乾隆帝重養生。乾隆帝吃飯重養生，講究葷素、貴賤搭配。滿洲入關，已過百年。關外人常食含熱量高的鹿肉、熊掌，濕熱相搏，容易得病。乾隆帝對飲食結構進行調整，並規定皇帝、太后、皇后標準：每次進膳用全份膳48品；每天用盤肉16斤、湯肉10斤、豬肉10斤、羊2隻、雞5隻、鴨3隻、蔬菜19斤、蘿蔔60個、蔥6斤、玉泉酒4兩、青醬3斤、醋2斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑棗等。皇后以下妃嬪等，按等級相應遞減。

南北風味兼取原明宮廚師有山東人、江南人等，清初帝后嘗到魯菜和蘇菜的美味。魯菜如全聚德烤鴨進入宮廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡，地方官員接駕，呈進淮揚菜、蘇杭菜品嘗。回京后，康熙帝「改燔炙為餚羹」（《清史稿·禮志七》卷八十八），烹飪方法，有所改變。器皿既有大碗大盤，也有小碗小碟。乾隆時御膳房有「蘇州廚役」張成、張東官、宋元等人，做淮揚、蘇杭佳肴美味。從此，清宮御膳，南北兼味。

御膳時間。明帝用膳，一日三餐，日出而作，日落而息，這是農耕文化的三餐習俗。明帝重視晚餐，晚餐吃飯、飲酒、賞樂、觀舞等外，欽點侍寢的九_九_藏_書宮眷一同用膳。清帝用膳，一日兩餐，這源於其先祖日出上山，過午回家，這是漁獵文化的兩餐習俗。清帝用膳，時間固定。清帝每天有早、晚兩膳，早膳卯正（6時）二刻，晚膳午正（12時）二刻。（《養吉齋叢錄》）御膳時間，隨季變化。夏、秋季，晝長夜短，早、晚膳則提早半個時辰；冬、春季，晝短夜長，早、晚膳則推後半個時辰。特殊情況，也有變通。除正餐外，隨時需要，另行承應。

清帝的膳食，舉幾個例子。

為什麼不吃狗肉呢？相傳清太祖努爾哈赤在危難之時，被犬救了性命。所以，滿洲習俗，不吃狗肉，不|穿狗皮。

滿洲風味為主滿洲屬於東北森林文化，其祖先生活于白山黑水之間，習慣於吃獵捕的飛禽（如飛龍、野雞、山雀），走獸（如鹿、狍、熊掌、獐子、野豬），魚類（如鱘鰉魚、鯉魚），採摘的山珍（如蘑菇、木耳）等。《北京竹枝詞》寫道：「關東貨始到京城，各路全開狍鹿棚。鹿尾鯉魚風味別，發祥水土想陪京。」滿洲崛起之後，吸收漢人食品。清帝入主中原，吸收關內食品。滿洲風味菜肴，溥儀出宮之後，故宮廚師傳廚藝到今北海仿膳和頤和園聽鸝館等餐館。

乾隆帝89歲高ｒeａd.99csｗ.cｏｍ壽，他除習武狩獵、嗜好書法、注重健身外，還注重食醫保健。每年春季，他要清宮食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。他自己吃，還以此祭祖，表示不忘本。初夏食碾轉兒（嫩麥製作），端午吃粽子，重陽吃花糕。隨季節，吃蔬菜——黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯等。乾隆帝在避暑山庄如意洲的一頓晚膳很有意思：這頓御膳既有雞、鴨、豬、羊、狍五種肉食，又有白菜、蘿蔔、扁豆、茄子、鮮蘑五種蔬菜；主食還加大棗、豆餡，並點了兩道農家素菜——拌豆腐和拌茄泥。這種葷素搭配、粗細兼顧、糧菜互補、食品多樣的合理膳食，有利健康，有益長壽。（李國榮主編《清宮檔案揭密》）

加進西餐元素耶穌會士來華，西餐影響宮廷。法國傳教士張誠等在京，康熙帝在暢春園款待他們，所賜食品有「堆成金字塔形的冷肉」，有「用肉凍、豆莢、菜花或菜心拼成的冷盤」。康熙帝還邀請傳教士一起用除夕晚膳，賜給他們「年飯」十二盤菜肴，二十一種果品。菜肴、果品一改滿洲烹制方法，中西餐結合。乾隆帝吃過西餐。乾隆十八年（1753年），命先後製作「西洋叉子」、西洋小刀、西九_九_藏_書洋布墊單。晚清和民初，溥儀對西餐感興趣。他讓廚師鄭大水向外國廚師學做西餐和擺飾餐桌，還在紫禁城麗景軒設置西餐飯房。

