為了解酒，還有瓊漿般的酸梅羹。

營養保健除了食料選擇和烹調得法，另一個要領是膳食平衡和飲食適度。古代的士大夫很多都懂得這方面的飲食衛生。孔丘和呂不韋都認為食應以穀物為主，食肉要有節制。這是符合營養衛生原理的。呂不韋說：「肥肉厚酒，務以自強(肚子脹飽了還要拚命多吃)，命之曰爛腸之食。」又說：「味眾珍則胃充，胃充則中大鞔〔màn蠻〕(同懣)(圖3)。中大鞔而氣不達，以此長生可得乎？」「中大鞔」，大致就是指患酸血症的人，腦袋昏昏沉沉的癥狀；或高血壓的人腦充血時的癥狀。這是要求膳食平衡和飲食有節以達到預防保健的目的。

利用乳酸菌制泡菜，也是我國發酵業中的一支花。夏商周時稱泡菜為「菹」〔zū租〕，也是貴族餐桌上必備的小菜。直到今天，粵式泡菜(甜酸)和川式泡菜(咸辣酸)，還有貴州「鹽酸」和朝鮮族辣泡菜，都是著名的醒胃小菜，叫人百食不厭。咸陽市博物館擺著一個當地出土的秦代泡菜壇，壇頂有個券邊，用以盛水，蓋好后可以隔絕空氣，防止其他細菌侵入，泡汁可以長年累月反覆使用，泡出來的瓜菜特別鮮美。這個罈子，和今天四川的泡菜罈子一模一樣，可見川式泡菜，在中國西部地區，已風行2000多年了。

蜜兌果漿，清香閃翠，真夠你陶醉；

古人除了降溫保藏法，還有其他許多保藏法，最普遍的是沿襲石器時代的薰烤法和風乾法。夏、商、周時候，除了有「腒」〔jū居〕(干腌鳥肉)、「(魚肅)」〔sù肅〕(乾魚)、「干肉」(臘肉)等保持原味的風乾法以外，還善於加香料和鹽糖等去制肉脯，像周代八珍之一的「熬」，就是烘熟干貯的風味肉脯。

「熬」，是烘烤肉脯。先選取牛、羊或鹿的精肉，把筋腱捶軟，切成薄塊，遍灑姜、桂和鹽，然後烘熟來吃。

《本味篇》還發揮了烹調理論：「夫三群之蟲〔三群即水居，如魚蝦之類；肉玃〔jué覺〕，如鷹雕之類；草食，如牛羊之類。古代常泛稱動物為「蟲」〕，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以(各有可取的特殊美味)。凡味之本，水最為始，五味(甘、酸、咸、苦、辛)、三材(水、木、火)，九沸九變，火為之紀(節)，時疾(猛火)時徐(文火)，滅腥去臊除膻，必以其勝，毋失其理。」就是說，烹調去腥臭，又要保持各類食料獨特的美味。「必以其勝，毋失其理」的關鍵在於調味和火候的掌握。這段理論，是假託伊尹與商湯論味而發的，意為通過調味和水濡火烹，使各種肉類的本味發揮出來，除掉其並存的惡味，以適口胃之需，才是一個好廚師。

調味品的生產，除了鹽糖和醬醋外，還有香辣料。香辣料的使用，也表現著人類利用自然的多方面智慧。香辣料富揮發性，能避腥膩；它的香辣味，又能增加菜肴的美味和興奮味蕾，以促進食慾；有些香辣料還有防腐、殺菌和調整人體生理機能的作用。古代制臘肉，不加香料晒乾的叫作「脯」；經捶擊加姜、桂晒乾的叫作「腶脩」〔duànxiū段修〕。姜、桂是最常用的調味品。至於蔥、韭、蒜、茭〔jiāo交〕等香菜的應用，則很多先秦古籍都有記載。先秦還有「芥醬」，是用芥菜籽舂成粉，加醋或油攪拌，用以蘸肉或蘸泡菜食用。有的香料，既能抑菌防腐，又能調節人體機能，如姜、桂既暖胃，又能防腐；花椒既驅風，又能防腐；辣椒能提高血壓；芥醬能降低血壓等等。許多調味品不僅是烹調不能缺少的，也是保健所必需的。

