第四章 琳琅滿目的土特產品
第四節 副產品
蘆筍用其嫩莖作蔬菜或製成罐頭，在國際市場上頗受歡迎，其味鮮美，營養豐富，是防癌和化解結石的保健食品。
據現代醫學測定，白木耳內含膠質和豐富的蛋白質及多種微量元素，尤其含人體所需的磷質、各種維生素和具有抗癌作用的糖類，既是高級滋補品，又是抗癌食品。
中國採集食用和栽培黑木耳歷史悠久，遠在1400年前就有記載，對食用及藥用功能記述詳盡。如公元6世紀賈思勰的《齊民要術》中專門介紹黑木耳的烹調方法：「木耳菹〔ju巨〕：取棗、桑、榆、柳樹邊生，猶軟濕者。干即不中用，柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出，置冷水中，凈洮。又著酢〔cu促〕漿水中洗出，細縷切訖。胡荽〔sui雖〕、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口。下姜，椒末。甚滑美。」明朝李時珍在《本草綱目》中除介紹黑木耳生長發育形態外，還敘述其醫用價值，「木耳生犍為山谷，六月多雨時采，即曝干」，「主治益氣不飢，輕身強志，斷榖〔gu谷〕治痔」，並介紹黑木耳氣味甘平，能醫治牙痛、痢血和婦女常見疾病等等。
野生猴頭菌常生長於櫟、柞、胡桃等闊葉樹立木或腐木上。在自然條件下，完成從孢子到孢子的生活史需四個月，其中從菌絲體到子實體只要40天。人工培養分菌種製備(母種→原種→栽培種)和子實體培養兩大步驟。一般猴頭菌屬低溫型食用菌，適宜酸性環境，以pH值4最適宜，菌絲體生長一般要求25℃恆溫，子實體形成在20℃時最佳，對於空氣要求暢通，空氣的濕度掌握適度，不喜光照，一般要在陰暗和折射光中生長發育。
中國猴頭原為林區稀少珍貴野生菌類，作為豪華筵席中的配味菜。猴頭作為食用品不同於其他食用菌類，自身不具備良好的鮮味，要與其他雞、鴨、火腿、鮮豬肉精心調烹配製，其品位之高雅、鮮美方顯現出來，成為一道精美的佳肴。
竹蓀營養豐富，內含蛋白質佔20.2%，18種氨基酸中谷氨酸含量達17.6%，並有減肥、抗癌、降高血脂、高血壓的保健功能。
草菇與其他菇類相比，人工培育所用原料成本低，一般使用稻草或米糠、麥稈、甘蔗渣、茶葉渣、廢棉多種廢棄天然纖維作為碳素營養源。技術操作比一般菇類容易掌握，草菇罐頭尚不能滿足國際市場的需要，今後應大力推廣人工栽培草菇，作為農民脫貧致富的重要途徑。
香菇味道鮮美，營養價值高，被譽為「蘑菇皇后」，甚至在國際上被稱為「植物性食品的頂峰」，「蔬菜之王」。香菇具有五種營養成分，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素。香菇所含蛋白質中有18種氨基酸，人體所需的八種氨基酸，香菇中就含有七種。當代食九九藏書品科學分析出，每百克香菇中含蛋白質41.5%(鮮品為60%)、碳水化合物54%(鮮品60%)。每二兩香菇的營養價值相當於八兩牛肉。香菇含有30多種促進人體消化功能的酶，尚有益腸胃蠕動、理氣化痰、解毒、降血壓、減少膽固醇、防止肝硬化的醫療功效。香菇維生素中有一種是麥角醇(維生素T母)，在紫外線照射下，能促進人體對鈣、磷元素吸收，防止骨質疏鬆症和佝僂病。尤其可貴的是香菇含有抗癌物質，它能過濾病毒體，防止癌細胞滋生，所含抗癌葡萄糖酶又能增強免疫性活細胞和干淋巴細胞恢復，可謂抗癌食品中的佳品。
