西藏有「世界屋脊」之稱，這裏地勢高亢，空氣稀薄，氣候乾旱、高冷，當地百姓大多信奉喇嘛教，以放牧和種旱地作物為主，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑為主食。「其腥１２肉之食，非茶不消，青稞之熱，非茶不解」。茶葉是當地人民營養補充的主要來源，成了不可缺少的生活食品。目前，西藏的年人均茶葉消費量達１５公斤左右，為全國各省、區之冠。

北疆的奶茶，對牧民來說，幾乎是達到家家戶戶，長年累月，終日必備的程度。通常在牧民的帳篷中間，懸挂著一把鋁製茶壺，壺底准對終日燃燒的煤爐之上，使熱氣騰騰的奶茶可以隨時取飲。做奶茶的方法並不複雜，一般先將茯磚茶敲成小塊，抓一把放入盛水八分滿的茶壺內，放在煤爐上烹煮，直至沸騰４～５分鐘后，加上一碗牛奶或幾個奶疙瘩和適量鹽巴，再讓其沸騰５分鐘左右，一壺熱乎乎、香噴噴、咸滋滋的奶茶就算制好了。如果一時喝不光，還可再加上若干水、茶葉、奶|子和鹽巴，讓其慢慢烹煮，以便隨時有奶茶可喝。

蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多為青磚茶和黑磚茶，並用鐵鍋烹煮，這一點與藏族打酥油茶和維族煮奶茶時用茶壺的方法不同。但是，烹煮時，都要加入牛奶，習慣於「煮茶」，這一點又是相同的。這是由於高原氣壓低，水的沸點在１００℃以內；加上磚茶不同於散茶，質地緊實，用開水沖泡，是很難將茶汁浸出來的緣故。

（姚國坤）

油茶始於何時，尚無資料可以考證。世居在當地的一些「壽星」，也只知道是世代相傳。他們認為：「清茶喝多了要肚脹，油茶吃多了反覺神清氣爽。」所以，當地盛行著一句讚美喝油茶的順口溜：「香油芝麻加蔥花，美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗，養精蓄力有勁頭。」可見，居住在那裡的人們，已經把喝油茶看作如同吃飯一樣重要。

傈僳族有４６．７萬人，主要聚居於雲南省怒江傈僳族自治州，喝雷響茶是傈僳族的風尚。

此外，在白族居住地區，還盛行喝雷茶，白語叫它為「扣兆」。這是一種十分富有情趣的飲茶方式。飲茶時，大家團團圍坐，主人將剛從茶樹上採回來的芽葉，或經初制而成的毛茶，放入一隻小砂罐內，然後用鉗夾住，在火上烘烤。片刻后，罐內茶葉「劈拍」作響，併發出焦糖香時，隨即向罐內沖入沸騰的開水，這時罐內立即傳出似雷響的聲音，與此同時，客人們的驚訝聲四起，笑聲滿堂。由於這種煮茶方法能發出似雷響的聲音，響雷茶也就因此得名。據說，這還是一種吉祥的象徵。一當響雷茶煮好后，主人就提起砂罐，將茶湯一一傾入茶盅，再由小輩女子用雙手捧盅，奉獻給各位客人，在一片讚美聲中，主客雙方一邊喝茶，一邊敘誼，預示著未來生活的幸福美滿和吉祥如意。

（姚國坤）

喝完第一道茶后，主人會在小砂鍋中重新烤茶置水（也有用留在砂罐內的第一道茶重新加水煮沸的）。與此同時，將盛器牛眼睛盅換成小碗或普通杯子，內中放上紅糖和核桃肉，沖茶至八分滿時，敬于客人。此茶甜中帶香，別有一番風味。

