兩兩相融是一味，野鴨乳鴿兩兩相融是一味，家鴨野鴨乳鴿三者相融又是一味，你算算看，這一共是幾味？』」

老者得意地笑了笑：「當時趙雪鋒回答不出，於是我師父又說：『這「七咂湯」的「七」字，並非虛數，所謂「咂香七次」，指的是在這道湯中，能夠品出七種滋味。』」

趙雪鋒卻又笑著糾正：『不，您應該用湯勺去吃肉。』

我當時年輕，沉不住氣，在路上就把師父等人的表現告訴了對方。趙雪鋒滿心歡喜，來到屋內，見到的卻是三人愁眉緊鎖的情景。

師父搖搖頭：『按照您的解釋，這「七」是虛意，用來表示次數很多。可按照古人的習俗，數字上的虛詞，少者用「三」，多者用「九」，這裏為什麼偏偏要用「七」呢？』」

「不錯。」老者聽到這裏，眉尖一挑，陡然睜開了雙眼，臉上浮現興奮的光芒。不過他炯炯的目光卻沒有看向什麼實物，而是帶著些迷離，似乎已飄進了另一個時空中。

眾人按捺不住，七嘴八舌地開始猜測。

聽著老者的這番描述，眾人唏噓不已。雖然未能身臨其境，但那份悵然若失的感覺卻沁入了每個人的心頭。

我師父說道：『你這一盆湯了融合了三種禽類的鮮味，這就是最大的不足。我問你，為什麼要把這三種禽類套在一起？』

「興奮？」

老者微微一笑：「沒關係，都這麼多年了。我今天來，原本就沒指望能吃上真正的『三套ｈｔtｐｓ://reaｄ.９９csｗ•ｃom鴨』。」

桌上眾人頓時嘩然，議論紛紛。我更是大聲說出了心中的困惑：「只有三種原料，怎麼會品出七種滋味？這怎麼可能呢？」

「趙雪鋒隨即便退出了屋，留時間給我們品嘗討論。喝第一口湯時的那種感覺，唉，永生難忘，永生難忘啊。」老者一邊說，一邊搖著頭，神情感慨之極。

只是簡簡單單的一句話，卻足以讓在場的人大吃一驚。王全寶是解放前後揚州廚界傳奇性的人物，號稱揚州現代廚藝的開山鼻祖。廚界傳藝一般十年一輩，照這麼算起來，如今在揚州叱吒風雲的這幫廚師都得管這個姓周的老者叫太師爺！

說到這裏，老者特意停了下來，似乎在留時間讓我們也思考思考。眾人低頭皺眉，卻沒有任何頭緒。

老者見我答不上來，又說：「如果要融三種美味於一鍋，把乳鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套呢？豈不是多此一舉嗎？」

仍然是同樣的一道菜，仍然是同樣的四個人，但氣氛卻與第一次完全不同，我們已不像是來評點菜肴的考官，倒似來向老師學習烹飪絕技的學生一樣。

老者端起桌上得茶杯，輕輕呡了一口，然後說道：「你們有沒有聽說過趙雪鋒這個名字？」

美食、美景、美女。這是千百年來揚州城最迷人的三大主題。

趙雪鋒放下湯勺，用一副大功告成的口吻說：『請隨意搭配，品嘗這七種美味鮮湯！』

趙雪鋒聽到這個問題，就象你們今天一樣，不知該如何回答。

不怕你們笑話，我當時都有些懵了，只是怔怔地看著師父。與師父同來的兩個人比我也好不了多少，也是一副忐忑的模樣。我師父倒仍然能把持得住，他不動聲色地拿起勺子，伸手去舀盆里的清湯。

我第一個忍耐不住，問道：「您老的意思是？這道菜做的尚有缺陷？」

徐叔眼中明顯閃過一絲失望的神情，他把瓷盆轉開，招呼別人說：「來，大家請用這道『三套鴨』。」

徐叔聽得如夢如痴，張口結舌了片刻，才愕然道：「這倒確實……是七味，可這些都是由三種原味變化搭配而成……」

「那這道『三套鴨』品嘗起來是一種怎樣的感覺呢？」半晌之後，終於有人忍不住詢問到。

下面的事情就簡單了，想嘗到什麼樣的美味，只要拿起湯勺，自由調配即可，這一份『三套鴨』，按照排列之數，的確可以嘗出七種滋味來！」

早在清代中葉，淮揚廚師從李漁《閑情偶寄》中的「駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸」一句中獲得啟發，採用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，外面再套家鴨，同鍋煨制，一湯多味，成為傳世名菜。