關於刀功，也有一套成法：周代把剔除筋骨、切成厚塊的肉稱為「臠」〔luán鑾〕，切成長條的稱為「脯」，切成薄片或縷切成絲的稱為「膾」，連骨砍件的稱為「軒」。對牛和野獸的瘦肉切成片，「必絕其理」(必須逆著肉紋來切)，都是刀功的常規。夏、商、周已知道「脄」〔méi煤〕(裡脊肉)是上肉，是做肉扒和炒肉片的好料。凡宰殺家畜或獸類，已知道分檔切割，如脊、肋、肩、臀、(月展)〔jiǎn簡〕等，以便烹調時各適其用。夏、商、周的屠宰行業還出現一些解剖能手，諸古籍多有描述，莊周在他的《養生主》中就記述梁惠王(即魏惠王)御廚中一個「庖〔páo袍〕丁」，他的菜刀用了19年，還像新的一樣鋒利。就因為這個庖丁受到長期的專業訓練，刀法熟練，懂得循節理開骨，循紋理割肉，故能遊刃有餘，不傷刀鋒。這位皰丁對動物解剖學了如指掌，所以能用刀如神。

古人飲食也注意餐廳氣氛，就是提倡「遠庖廚」和「以樂宥食」，把飯堂和屠宰場隔開，進餐時配以悅耳的音樂，這些都是符合飲食衛生的。

紅燒甲魚、掛爐羊羔，蘸上清甜的蔗糖；

「漬」，ｈｔtps://reaｄ•９9ｃsｗ•ｃｏｍ是香酒牛肉。把新鮮牛肉，逆紋切成薄片，用香酒浸漬一夜，第二天用醬醋和梅醬等調味來吃。這個菜和百越人吃魚生相近。

醋酸菌是一種能使糖類發酵變酸的麴黴菌絲，制醋，是繼釀酒之後的另一成就。釀酒時被醋酸菌侵入，酒即變成醋。變酸了的「酒」，就可以作醋種。大概在新石器時代人們就已知道制醋。夏、商、周時稱醋為「醯」〔xī錫〕。古代貴族每餐大魚大肉，為了解膩和輔助胃酸分解蛋白質這一自然的生理要求，「醯」(醋)和「醷」〔yì億〕(即梅醬)每餐都少不了。周代宮廷還有一個擁有40多個奴隸的制醋作坊。

關於主食和副食的搭配，夏、商、周已有例行習慣。《禮記·內則》里雖然舉了許多葷菜，但居首位的是飯。這是符合膳食平衡原理的。飯包括稷(小米)、黍(黃米)、稻(粳米或秈米)、粱(又稱黃粱，深黃色的糯小米)、麥(大麥、小麥)、菰〔gū估〕(禾本科茭草的籽實)等。這些主糧，有時煮成乾飯，有時煮成粥，多品種的糧食是為了更換口味，米糧放在首位，是表示以糧為主食。

採集蔬菜有各種菌菇、海藻、木耳和石耳。夏、商、周人工栽培的水果有桃、杏、李、梅、棗、山楂、梨子、橘子、柚子、木瓜、柿子、櫻桃等等；堅果有板栗和榛子。

夏、商、周已開始水域養殖，《尚書》記載著殷末紂王勞民傷財，一味建築宮室、台榭〔xiè謝〕、陂池，盡情享樂；《詩經》也記載著文王的子民為他建築「靈台」、「靈沼」的事，可見早在商、周時代，已懂得挖池塘養魚。相傳春秋時范蠡〔lǐ理〕(陶朱公)辭官為民，治產經商致富，他首先就是挖池塘養魚發了財，《齊民要術》還引用過南北朝時仍留存於世的陶朱公的《養魚經》。此書雖是後人偽托之作，仍反映了早期養魚獲利的一些實際情況。當然，大規模養魚在戰國以後，鐵鍬、鐵鏟普遍使用才有可能。

