春卷的薺菜肉絲餡和蛋餃總是安排在小年夜完成。母親用金屬勺子做蛋餃的手藝全家公認，所以那天她總是忙到很晚。藍綠色火焰頂上，勺子里的蛋液凝成薄薄一層，我喜歡湊在邊上，搶著舀起一小勺肉餡倒在上面，然後看著母親靈巧地一抖手腕，另一隻手飛快地用筷子合攏蛋皮，就像安撫一隻振翅欲飛的黃粉蝶。

說起來這一份菜單每年都相差無幾，祖孫三代十幾個人，八冷八熱外加一個大砂鍋和兩道主食。兩年的菜單之間，往往只有些微調整，比如把清炒螺螄（加一點醬油，決不放辣）換成蛤蜊燉蛋，把苔條花生改作油炸龍蝦片。後者雖然在年夜飯的大文章里，最多只是一段湊趣的花絮，烹飪過程卻賞心悅目。我完全無法抵擋蝦片一進滾油便絢爛盛開的景象。回想起來，那種誇張的、任由體積舒展和香味溢出的速度帶著揮之不去的性感——是的，性感，如果上世紀八十年代我就知道「性感」這個詞的話。

童年，每個春節的記憶，都是從外婆撕下一張日曆，在背面上寫下「冷盤」兩個字開始的。倒推回去，那一天離年三十至少還有一個半月。

女人們也沒閑著。在那個月里，她們會將板油剝皮抽筋，用小石臼碾碎剛剛炒熟的芝麻，拌上綿白糖（絕對不能是砂糖），三者合一，反覆揉捏成「黑洋沙」，搓成一個個烏黑的小圓子。年夜飯過後，大人小孩都圍坐桌邊，有人將粉和上適量（到底怎樣才算「適量」，反正我從來沒搞清楚）清水，捏成長長的糯米條，再掐成一段段當湯糰皮。承擔下一道工序的人手九九藏書腳一定要快，在水分走失之前將皮經過一番揉捏后塑成杯狀，迅速塞入餡，小心翼翼地將皮合攏、捏實、搓圓——用我表弟的說法就是「把黑的包進白的里」。水與粉、輕與重、謹慎與果斷之間的分寸拿捏，在這個過程中體現得淋漓盡致。只會包餃子的人第一次上手裹湯糰，多半會把「白的」揉進「黑的」，變成一坨黑白相間的雨花石，黏在手上甩也甩不掉。

「家偉，」外婆吩咐二舅，「把鰻『風』起來，日腳（日子）要算好。」

也許，在其他省份的人看來，有那麼一種明確的可以稱之為「上海菜」的東西，他們把這種東西粗略界定成一大堆跌進糖罐和醬油缸里、看不清面目的肉食或者豆製品。反倒是住在上海的人，說不清正宗的上海菜究竟應該是什麼樣子。哪怕不計入遠至川粵魯甚至西餐的影響，單單長三角各地移民在上海家常鍋灶上的微妙融合與差別，也不是用一句「濃油赤醬」便可以概括的。比如我們家的年夜飯，若拿服裝比擬，則裡子屬於寧波人（我的母系親屬都是寧波裔），套一件上海「本幫菜」的背心，裡子露一半藏一半。我們家的菜一點也不甜，但老寧波那種咸到骨頭裡的狠勁也被消解了大半。地道的寧波「下飯榔頭」——臭冬瓜或者莧菜梗——由於受到我母親那一代的抵制（他們都出生在上海），一直在我們家絕跡，我兒時只能偶爾聽外婆念叨兩句。在寧波重口味系列里，黃泥螺是我們家老少咸宜的底線。

那真是個力氣活。外婆事先早就挑選好成色過關的生糯米九-九-藏-書，淘洗乾淨。三個舅舅外加我爸爸和姨夫，五個男人從早到晚，通宵輪班將糯米磨碎。那天晚上我總是磨蹭到很晚，我喜歡聽水流滴進石磨發出的輕微如同嘆氣的聲音。男人們年年推一次磨，個個都是有經驗的熟練工，一邊推一邊不斷加水，稍有偷懶造成水分不足，就會大大影響後面的工序。我在推磨的聲音中入睡，第二天醒來就看見廚房裡冒出一臉盆一臉盆乳白色懸濁液。外婆把它們一點點盛進布袋裡，擱到陽台上瀝干水分，兩周以後開始變出水磨粉的樣子。只有潔白細緻不結塊的顆粒，才能證明那天晚上的勞動質量達到外婆的標準。

當我終於學會包出一枚完美的豬油湯糰之後，我們家便搬離了那片區域。新房子周圍的人家都沒有大石磨，我的外婆也已經老得沒力氣指揮這麼複雜的工程。再後來，超市裡出現了速凍湯圓，只要你樂意，哪怕在三伏天都可以享受這份大工業提供的便利。你不需要用舌頭分辨皮與餡的層次，也沒時間讓味覺喚起視覺和觸覺的雙重記憶，更不必承擔被等待提升的期望值。大概這樣也好。

但年夜飯遠遠不是春節饕餮之旅的終點。晚餐吃罷，電視開著，但沒有人認真看。有人用濕布和干布細細抹了一遍八仙桌，白的粉、黑的餡次第攤開。於是，一年一度、籌備期長達一個多月的湯糰大戲終於迎來了高潮。