竹筒香茶外形為竹筒狀的深褐色圓柱，具有芽葉肥嫩，白毫特多，湯色黃綠，清澈明亮，香氣馥郁，滋味鮮爽回甘的特點。只要取少許茶葉用開水沖泡５分鐘，即可飲用。

與新疆、西藏的牧民一樣，蒙古族人民喜歡喝與牛奶、鹽巴一道煮沸而成的咸奶茶。

沖鹽巴茶是納西族較為普遍的飲茶方法。居住在這裏的傈僳族、漢族、普米族、苗族、怒族等民族也常飲鹽巴茶。其製法是先將特製的、容量約２００～４００毫升的小瓦罐洗凈後放在火塘上烤燙，抓一把青毛茶（約５克）或掰一塊餅茶放入罐內烤香，再將火塘旁茶壺裡的開水沖入瓦罐，罐內茶水即沸騰起來，衝出泡沫。有的地方將第一道茶汁倒掉，因為不太乾淨。第二次再向瓦罐中沖入開水至滿，待沸騰停止后，將一塊鹽巴放在罐內茶水中，再用筷子攪拌三五圈，將茶汁倒入茶盅，一般只倒至茶盅的一半，再加入開水沖淡，就可飲用。邊飲邊煨，一直到瓦罐中的茶味消失為止。這種茶湯色橙黃，既有強烈的茶味，又有鹹味，喝起來特別解除疲勞。一般每烤一次可以沖飲三四道。由於地處高寒地帶，蔬菜缺少，故常以喝茶代替蔬菜。現在，這裏的民族有的已發展到全家每人一個茶罐，「包穀（玉米）粑粑鹽巴茶，老婆孩子一火塘」。茶葉已成為他們不可缺少的生活必需品，每日必飲三次茶，清早起來喝一次，一邊吃包穀粑粑或在火塘里煨熟的麥面粑粑，吃飽喝足后，再去勞動。中午和晚上勞動回來后又喝一次茶。「早茶一盅，一天威風；午茶一盅，勞動輕鬆；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不動。」已成為納西族的飲茶諺語。當到這些民族家中去作客時，他們會立即搬來一條板凳，遞給客人一個茶盅，一邊喝茶，一邊閑聊，話匣子８２中國茶經就這樣打開了。

拉祜族是分佈在雲南瀾滄、孟連、耿馬、滄源、勐海、西盟等邊境縣的山區民族之一。「拉祜」是用一種特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜語稱虎為「拉」，稱在火邊把肉烤到發香的程度為「祜」九*九*藏*書。因此，拉祜族被稱為「獵虎的民族」，人口約３０萬。

南疆老鄉喝香茶，大多是日喝三頓，與早、中、晚三餐同時進行。通常是一邊吃饢，一邊喝香茶。在那裡，與其說茶是一種飲料，還不如說茶是一種湯料，實在是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。現代醫藥學表明：胡椒能開胃，桂皮可益氣，茶葉能提神，這樣，三者相互調補，相得益彰，使茶的藥理作用有所加強。難怪當地老鄉把香茶看作「既是一種營養食品，又是一種保健飲料」，看得如同吃飯一樣重要。

據說，白族的三道茶當初只是長輩對晚輩求學、學藝、經商，以及新女婿上門時的一種禮俗。它的形成，還伴隨著一個富有哲理的傳說：在很久以前，在大理蒼山腳下，住著一位手藝高超的老木匠。他帶有一個徒弟，學了多年還不讓出師。一天，他對徒弟說：「你作為一個木匠，會雕會刻，還只學到一半功夫。要是跟我上山，你能把大樹鋸倒，鋸下板子，扛得回家，才算出師。」徒弟不服氣，就跟著師父上山，找到一棵大麻栗樹，立即鋸起樹來。但還未等徒弟將樹鋸成板子，已覺口乾舌燥，只好懇求師父讓他下山取水解渴，但師父不依。到傍晚時分，還未鋸完板子，徒弟再也忍受不住了，只好隨手抓了一把樹葉，放進口裡咀嚼，想用來解渴。師父看了徒弟又皺眉頭，又咂舌的樣子，笑著問徒弟：「味道如何？」

三道茶，白語叫「紹道兆」，是白族待客的一種風尚，大凡賓客上門，主人一邊與客人促膝談心，一邊吩咐家人忙著架火燒水。待水沸開，就由家中或族中最有威望的長輩親自司茶，先將一隻較為粗糙的小砂罐，置於文火之上烘烤。待０３中國茶經罐烤熱后，隨即攝取一撮茶葉放入罐內，並不停地轉動罐子，使茶葉受熱均勻。但等罐中茶葉「啪啪」作響，色澤由綠轉黃，且發出焦香時，隨手向罐中注入已經燒沸的開水。少頃，主人就將罐中翻騰的茶水傾注到一種叫牛眼睛盅的小茶杯中。但杯中茶湯容量不多，白族認為，「酒滿敬人，茶滿欺人」，所以，茶湯僅半杯而已，一口即干。由於此茶是經烘烤、煮沸而成的濃汁，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝進去滋味苦澀。沖好頭道茶后，主人就用雙手舉茶敬獻給客人，客人雙手接茶后，通常一飲而盡。此茶雖香，卻也夠苦，因此謂之「苦茶」。白族稱這第一道茶為「清苦之茶」。它寓意做人的道理：「要立業，就要先吃苦。」