歸來吧！老家不會使你失望。

制醬業是我國發酵業中的一項特殊成就。這是以黃豆(或蠶豆)為主料，加上適量的麥麩、澱粉、鹽、糖等配料，利用毛黴菌的作用發酵而成的。夏、商、周已有醬油、豆醬和豆豉。醬油和豆醬、豆豉都含有多種氨基酸、維生素B1和麩酸鈉一類東西，與多種多樣菜肴都能調合併增添美味，成了我國人民每飯不能少的東西。這些醬類不僅是一種良好的調味品，能增強食慾，又含有發酵細菌製造的大量酵素(酶)，能促進人體複雜的化學反應，使入口的食物轉變為能量。這些是由酶來完成的，它是人體新陳代謝的催化劑。我國的豆醬釀造業，對營養和保健，都是一大貢獻。周代王室備用的醬料，經常有120瓮，可見醬類也是御廚中的重要角色。

調味蔬菜有蔥、韭、蕎頭、蒜頭、紫蘇、香芹、辣椒、姜等等；調味作物則有花椒和肉桂。

油炸蛋饊〔sǎn傘〕、蜜沾粢粑、豆餡煎餅，又甜又酥香。

水生蔬菜有蓮藕、蒲菜、水芹、蒓〔chún純〕菜、冷盤、塘蒿、荸薺、菱角、慈姑、茭筍等等。

夏、商、周的捕撈業也很發達，殷墟出土的魚骨有六種；甲骨文中記載王室捕魚的卜辭不少，最多一次記載著殷王捕魚30000(是30000斤還是30000尾則不清楚)。周代宮廷，有一個龐大的捕魚機構，擁有340多人的專職捕魚隊伍。東周時候，靠近湖海江河的地方，已有專業漁民，《吳越春秋》記載：伍子胥從楚國逃亡出來，跑到江邊，一個老漁父渡他過江后，為掩護他而慷慨自殺。後來伍子胥率吳軍報了楚王殺父、兄之仇，攻陷郢〔yǐng影〕都后，又揮兵攻鄭，以泄往日曾被困於鄭的私憤。吳軍壓境，老漁父的兒子願為鄭國效勞，駕船于江邊蘆葦中，勸阻伍子胥，要他不要忘記往年老父救他的恩情。伍子胥聽了就撤兵了。這故事反映了當時已有世代捕魚為生的居民。

冰鎮糯米酒，透著澄黃，味醇又清涼；

牛蹄筋閃著黃油，軟滑又芳香；

由於銅器價貴，一般是貴族享用。老百姓用的炊煮器和盛貯器，屬於日用陶器，後來又出現了原始瓷。瓷器的製造，要具備原料、釉料和火候三個特定條件：原料應是白膏泥(高嶺土)作坯，釉料應是礦物釉(長石釉或石英釉)，火候應達1300℃到1400℃。它是從長期的制陶實踐中摸索出來的。最近在江西清江吳城遺址(屬商代中期)發現兩座商代龍窯，九九藏書這是迄今為止我國發現最早的龍窯，龍窯能燒制高溫、大型、精美的陶瓷，在這兩座窯址附近的商代墓葬中，發現有高嶺土製造的瓷片，燒成溫度已達1200℃，可見商代中期已出現原始瓷。到了西周，原始瓷的生產已逐漸普及，在陝西岐山、長安，河南浚縣、洛陽，江蘇丹徒和安徽屯溪等西周遺址中，都出土高嶺土燒制的原始瓷，釉色有淡黃、青綠、青灰等，器物有簋、罍、豆、罐、盂、碗、尊、盤等。隨著釀造業的發展，又推動了釀酒陶瓷的生產，如咸陽秦代遺址出土巨型陶瓮，能容酒400公斤，可供上千人飲用。