如此一步步跟下來，我每天都能根據鼻腔里充滿的新鮮氣味，判斷湯糰工程進行到哪個步驟。最終，大年初一早上，當我咬開那層薄薄糯糯的皮兒、舌頭被九_九_藏_書墨黑的餡燙得起泡時，此前漫長的辛苦鋪墊便在癱軟的味蕾上一層層展開。年三十晚上裹好的湯糰初一早上煮，初一晚上再裹一批留給初二，依此類推。吃到初十左右，當腸胃開始對高油重糖暗暗生出審美疲勞時，「黑洋沙」餡的儲備也恰巧耗盡，剩下的水磨粉或是搓成更小的圓子，加入酒釀煮湯，或是壓扁放到油里輕炸，再蘸少許綿白糖吃。如此夾花著再吃幾日，元宵一到，這個年就算過完了。

大年夜當天清早，最能決定家宴成敗的原料莊嚴抵達：一隻正值壯年的母雞。雞不能太老，否則肉身不宜白切；也不能太嫩太小，否則沒法滿足一家老小的胃口。閹雞最美味，但很少能買到，多半還是得憑著經驗在母雞里挑一隻個頭合適的帶回來。大人忙成一團，有燒水準備拔毛的，有到處找菜刀剪子的，我分配到的任務是找一隻空碗，盛少許溫水，抽一根筷子，單等著雞血滴下的那一刻接在下面，同時用筷子在碗里沿順時針方向畫圈，如此收集的雞血才能在入湯時保持嫩滑。

等到西北風刮至最猛烈時，外公會去菜場，弄回一條中等偏大的海鰻。頭尾切下清蒸即食，中段洗凈，抹上鹽，用棉繩串起來。如果要描述這種鰻鯗的製作方法，只需要在我們家殘存的甬語詞庫里取出一個名作動的「風」字就可以了。

外婆幼時不識字，母親說她是在生了一大堆孩子之後，才靠解放后的「婦女識字班」學會讀寫，次次都考第一。我沒見過外婆在別處施展，但年夜飯菜單上的字跡如今想來仍是歷歷在目。沒有錯別字，一筆一劃hｔｔpｓ://ｒeaｄ•99csw•ｃom都工整而實在，彷彿儘力把無形的格子撐滿，就像外婆起鍋裝盤，務必要在已經沉甸甸的小山上再碼一塊。

於是二舅就把那段鰻往陽台上一掛，每天負責去捏一捏、聞一聞。萬一那年氣溫偏高，鰻肉的色澤在年三十之前就開始泛黃，外婆就只好一疊連聲地嘆著氣提前把它取下來吃掉，同時在菜單上劃掉那個叫「鰻鯗」的冷盤。只有在氣溫、濕度和風力都恰到好處的年份，我們才能在年夜飯桌上吃到雪白的、韌勁十足的、鹽分含量恰巧能完美呈現魚鮮的鰻鯗，謀事在人而成事在天。好玩的是，對面陽台總是跟我們家踩著同樣的節奏，他們也會在這段時間掛上更具淮揚特色的風鵝或者風雞（鵝在上海菜場很少見，所以常常只能退而求其次）。這戲碼年年上演，陽台與陽台之間，鄉愁的旗幟互相叫板，迎著西北風傲然飄揚。

這確乎是一件大事，幾乎可以看成是寧波人在上海的某種標明身份的集體儀式。那時，湯糰之於我們，決不是裝在塑料袋裡的文雅的速凍食品——前者強調的是「芝麻」，而我們寧波人卻理直氣壯地以「豬油」命名。我們認定，那種用大塊大塊的肥膘熬成的板油才是寧式湯糰的靈魂。「豬油湯糰」的整套工序耗時長久，需要一家大小的配合。把時鐘倒撥到一個多月前，外婆會先到斜對門的老寧波竇家去串個門。竇家的大石磨是鎮宅之寶，每年過年前都要在街坊里排個班，輪流出借。到了約定的那一天，兩九-九-藏-書個氣血方剛的舅舅抬起石磨往家扛，頭上冒著汗，嘴裏喊著一二三。

選好一隻雞的結果是成全三個菜。大火水煮，拎出雞身切塊蘸醬油，就成了最能檢驗雞肉質地的白斬雞；留下那一鍋泛著黃澄澄雞油的好湯，外加雞頭雞腳雞血，就構成了大砂鍋的主心骨——若沒有這鍋湯，之前備好的肉皮肉丸百葉結粉絲雞毛菜，就只是失魂落魄的散兵游勇；雞肚子里的那一副胗肝心腸，最適合與纖細碧綠的本地芹菜爆炒，上海人喚作「炒時件」，若論鮮香清爽，其他用下水做的菜都及不上。

兒時的年夜飯，DIY程度之高，遠遠超過現在的想象。在前超市前冰箱時代，無論是熟菜還是半成品都匱乏，準備一桌好菜不僅需要良好的家庭傳統和熟能生巧的經驗，也需要細緻的人力調配和時間管理。外婆當然畫不出流程圖，可她腦子裡裝著精密的倒計時儀，知道用燒鹼發魷魚乾、讓老蠶豆發出芽（燉得酥爛的發芽豆配雪裡蕻也是寧波家常菜中的一絕）需要幾道工序，從哪一天開始操作，也知道大砂鍋里的肉皮肉丸百葉結須得早早準備，才不至於在最後一天佔掉水槽和油鍋的寶貴空間。最後兩天，碗櫥辟出越來越多的地盤放自製的半成品，比如用水煮過一道、等待醬燒的鴨子，煎炸完畢等待再加工的青魚塊，以及製作八寶飯不可或缺的豆沙（這可是用赤豆煮爛以後用紗布一層層濾凈的純手工製品）、紅絲綠絲和瓜子仁。這時候外婆不僅得照看廚房進度，還得留一個心眼防備幾個被香味勾引出整整一年饞蟲的孫子孫女——那幾天，我們有事沒事老愛繞著碗櫥走。