這時，即可傾湯入杯。由於罐罐茶的用茶量大，又是經熬煮而成的，所以，茶汁甚濃，一般不慣於喝罐罐茶的人，會感到又苦又澀。好在喝罐耀茶的杯子容量很小，不可能如同喝大碗茶一般，大口大口地喝下去。但對長期生活在那裡的人們來說，早已習慣成自然了，一般在上午上班前和下午下班后，少不了得喝上幾杯罐罐茶。他們認為：「只有喝罐罐茶才過癮。」還說：「喝罐罐茶有四大好處：提精神、助消化、去病魔、保康健。」其實，這種喝罐罐茶習慣的形成，與當地的人文地理、生活環境是相聯繫的。

北疆牧民喝奶茶，早、中、晚三次是不可少的，中老年牧民還得上午和下午各增加一次。有的甚至一天要喝七八次。

５２（姚國坤）

蒙古族人酷愛喝茶。其他地區的人都說，「一日三頓飯」

納西族有２３．６萬人，主要聚居在滇西北的麗江納西族自治縣以及寧蒗、永勝、維西、中甸、德欽等地。此外四川省鹽源、木里等縣也有少量分佈。納西族主要生活在雲南省７２的高山峽谷地區，海拔多在兩千公尺以上。由於海拔高，氣候乾燥，主食雜糧，缺少蔬菜，茶葉早已成為他們必不可少的生活資料。普遍反映，一天不喝茶就頭昏腦脹，四肢無力，影響出工，嚴重的甚至起不了床，害「茶病」。

（姚國坤）

酸茶的制茶時間一般在五六月份。高溫高濕的夏茶季節，將採下的幼嫩鮮葉煮熟，放在陰暗處１０餘日讓它發霉，然後裝入竹筒內再埋入土中，經月余即可取出食用。酸茶吃時是放在口中嚼細咽下，它可以幫助消化和解渴。這是供自食或互相饋贈的禮物。

蒙古族人民如此重飲（茶）輕吃（食），卻又身強力壯，這固然與當地牧區氣候、勞動條件有關，但還由於咸奶茶的營養豐富，成分完全；加之蒙古族喝茶時常吃些炒米、油炸果之類充饑的緣故。

第三道茶更有意思，主人先將一滿匙蜂蜜及３～５粒花椒放入杯（碗）中，再衝上沸騰的茶水，容量多以半杯（碗）為度。客人接過茶杯時，一邊晃動茶杯，使茶湯和佐料均勻混和；一邊「呼呼」作響，趁熱飲下。此茶喝起來回味無窮，可謂甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族稱它為「回味茶」。有的主人更是別出心裁，取來一張用牛奶熬制而成的乳扇，將它置於文火上烘烤，當乳扇受熱起泡呈黃色時，隨即１３用手揉碎將它加入第三道茶中。這種茶喝起來，既能領略茶香茶味，還能嘗到白族傳統食品的風味。更是回味無窮。它寓意人們，要常常「回味」，牢牢記住「先苦后甜」的哲理。

擂茶，又名三生湯。此名的由來，說法有二：一是因為擂茶是用生葉（指茶樹上新鮮的幼嫩芽葉）、生薑和生米等三種生原料加水經烹煮而成，故而得名。二是傳說三國時，張飛曾帶兵進攻武陵壺頭山（今湖南省常德縣境內），路過烏頭村時，正值炎夏酷暑，軍士個個精疲力竭；加之當時這一帶正好瘟疫蔓延，使得張飛部下數百將士病倒，竟連張飛本人也未能倖免。正在危難之際，村上一位老草醫因有感於張飛部屬的紀律嚴明，對百姓秋毫無犯，為此，特獻祖傳除瘟秘方擂茶，親研擂茶，分予將士。結果，茶（葯）到病除。為此，張飛感激不已，稱老漢為「神醫下凡」。說：「這是三生有幸！」從此以後，人們也就稱擂茶為三生湯了。

如果說第一道茶是苦的，那麼，苦盡甜來，第二道茶就叫甜茶了，白族人稱它為糖茶或甜茶。它寓意「人生在世，做什麼事，只有吃得了苦，才會有甜香來」。

白族散居在我國西南地區，但主要分佈在雲南省大理白族自治州，這是一個十分好客的民族。白族人家，不論在逢年過節，生辰壽誕，男婚女嫁等喜慶日子里，還是在親朋好友登門造訪之際，主人都會以「一苦二甜三回味」的三道茶款待賓客。

