拆燴鰱魚頭
「不，你吃，老闆說了，養顏美容的呢。」女兒撒嬌般地一手摟住妻子的脖子，一手將那小勺伸到了妻子嘴邊，妻子推脫不過，只好笑著用口接了，那團凝脂到了唇齒之中，未及咀嚼，只是輕觸了一下，便立刻柔柔地化開，濃郁的鮮香隨即泛遍了口舌間的每個角落，久久不散。
所以，在這個周末的晚上，我帶著妻子和上高中的女兒，一同來到了「王記魚頭館」。
這番話又勾起了我們的饞蟲。我忍不住添了添嘴唇，目光向著水盆中的那隻魚頭瞥了過去。王老闆的右手仍在魚頭下摸索著，似乎要認真清理每一個角落。他注意到我的目光，笑著說：「請稍安勿燥。等我把故事講完，這魚頭也該打理好了——我剛才講到哪兒了？對，王魚頭為康熙爺烹制夜宵，這樣過了有七八天，某天晚上，康熙爺略得清閑，心情又好，便突然想要召見一下這個做魚頭的廚子，於是王魚頭終於有了面見康熙的機會。」
王老闆嘴上說著，右手的動作也絲毫不停，只是他的手伸在水下，被展開的魚頭所覆蓋，我們都看不見他在做什麼，只能專心地聽他的故事。
「這句話也不盡然。你們看看那個『拆』，中間的一點像不像是一顆紅心？整個字形就像是一個人手捧著紅心一樣。所以說，這道菜更深一層的涵義，卻是一個『心』字，孝心。」王老闆一邊說，一邊笑吟吟地看著我的女兒，然後他轉過頭，對那夥計說道，「好了，我們該到后廚去了，但願我這調味烹飪的手藝，也沒有荒廢才好！」
匾上是清康熙帝御筆親題的五個大字：拆燴鰱魚頭。字跡雄勁挺拔，極具帝王之相。只那個「拆」字構架獨特，字中的那個點又圓又大，而且特意用赤紅色的硃砂寫成，在諸多筆畫中，顯得尤為奪目。
「這是怎麼回事？」女兒滿臉迷惑，「您什麼時候把這半邊魚肉從頭骨上扒下來的？而且還扒得這麼好，一點沒有破損？」
於是這家小店就愈顯出幾分神秘的感覺，吸引了大批的食客，一年到頭，往來不絕。
「也是鰱魚的一種，產在極熱之地。它的通體赤紅，如同遍染著鮮血一樣。這種魚有著驅寒強體的奇效，因此極為名貴。」
王老闆讓夥計把剛才的瓷缽端到我們面前：「你們看看，這瓷缽裏面的魚頭有沒有問題？」
「不錯，這正是王魚頭當年所用的手法。所以他給康熙做的血鰱魚頭湯，雖然頭骨俱全，但是散在湯中的皮肉，其實卻只有半份，另半份皮肉，被他帶回家中，治好了母親的寒疾。」
「這就是眼膏嗎？」女兒問道。
「血鰱？」女兒聽到這個奇怪的名字，忍不住開口問道，「那是什麼東西？」
王老闆點了點頭，繼續往下講述：「如果在平時，這伺候康熙ｈｔｔpｓ://reaｄ.９9ｃsｗ.ｃｏｍ爺會是一件難得的榮耀，可對與當時的王魚頭來說，這份差使卻又多了分其它的意味。要知道，這血鰱可是驅寒的極品，如果用來治療母親的寒疾，那就再合適不過了。」
不過既然供品中出現了血鰱，那麼地方官找到王魚頭倒是不奇怪了。我沉吟著說道：「鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。這句俗語自古有之，有了血鰱自然就要做魚頭菜肴，在這方面，你們王家是揚州城的一絕，沒想到會因此而受到康熙爺的青睞。」
