我小時候，流行些順口溜。意思可東擺西扭，只要押韻。比如，「周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。」周扒皮的老婆幹嘛要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，「雞蛋鵝蛋鹹鴨蛋，打死鬼子王八蛋。」我一直覺得這句唱錯了，很可能原話是「手榴彈」。因為你給對手扔鹹鴨蛋，簡直是包子打狗。

吃鹹蛋沒法急。急性子的孩子，會把蛋白蛋黃挖出來，散在粥面上，遠看蛋白如雲，蛋黃像日出，好看，但是過一會兒，鹹味就散了，油也汪了。好鹹鴨蛋應該連粥帶蛋白、蛋黃慢慢吃，斯文的老先生吃完了鹹鴨蛋，剔得一乾二淨，存縷不剩，留一個光滑的殼，非常有派頭，可以拿來做玩具、放小蠟燭。小時候貪吃蛋黃，總想著什麼時候能只吃蛋黃就好了。後來吃各類蛋黃豆腐的菜，才發現蛋黃油重，白嘴吃不好，非得有些白凈東西配著才吃得下。

吃黃豆豬腳，免不得遇到豬腳上有豬毛未凈。豬毛疏些，當沒看見，吃了便罷；密些，一閉眼也就吃了，邊吃邊念叨：腿毛長的身體好，腿毛長的身體好……

我說：噢。

唐魯孫說，以前他自家雇廚子，先拿雞湯試廚子的文火，再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最後一碗蛋炒飯，是試人家是不是大手筆廚師。要把蛋炒飯炒到乒乓做響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。

我不知道韭菜壯陽有啥科學根據，不過民間好像都信這個。《笑林廣記》里有個葷段子：一個男人相信吃韭菜能壯陽，遂大吃，對老婆說：我吃了這個，如鐵棒一般！老婆於是也一起吃，男人問為何，女人說：我吃了這個，如鐵箍一般！

鹹蛋分蛋reａd•９9csw.ｃoｍ白蛋黃。好鹹鴨蛋，蛋白柔嫩，鹹味重些；蛋黃多油，色彩鮮紅。正經的吃法是鹹蛋切開兩半，挖著吃，但沒幾個爸媽有這等閑心。一碗粥，一個鹹蛋，扔給孩子，自己剝去。

夏天最熱，買菜既不宜，大家胃口也差。媽媽們經常懶得做菜，冷飯拿熱水一泡，加些鹹菜豆芽、蘿蔔乾、豆腐乳，當主餐了。但單是這樣，還嫌素凈，婆婆們一定要嘮叨說媳婦懶；加幾個鹹蛋，正經就是一頓飯了。所以想起夏天來，很容易想到竹椅子的涼、蚊香味道、大家吸泡飯淅瀝呼嚕的聲音、蘿蔔乾嚼起來的咕吱聲、廚房裡刀切開西瓜時悶脆的「咔」聲，然後就是鹹鴨蛋的味道了。

古龍一定很喜歡吃蛋炒飯。

我小時候笨得很，以為鴨蛋天生是鹹的，還幻想過：是不是有一種天生鹹的鴨子，會下鹹蛋呢？我爸從南京帶回了鹽水鴨，我就問爸爸：鹹鴨蛋是鹽水鴨生的嗎？我爸說，對！我說：那鹹鴨蛋能孵出鹽水鴨了？我爸（現在想起來，他當時考慮了一下）說：能，但一定要鴨媽媽自己孵，你就不要去孵了，曉得伐？

鹹鴨蛋家腌起來並不難，但腌得蛋白不沙、蛋黃油酥，很靠手藝的。這和曬醬、做泡菜、腌蘿蔔乾一樣，得之我幸不得我命的事。我們這裡是用黃泥河沙腌的多，有誰腌得不好，被人指責手臭了，就惱羞成怒，抱怨水土不好鴨子差，沙子不好不吃鹽的。真是淮南橘子淮北枳。