打酥油茶用的茶筒，多為銅質，甚至有用銀制的。而盛酥油茶用的茶具，多為銀質，甚至還有用黃金加工而成的。茶碗雖以木碗為多，但常常是用金、銀或銅鑲嵌而成。更有甚者，有用翡翠製成的，這種華麗而又昂貴的茶具，常被看作是傳家之寶。而這些不同等級的茶具，又是人們財產擁有程度的標誌。

（姚國坤）

南疆的香茶，用的茶葉與煮奶茶相同，只是最後加入的佐料，並不是牛奶與鹽巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的細末。煮香茶用的通常是一把銅質長頸茶壺或搪瓷茶壺，為防止倒茶時茶渣、香料混入茶場，在壺嘴上往往套有一個網狀的過濾器。

今天，隨著社會的發展，生活的提高，白族三道茶的理料已有所改變，內容更為豐富，但「一苦、二甜、三回味」的基本特點依然如故，成了白族人民的一種傳統風尚。

（蘇芳華）

由於酥油茶是一種以茶為主料的多種原料混合而成的液２２中國茶經體，所以，滋味多樣，喝起來澀中帶甘，咸里透香，它既可暖身，又能增加抗寒力，可謂風格獨辟，其效勝茶。在西藏草原和高原地帶，人煙稀少，家中很少有客登門。偶爾有客臨門，可以招待的東西不多，加上酥油茶本身具有的獨特作用，自然成了熱忱款待賓客的珍貴之物了。

竹筒香茶因原料細嫩，又名「姑娘茶」，產於西雙版納傣族自治州的勐海縣。

打油茶形式多種多樣，內容豐富多采。「打」實際上是「做」的意思，一般經過四道程序。首先是點茶。打油茶用的茶通常有兩種：一是專門烘炒的末茶，二是選用茶樹上的幼嫩芽葉，具體要根據茶樹生長季節和各人的口味愛好而定。其次是作料。打油茶用的作料，除茶葉和米花外，還備有魚、肉、芝麻、花生、蔥、姜等和食油（通常用茶油）。三是煮茶。先生火，待鍋底燒熱時，放油入鍋，但等油麵冒青煙時，立即向鍋內倒入茶葉，並用鍋鏟不斷翻炒，當茶葉發出清香時，再加上芝麻、花生米、生薑之類。少頃，放水加蓋，煮沸３～５６３中國茶經分鐘，待茶湯快要起鍋時，再撒上一把蔥姜。這時，才算把又鮮、又香、又爽，卻又不失茶味的油茶打好了。如果這種油茶是用來招待客人的，那麼還得進行第四道工序，就是配茶。一般得在已經打好的油茶中，分別放上各種菜肴或食品。

酥油茶始於何時，已無法考證。傳說，它的最早出現還與文成公主有關，是唐代文成公主進藏時帶去茶葉，經過多次反覆調製，逐漸形成如今這種喝起來香噴噴、油滋滋的酥油茶的。所以時到今日，只要有客自遠方來，藏族同胞往往會談起這段佳話，以緬懷文成公主。

布朗族是「濮人」的後裔，共有５．８萬人，主要聚居在雲南勐海縣的布朗山，以及西定和巴達等山區。鎮康、雙江、臨滄、景東、瀾滄、墨江等縣也有部分散居和雜居，多居住在海拔１５００米以上的高山地帶，他們習慣常年吃酸茶。

新疆維吾爾族自治區，地處西北邊陲，是一個以維吾爾族為主的多民族聚居地區。維吾爾族人口約佔全區的三分之二。此外，還有漢、哈薩克、蒙古、回、柯爾克孜等民族。

竹筒香茶的製法有兩種：一是採摘細嫩的一芽二三葉，經鐵鍋殺青、揉捻，然後裝入生長一年的嫩甜竹（又叫香竹、金竹）筒內，這樣製成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香；又一製法是將一級曬青春尖毛茶０．２５公斤，放入小飯甑里，甑子底層堆放厚度６～７厘米浸透了的糯米，甑心墊一塊紗布，上放毛茶，約蒸１５分鐘，待茶葉軟化６２中國茶經充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準備好的竹筒內。這種方法製成的竹筒香茶，三香齊備，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直徑為５～６厘米，長２２～２５厘米，邊裝邊用小棍築緊，然後用甜竹葉或草紙堵住筒口，放在離炭火高約４０厘米的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，約５分鐘翻動竹筒一次，待竹筒由青綠色變為焦黃色，筒內茶葉全部烤乾時，剖開竹筒，即成竹筒香茶。

