四川人還善於做小吃，如麻辣牛頭肉、怪味雞、樟茶鴨、醬兔肉、泡菜、湯圓、八寶糯米飯、豆花等等，這是第三個特色。

宋代以後，中國各大城市相繼出現四大菜系的飯館。為了適應各城市的地方習慣，外來菜系的傳統做法，都要作一些改變，如粵菜的白切雞，標準做法是在微沸的湯中泡到剛熟，骨髓還帶點血跡，以保證雞肉的鮮味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。各菜系的飯館，相逢於一個城市裡，也常常相互觀摩，取長補短，以發展自己的特長。或仿製別的菜系的菜式，以豐富自己的菜單，這就產生了許多中性的菜肴。各菜系之間，常常是你中有我，我中有你，也提高了整個中國菜的水平，像油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬(冬菇、冬筍)、爆炒雞丁等等，哪一個菜系都可以列入自己的菜單(圖9)。

清真菜是隨著伊斯蘭教的傳入盛行起來的。在伊斯蘭教傳入之前，我國西北地區的一些少數民族如羌族、維吾爾族等，已擅長做牛羊菜。伊斯蘭教最早由阿拉伯人(大食國)于隋代開始傳入中國，阿拉伯人于隋唐期間大批從海路和陸路來到中國東南沿海和西北地區。元代又有大批阿拉伯人東來，大量入籍中國，逐漸形成一個回族，回族全部信奉伊斯蘭教，所以清真菜又稱回回菜，其實中國人信奉伊斯蘭教的還有維吾爾族、東鄉族和一些漢族人等，稱回回菜只是表述了這一菜系的主流。回民散居於全國許多城鎮，大多經營飲食業，清真系以牛羊為主，伊斯蘭教禁食豬、狗、馬、驢、騾和無鱗魚。南方的清真食店菜目中，雞、鴨、鵝的比重很大，雞、鴨、鵝菜的做法，多受南方各菜系的影響。清真系繼承了中國古代西北和東北游牧民族做菜的優良傳統，名饌有全羊席和烤全羊。其他菜式如涮羊肉、烤羊肉(羊肉片調好味，圍著火爐現烤現吃)、烤羊肉串、油爆或水爆肚仁、散丹(牛或羊百葉)、羊肉抓飯等等，都是這一菜系的著名美食。清真系的小吃和糕點也很有名，北方清真飲食店的羊肉水餃、羊肉泡饃、牛(羊)雜湯和黃米豆沙軟糕、黃米棗糕等，都很有特色。南方清真飲食店的糕點，以薩其馬、蛋饊、蛋糕、核桃酥等著名，其他糕點則多仿製南方各菜系。

四九-九-藏-書大菜系的第一個共同特點是，它們都是在各個地域的內外經濟文化交流中形成的。

食療菜在封建帝王的御膳房中，一直有專職廚師掌理。在民間則包含在各菜系中。專門的食療飯館，過去只是稀疏出現，主要是近年發展起來的。隨著預防醫學的發展和人們對飲食保健的重視，近年食療菜系的推出，在中國的飲食文化中已嶄露頭角，日益為世界各地所矚目，僅東京近年就有近30家葯膳館開業。

由於盛產湖蟹河鮮，所以河鮮菜特別突出，這是蘇菜的第二個特點。如蟹黃獅子頭、蟹黃燕窩、蝦羹魚翅、西湖糖醋魚、清蒸鰣魚(富春江特產)、鮮藕肉夾、濃汁太湖鯽魚湯、蓮子鴨羹等，都是蘇系的著名河鮮菜。

粵菜的頭一個特色是用料廣，選料嚴。而以鮮活的海產及野味為上饌。如禽類，除了普通的三鳥，還常以鴿子、鵪鶉等入饌。海鮮最推崇石斑、鯧魚、鮑魚、鮮帶子、明蝦、膏蟹、海龜、鰻魚等；野味最欣賞娃娃魚、山瑞、甲魚、山斑魚、穿山甲、果子狸、龜、蛇、禾花雀、鷓鴣及近年馴養的藍孔雀、鴕鳥等(近年為了保護瀕危野生動物，禁食鶴類、娃娃魚、穿山甲、海龜、綠孔雀等)。粵菜選料很講究，如做白切雞，以清遠雞和文昌雞為上乘(這兩種雞做出來的白切雞具有皮爽、肉滑、骨軟、味鮮的特點)；石斑魚以老鼠斑為上乘；鯧魚以白鯧為上乘；蝦以深海龍蝦和近海明蝦(北方稱對蝦)以及鹹淡水交界的基圍蝦為上乘；龜以金錢龜為上乘；鵝以四會、清遠一帶的黑鬃鵝為上乘。粵菜的許多飯館都設有水族箱和籠養野味，顧客可以即選、即宰、即烹、即食。