以前覺得單吃肉太膩了，何況是肥瘦相間的呢，得加料。有些店鋪為了將就人，是肯放些香菜的。後來才覺得，口感駁雜不純，肉汁也不膏腴了。臘汁肉是個神物，鮮爽不膩，肥肉酥融韌鮮，瘦肉絲絲飽滿，香菜青椒之類https://read.99csw.com登不了這檯面。臘汁肉如經緯，把饃一粘一連，肉汁上天下地，把饃都滲通透了，吃起來就覺得鮮味跟擠出來似的，越冒越多。

韭菜餅好吃，是因為韭菜特別鮮濃多汁。我這裏的韭菜餅師傅是北方人，餅烙得給勁，焦香軟糯；開個口，韭菜汁跟湯包里的湯一樣就出來了，綠油油的，醇濃燙鮮。飽汁的韭菜嚼著有肉頭，又不膩，就著麵餅咬，且彈且香。我媽吃韭菜餅，能嚼出「咕吱咕吱」的聲音。

肉得夾越多越好，金槍魚三明治如是；饅頭卷紅燒肉如是；夾心餅乾如是。最好是兩片饃薄如紙，中間夾一厚墩湯水淋漓的肉，火車進隧道那樣，整塊進嗓子眼。吃多了慢慢熟了，饃是咚咚鑼鼓，肉是哇哇嗩吶，互相滲著搭著才好吃。肉多了，頭兩口解饞，後面就覺得嘴巴寂寞，沒聲音噼啪就和。

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來說，該是木樨飯。木樨者桂花，舊北京太監多，氣人有笑人無，最恨人說雞蛋二字。所以，飯菜用到雞蛋，都諱說是桂花。比如著名的「桂花皮炸」，其實就是豬皮澆了蛋液來炸。

以前認為，夾肉的饃，就是一個麵疙瘩，還怪這饃火候不對：哎師傅這個焦了吧！——師傅立時滿臉晦氣狀，現在想，當時他們心裏不定怎麼賊泥馬呢。後來被人上課：饃饃要九成麵粉加一成發酵的麵粉，烤個「虎背花心兒」狀，黑黃白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉；吃肉夾饃須得橫持，才能吃出連脆帶酥的鮮味，不辜負了好饃好肉汁。

我後來吃過的一切，沒一樣能和當時的肉夾饃相比。

蛋塊和飯分開炒read.99csw.com，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯+炒雞蛋拌起來的產物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那麼全能，加油就香，加鹽就咸，加點蔥花煸炒，味道就出來了，還要特意和飯分開，好像結了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

黃豆老了便韌，耐嚼，配筍絲下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不愛讓女孩吃這個，嫌吃起來聲音大不斯文，而且眾所周知，吃黃豆後患無窮，很容易氣味不好。

我剛自己住時，什麼菜都不熟，日復一日吃蛋炒飯。買香腸、雞蛋、青豆、青椒、毛豆和胡蘿蔔。在鍋里下一遍油，把青椒下去，炒出一點味道，撈走；把五個雞蛋打進青椒油里，看著它們起泡；再下一遍油，把冷飯下去，拿鏟子切了米飯——因為是隔夜冷飯，都結了，得切開——讓雞蛋卷裹著；再下一遍油，把切好的香腸和胡蘿蔔，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得濃黃香，眼看要焦黑時，停火起鍋。把炒飯盛一大盆，花一小時吃完。滿嘴是油，飽嗝里都有蛋香味。

六年前最窮的時候，買早餐就是滿家裡揀硬幣算錢，買麻辣燙都不敢點葷的。到十一月來了筆錢，也不敢大用。她回學校考試前，我們把車票錢算罷，最後剩了些錢，倆人都餓了大半天，買了倆肉夾饃。十一月午後晴暖，兩個決定天不怕地不怕過窮日子的人在丁字路口，坐靠著消防栓，邊曬太陽，邊歡天喜地分吃肉夾饃。