熬煮罐罐茶的方法比較簡單，與煎中藥大致相仿九九藏書。煮茶時，先在罐子中盛上半罐水，然後將罐子放在點燃的小火爐上，一旦到罐內水沸騰時，放入茶葉５～８克，邊煮邊拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，這樣經２～３分鐘后，再向罐內加水至八成滿，直到茶水再次沸騰時，罐罐茶才算熬煮好了。

回族主要居住在我國的大西北，特別在甘肅、寧夏、青海三省（區）最為集中。由於這裏地處高原，氣候寒冷，蔬菜供應困難，奶製品是當地的主要食品之一。而茶葉中存在的大量維生素類物質，正好可以補充蔬菜的不足。茶葉中存在的大量多酚類物質，又正好有助於去除油膩，幫助消化，以利人們對奶製品的吸收。所以，在歷史上，茶葉一直是當地人民不可缺少的生活資料，一般成年人每月用茶量達１公斤左右，老年用茶量更多。至於飲茶方式，更是多種多樣。大致說來，在城市習慣於清茶泡飲；在牧區習慣於奶茶煮飲。而在廣大農牧區眾多的飲茶方式中，最稱奇特的要算是喝罐罐茶了。

（蘇芳華）

（姚國坤）

如果有客從遠方來，那麼，主人就會迎客入帳，席地圍坐，好客的女主人當即在地上鋪上一塊潔凈的白布，獻上烤羊肉、饢（一種用麥粉烘烤而成的圓餅）、奶油、蜂蜜、蘋果等招待，再奉上一碗奶茶。在一邊談事敘誼，一邊喝茶進食的同時，女主人始終在旁為客人敬茶勸吃。如果客人已經吃飽喝足了，按當地的習慣，只須在女主人獻茶時，用右手分開五指，輕輕０２中國茶經在茶碗上一蓋，就表示：「謝謝！請不用再加了。」這時，主人也就心領神會，不再加茶了。喝奶茶，對初飲者來說，會感到滋味濃澀而不大習慣，但只要在高寒、少蔬菜、多食奶肉的北疆住上十天半月，就會感到喝奶茶實在是一種補充維生素和營養，以及幫助去膩消食不可缺少的飲料。對當地牧民「不可一日無茶」之說，也就不解自通了。

「龍虎鬥」的納西語叫「阿吉勒烤」，其飲用方法非常有趣，也是他們用以治療感冒的藥用茶。將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，沖入開水，像熬中藥一樣，熬得濃濃的。同時，將半杯白酒倒入茶盅，再將熬好的茶汁衝進酒里（注意不能將酒倒入茶里），這時茶盅發出悅耳的響聲，響聲過後，就可以飲用了。有些還加上一個辣子。據當地人說，喝一杯龍虎鬥，周身出汗，睡一覺后就感到頭不昏，渾身有力，感冒也好了。

傣族世代生活在熱帶、亞熱帶氣候的肥美富饒的壩子，主要聚居在雲南西雙版納、德宏兩自治州和耿馬、孟連兩自治縣，人口８３．６萬人，是一個能歌善舞的民族。漢代史載的「滇越」，「撣」就是傣族的先民。唐代史稱為「金齒」、「銀齒」、「黑齒」、「白衣」，宋代沿稱「金齒」、「白衣」，元、明寫作「白夷」，清代以來稱為「擺夷」。

（姚國坤）

竹筒香茶的傣語叫「臘跺」，拉祜語叫「瓦結那」，是傣族和拉祜族人民別具風味的一種飲料。

再沸騰３～５分鐘后，摻入奶|子，用量為水的五分之一左右；少頃，按需加入適量鹽巴。等整鍋奶茶開始沸騰時，就算把咸奶茶煮好了。

在桂北、湘南交界地區和貴州遵義地區，聚居著許多侗、苗、瑤兄弟民族，他們與漢、壯、回、水等民族世代相處，十分熱情好客。住在這裏的人們，雖然衣、食、住、行等風俗習慣有別，但都喜歡家家打油茶，人人喝油茶。特別是喜慶節日，或親朋貴賓登門時，他們更是以打法講究、佐料精選的油茶款待客人。在平日，一家人每天都免不了要喝上幾碗油茶湯，以卻邪祛濕，抖擻精神，預防感冒。

傣族和拉祜族在田間勞動或進原始森林打獵時，常常帶上制好的竹筒香茶。在休息時，他們砍上一節甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上燒開，然後放入竹筒香茶再燒５分鐘，待竹筒稍變涼后慢慢品飲。如此邊吃野餐，邊飲竹筒香茶，別有一番情趣。飲用竹筒香茶，既解渴，又解乏，令人渾身舒暢。