老闆笑了：「你們得慶幸有個這麼乖巧孝順的女兒。本店的『拆燴鰱魚頭』，在諸位的口中，才算是品出了真味。」
女兒用手托著腮，想了一小會，又說：「乾脆也不用稟報了。就趁著做菜的機會，每天偷偷地帶上一條回家！」
在王老闆的指點下，女兒又把有著補腎強體的作用的魚唇夾給了我。與眼膏的細嫩不同，這魚唇卻是既脆又韌，頗有嚼頭。且悠繞反覆，鮮香的滋味越嚼越濃，幾乎令人捨不得下咽。
「哦，原來是這樣。」女兒也注意到王老闆正在看著我們，她沖對方調皮地眨眨眼睛，「老闆，你們的手藝很不錯呀。」
「乖女兒。」妻子樂呵呵的，眼睛笑成了一條縫。
「現在你們明白了吧？」他雙目閃動著問道。
「爸。」女兒睜大眼睛好奇地看著我，「您說的話，前半句是什麼意思呀？」
說話間，他抬起頭來，看向了門廳上懸挂著的那塊牌匾，他的目光迷離，思緒遠飄，似已進入了另外一個時空中。我們一家人坐在一旁，開始靜靜地聽他講述。
女兒欣然點頭。拿起一個小勺，輕輕從魚頭的眼窩部位探了進去。那裡看起來極為柔軟，一觸即陷，小勺立刻沒入其中。再抬起時，勺中已盛滿了膠狀的物質，那膠質又白又嫩，呈半透明狀，宛若凝脂，尚在微微顫動著。
女兒又給我和妻子各自盛了湯，最後才輪到她自己。我在欣慰之餘，眼角偶然一瞥，卻看見王老闆正站在櫃檯后，饒有興趣地看著我們一家，目光中頗多讚許之意。
關於血鰱，我以前也曾聽過，但那都是在傳說之中。這種魚即使真的有過，現在只怕也絕跡了吧？
「什麼？他已經偷了魚頭？」我驚訝地張大了嘴，「這……幾乎不可能啊，他是怎麼做到的？」
王老闆左手托著魚頭，右手則探到了水下，嗟嘆著說到：「拆燴鰱魚頭，幾百年來，廚子們都在『燴』這個字上做足了功課，又有幾個人能知道，這道菜真正的精義，卻在與一個『拆』字。」
伴著這溫馨的氣氛，一份鰱魚頭很快便被我們吃完了，正在意猶未盡之時，卻見王老闆踱到了我們桌邊，客氣地說道：「滋味如何？不如再加一份，算
九_九_藏_書是小店送的吧。」果然，卻聽王老闆繼續說道：「有一年的冬天，氣溫非常低。王魚頭的母親不幸得了寒疾，卧床不起。王魚頭請來全城最好的大夫進行醫治，但老人家年歲已高，病情總是不見起色。王魚頭焦急萬分，店裡的生意也顧不上打理，整天陪伴在母親床邊。他眼睜睜地看著母親的身體一天天地虛弱下去，隨時都會有性命之危。」
我輕輕咂了咂舌頭，贊道：「棒骨底湯，雙髓相融，這種口感，用『絕妙』兩個字形容毫不為過。」
「那個深夜，王魚頭跪在康熙的龍案前，聽著康熙爺對其烹飪技藝的讚賞，可他的身體卻始終在瑟瑟發抖。康熙爺看著有些奇怪，便詢問他為何如此，他顫著聲音敷衍：是因為天氣太冷了。康熙爺聽了，哈哈大笑了兩聲，說：是朕疏忽了，自己喝著驅寒的血鰱湯，卻把做湯人的疾苦忘在了腦後，來人哪，給他也盛一碗湯，讓他暖暖身體。」
「那血鰱是奉給皇上的供品，普通草民怎麼能有資格分享？」我耐心地解釋道，「而且，王魚頭根本連見康熙的機會也沒有，他這麼越禮的想法，即使有膽量提出來，也沒人敢幫他往上傳報啊！」