草菇屬草腐菌類，故生長期短，一般只需20—25天的生活史，從孢子萌發到產出幼小的子實體，僅用半個月時間。子實體為人們食用部分，由菌蓋、菌褶、菌柄、菌托組成。菌蓋似鍾形小傘，表面呈灰白色，帶有放射狀黑條紋。菌肉鬆軟白|嫩、滑爽。菌褶發育由白色變成粉紅色，成熟後為暗褐色。菌柄細圓柱狀，略帶纖維質彈性。在草菇生長初期，有一層面膜包裹，形似胎膜，隨著菇蕾生長發育，衝破外菌膜綻出，包膜在菇柄基部呈杯狀形「腳苞」，也就是菌托部分。
竹蓀屬好氣性真菌，適宜在微酸土壤環境中生長。
髮菜屬名貴山珍，高檔營養品，為一道爽口清冷盤。早在唐宋時期已馳名中外，並作為貢品，皇室御膳房中將「拌髮菜」列為名菜。髮菜含蛋白質20%以上，高於雞肉和其他肉類，是雞蛋的1.5倍，枸杞的四倍。所含礦物質是雞蛋的六倍，包含人體所需多種氨基酸，優於大米和黑木耳，其中精氨酸含量高於猴頭五倍以上。具有解積膩，清腸胃，促消化，降血壓和降血脂功能，能夠治療婦女病、鼻出血，也是傷口愈合的輔助劑。髮菜是國內外市場緊俏商品，其主要市場是中國東南閩粵沿海，以及香港、澳門地區，東南亞各國，尤其華僑在春節前夕，家家戶戶爭購髮菜，以祈求來年開市吉利。
白木耳有野生與人工栽培兩種，野生銀耳產量稀少，只在大森林朽木上滋生，其價格昂貴。自本世紀60年代以來，我國大量人工栽培白木耳，產量激增。其中四川大巴山南麓通江地區所產銀耳十分名貴，此種銀耳呈雞冠狀，朵形碩大，肉頭厚重，膠質良好，色白純凈，生長期要求溫度低，烹調食品易熟。此類銀耳尚分佈於四川萬源，湖北保康、房縣，貴州遵義、湄潭以及陝西西鄉等地。在福建與雲南地區盛產另一種類型銀耳，色澤白中透黃，形似菊花狀，膠質厚重，蒂頭圓整，松大，無腳耳，生長期要求溫度高、濕度大，蒸煮烹調后仍顯現原形，頗受國外市場歡迎。福建古田地區所產此種銀耳屬上乘佳品，產量居全國之冠，九_九_藏_書是中國最大的銀耳生產基地，其銀耳干品泡發后勝似雪白的菊花，不散形，猶如晶亮的玉琢雕品。此外福建省漳州、龍溪所產銀耳也馳名。白木耳輸往東南亞國家、香港、澳門地區及台灣，近年又遠銷歐洲、美洲。
中國香菇是傳統出口土特產品，主要產區是江西、福建、廣東、廣西、貴州、雲南、安徽、四川、湖北等省區。其中江西產量居首位，福建古田、建陽地區發展速度快。廣東北部山區與江西南部山區培育的香菇質地好，肉質厚，香味濃厚，屬色、香、味、形俱佳的名菇。四川萬縣、綿陽、達縣和涼山少數民族地區香菇資源豐富，廣西壯族自治區苗嶺一帶雨量充沛，氣候溫和，適宜香菇生長，著名的「苗山菇」享譽國內外。湖北省香菇盛產於鄂西山林地帶，恩施、宜昌、荊州、鄖縣、襄樊等地區所產香菇遠銷東南亞國家和歐美等國。
草菇在中國有200多年栽培歷史，原產於我國南方各省和長江流域一帶，後傳入東南亞各國，目前已有20多個國家和地區進行人工培育，但產量仍以中國遙遙領先，屬傳統出口產品之一。