「吃的時候，你會忘記了一切。天地萬物的靈氣似乎全都聚集在了自己的舌頭上。只要你嘗到了第一口，你便更本停不下來。直到那瓷盆底朝天之後，你才能重新回歸到現實之中。這個時候，你的心底會有一種深深的……」

「豈知是有缺陷？它根本就不能算是『三套鴨』！」老者眼中的精光又閃動了一下。

眾人紛紛點頭，這話確實有理。外層家鴨的湯和內層乳鴿的湯要融在一起，必然要破壞中間的野鴨層，那野鴨的味道不也進去了嗎？單獨品嘗家鴨和乳鴿相融的美味，這怎麼可能呢？

而我，從來都把美食排在這「三美」中的第一位。

宴席正式開始。這道道佳肴美九九藏書味無窮，自然不必多說。這壓軸的大菜，正是「一笑天」酒樓賴以成名的招牌：「三套鴨」！

每家酒樓竭盡全力，卻僅製作一道菜肴，這「珍味席」的品質可想而知。揚州的食客們得知這個消息，無不食指大動，饞涎欲滴。不過最終能應邀入席的僅有十六人，我有幸成為其中之一。

趙雪鋒那會也就是個剛剛嶄露頭角的年輕人。比賽前夕，他特地邀請師父到他家中，對他即將用於參賽的菜肴『三套鴨』進行評點。

我興沖沖地告訴趙雪鋒：放心吧，這次保管錯不了！可等我們倆回到屋內時，剛才還吃得心滋意美的師父等人卻又換上了另一副表情。

聽老者說到這裏，我心中怦然一動，脫口而出：「我明白了，這三種禽類的鮮味應該互不融合，最外面的湯是家鴨的鮮味，中間的湯是野鴨的鮮味，最內層才是鴿子的鮮味，這樣每吃一層，味道就有變化，這才是『美味層出』的意境。」

上桌的「三套鴨」盛在一隻細瓷大盆中。盆里湯色純美微綠，恰似一汪春|水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親昵安詳，看起來倒象正在熟睡一般。

要想在揚州吃到最好的「三套鴨」，百年來，除了「一笑天」酒樓，不作第二家想！

「趙雪鋒？那可是傳說中的人物，在五六十年代的時候，號稱揚州的第一名廚呢。」

老者卻又板起了面孔，一本正經地說道：「只可惜這次連我師父都失算了。這個趙雪鋒，第三次居然真的做出了能品出七種美味的『三套鴨』！」

我點點頭，不錯，「三套鴨」確實有這樣一個別名，不過這和菜肴本身有什麼關係呢？要解開這個疑惑，我只有側過耳朵，聽老者繼續往下講。

『你這道菜，存在著大大的不足。』我師父首先發難。

『進步了不少，但仍然不完美啊。』我師父連連搖頭，『這樣的作品也就自己吃吃，拿到國際上比賽，唉，希望就渺茫得很了……』

「只覺得一股奇香奇鮮從舌尖瀰漫開來，只一瞬間，就滲遍了周身的每一處毛孔！整個人感覺要酥倒了一樣！」

「當時趙雪鋒也立刻回答出了這個問題。我師父又問：『那這「七咂湯」的「七」字是什麼意思呢？』

「那好。」老者笑吟吟的看著我，「你在這湯中，嘗到了幾種鮮味？」

只聽那老者又接著說道：「到了這個分上，我們臉皮再厚，也說不出這道菜的任何缺點了。後來趙雪鋒一戰成名，成了天下頂尖的名廚，誰再想勞他做一份『三套鴨』，已是千難萬難。至少我以後就再也沒有這個口福了。」

我驀地一愣，竟一時語塞。既然叫做「三套鴨」，那把三禽相套似乎是天經地義的事情，而究竟為什麼要相套，我卻真的從來沒有想過。現在老者突然拋出這個問題，難道其中藏有深意？