「哦？怎麼講？」我挑了挑眉毛，不太明白老闆的意思。
我搖了搖頭，看不出有什麼蹊蹺。
在揚州城所有的魚頭館中，王記不一定是最大最好的，但卻絕對是最有名的。它的名氣很大程度上來源與小店門廳中懸挂的那張牌匾。
我微微一愣：「啊？……這怎麼好意思呢？」
「這道菜不僅滋味鮮美，而且營養豐富。」王老闆笑著說，「尤其是這魚頭中的眼膏，具有養顏美容的奇效，小姑娘，你不妨嘗嘗看。」
「是嗎？」女兒歪頭略想了會，「那就給媽媽吃吧。」
「那怎麼辦呢？」女兒苦著臉，做出一籌莫展的表情。
「不錯。」王老闆點點頭，「這魚頭雖大，眼膏卻只有小小的一勺，不是人人都有口福嘗到的呢。」
老闆沒有直接回答，他拉過一張椅子，在我們桌邊坐下，悠然說道：「我已經好多年沒有為客人親自打理魚頭了，今天就破例一把。趁著這個時間，我還可以給你們講個故事，關於康熙爺手書牌匾的故事，你們有沒有興趣聽呢？」
我們在靠近前台的地方找了張小圓桌坐下，點了些許菜肴。那魚頭都是早已上了爐子的。沒過多久，便有服務員將一隻碩大的瓷缽端了上來。只見瓷缽中一片乳白濃稠的湯汁，余沸未歇，尚在咕咕地泛著氣泡，鮮香的氣味也隨之四下飄散。一隻碩大的魚頭卧于湯汁中，那魚頭足有三十公分長，被一劈兩半，但中部的皮肉仍然相連。魚頭周圍隱隱有碧波輕翻，仔細看時，原來是鮮嫩的菜心。
隨著他的這番話，我們rｅaｄ.99cｓｗ•cｏｍ又把目光投向「拆燴鰱魚頭」那五個蒼勁的大字上。
大家都知道故事將到高潮，全都精神一振，更加專註地傾聽。
王老闆笑了笑，吩咐夥計：「翻過來。」
我沖他微微一笑，然後端起那碗湯，輕輕地喥了一口，一種美妙的感覺立時從我的舌間泛遍了全身，那湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至於口唇接觸湯汁之後，竟有微微有些發黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了。
「燴制魚頭的時候，用的可不是普通的白水，而是上好的鮮湯，這種湯俗稱底湯。一般來說，大多數人都會選用雞湯為底，不過這份魚頭，選用的底湯卻是用豬棒骨熬成的，因為棒骨中富含骨髓，所以這骨頭湯本身就已經十分濃稠，再加入魚頭燴制，大量的膠蛋白又融于湯中，這才使得最後的湯汁如此濃厚。不僅滋味極美，而且即使在寒冷的冬夜，也能長時間地保持溫度，不會很快便涼了。」我向女兒耐心地解釋道，這孩子受我的影響，對於美食方面的知識總是很有興趣。
我恍然大悟：「這麼說，你重新把魚頭合上的時候，魚頭實際上已是骨肉分離的狀態。趁著將魚頭放入瓷缽的機會，你把下半部分的皮肉扯了下來，藏在了衣袖中。」
「談何容易啊。」王老闆長嘆一聲，「這供品都是嚴格計數的。而且給皇上做飯可不是兒戲，全程都有大內侍衛嚴密盯防。偷偷地帶上一條回家……誰能有這個本事？」
片刻之後，他睜開眼睛看著身旁的夥計：「四年期的雄鰱，頭重二斤八兩，我說的對嗎？」
大家也是同樣的想法，桌上所有人的目光此時都看向了王老闆，等待他的回答。