（蘇芳華）

其實，油茶與其說是茶湯，還不如說它是一道茶葉菜肴；與其說是喝油茶，還不如說是吃油茶。這種獨特的茶葉泡煮方法，妙趣橫生的飲茶方式，以及如此奇異的待人接物禮儀，即使平生享受一次，亦有終生難忘之感。

煮咸奶茶時，應先把磚茶打碎，並將洗凈的鐵鍋置於火上，盛水２～３公斤。至水沸騰時，放上搗碎的磚茶約２５克。

由於藏族喝酥油茶有著比其他民族喝茶更為重要的作用，所以，不論男女老少，達到人人皆飲的程度，每天喝茶多達２０碗左右，很多人家常把茶壺放在爐上，終日熬煮，以便隨取隨喝。當地有一種風俗，當喇嘛祭祀時，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認為，這是「積德」、「行善」。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往備有一個特大的茶鍋，鍋口直徑達１．５米以上，可容茶水數擔，在朝拜時煮３２水熬茶，供香客取喝，算是佛門的一種施捨。在男婚女嫁時，藏族兄弟視茶為珍貴禮品，它象徵婚姻美滿和幸福。

雷響茶是酥油茶的一種。先用一個能煨７５０克水的大瓦罐將水煨開，再把餅茶放在小瓦罐里烤香，然後將大瓦罐里的開水加入小瓦罐熬茶。熬５分鐘后，濾出茶葉渣，將茶汁倒入酥油筒內。倒入兩三罐reａｄ•99ｃｓw•ｃｏｍ茶汁后加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、鹽巴或糖、雞蛋等。最後將一鑽有一個洞的放在火中燒紅的鵝卵石放入酥油筒內，使筒內茶汁「哧哧」作響，猶如雷響一般。響聲過後馬上使勁用木杵上下抽打，使酥油成為霧狀，均勻溶於茶汁中。打好后倒出，趁熱飲用。這樣飲用能增進茶汁的香味和濃度。

煮咸奶茶看起來比較簡單，其實滋味的好壞，營養成分４２中國茶經的多少，與煮茶時用的鍋，放的茶，加的水，摻的奶，燒的時間，以及先後次序都有關係。如茶葉放遲了，或者將加入茶與奶的次序顛倒了，茶味就會出不來。而燒煮時間過長，又會使咸奶茶的香味逸盡。蒙古族同胞認為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者相互協調，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶來。為此，蒙古族婦女都練就了一手烹煮咸奶茶的功夫，可謂個個都是煮茶能手。大凡姑娘從懂事開始，做母親的就會悉心地向女兒傳授煮茶技藝。姑娘出嫁時，婆家迎親后，一旦舉行好婚禮，新娘就得當著親朋好友的面，顯露一下煮茶的本領。並將親手煮好的咸奶茶，敬獻給各位賓客品嘗，以示身手不凡，家教有方。要不，就會有缺少教養之嫌。

土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山區一帶，這裏到處古木參天，綠樹成蔭，有「芳草鮮美，落英繽紛」之譽，是我國的旅遊勝地之一。由於當地生態環境適宜種茶，所以歷史上一直是我國優質茶和許多名茶的重要產地。山美、茶美，固能引人入勝，而土家族同胞喝擂茶的習俗，更令人叫絕不已。

大凡主人款待三道茶時，一般每道茶相隔３～５分鐘進行。另外，還得在桌上放些瓜子、松子、糖果之類，以增加品茶情趣。

喝酥油茶是很講究禮節的，大凡賓客上門入座后，主婦立即會奉上糌粑，這是一種用炒熟的青稞粉和茶汁調製成的粉糊，也有捏成糰子狀的。隨後，再分別遞上一隻茶碗，主婦很有禮貌地按輩份大小，先長后幼，向眾賓客一一倒上酥油茶，再熱情地邀請大家用茶。這時，主客一邊喝酥油茶，一邊吃糌粑，這種不可多見的飲茶風俗，對多數人而言，真有別開生面之感。不過，按當地的習慣，客人喝酥油茶時，不能端碗一喝而光，這種狼吞虎咽的喝茶方式，被認為是不禮貌、不文明的。一般每喝一碗茶，都要留下少許，這被看作是對主婦打茶手藝不凡的一種讚許，這時，主婦早已心領神會，又來斟滿。如此二三巡后，客人覺得不想再喝了，就把剩下的少許茶湯有禮貌地潑在地上，表示酥油茶已喝飽了，當然主婦也不再勸喝了。