天下美味食品進入宮廷，清帝享受美食佳肴文化。宮廷帝后是怎樣用膳的呢？本節分開來講。

蒸燉煮燒居多主食以面、副食以肉為主。烹飪以煮、燉、蒸、燒、烤、炸為主。如乾隆帝晚年一次早膳，有燕窩燴糟鴨子熱鍋一品，燕窩掛爐鴨子熱鍋一品，燕窩鴨絲熱鍋一品，燕窩白鴨子一品，口蘑拆肉一品，托湯鴨子一品等。這麼多的火鍋，是因為關外氣候寒冷，又便於加熱保溫，特別是冬天可以在爐火上或在熱水中長時間煨著，方便帝后隨時傳膳。

御膳特色。明宮以魯菜、蘇菜、皖菜為主。清宮飲食特點，主要有五：（1）滿洲風味為主，（2）兼采南北之長，（3）蒸燉煮燒居多，（4）康熙後有西餐，（5）忌吃牛肉狗肉。總之，兼采滿漢、南北、中西之長，體現出清廷融合多元飲食文化的情懷。

為什麼不吃牛肉呢？清在關外，重視農耕。耕牛奇缺，明又禁賣。所以清初規定，除重大祭祀等外，不準宰殺耕牛。入關后，就是薩滿祭祀的耕牛也不宰殺，而是賣掉，形成不吃牛肉的習俗。

御膳兩大禁忌。一是不https://read.99csw.com吃牛肉（可用牛奶），二是不吃狗肉。

康熙帝尚節儉。康熙帝鑒於明因奢而亡的教訓，戒奢華，行節儉。他平日兩膳，每膳一味，不食兼味，多餘部分，賞賜他人。兩膳之後，「夜不可飯食，遇晚則寢」。提倡多蔬食，「每兼菜食之則少病，于體有益」。對於鮮果及菜蔬，不可過貪，略嘗而已。他不主張吃反季節蔬果，「必待成熟之時始食之，此亦養身之要也」。（《庭訓格言》）在外巡幸時，遇到當地官民供獻吃食，僅「取米一撮，果一枚」，不可貪食。康熙帝提倡節儉，「明光祿寺每年送內用錢糧二十四萬余兩，今每年只用三萬余兩」，為明代八分之一。康熙帝說：「朕之調攝，惟飲食有節，起居有常，如是而已。」（《清聖祖實錄》卷二百三十）雍正帝也注意不浪費飯菜，諭膳房：剩飯剩菜不可拋棄溝渠，可與服役人吃；人不能吃，可喂貓狗；再不可用，就晒乾以飼禽鳥。（《清雍正二年六月諭旨》）

御膳地點。雍正以前，皇帝用膳地點主要在乾清宮及其附近，而後經常在養心殿東暖閣進膳。但飯隨帝走，地點不固定。皇帝走到哪兒，傳膳就跟到那裡。皇帝身邊總有幾個「背桌子」的侍從。皇帝想吃飯，一聲「傳膳」令下，侍從立即將三張膳桌九*九*藏*書一字擺開。傳膳太監手捧膳盒，從御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，魚貫而入，把御膳房已準備好的飯、菜、粥、湯等擺在膳桌上。宮外露餐，有圖為證。如清宮廷畫家繪製的雍正帝《行樂圖》，縱206厘米，橫101.6厘米，色彩鮮艷，布局和諧。描繪在春暖花開的季節，雍正帝及眾皇子等人在苑囿中遊樂，正要擺膳的情景。右邊山石上放著盛食品用的提盒、捧盒、果盒、執壺、酒杯、茶壺及碗、箸（筷子）等。疊石間盛開著玉蘭、海棠、牡丹等，寓意「玉堂富貴」。（萬依主編《清宮生活用具》）皇帝進膳有膳單，就是食譜、菜譜，御膳所用食品及烹調廚師，逐日開單，具稿畫行。每日用膳前，膳單要寫明某菜為某廚師烹制，以備核查。膳單匯總，月成一冊。

道光帝太摳門。道光帝時，財政窘困，入不敷出。他簡樸得出奇，如夏天覺得吃西瓜貴，令太監「取消西瓜，只供水」。道光帝一年四季每日早晚兩膳，都以「五品」為限，就是主、副食各五品；道光七年（1827年）除夕晚膳和翌晨正旦早膳，也是各五品。他宣諭：「朕居阿哥所時，自奉極約，每晚只買燒餅五個，朕與孝穆皇后各食二個，余其一給大阿哥食之。」他規定嬪侍非慶典不得食肉。（《清宮述聞》）