食療菜系又稱「葯膳」，是以各類中藥與一定的肉類配伍製成的菜肴或湯類，尤以燉品為多，如淮山、杞子燉乳鴿或燉竹絲雞、燉鷓鴣等(補虛弱)、天麻燉魚頭(補腦)、當歸、首烏燉雞蛋(補血安神)、黃芪、党參燉鹿筋或狗肉、牛鞭等(補氣壯陽)、田七燉雞腳或豬腳(跌打補劑)、茯苓熬龜(去濕毒)、哈士瑪油、銀耳燉鵪鶉(潤肺安眠)、黃芪、淮山燉三蛇(補血氣，去風濕)等等。

魯菜帶有宮廷菜的餘韻，它的頭一個特點是用料講究，善於以燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、海參、鹿肉、蘑菇、銀耳、蛤士瑪油等高檔材料，做出厚味大菜。

蘇式點心和小吃也很精美，這是第三個特點。如松子冰肉甜糕、灌湯包子、蟹黃燒麥、寧波湯圓等等，都是馳名全國的。

四大菜系的第三個共同特點是調味的基調相同，所有菜式，都離不開清鮮和https://read.99csw.com濃香兩種基調，千百個菜的千百種味，都是從這兩個基調演變出來的。清鮮菜要求採用鮮活料，如活魚、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等等，做法多是清蒸、清煮、白灼、清炒等等。調味可以是一次完成(即原汁原味)，可以是烹熟以後打芡或用各種蘸汁等等。清鮮可以用醬油、蚝油、茄汁、糖醋、醪糟、薑汁、蒜蓉、香菜等來吊味。濃香菜用料廣泛，做法也多，無論蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、熏等等，都可以做出多種濃香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等等。

四大菜系各具自己的特點，這是菜系成熟的標誌。這種特色，與一定的物產、氣候和歷史地位等條件都有關係。

第三個特色是配菜豐富。這和物產豐富有關，粵北盛產冬菇，珠江三角洲一年四季都出產鮮草菇，還有竹筍、白木耳、石耳、石花菜等等。由於氣候適宜，四季時鮮不斷，不論寒暑，都有嫩綠甘脆的蔬菜做佐料。還按時令以水果、香花入菜，如菠蘿、荔枝、梅子、椰子、香蕉、板栗、劍花、夜香花等，都是粵系做菜或做羹的良好佐料。粵菜佐料豐足，肉蔬調配適宜，不膩喉，也符合飲食衛生。

第四個特點是粥品、點心特別豐富。由於嶺南炎熱的時間長，流汗多，需要及時補充水分及易被吸收的養料，各類肉粥是較理想又較方便的食品。粥店(不少大飯店都兼有粥品)以老母雞、豬骨、乾貝、腐竹等熬好一大鍋底粥，稱為味粥，然後隨時把味粥舀進小鍋里，用魚、蝦、蟹、田雞、肉丸、蝦丸、豬雜、牛肉、雞、鴨等預先備好的粥料，配以姜、蔥、胡椒粉等，做出多種粥品，隨時供應顧客。粵人善仿善創，廣州又是長期中外交通的要衝，粵式點心也特別豐富，吸取了中外許多點心的做法，各大茶樓飯店都有數百款點心的底單，每星期推出數十種，還不斷有所創新，稱為「星期美點」，使人百食不厭。

由於華北地區寒冷時間較長，蔬菜品種又較少，練就了魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白菜肴的本領，這是魯菜的第二個特點。如脆皮烤鴨、九轉肥腸(燒炸出來的豬大腸，可與烤鴨比美)、脫骨燒雞(酥香離骨的燒雞)、鍋燒黃河鯉魚、紅燒海螺、炸蠣黃等等，都是這類菜的佼佼者。

善於以湯調味，是魯菜的第三個特點。魯系廚師的傳統習慣是在炒鍋旁邊備好一鍋味湯(以老母雞、豬蹄等為湯料)，無論炒、溜、燒、扒，都以味湯濺鍋九-九-藏-書，以代替味精，這是一個好傳統。也善於做奶湯，濟南的奶湯蒲菜，久負盛名。