是不可少的，但蒙古族往往是「一日三次茶」，卻只習慣於「一日一頓飯」。每日清晨起來，主婦們先煮上一鍋咸奶茶，供全家整天喝用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上一邊喝茶，一邊吃炒米。早茶后，將其餘的咸奶茶放在微火上暖著，以便隨需隨取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一次餐，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的牛羊肉，那麼，睡覺前全家還會喝一次茶。至於中、老年男子，喝茶的次數就更多。所以，蒙古族人民平均茶年消費量高達８公斤左右，多的在１５公斤以上。

罐罐茶通常以中下等炒青綠茶為原料，經加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又稱熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具，表面看來，簡陋粗糙。煮茶用的罐子，高不足１０厘米，口徑不到５厘米，腹部稍大些，直徑也不超過７厘米，可謂小矣！至於罐子的質地，是用土陶燒制而成的。就整體而言，猶如一隻縮小了的粗陶壇缽。但當地認為：「用土陶罐煮茶，不走茶味；用金屬罐煮茶，會變茶性。」與此相搭配的是喝茶用的茶杯，是一隻形如酒盅大小的粗瓷杯。當地人認為：「用小粗瓷杯泡茶，能保色保香。」這種說法是有一定道理的。宋代審安老人撰的《茶具圖贊》中，稱讚小茶罐能起到「養浩然之氣，發沸騰之聲，以執中之能，輔成湯之德」的作用。明代馮可賓８３中國茶經的《岕茶箋》中曾談到：「茶壺以小為貴，每賓壺一把，任其自酌自飲為得趣。」「壺小，香不渙散，味不耽擱。」用現代科學的觀點來看，用金屬類罐（杯）子煮茶泡茶，在加熱沖泡過程中，金屬物質會與茶葉中滋味的主要構成物質多酚類發生氧化作用，從而產生另一種新的物質，這樣，當然會使茶味「走樣」了。而土陶卻不然，由於土陶通透性好，散熱快，不易使茶湯產生異味，因此，用土陶茶具煮茶泡茶，自然有利於保香、保色和保味了。

（蘇芳華）

維吾爾族以及居住在這裏的其他兄弟民族，平生酷愛喝茶，茶已成了當地人民生活的必需品，把它看成與吃飯一樣重要。因此，長期以來，當地流行著一句俗語，叫做「寧可一日無米，不可一日無茶」。當地居民的體會是：「一日三餐有茶，提神清心，勞動有勁；三天無茶落肚，渾身乏力，懶得起床。」所以，他們把茶看作「神仙茶」，竟然連喝過的茶渣也捨不得丟棄。認為用茶渣喂馬飼驢，能使馬驢有神，毛色油光明亮。

維吾爾族雖然集中居住在同一區內，喝的又多是茯磚茶，但由於天山山脈橫亘新疆中部，使得區內天山南北氣候各異，９１生產有別：北https://read.99csw.com疆以畜牧業為主，人們多以放牧為生；南疆雖為塔克拉瑪干沙漠地區，但沙漠外圍的沖積平原是水草豐茂、農產富饒的綠洲，人們多以農業為生。由於氣候環境、生產內容、食物結構、生活方式的不同，使得同一民族的喝茶要求、煮茶方法以及喝茶習慣都大相徑庭。大抵說來，北疆以喝加牛奶的奶茶為主，南疆以加香料的香茶為主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯磚茶。

自此開始，白族的三道茶就成了晚輩學藝、求學時的一套禮俗。以後，應用範圍日益擴大，成了白族人民喜慶迎客，特別是在新女婿上門、子女成家立業時，長輩諄諄告誡晚輩的一種形式。

由於加入作料的不同，所以，有魚子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾葉粑油茶之分。油茶已成了當地生活的必需品和待人接客的高尚禮遇。倘若款待的是高朋至親，那麼按當地的習慣，還得請村裡打油茶的「高手」出場，專門炒制美味香脆的食物，諸如炸雞塊、炒豬肝、爆蝦子，等等，分別裝入碗內。然後，把剛打好的油茶趁熱注入盛有食品的茶碗中。接著便是奉茶了。奉（油）茶是十分講禮節的，通常當主人快要打好油茶時，就招呼客人圍桌入座，主人彬彬有禮地將筷子一一放在客人前面的方桌上。少頃，主人用雙手分別向賓客奉上油茶，而眾賓客隨即用雙手接茶，並欠身含笑點頭致謝。此時，主人和藹可親地連聲道「記協，記協」（意即請用茶）；接著，客人開始喝油茶。為了表示對主人熱忱好客的回敬，為了讚美油茶生香可口的美味，客人喝油茶時，總是邊吃邊啜，贊口不已。一碗吃光，主人馬上添加食物，再喝兩碗。按照當地風俗，客人喝油茶，一般不少於三碗，這叫「三碗不見外」。