寧夏髮菜產量高，質地優良，是上乘佳品，主要產於同心、海原、中衛、鹽池等縣。髮菜採摘季節多在春秋兩季的早晚，或陰雨天氣，可用鋼耙抓取，晒乾后清泥沙，盤成婦女髮髻「黑絲」狀，又叫「黑寶」，是寧夏傳統出口土特產品。
香菇 香菇別名香菌、冬菇，屬擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬，因香味厚重得名香菇，因在冬至或白雪紛飛季節採摘，又稱冬菇。
蘆筍 蘆筍又名刁柏，龍鬚菜，為直立多年生草本植物，屬百合科天門冬屬。由於蘆筍初生之時嫩芽莖形似竹筍，故俗稱蘆筍。
黑木耳 黑木耳俗名黑菜，為一種形體較大的食用真菌，在植物分類學上屬木耳科。黑木耳營養豐富，肉質肥厚，滑爽可口，有「素中之葷」的美譽，同時有藥用保健功能。在國際市場上，中國黑木耳居世界出口量首位，是中國傳統出口的土特產品，主要銷往日本、香港、澳門地區及東南亞地區。
在蘆筍人工培育中，由於雌雄異株，植株之間遺傳變異性大，使蘆筍產品外形、色澤不穩定。為解決蘆筍育種繁殖的問題，經中國科學院遺傳所研究，大量根系發達的雄性植株移栽成功，並在北京順義縣首次引種，這對於推廣蘆筍快速繁衍開闢了廣闊的前景。
蕨菜生長緩慢，要求比較溫暖而陰濕的生態環境，最有價值的是春季萌發的幼葉。人工培育不容易取得良好的經濟效果，目前主要是挖掘野生資源，滿足國內外市場需要。
草菇屬高溫型傘菌，參照不同地區氣候條件選擇季節性栽培，如廣東、廣西、江西、福建5—9月間可採用露天培育方式，每年可收穫四一五九九藏書次；長江流域一帶可採用溫室、塑料大棚室內栽培方式；而北方各省一般用6—9月空閑溫室或全年人工控制溫度、濕度培育方式。
髮菜 又名旃〔zhan沾〕毛菜，俗稱地毛，學名念珠藻，屬陸地野生地藻類植物。新鮮藻絲為藍綠色，風乾后形如人類的頭髮一般，故而得名。又因其諧音「發財」，所以成為一般喜慶送禮佳品，每逢年節贈送親友，堪稱「喜慶」禮品。
另外，髮菜屬地藻類植物，也是中國傳統的出口土特產品。蕨菜屬常見的蕨科植物，近年被視為「無污染」保健食品。蘆筍是百合科草本植物，也是中外市場上俏銷的美味食品。
據當代測定，每100克猴頭菌含蛋白質26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克等物質，還含有16種氨基酸，不僅是富有營養的名菜搭擋，輔佐佳料，還是藥用價值極高的免疫增強劑。猴頭的藥用價值早在中國古代醫學典籍中就有記載，認為它能「利五臟助消化」。國內用猴頭菌絲提取浸膏片，是治療消化道腫瘤、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、胃痛一劑良方。對治療食道癌、賁門癌、胃癌等消化道惡性腫瘤，有效率達69.3%，治療十二指腸潰瘍和慢性胃炎有效率達36.6%。經醫學臨床鑒定，長期服用對人體無任何副作用。