「肝網油」，是烤網油狗肝。取一副狗肝，用網油裹起來，濡〔rú儒〕濕調好味，放在炭上烤，烤到焦黃即成。

制陶業在新石器時代前、中期，走了五六千年的路程，已在造型技術和火候掌握兩個方面，為金屬鑄造業的產生準備了條件，大約在新石器中、後期(約5000多年前)已出現紅銅，夏商周三朝進入燦爛的青銅文化時代。目前僅青銅日常用器，就已出土上萬件，其中飲食禮器占多數。如烹調器有鼎、敦、鬲、甗、鑊〔huò獲〕、釜〔fǔ斧〕等；切割器有刀、俎〔zǔ阻〕(銅砧板)和案(銅案，可作俎，又可作食桌)；取食器有匕(有舀飯的圓匕和取肉的尖匕之分)、箸〔zhù助〕(銅筷子)和勺(舀酒或舀湯用)；盛食器有簋〔guǐ軌〕、簠〔fǔ撫〕、盨〔xǔ許〕、豆、盤等；飲酒器有爵、角、斝〔jiǎ甲〕、盉〔hé禾〕、觚〔gū孤〕、觶〔zhì質〕、兕〔sì似〕、觥〔gōng弓〕等；盛酒器有尊、卣〔yǒu有〕、方彝、獸形尊、罍〔léi雷〕等；盛水器有盆、匜〔yí夷〕、盂、鑒、缶〔fǒu否〕、瓿〔bù部〕、斗等。可見我國二三千年前的廚具和餐器，幾乎是應有盡有了。殷墟出土有銅鍋、銅鏟和能切薄肉的銅刀，這是殷代已盛行炒菜的物證。東周開始出現的「敦」，是一個圓形燉肉器，敦的頂蓋和底鍋，像一個圓球平分的兩半，敦蓋比一般鼎蓋深而重，這種設計，是加大壓力，使肉類易於燉爛，也省能源，類似現在的壓力鍋。

以上所述，都是中國飲食文化中的重要遺產。

春天萬物萌發，各種細菌，尤其是導致腸炎的沙門氏細菌和導致痢疾的阿米巴菌，最容易污染食物；而且乍寒乍暖，瓜菜青黃不接，胃口容易阻滯，人們習慣在拌冷盤中放點酸醋，既殺菌，又醒胃。夏天食肉多了容易引起酸性反應，人們喜歡吃點帶鹼性而略帶苦味的東西；而且水分消耗多，容易口乾舌燥，如吃一頓苦瓜或飲一碗芥菜湯，就像服了一劑清涼飲料一樣，頓時口齒清爽，胃腸舒適。秋天天氣轉涼，人們喜歡吃點含熱量略高而帶刺|激性的甘辛食品，如滷味、腊味、酸辣羹之類。冬天寒冷，需要補充高熱量的肉類食物，多採用燒烤、紅燜、濃汁火鍋等作法，食鹽的攝取量也跟著增多，鹽和胃酸結合，變成鹽酸，能幫助對肉類的消化。這個按時令調味的經驗總結，包含著一定的生理物理和生理化學知識的總結。

吳廚師的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；

發酵業是我國古代食品製造業中一項有特殊貢獻的系統工程，是利用多種良性菌株為口腹服務的一系列重大成就，主要是對酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛黴菌等的運用。儘管中華先民還不知道發酵的原理，但從長期的實踐中，已能定向掌握髮酵的多種成果，為烹調和飲食增添異彩，也是生物化學的萌芽。

滷汁油雞、清燉大龜，你再飽也想多吃幾口。

烹調和營養保健密切相關，夏、商、周對營養保健，已有相當高的認識，墨翟論述吃的目的：「其為食也，足以增氣充虛，強體適腹而已矣。」用現代醫學原理來分析，「增氣」，就是補充熱量，使身體有氣力；「充虛」，就是補充消耗，保證新陳代謝的需要；「強體」，就是要供給合理的養分，以增強體質；「適腹」，就是滿足口胃，使大腦皮層從合適的口味中得到良性刺|激，興奮味覺，以保證食慾，增強吸收機能。古人從切身體驗中，已能體會到生理營養的道理了。

古代不僅知道利用天然冰來延長肉類、蔬果的貯藏時間和利用貯藏的天然冰使夏天的廚房和餐廳降溫，同時也知道冰鎮飲料，《楚辭》中就有讚美冰鎮甜酒醇美和清涼的句子。

夏、商、周有關烹調的各個方面的經驗，古代文獻中多有記載：關於選擇屠宰對象，《周禮》里記著：牛，夜裡老是鳴叫的則肉臭；羊，毛稀，毛端打結的則肉有膻味；狗，屁股脫|光了毛又舉動急躁的，則肉臊惡；鳥，毛色暗啞，聲音沙嘶的則肉腐臭；豬，眼睫毛交叉的則九九藏書肉中生小息肉；馬，前脛毛斑禿的則肉像螻蛄一樣臭。從動物的癥狀中去判斷它的肉是否可吃，是夏、商、周時直觀檢疫經驗的總結。像豬肉中有小息肉，從現代醫學知識看來，就是豬生了絛蟲，卵囊散布了全身，即豬囊蟲病。