「來，大家開吃吧。」都是一家人，無須多說客套的話語，我揮了揮手，「這燴魚頭的濃湯最是鮮美，要趁熱喝才好。」
天已入冬，寒意漸濃。在這樣的夜晚，如果能和家人聚在一起，每人手捧一碗又鮮又濃的熱湯，一邊閑扯著家常，一邊暖暖地喝著，那份安逸和自在，又有誰能不羡慕呢？
「說到這塊匾，那是三百多年前的事情了……我的先祖擅做魚頭，在揚州城裡開了個館子。人人都知道他的魚頭做得好，好到什麼程度呢？大家後來已忘記了他的本名，都以『王魚頭』三個字來稱呼他。王魚頭早年喪父，是母親辛苦將其拉扯大的。他與母親的感情非常好，是個大大的孝子。」說到這裏，王老闆看了我女兒一眼，聯想到女兒此前的表現，我心中一動，意識到下面將要出現的故事，多半都與王魚頭的「孝」有關。
王老闆年近半百，是個話語不多的瘦小男子。我和他也有過幾面之緣，見我來到店中，他便沖我點了點頭，算是打了招呼。
王老闆淡淡一笑，搖了搖頭：「小姑娘，你的九-九-藏-書想法也未免太簡單了。」
「就在王魚頭心急如焚的時候，揚州的地方官突然找到了他，讓他立刻進行宮伺候康熙爺。原來這些天康熙爺恰巧來到揚州視察河務，地方官便推薦了王魚頭去負責打理康熙的夜宵。」
「太神奇了！」女兒訝然驚嘆道，「我以前學過庖丁解牛，可是和這不用目視，單手拆拼魚骨的技藝比起來，那真是小巫見大巫呢。」
夥計依言，將缽中的魚頭翻了個身，這下我們禁不住全都瞪大了眼睛。只見那魚頭的背面，竟只剩下整整齊齊，乾乾淨淨的半副頭骨，所有的皮肉已然不知去向！
鰱魚頭，自古便是淮揚菜系中的傳統美味，享有盛名的「三頭宴」，鰱魚頭便是其中之一。唐末鄭璧曾有詩云：「揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。」鄭板橋先生亦曾留下過「夜半酣酒江月下，美人縴手炙魚頭」的詩句。
「那就好，這功夫還沒荒廢。」王老闆欣慰地笑了笑，然後他從夥計手中接過一柄鋥亮的精鋼菜刀，平平地沒入水中，在魚頭下方找准位置，手腕發力，橫劈了進去。當刀身全部沒入魚頭之後，他取走菜刀，兩手輕輕一掰，魚頭向是蝴蝶展開翅膀一樣，在水中分成了兩片，但中間卻又沒有完全斷開。
說到這裏，王老闆似乎完成了清理魚頭的工作，他把兩片魚頭在水中重新合好，然後做了個手勢，一旁的小夥計立刻端來了一隻瓷缽，王老闆將那魚頭慢慢放進了瓷缽中。
卻聽女兒高興地說道：「康熙爺是個很好的人哪。王魚頭如果就勢請求賞賜血鰱給母親治病，康熙一定會答應的吧？」
關於這塊匾，據說還有個很傳奇的故事，只是年代久遠，知道的人已不多了。偶有好事者向老闆詢問，對方卻只是搖搖頭，微笑著說：「一點家事，不足為外人道。」
「一點都不錯。」夥計恭恭敬敬地回答，「即便是菜頭老陳，也未必能有您說得準確呢。」
「不是把魚肉從頭骨上扒下，而是將魚骨從皮肉上拆除。」王老闆糾正說，「剛才我右手藏在魚頭下，就是在做這件事情。一共是三十六塊小骨頭，一塊塊地拆除，再一塊塊地拼接複製好，在我手法最嫻熟得時候，完成這項工作，只需要三分鐘。」