蘆筍適應性強，在中國大陸發展很快，除黑龍江與新疆有野生蘆筍外，多數是人工培育，技術操作容易掌握，便於田間管理，省時省力，當年栽種，第二年即可取得收益。1990年中國大陸蘆筍生產基地已有38萬畝，罐頭生產量達六萬噸，仍不能滿足國際市場的需求。中國台灣省人工培育大量蘆筍，其出口額佔世界蘆筍交易額50%左右。
我國髮菜主要產於西北內陸乾旱、半乾旱荒漠地區，如內蒙古高原、青藏高原，其中寧夏、青海、甘肅、內蒙所產最有名。
甘肅所產髮菜，以成品色澤烏黑髮亮，絲長蓬鬆，無塵土雜質，品質優良而享譽中外。主產於山區山坡草原地帶或荒漠、半荒漠之中，是甘肅出口的名貴山珍之一。
香菇傘狀菌表面呈黃褐色，有數道花紋分散，周邊捲起。上乘之品色澤艷美，菇柄短小，肉質厚有濃郁香味。按生長與採摘期之別可分為多種品類，如梅花菇、厚菇、薄菇等，其中梅花菇因菌面上分佈眾多細花紋而得名，是香菇中名貴的珍品。
白木耳色白如銀，晶瑩似玉，在餐飲上應用廣泛，烹調柔軟滑爽的銀耳湯、銀耳配菜，色澤高雅美觀，味道甜美純正，尤其適合老人兒童食用。
竹蓀 竹蓀別名竹參九*九*藏*書、竹菌、網紗菌，屬於擔子菌綱鬼筆目鬼筆科竹蓀屬。因其稀少名貴，形體上有多角形網格，並穿有「菌裙」，故被人們稱為「菌花」、「面紗女郎」。竹蓀香氣濃郁，味道鮮美，是高級「山珍」。
青海由於夏秋兩季多雨雪，適宜髮菜生長發育和採摘。一般生長於山丘、荒漠和草原潮濕地帶，天然的陽光雨露使「髮菜」迅速蔓延繁殖，青海髮菜成為青海省別具特色的土特名產，深受國內外市場歡迎，暢銷香港、澳門地區與東南亞各國。
草菇屬於味道鮮美、肉質肥厚滑嫩的營養健康食品。除了含有10多種氨基酸外，所含維生素C超過所有蔬菜品種。據測定分析，每100克草菇中含有維生素C高達206.27毫克，被譽為「營養之後」。尤其可貴的是所含蛋白質，能起抗癌作用，並可降低膽固醇、高血脂、高血壓，還可治療糖尿病，深受老年人歡迎，是優質保健食品。
此處所列多指林副產品，如食用菌類黑木耳、銀耳、蘑菇、香菇、草菇、猴頭、竹蓀等。食用菌原為我國重要的野生山林資源，木耳、猴頭、香菇屬著名的「山珍」。中國野生食用菌已發現的有320多種，其數量、品種居世界各國前列。它不僅是美味佳肴，還含有人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸、多種維生素以及具有抗癌活性的多糖物質，可以調節人體新陳代謝，是降膽固醇、高血壓、高血脂的保健食品。目前我國為擴大食用菌資源已培育出50多種人工食用菌類，總產量佔世界的1/5，每年大量出口到東南亞國家、香港、澳門地區，甚至遠銷歐美各國，深受國際市場歡迎。
中國野生竹蓀原產於雲貴山地、江浙丘陵、粵桂山區、巴蜀丘陵和台灣低山坡上。一般要求海拔在200—2000米之間濕熱亞高山地帶，多數在腐殖質豐富的濕潤竹林環境或者香蕉、橡膠林中生長發育。由於近年貨源奇缺，市場價格上揚，在港澳市場上，一公斤干竹蓀價格相當一兩黃金。為此，中國開始利用半天然和全人工條件控制培育出長裙竹蓀、短裙竹蓀和紅托竹蓀三種商品竹蓀供應市場，以滿足國內外日益增長的需要。