「那是一種什麼感覺？」我居然很沒出息地乾咽了一口唾沫。

「別說是你了。這樣的『三套鴨』當年我師父其實也是第一次嘗到。他不住地讚歎：沒想到古書中的傳奇記載竟能在今日重現！這樣的佳肴，放眼天下，誰能匹敵？我們四個人你一勺，我一勺，差不多都快把一盆湯喝完了。我師父這才吩咐我去叫趙雪鋒進來。

老者看著我微笑點頭，以示讚許。

我們都愣住了，你看看我，我看看你，不明白用湯勺吃肉該是怎麼個吃法。

這是揚州飲食界攢數年之力籌辦的一次盛事，邀請了揚州城最著名的三十家酒樓ｒｅａｄ.99csｗ•coｍ參加。每家根據自己的所長，專門打理宴席中的一味菜肴，最後湊成三十道菜的大席，供食客們品評。

「當然是三種！家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩融於一鍋，妙不可言！」我不假思索地回答。

「我就說嘛，怎麼能嘗出七種滋味來？」徐叔釋然道，「不過連王全寶這樣的大師都對這道『三套鴨』如此戀戀不捨，足見其美味了。」

農曆三月，古城揚州最美麗的時分。柳枝妙曼，百花爭芳，空氣中的每個角落似乎都溢滿了如煙如霧的春色。

老者「哧」地笑了起來：「你們絕對猜不出來。我師父說：『什麼七種滋味，那都是我臨時胡編的。趙雪鋒的這道「三套鴨」，已經做到了極致。你這個傻小子，閱歷還少，象這樣的美味，可遇而不可求，能多吃一次是一次啊！』」

我師父一愣，然後放下湯勺，想去拿筷子。

當時在揚州廚界，名氣最大的是我的師父王全寶。那次國際大賽讓趙雪鋒去參加，就是由我師父舉薦的。

老者卻搖搖頭，沉著嗓音說道：「不，恰恰相反，當時我們感覺到的，卻是悲傷和失落。就好像你邂逅了一位風姿絕代的美女，雖然她給你留下了最美好的回憶，但現在，她卻要從你身邊離去，你深知已無法再見到她，只能目送她的背影漸行漸遠……」

「對了，他得國際金獎的時候，做的那道菜，似乎就是『三套鴨』？」

徐老闆尷尬地笑笑：「那當然，前輩大師的手筆，我們怎麼比得了。」

「我們再一次接到趙雪鋒的邀請，已經是半個月之後了。我們來到他家中的時候，驚訝地這個原本青春飛揚的小夥子竟象完全變了一個人似的。短短十幾天，他的頭頂已出現了白髮，竟似過了十多年一般。足見其這段時間心力之苦。但最令人難忘的還是他的雙眼，那裡面閃爍著逼人的光芒，透出無法言喻的自信和滿足。當我和這目光相對時，竟不由自主地產生一種自卑和局促的感覺。

『應該是指這道湯鮮香疊復，餘味無窮。飲者往往意猶未盡，咂香多次。』趙雪鋒回答說。

我有些看不下去了，忍不住幫他辯駁：『師父，你們是怎麼回事？第一次就說金獎跑不了了，現在怎麼又渺茫得很？』

良久之後，他的目光才收了回來，然後他嘆了口氣，說道：「『金獎三套鴨』的名頭，當年傳遍了全城。不過這背後的故事，了解的人卻不多。唉，今天，我就給你們講一講吧，否則再過幾年，只怕就沒人知道真正的『三套鴨』該是怎麼一回事了。」

三天後，我們再次受邀來到趙雪鋒家中。這次他看起來老成了很多，舉手投足間已無怯意，目光中也多了分自信。開始我還詫異他的變化，可當我嘗到他的第二份『三套鴨』時，才明白這種變化完全源自於其烹飪技藝的飛躍。他已經達到了『美味層出』的境界。」