世上最可惱的，是吃螃蟹扔蟹鉗，吃骨頭湯不啜骨頭、吃片皮鴨把皮給卸了單吃鴨肉，真讓人惱恨暴殄天物、明珠暗投。我們這裡有店，專賣菜飯+豬腳黃豆湯，我和我爸踞案吃著，看鄰桌吃豬腳燉黃豆，小心翼rｅａｄ•99csｗ•coｍ翼，使筷子如動手術刀，黃豆也不吃，豬腳肉塊小心翼翼剔了肉皮，凈吃裏面一絲絲精肉，看著都讓人牙根發酸。我於是問我爸：「再來一碗湯？」「好！」一拍桌子「再來碗湯！」引得四座觀看。然後我倆把新上的一碗黃豆豬腳湯稀里嘩啦吃干，豬腳啃到只剩骨頭，滿桌狼籍，這才心頭大暢，邊使勁擦嘴——嘴粘到張不開——一邊豪氣干雲地打飽嗝。後來回去免不了腸胃異動，要被媽數落，但當時吃得，煞是痛快。

吃豬腳須帶肉皮，韌而肥，香而爛。日本許多姑娘忌吃脂肪，唯豬腳例外，認為富含膠原蛋白，可護膚彌補時光流逝。大概雞爪、鵝掌等都有這般好處：膠質豐足，入味耐嚼。壞處是吃相不斯文，執子之手，把子吃掉，還容易糊一臉。所以豬腳割開了燉，顯得斯文點。豬腳和黃豆單個拿出來，都是水泊梁山菜；在一起燉了，就溫和富貴，讓孕婦孩子喝都行了。豬腳燉黃豆，如果有湯，則極肥腴，鮮甜好喝，又不失清濃，只不可晾涼，不然像漿糊，吃完得抹嘴，不然嘴上會長蜘蛛網。所謂濃情厚意化不開，吃時多纏綿粘膩，擦時多費勁巴力。

我楞了一下，花時間把這句話嚼明白了，才這個反應：啊？！

拿來燉豬腳，就很相宜。黃豆燉軟了酥爛，又不像豆瓣酥真是酥的，筷子都可能夾不起來。黃豆燉過，去了老而彌辣的韌性火勁，很溫和。連帶豬腳也伏貼了。

鹹蛋一邊常是空頭的，敲破了，有個小窩；剝一些殼，開始拿筷子挖裡頭的蛋白蛋黃。因為蛋白偏咸，不配粥或泡飯吃不下，許多孩子耍小聰明，挖通了，只吃蛋黃，蛋白和殼扔掉。家長看到，一定生氣九九藏書，用我們這裏的話：真是作孽啊！！

逯耀東說，蛋炒飯是楊素老師發明的——就是那位養了紅拂女、夜奔去了跟了李靖、在王小波小說里騎著大象的數學家——當時叫碎金飯。楊老師位高權重，文韜武略，詩歌風格像曹操，美食也有心得。

高郵產鹹鴨蛋，大大有名。我認識許多人，不知道高郵出過秦觀和吳三桂，只知道「啊喲，鹹鴨蛋！」可見傳奇遠而粥飯近。高郵是水鄉，鴨子肥，蛋也就多，高郵人本身又善於腌鹹鴨蛋，遂海內知名。

他又說，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人不好消化——這點我不太同意。

蘇州人民精細，以前物質不豐富，依然不忘講究，每年要吃頭刀韭菜，就像以前日本人吃初鰹魚。因為韭菜按說是五辛之列，和蔥蒜一樣，吃了口氣不好。我們這兒老人家說，吃了韭菜念佛，佛祖要生氣。如果是新韭菜，就很乾凈，好比妖怪要吃童男童女。杜甫所謂「夜雨剪春韭」。我偏喜歡吃老韭菜。韭菜老了，有嚼勁，味濃鮮。大片韭菜葉，甚為過癮。

他接著說：壯陽！

我在蘿蔔絲餅、韭菜餅、捲心菜餅、土豆絲餅、雞蛋餅面前發獃，看哪個都秀色可餐。師傅看我呆了一會兒，就說：吃韭菜餅吧。

古龍寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個雞蛋。看著很油膩，但估計很好吃。古龍又寫，有個老媽罵孩子們：「有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發財了吧！」兩個孩子哭著說：「發了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！」