露天人工栽培黑木耳，受氣候影響，其質量受季節制約，品質各異。一般依採摘季節可分為「春耳」、「伏耳」、「秋耳」三類。人們習慣將入伏之前所產黑木耳叫春耳，其顏色深褐，朵大肉厚，吸水膨脹率高，質量上乘；入伏至立秋期間所產黑木耳叫伏耳，因此期間氣溫高，雨水多，濕度大，雖然生長發育快，但色澤淺，耳片薄，吸水膨脹率低，質量欠佳；立秋之後所產黑木耳朵形略小於春耳，水發性尚好，質量僅次於春耳。春耳與秋耳一年可各採收三一四次，採摘選晴朗天氣為好。
我國黑木耳分佈廣泛，除採集野生木耳外，主要是發展九-九-藏-書人工栽培，增加產量，滿足國內外市場需求。我國黑木耳有15—16種之多，北起黑龍江，南至雲貴高原，西起陝西、甘肅，東到福建、浙江沿海均有不同質地品種的黑木耳。重點產區有黑龍江省的牡丹江地區、吉林省延邊地區，所產黑木耳質地優良，此外湖北、湖南、四川、貴州、廣西黑木耳上品較多，河南的欒川、盧氏、洛陽、南陽、嵩縣、信陽，湖北的房縣、丹江口市、均縣、保康、南漳、谷城，四川的通江、萬源、南江，廣西的百色地區為集中產區，此外雲南、陝西等省產量也頗多，是重要貨源基地。
猴頭 猴頭菌是一種名貴的蘑菇，又名猴菇、刺猥菌、茶花菌，屬擔子菌綱多孔菌目齒菌科猴頭屬。在中國食譜菜系中與燕窩、魚翅、熊掌並列為四大名菜，有「山珍猴頭，海味燕窩」之說。
我國蕨菜主要分佈於皖南山區丘陵，尤以徽州、安慶資源豐富。蕨植株有一米左右，葉從莖上生出，呈羽狀，不斷分裂小羽片幼葉。這種幼葉有清香味，是山野珍品，屬無污染的「天然食品」。日本將蕨蕨菜視為高級菜肴，烹制十分考究，歐美餐桌上將嫩蕨葉(又叫綠提琴頭)當作高檔佐餐食品。在國際市場上，一噸蕨菜乾相當40噸大豆價格，若加工成蕨菜罐頭出售，價值更加昂貴。近年中國山區農民大力採摘加工供出口。
黑木耳之上品，以黑褐有光澤，朵形肥大，肉質厚，無雜質，乾爽者為佳，優質黑木耳內面平滑為暗褐色，外面呈淡褐色，並附有短毛，吸水性強。一般一公斤干黑木耳可以水發出13公斤左右。
白木耳 白木耳又名銀耳，屬食用菌銀耳屬白木耳科。
草菇 草菇別名蘭花菇、苞腳菇，屬於擔子菌綱傘菌目鵝膏菌科苞腳菇屬。由於草菇原產地是中國，世人也稱其為「中國蘑菇」。
蕨 蕨是多年生草本植物，也可叫蕨菜，屬蕨科蕨屬。
蕨根狀莖長而橫生，在土中可蔓延生長，其莖含有澱粉，叫蕨粉，可制酒、飴糖、粉絲，可替代藕粉、豆粉使用。
近代對黑木耳營養價值研究得出：每一公斤黑木耳干品中，含有蛋白質106克，碳水化合物650克，脂肪2克，纖維素70克，以及鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素，屬高植物蛋白食品，具有養胃清肺、蕩滌胃腸功能，對手足麻木、肺熱咳痰、痔瘡出血、便秘均有療效。黑木耳膠汁液可吸附呼吸道中微雜物質及塵埃，使其隨痰排出，故可作為紡織、軋花、礦山、理髮等行業及特種部隊人員的保健食品。
猴頭菌是當前我國從野生向人工培育發展的菌類之一。一般野生猴頭產於東北林區，主產黑龍江、吉林、內蒙古林區，其次河北、山西、河南、甘肅、四川、雲南、湖南、廣西山林地區也有發現。自1959年以來進行人工猴頭菌培育實驗，已取得成功。