老者卻只是淡然一笑：「我都幾十年沒在廚界走動了，這些虛名，還提它幹什麼，還是趕緊開席，讓大家一飽口福吧。」

雖然已經事隔久遠，但經徐叔這麼一說，眾人也都想起確實有這麼一個人、這麼一檔子事，紛紛點頭議論起來。

所有的人都屏息凝神，隨著老者的講述，一同走入了當年的那段傳奇中。

老者本來始終是眯著雙眼，神情悠然。此刻他點點頭，突然翻開眼皮。頓時，兩道精亮的光芒射了出來，直直地盯在了那隻瓷盆中。不過只是短短的一瞬，他的目光便收ｈttps://ｒｅａｄ.9９ｃsw•ｃｏｍ了回去，又成了一副怡然無欲的模樣。

第一次見到趙雪鋒的時候，我並沒有覺得他有什麼特別的地方。他大約也就二十七八歲的年紀，中等體態，不善言辭，面對幾位前輩時，目光中似乎還帶著些忐忑和羞澀。

一年一度的「煙花節」如期開幕，四海賓客紛踏而至，共同沉醉在這片人間勝境中。

那三層禽肉在上方皆已剖開，但下部的主體卻絲毫不亂，就好像三個層層相套的揭開了蓋子的碗，隔開了三份美味的清湯。

其他人品嘗了這樣的佳作之後，也都是讚不絕口。唯有那名老者，卻始終沒有吃一塊肉，喝一口湯，在他眼中，這道難得的美味竟似不存在一樣。

見我們這副模樣，趙雪鋒自己拿起了一隻湯勺，往靜卧在湯盆中的三套鴨上剜了下去。只見湯勺觸及之處，禽肉隨之凹陷，那肉質的感覺竟柔糯的如同冰淇淋一般。湯勺似乎沒有受到任何阻攔，從三層禽肉上一一劃過，留下一道滑潤的凹槽。

「我師父連喝了七八口湯，這才放下湯勺，讚歎著說：『後生可畏啊，這個金獎，我看是跑不了了。』那兩個前輩也是連聲附和。隨即，我師父吩咐我去把趙雪鋒叫進來。

「滿足？」

聽著眾人的稱讚，徐叔卻打不起精神。他看著老者，黯然說道：「周老師，今天讓您失望了。」

「我知道！」徐叔搶先回答，「新中國在世界上贏得的第一塊國際烹飪大賽金獎，就是他的手筆！」

「那怎麼可能？」我難以理解地搖著頭，「我在揚州飲食界也混了十多年了，『三套鴨』是我最鍾愛的菜肴之一，我敢說，這是我十多年來品嘗過的味道最好的『三套鴨』了。」

師父板起臉，先來到我面前，對著我的後腦勺重重地打了一下，斥道：『你懂個屁！』然後他又看著趙雪鋒，說：『你現在恐怕也不服氣吧？我問你，這三套鴨在古書記載中還有一個名字，你知道嗎？』」

徐叔作為東道主，此前一直在熱情地招呼大家用餐。現在他卻變得神情嚴肅，甚至有些緊張。只見他把瓷盆首先轉到了老者面前，小心翼翼地說了聲：「周老師，您看看？」

這老者少說也有七十多歲了，白髮長須，清矍消瘦。桌上的其他人都在客氣地相互寒暄招呼，唯獨他氣定神閑，眯著眼睛細品手中的一杯綠茶。看起來，他與眾人都不太熟悉。

『請品嘗我的這道三套鴨。』他再一次端上了那個瓷盆，這一次，他沒有按照慣例退出屋外，而是站在原地，微笑著等待幾位前輩的點評。

我師父笑了笑，說：『古書中關於三套鴨是這樣描述的：舉箸自外而內，美味層出。何謂層出？你明白了嗎？』」

老者不慌不忙地捋著鬍子：「我再問你，這道『三套鴨』在上鍋燉制之前，把三禽層層相套，究竟是為了什麼目的？」

所有的人全都瞪大了眼睛，聽得如醉如痴。要知道，做「三套鴨」所用的禽類，雖然都用特殊的手法脫去了骨骼，但要把肉質燉到一碰即溶的地步，其耗費的火功可想而知。在這樣的火功下，禽體仍能保持完整，絲毫不散，且內外層的鮮湯互不相融，操作者的技法簡直是聞所未聞！