王老闆招招手，叫來了一個夥計，在他耳邊輕聲低語了幾句。夥計點頭離去，不一會兒，端回來一隻水盆，放在王老闆面前的方凳上。那水盆中盛滿了清水，水中浸泡著一隻大魚頭。魚腮部位尚在微微地張合著，顯然是剛剛宰殺，鮮活無比的原料。
王老闆右手一抖，如變戲法一般，一塊軟耷耷的物事從他的衣袖中滑落了出來，正是那失蹤的半拉魚頭肉，其形狀仍然保持完整，只是已全無骨骼的支撐。
「現在我https://read.99csw.com才明白，為什麼說這道菜的精義，全在一個『拆』字上。」我感慨地說道。
當你身處寒夜，遠遠地看見這一幕，還能有別的想法嗎？只會大踏步地走過去，一頭扎進那小店中，找個亮堂的桌面坐定了，然後扯起嗓子叫一聲：「老闆，先給上一份拆燴鰱魚頭！」
「這可奇怪了。」聽到這裏，我經不住搖了搖頭，「康熙出巡，必然帶著御廚，即便要嘗嘗淮揚菜，肯定也是找那些大酒樓的知名廚子，怎麼會想到一個專做魚頭的野民呢？」
王老闆嘿嘿一笑，說：「王魚頭喝著皇上親賜的魚頭湯，一時間百感交集，他終於控制不住心中的愧疚，放下湯碗，伏在地上哭著說道：康熙爺，您仁慈寬宏，勤政愛民，小人卻在每晚偷偷剋扣您食用的魚頭，實在是罪該萬死！」
「嗯，我來給大家服務。」女兒拿起湯勺，盛起一碗湯來，放在了妻子面前，「媽媽，您先來。」
「問得好——這就得說是機緣巧合了。」王老闆解釋說，「原來廣東巡撫得知康熙爺冒著風寒在各地巡視河務，特地從南洋之地覓得一批血鰱，作為供品送到了揚州的行宮中。」
王老闆捲起衣袖，把手伸進了水盆中，他閉上眼睛，在魚頭的表面輕輕地撫摩著，腮、眼、唇……依次而過，動作緩慢而細緻，就像一個武林高手在決戰前撫摩自己心愛的長劍一樣。
這家百年老店位於揚州城的中心地帶。在熱鬧的商業街上折進一條小巷，兩三個彎一轉，便把那片現代市井的喧囂全都拋在了身後。幽幽的古巷盡頭，館子亮著一團暖紅色的燈光，隱隱可見熱騰騰的霧氣正從門窗隙縫處氳散出來，倏忽間便被湮沒在室外的冷風中。
我心中大喜，對於一個以美食家自居的人來說，這可是一樁求之不得的際遇呀。我女兒更是開心地拍起了巴掌：「那太好啦，叔叔快些講吧，我們一定洗耳恭聽。」
「啊，那不是正好嗎？」女兒拍起了手，「趕緊請求康熙爺，賜幾條血鰱給母親治病呀！」
妻子搖搖頭：「好孩子，還是你吃吧。」
「為什麼啊？」女兒眨著大眼睛，求助似地看著我。
王老闆話鋒一轉，又回到了故事本身：「王魚頭每天到行宮中，為康熙爺烹制血鰱的魚頭。康熙爺非常勤政，往往工作到深夜，在饑寒之時，便會命人盛來燴魚頭，暖烘烘的喝上一兩碗。魚頭經過長時間的燴制，膠肉鬆散脫落，精華全都溶在了湯中，鍋里往往只剩下一副空空的魚頭骨架。這種鮮湯的濃美，滋味可想而知。」
王老闆淡淡一笑：「若非如此，又怎能瞞過大內侍衛的眼睛。康熙爺當年知道了其中的原委，對這種蓋世的技藝也是驚嘆不已，再加上王魚頭又是出於一片孝心，康熙爺非但沒有追究他的欺君之罪，反而御筆親題，賜了這塊牌匾。」