中國的地勢是西北高，東南低，背靠喜馬拉雅山和昆崙山，與歐亞大陸相連，東南面向浩瀚的太平洋。青藏高原平均海拔在4000米以上；蒙古高原地勢雖略低(平均海拔1000多米)，但處在北極寒潮和北半球風沙地帶威脅的前沿。這兩個高原的氣候都嚴寒乾旱，主要宜於逐水草而居的遊牧業，是歷史上構成制約農業和人口發展的自然環境方面的原因，但這兩個高原發展了遊牧經濟。在這兩個高原東南的大部分國土，都是肥沃的東亞大陸腹地，適宜於發展農業。由於地域遼闊，地理和氣候條件的差別都頗大，我們的祖先在這片無垠的國土上，基本上開發出兩種類型的農業。如把秦嶺和淮河劃一道線，北部是黃土高原、華北大平原、內蒙古和東北地區，大部分海拔在500—1000米左右，這片地區有深厚肥沃的土壤，卻是乾旱半乾旱氣候，主要適宜種植小米和麥子等耐旱作物，發展了旱地農業經濟。東南的廣闊地區和西南的部分地區，是平原和丘陵地帶，平均海拔在300米以下，這片地區雨量充沛，河流縱橫，無霜期長，適宜於水稻的種植，發展了稻作農業經濟。這三類地區，早在新石器時期，主食已有分野：青藏和內蒙古高原主要以牛羊肉和乳酪為主食；秦嶺、淮河以北以小米和麥子為主食；東南和西南以稻米為主食。到夏、商、周時，北方食麥子和黃米的比重增加；南方食芋頭和豆、薯的比重增加。南方由於氣候適宜，灌溉便利，物產豐富，園藝和水產養殖業都較北方發達；漁獵的領域也較廣闊，所以南方居民食性較雜，副食也較豐富。由於副食生產條件和飲食習俗的差異，夏、商、周時對食品的欣賞態度，大體已有北方和南方的分野。孔丘和呂不韋就代表著兩種不同的口味：孔丘要把肉切得四方四正才吃，小於拳頭的雞雛不吃，鴨尾巴、雞肝、雁肫、鹿胃等都不吃；呂不韋則相反，他認為最美的是猩猩的嘴唇、豬獾爪後跟的軟肉、鴨的尾巴、象的鼻子、氂牛的尾巴等。孔丘近乎華北人的口味；呂不韋則近乎兩廣、福建和四川、雲南人的口味。

古代的湯羹，也不全部放肉，總要加點「芼」〔mào貿〕(小白菜之類)或「芥」(芥菜)或「藿」(豌豆苗)和蔥、韭等，這不僅為了調味，也是使葷素合理結合。

關於調味與火候，《呂氏春秋·本味篇》有精闢的論述：「調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。故久而不弊(指腌、臘、醬肉之類，久貯而肉不致腐敗變味)，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減(減可能是鹼字之誤，即苦澀)，辛而不烈，澹〔dàn淡〕而不薄，肥而不膩。」

井藏在長江以南較普遍。湖北江陵楚都紀南城遺址，已發現250多座水井，按其用途，約有三類：一類是密集於窯址周圍，井坑較淺的，井內有紅燒土塊和陶器等遺留，應是制陶用井。一類是分佈於建築遺址周圍，井坑較深，井內殘留著汲水罐子，這無疑是生活用井。另一類也分佈於建築遺址周圍，井內不見汲水罐，卻有大型陶瓮，則應是冷藏井。江漢流域冬天只結薄冰，不像華北，能鑿到厚層的冰塊，所以不備凌蔭，而用井藏。中原地區，也發現利用水井低溫的冷藏庫：河南新鄭的鄭、韓故城遺址，在宮殿區內，發現一座長約九米，寬約三米的狹長形半地下建築，室內的地面和四壁都砌有方磚，底部一側有五眼深井，出土許多陶片和牛、羊、豬、雞等骨骼，這應是兩千四五百年前的一座冷藏庫。