所以，我一度認為，揚州已沒有我未曾嘗過的美味，也沒有能在閱歷上勝過我的食客。漸漸的，我有了一種高處不勝寒的感覺，口味也越來越刁。我對美食的期待，已經很久沒有得到滿足了。

老者深深地吸了口氣，沉默了許久之後，才用一種夾雜著尊敬、嚮ｒｅad•99cｓw•ｃｏｍ往、懷念、憂傷和愉悅等等諸多複雜情緒的語調講述這最後的故事。

剛才還樂呵呵的眾人全都張大了嘴，似乎正在聽一個比天方夜譚還要神奇的故事！

幸好，今年有了「淮揚珍味席」。

「七咂湯！」這次徐叔最先反應了過來。

「喜悅？」

老者看看徐叔：「你覺得不可能，只是你技藝不精而已。不過這也不能怪你，當年同來的那兩個前輩也覺得我師父有些強人所難。回去的路上，他們提出了自己的想法，我師父沉吟片刻，說道：『這個趙雪鋒性格內斂，但骨子裡卻是極為驕傲、韌性十足的人，這樣的人，最能夠成就大事。你們等著吧，他必然會有所突破。』

「不對！這裏面有大大的問題。」突然有人想到了什麼，質疑道，「有些搭配原理上存在，實際卻行不通。比如家鴨在外層，乳鴿在內層，中間隔著野鴨，家鴨乳鴿相融的美味如何能夠嘗到？」

宴席在揚州名氣最大的「一笑天」酒樓內進行。那天傍晚，我早早便來到了會場，同席的自然都是揚州飲食界的顯赫人士。位於主座的，正是「一笑天」酒樓的老闆徐叔。在他身邊，位於客座首位的一個老者，我卻並不認識。

老者說到這裏，突然停了下來。

趙雪鋒卻伸手攔住了他，微笑著說：『您應該先吃肉。』

他已經不是一個初出茅廬的年輕人了，光憑他的分那股氣勢，便足可稱得上是一代宗師。

我一下子愣住了，趙雪鋒更是毫無心裏準備，半晌后，才怯怯地問：『哪裡出了問題？』

最後他淡然一笑，伸手入懷，摸出一張照片來：「這是趙雪鋒參加國際比賽時拍攝的照片，我一直帶在身邊，聊作追憶。」

這下不僅是我，其他人也全都放下了筷子，埋頭沉思。徐叔額頭上更是沁出了細細的一層汗珠，口中喃喃地自語：「為什麼要三禽相套？為什麼要三禽相套？」

「後來聽說在文革期間去世了，許多菜肴的做法從此失傳，真實令人痛心！」

眾人大眼瞪小眼，實在是想不出其中的答案。

「這個疑問我當時也想到了。」老者應道，「在路上，我就問師父這個問題。你們猜我師父是怎麼回答的？」

「快有五十年了吧？想當初我還是個小夥子，嘿嘿，現在想想，那時的我，真是什麼都不懂呢。

「既然已經知道了這『三套鴨』的奧妙所在，後來人為什麼就做不出同樣的美味呢？」我有些不甘心地追問。

「三套鴨」，三禽合食，鮮中加鮮。這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，乳鴿細嫩，自是不用多言。而作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，我用小勺舀起一匙清湯，嘬入口中，細細地咂味了片刻，只感覺鮮香饒舌，回味無窮，竟把先前那些佳肴的美味全都比了下去。

眾人瞪大眼睛，想象著那種意境，無不心馳神往。

「奧妙雖然知道，但技法卻已經失傳。即使日後有天才悟出了趙雪鋒所用的技法，可當年鮮活的美禽，當年甘甜的湖水卻又消失難覓了。」老者的語氣中充滿了遺憾，「幾十年來，我再也沒有吃過一口『三套鴨』，生怕那些平凡的菜肴破壞我那段完美的記憶。趙雪鋒去世后，我便早早退出了廚界，因為廚界中已沒有值得我去期待的東西了。」

這話一出，在座的眾人無不失色。難道這味美絕倫的菜肴，竟然入不了這位老先生的法眼？

眾人全都啞然失笑。

「美味層出……」徐叔連連嘆服，「『一笑天』做了幾十年的『三套鴨』，這樣的神奇的技法卻真是從未見過。」