中國目前的四大地方菜系(細分不只此數)，即蘇系、粵系、川系、魯系。四大地方菜系的形成，都有各自深遠的歷史地理淵源。

蘇菜的發祥地是蘇州和稍後的揚州與杭州。蘇州是吳國的都城，吳、楚的經濟文化交流較密切，《楚辭·招魂》中就記載楚國聘請吳廚師，做出一手鮮美的酸辣羹。春秋戰國之交，越滅吳、楚滅越，又是一次吳、越、楚經濟文化大交融。漢武帝統一閩越，又遷徙四萬多閩越人散居於江淮地帶，當然又給蘇菜增加了閩菜的成份。以後東吳、東晉和南朝的宋、齊、梁、陳六個朝代，都銳意經營華東地區，隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，給蘇菜增添了不少後勁。隋煬帝開鑿京杭大運河，又繁榮了淮安、揚州和杭州，也大大豐富了蘇菜。南宋期間，大量中原廚師從汴京遷到臨安，又使蘇菜吸收了不少北方菜的成分。今天的蘇菜，就是這條歷史長河的產物。

第二個特色是口味偏重清、鮮、爽、滑。做法以蒸、炒、溜居多。這與氣候有一定關係，嶺南炎熱時間長，口感需要清爽；也是長期慣食海鮮和其他鮮活料，鍛鍊出追求原味的傳統嗜好。嶺南人對濃香型及油氣重的菜，如開煲狗肉、燉扣肉、炸生蚝、紅燜白蟮(海鰻)、紅燒豬肘等，多在冬令才吃。

四大菜系的第二個共同特點是腹地深廣，飲食資源豐富，這也是飲食業發達的物質基礎。蘇系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。粵系背靠五嶺，面臨南海，氣候溫和，蔬菜瓜果時鮮不斷，海味山珍都十分豐富，珠江三角洲又是一塊富庶的食料生產基地，還有許多進口的食料。川系擁有肥沃的四川盆地，地跨溫帶和亞熱帶，農副業都很發達，號稱「天府」，除了海產缺乏，所有飲食資源都不遜於其他各菜系的腹地所產。魯系擁有黃河中下游的物產，又有山東半島這塊富饒的基地，還有內蒙古和東北地區源源供應多種名貴的土特產。總之，四大菜系擁有的飲食資源都十分豐富，又各有千秋。

粵菜的發祥地是廣州，2000多年來，廣州是嶺南政治、經濟、文化的中心，秦、漢、東吳、東晉、南朝的宋、齊、梁、陳和唐、宋、元、明、清各代，都有一批又一批中原人落籍嶺南；盧循和黃巢，又先後帶領華東的農民軍到過廣州，這都使嶺南和嶺北的飲食習慣得到一次又一次的交流，使粵菜吸收了中原和華東菜的成分。廣東的潮州，很多是閩越的移民，善於九*九*藏*書做海菜；客家人又帶來了中原人的飲食習慣和做菜本領，這兩個支系，逐漸變成粵菜的組成部分。廣州又是中國最古老的海港與海外通商基地，最少已有2000多年的歷史，許多朝代都有不少外國人定居廣州，這又使廣東移植了不少外國蔬菜和烹調習慣，使粵菜吸收了外國菜，尤其是東南亞菜的一些成分。

魯菜，更確切的含義應是齊、魯菜，它的發祥地是臨淄和曲阜，即齊、魯的故都。齊國位於山東半島的東部，地瀕黃海和渤海，臨淄衰落以後，青島和煙台繼承和發展了齊都的飲食傳統，齊廚善於做海菜。曲阜則繼承了周代的宮廷菜，以後的孔府菜，就是周代宮廷菜的發展。孔府菜還吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領。曲阜衰落後，濟南又繼承和發展了魯菜的傳統。

川菜一個很突出的特色是重油重味，偏愛麻辣，這與四川盆地的氣候有關，霧多，陰天多，濕氣重，麻辣使體表容易發散。四川人愛吃「毛肚火鍋」(以牛肚、牛雜為主料的重味麻辣火鍋)、「麻婆豆腐」(這個菜具有麻、辣、油、燙、咸、嫩、滑七個特點)和其他一些麻辣菜式，都具有川菜的傳統色彩。