夏、商、周王室和諸侯都有大規模的園囿，各地的私人菜圃和果園也很普遍。人工培植的陸生蔬菜，已有葫蘆瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、蘿蔔、薺菜、苦麥菜、豌豆苗、莧菜、蒜苔、枸杞菜、竹筍等等。僅在《爾雅》中記載的蔬菜，就有20多種，可惜古奧難懂，自古以來的註釋家都未能一一釋讀。

食物保鮮是食料生產達到一定程度的產物。約兩萬年前，即舊石器時代晚期，由於複合生產工具如流星索、石矛和弓箭等的普遍使用，狩獵經濟進入旺盛階段，促使人類去尋求久藏獵獲物的方法，山頂洞人的下室，就是恆溫保藏法的物證。山頂洞人遺址，從洞口進去，有上、中、下三室。上室面積，南北寬約八米，東西長約12米，中間約有0.5米多的一層黑土，大約是火塘遺迹，還有石器骨器等文化遺物。中層遺留三個頭骨和其他殘骨。下室沒有人類遺骨，而九-九-藏-書有許多動物化石。下層窖穴，比上層溫度低，又能保持恆溫，是理想的肉類貯藏室。山頂洞的下室，是目前所知世界上最早的恆溫肉庫。

醋漬和煮透，也是一種保存法，多用於瓜果的泡製，「菹」(泡菜)就是利用乳酸菌將瓜菜腌熟，或徑直用醋來泡，只要不污染，長期不會壞。《夏小正》記載：「五月煮梅，六月煮桃」，就是把收穫的梅和桃煮透貯存，作為長年佐餐的開胃小吃。

從以上可見，夏、商、周的烹調業，從選料、時令、主副食搭配、刀功、調味與火候等各個方面的經驗，都已提到理論高度來總結，是我國飲食文化中一筆重要的遺產。

關於調味與時令，《禮記》中已總結出幾條原則：

夏、商、周的食譜，大都已佚失，留存下來的，只有周代的「八珍」和戰國《楚辭·招魂》羅列的一席飯菜。這兩張菜單，代表了當時上層社會的飲食水平。

大米、小米、二麥、黃粱，隨便你選用；

夏、商、周的農業生產，在新石器時代開闢的基礎上，有了長足的發展。戰國時成書的《考工記》，記載著夏、商、周三代溝洫工程的規格；甲骨文則記載著糞田；《詩經》記載著用綠肥。三代都設置天文曆法的職官，他們的主要任務就是掌握農時；還有直接管理田園的各級農官。這都說明，夏、商、周的農業生產，比新石器時期，無論生產規模、生產組織和生產技術，都已邁上一個新台階。當時的黃河流域，草豐林茂，水土流失不多，生態環境和土地開發，大體仍保持協調狀態。面對衛河一帶和渭水流域無垠的處|女地，古代的詩人，曾給我們留下「宅殷土茫茫」和「周原(月無)(月無)〔wǔ舞〕」的詩句，就是對當時黃土高原土肥水潤的讚美。

「炮豚」，是燒燉乳豬或羊羔。做法是用紅棗釀乳豬或羊羔，先炮熟，剝凈炭殼，沾上濕米粉，用豬油炸到金黃色，再加香料，用文火燉透。

「淳熬」，是一種烙飯，用旱稻(香粳米)煮熟后，拌上炸肉醬，用豬油煎起來吃，近似今天湖北的煎豆皮。

「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。」

《招魂》列舉的飯菜，呈現著南方特色；而周代八珍則大體是北方口味。

家裡的餐廳舒適堂皇，飯菜多種多樣：

「糝」，是三鮮烙飯。取同等數量的新鮮牛、羊、豬肉，切粒，調味，與2/3稻米混合烙熟來吃。

夏、商、周的養殖業也很發達，甲骨文已有反映放牧牛、羊和馴鹿、馴象的字；殷王祭祀用牲，動不動就數十、數百頭，可見王室的園囿中放養的牲畜是不少的。武丁的妃子婦好墓中，就出土很多動物玉雕，其中牛、羊、狗、猴、兔、龜、鵝、鴨、鴿等都造型逼真，屬家養禽畜形象。