製作擂茶時，一般先將生葉、生薑、生米按各人口味，用一定比例倒入山楂木製成的擂缽中，用力來回研搗，直至三種原料混合研成糊狀時，再起缽入鍋，加水煮沸，便成了擂茶。由於茶葉能提神祛邪，清火明目；生薑能理脾解表，去濕發汗；生米能健脾潤肺，和胃止火。所以，擂茶有清熱解４３中國茶經毒，通經理肺的功效。說擂茶是一種治病的良藥，是有一定科學道理的。由於喝擂茶有諸多的好處，對高寒多濕的山區人民更是如此，因此喝擂茶自然成了當地的一種習俗。於是，世代相傳，甚至連當地居住的一些其他民族也都養成了喝擂茶的習慣。一般人們中午幹活回家，在吃飯之前，總以先喝上幾碗擂茶為快。有的老年人甚至一日三頓，一頓幾碗，只要一天不喝擂茶，就會感到全身乏力，精神不爽。視喝擂茶像吃飯一樣重要，稱「一日三餐茶飯，總是不能少的」。良宵吉日，擂茶自然是不可缺少的佳品；土家族人民把它當作是招待親友的一道「點心」。不過，由於每個人嗜好不同，有在擂茶中加入白糖或鹽巴的，甚至還有加入花生米、芝麻、爆米花之類的，所以，一旦呷茶入口，甜、苦、辣、澀、咸都有，可謂五味俱全。倘若一碗落肚，真能舒身提神，才算領略了擂茶「既是飲料能解渴，又是良藥可治病」的道理。如今，隨著人們生活水平的提高，擂茶的製作和選料更為講究，在許多場合，喝擂茶還配上許多美味可口的小吃，既有「以茶代酒」之意，又有「以茶作點」之美，如此喝擂茶，更有樂趣在其間。擂茶的製作亦有所改進，通常將炸得金黃色的芝麻，炒得油亮的花生，拌進茉莉花茶，再加上雪亮的白沙糖，拌勻擂碎，然後沖入沸水調製成擂茶，它像豆漿，似乳汁，喝起來清涼可口，滋味甘醇，又有防病健身、延年抗衰之效。

藏族飲茶，有喝清茶的，有喝奶茶的，也有喝酥油茶的，名目較多，但喝得最普遍的還是酥油茶。酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等原料，再經特殊方法加工而成的茶。所謂酥油，就是把牛奶或羊奶煮沸，用勺攪拌，倒入竹桶內，冷卻后凝結在溶液表面的一層脂肪。至於茶葉，一般選用的是緊壓茶類中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比較講究，一般先用鍋子燒水，待水煮沸后，再用刀子把緊壓茶搗碎，放入沸水中煮，約半小時左右，待茶汁浸出后，濾去茶葉，把茶汁裝進長圓柱形的打茶桶內。與此同時，用另一口鍋煮牛奶，一直煮到表面凝結一層酥油時，把它倒入盛有茶湯的打茶筒內，再放上適量的鹽和糖。這時，蓋住打茶筒，用手把住直立茶筒之中、能上下移動的長棒，不斷舂打。根據藏民的經驗，直到筒內聲音由「咣當，咣當」變成「嚓吚，嚓吚」時，茶、酥油、鹽、糖等即已混為一體，酥油茶就打好了。

徒弟只好實說：「好苦啊！」師父這時才語重心長地說：「你要學好手藝，不先吃點苦頭怎行啊？」這樣一直到日落西山，板子雖然鋸好，但徒弟已筋疲力盡，累倒了。這時，師父從懷裡取出一塊紅糖遞給徒弟，鄭重地說：「這叫先苦后甜！」徒弟吃了這塊糖后，覺得口不渴了，精神也振作了。於是趕快起身，把板子扛回家。從此以後，師父就讓徒弟出師了。分別時，師父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒葉，讓徒弟喝下２３中國茶經去后，問道：「此茶是苦是甜？」徒弟答曰：「甜、苦、麻、辣，什麼味都有。」師父聽了，哈哈大笑，說道：「這茶中情由，跟學手藝、做人的道理差不多，要先苦后甜，還得好好回味。」

竹筒香茶耐貯藏。將制好的竹筒香茶用牛皮紙包好，擺在乾燥處貯藏，品質常年不變。