由於六朝和南宋的都城都在蘇系的地域，加上南北大運河通航1000多年，華東各大城鎮成了南北人民長期交會的地點，為了適應南北人的口味，蘇菜的第一個特點是味兼南北。蘇系廚師既能做出清炒、清溜的南方爽口菜，又善於做出像火腿燉肘子、獅子頭、炒鱔糊等高熱量高蛋白的美饌。蘇菜的菜目中，對南北人都能接受的中性菜肴也特別多。

川菜的發祥地是巴(今重慶)、蜀(今成都)，巴和蜀是兩個古老的方國，常見於甲骨文中，巴、蜀與殷、周、楚、秦都有過頻繁的經濟文化關係，最後為秦所並，與秦的關係更為密切，咸陽出土四川式泡菜罈子，就是巴蜀與秦飲食文化交流的物證。戰國以後，諸羌的不少支系從河湟地區向西南遷徙，其中一部分就定居於四川西部地帶。十六國時的成漢政權，就包括了從西北地區進入四川的10多萬氐、羌、漢各族起義的流民；4世紀中葉，成漢政權又引僚人(百越族西遷的一支)10餘萬落入四川。明末張獻忠又帶領一支農民軍進入四川。可見巴蜀自古以來與諸夏、諸羌和百越各族都有頻繁的經濟文化聯繫，飲食文化的交流自不在話下。

另一個特點是善於運用普通材料，制出多種美味菜肴。如拿起一塊半肥半瘦豬肉，在四川廚師手裡，可以做出美味的鹽煎肉、回鍋肉、萸(魚)香肉(用泡菜、泡辣椒等https://read.99csw.com為配料做成的香辣菜)、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白(豆沙、薯片夾扣肉)、咸燒白(香芋、芽菜夾扣肉)、粉蒸肉、咕嚕肉、白煮麻辣肉等等，每個菜都具有自己的個性。

素菜歷史悠久，先秦時期，人們在祭祀或遇到日月蝕，或遭遇重大天災時，都有「齋戒」的習慣。但作為一個菜系，則是在漢代以後，道教和佛教盛行時逐漸形成。道教的養生之道主張人們多吃鮮蔬野果，花蕊茶茗，道教不戒肉食，未能形成自己獨特的教餐，但增強了中國膳食平衡的飲食傳統。佛教則全吃素食，信佛的有貴族，有平民，寺院菜有細有粗，菜式逐漸繁多，就形成了一個素菜系。南北朝時佛教最盛行，北魏都城洛陽，有10.9萬余戶，人口約五六十萬，擁有佛寺1300多所。南梁都城建康(今南京)，亦有寺院500餘所，擁有僧尼10餘萬人。隋唐以後，佛教稍衰，唐代的長安城，仍擁有100多座寺院，全國的佛寺，就不計其數了。宋、元、明、清各代，佛寺和唐代相差不多，可見素食系擁有頗為可觀的群眾基礎。隨著素食在社會上盛行，在一些飲食著作中，就出現介紹素食做法的專章，北魏賈思勰的《齊民要術》，就特辟「素食」專輯，介紹了11種素食做法。到了宋代，出現了專門的素食店，吳自牧在《夢粱錄》中，收集了臨安市面上素食店的素菜36款，素糕點26種。素菜的名稱，都是相對葷菜而言的。宋代還出現了介紹素菜的專書，如林洪的《山家清供》和陳達叟的《本心齋蔬食譜》(前者著重介紹素菜，後者全部介紹素菜)，都反映了素菜的發展情況和社會的需要。中國素菜原料豐富，也使素菜大有用武之地。尤其是中國的豆腐製品，成了素菜的重要原料，許多名山大剎，都有馳名中外的齋菜，其中的豆腐，成了交口稱讚的美食，如泰山斗姆宮附近的飯館，杭州的靈隱寺，成都的寶光寺，廣東鼎湖山的慶雲寺等，都有出色的寺院菜，尤以烹制豆腐菜最為拿手。素食不僅普及於民間，還進入宮廷，清王朝的御膳房，就專設有「素局」，擁有專職素菜廚師20多人。近代各大城市，都有一些素食館，如上海的功德林，廣州的菜根香等，都是很著名的。為適應社會需要，許多大飯館都備有一些素菜，供顧客選擇，如燴羅漢齋、鮮豌豆仁燴豆腐、蚝油鮮菇、燒雙冬(冬菇、冬筍)、髮菜燒麵筋、炒雪裡蕻、清炒時蔬等等。素菜富含多種礦物質、維生素、微量元素和粗纖維等，對平衡膳食起著重要作用，已為越來越多的人所重視。中國的素菜，大有發展前途。