夏商周的飲食器還有專供貴族享用的漆器和玉石器、象牙器等。河北藁城台西村的商代中期遺址，出土有木胎的漆盤和漆盒，這是目前所知最早的漆制食器。到了東周時候，又出現了更輕便的紵麻胎漆器，這時漆器已逐漸普及，尤以楚國的髹〔xiū休〕漆業最發達，到現在仍有許多傳世精品。殷代婦好墓出土許多精緻的玉石和象牙食器，計有玉壺、玉盤、玉簋、玉勺、玉匕、玉臼、玉杵和象牙杯等。先秦古籍記載紂王使用象箸和玉杯，在考古工作未開展以前只作為存疑史料，今天從出土物證實，比紂王早200多年，殷代的大貴族早已擁有這些貴重食器了。

「淳母」，即模仿「淳熬」的意思，只是把主料換為黃米，做法和「淳熬」一樣。

周代八珍是「淳熬、淳母〔mó模〕、炮豚、搗珍、漬、熬、糝〔shēn身〕、肝網油」。

最先是利用酵母菌使糖類發酵來釀酒，這在我國已是6000多年前的事了，仰韶文化遺址已出現酒器，大汶口文化和龍山文化都出土許多酒器，就是它的物證。夏、商、周時已培養出能定向釀酒的「麴櫱〔niè聶〕」(又稱「大麴」)，其中篩選出能釀甜酒的根黴菌製成的曲稱「小曲」，即甜酒麴，直到今天，仍為民間所沿用。近幾年在河北藁〔gǎo稿〕城商代前中期遺址中，出土釀酒作坊遺址和酵母遺迹。周代宮廷擁有一個規模不小的釀酒作坊，由一個「大酋」(酒官)領著擁有300多個奴隸的專職釀酒隊伍。夏、商、周的酒已有許多種類：有「澄酒」(或稱「清酒」)，是久釀濾去酒糟的米酒；「醴酒」(又稱「醪」〔láo勞〕)即醪糟，是短期釀成的帶糟糯米酒；「香酒」(古時稱「鬯」〔chàng唱〕)，是用鬱金香草或香茅草加在米酒里浸泡而成；還有「桂花酒」(加桂花于米酒中釀成)。酒不僅是宴席飲料、祭祀用品和浸葯溶劑，又是一種特殊的增味佐料。酒富有揮發性，又能殺菌防腐，制臘肉或醬肉放些香酒，能使臘肉或醬肉的香味和著酒的香味散溢出來，特別誘九_九_藏_書人。炒青菜往鍋里灑些料酒，能使青菜保持翠綠色，使人陶醉；炒肉灑些料酒，使炒鍋驟然熱氣騰騰，菜的美味在一瞬的酒香熱氣中完成，炒出來特別香嫩可口。

夏、商、周三個王朝的建立，都以華夏人為核心，從此奠定了中國民族構成的基礎。在春秋以前，三個朝代一直都維持著統一的、中央集權的奴隸制政體，沒有發生分裂和大的戰亂。這三個朝代首先開發了黃河中下游的廣大地區。到了東周時期，由於地方經濟的發展，在周朝的藩衛地區，崛起一些割據稱雄的奴隸制政權。春秋之世，雖然周天子已經衰微；春秋後期，封建主義也開始萌芽，但各藩衛地區，仍在不斷開發，如楚國對江、淮、河、漢地區的開發，吳、越對長江下游的開發，巴、蜀對長江上游的開發，這就使長江流域的生產，趕上了黃河流域。在那幾個世紀中，秦、晉對黃土高原的開發，燕、齊對遼東半島的開發，也都比西周時期有了更大進展。所以三代是中華民族以黃河流域為中心，逐步開髮長江流域和遼河流域，為以後繼續開發嶺南、東南、西北和西南各個地區準備條件的時期。

糖也是調味的重要角色，《禮記》：「棗、栗、飴、蜜以甘之」，這句話就反映了夏、商、周獲得甜味的四個來源。棗和栗早在新石器時期已經有了，這兩種果子含糖率頗高，但古代還不能把糖從果肉中分離出來，棗和栗都只能作為甜味的配料來使用。蜜即蜂蜜，飴即飴糖(即麥芽糖)，這兩者才是專用糖源。蜂蜜開頭是採取野生的，後來才懂得馴養蜜蜂。戰國時期使用蜂蜜已很普遍，《楚辭·招魂》中就有用蜜糖做餅粢〔zī資〕和兌果漿來吃的句子，可見蜂蜜已成了貴族們日常做點心和兌飲料的重要原料，大抵東周末年已馴養蜜蜂。飴糖是用麥芽或澱粉發酵加溫製成，飴糖的出現是古代食品製造業的一項重大成就，飴糖已見於西周初年的宮廷詩章中。夏、商、周除了上述四種糖源，還有甘草和甘蔗。甘草的記載見於《詩經》，甘蔗的記載見於《楚辭》。糖不僅是烹調和製造食品的要素，還具有一定的防腐性能，同時也給肌體供給熱量。

「搗珍」，是一種高級雜肉扒。即用一條牛柳(牛裡脊肉)，配以等量的羊、麋鹿(即四不象)、梅花鹿和獐子等的裡脊肉，略加捶擊，除去筋腱，煎到嫩熟，隨即用香料、醬、醋等調味來吃，類似今天的牛扒、鹿扒。

夏、商、周的冰窖和井藏，是常用的冷藏法。周代王室有專設的「凌蔭」，就是冰窖，設置專管冰窖的職官，叫作「凌人」，統率90多個奴隸，專管「凌蔭」藏冰、管冰的事務。至於鑿冰和運冰，則靠徭役去完成。凌蔭里的冰，也是王室貴族的一種分配物資，每年啟用時由王室給各級貴族按等級分配。近年在陝西雍城(今寶雞市古城村)曾發現春秋時秦德公大鄭宮的凌蔭遺址，約100多平方米。

酸、甜、苦、辣，濃香、鮮淡，盡會如意侍奉。

散見於先秦文獻的糧食作物，已有小米、大米、大麥、小麥、黃米、高粱、大豆、芋艿〔nǎi乃〕、薯類、雜豆、薏米等等。其中小米、大米、麥子和黃米，已培植出不同的品種，如「糜」〔méi煤〕指深色小米，「芑」〔qǐ起〕指淡色小米；大米除了秈米和粳米，又增植出糯米和旱稻(香粳米)；麥子除了大麥、小麥，又增植出蕎麥和青稞；「秬」〔jù巨〕是深色黃米，「秠」〔pī披〕是雙穗黃米。南方的芋艿，更是品種繁多，產量豐富，成為南方重要的雜糧。楚國的「芋尹」，就是專職掌管芋艿生產的農官。

炸烹天鵝、紅燜野鴨、鐵扒肥雁和大鶴，配著解膩的酸漿；

《楚辭·招魂》是用一桌酒菜來招祭亡魂。有說是屈原招祭楚懷王之作，有說是宋玉招祭屈原之作。這段文字，譯成白話文大意如下：

《世本》記載：「夙〔sú素〕沙氏煮海為鹽。」古書記載，夙沙氏是與神農氏結盟的部落，直至黃帝之世，與中原已融為一體。可見我們的祖先，早在五六千年前，已懂得煮海水製鹽。鹽的使用，在人類的生活進程中，是繼用火之後的又一次重大突破。鹽和胃酸結合，能加速分解肉類，促進吸收，對人類體質的進化，是一個積極因素。鹽的化學構成為氯化鈉，是人體氯和鈉的主要來源。這兩種元素，對維持細胞外液滲透壓，維持體內酸鹼平衡和保持神經、骨骼、肌肉的興奮性，都是不可缺少的。鹽又是調味的主角，居於五味之首，沒有鹽，什麼山珍海味都要失色；肌體的吸收也大受限制。到了春秋時期(東周)，除了曬制海鹽，還懂得開採岩鹽，《呂氏春秋》列為中國美食資源之一的「大夏鹽」，就是青海的岩鹽。

為了使肉片在炒或溜時嫩滑可口，周代的廚師，已懂得用「滫」〔xiǔ朽〕(淘米水沉澱的漿液)來勾芡。