青腿子。形狀似雞腿子，但微綠。——干制后亦是灰白色，幾與雞腿子無異。

口蘑宜重葷大油（制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老殘遊記》提到口蘑燉鴨，自是佳品。我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（「哨」字我始終不知該怎麼寫）蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。

雞腿子。菌把粗長，近根部鼓起，狀如雞腿。

樣子最好看的是雞油菌。個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。乾巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！

常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜於炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食慾。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌桿雪白，燴或炒，九九藏書宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。

雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑庄號中也不易買到。

南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xun）。長江以北似不產冬菇。

春節加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現採的，罐頭平蘑不中吃。

口蘑採得，即須穿線晾乾，否則極易生蛆。口蘑干制後方有香味。我吃過自採的鮮口蘑，一點也不香，這也很奇怪。發口蘑當用開水。至少鬚髮一夜。口蘑發漲后，將水潷出，這就是口蘑湯。口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠不能清除，吃起來會牙磣。只能把發過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似地反覆打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內不復再有泥沙后，再用手指摳去泥根。

白蘑。白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌折都是ｒｅad•９9cｓｗ•com白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源採到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮。——那是「三年困難」時期，若是現在，恐怕就不能那樣香美了。

此外還有「廟自行」「蘑菇丁」……那都是商號巧立名目，其實不是特別的品種。

我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時，北京人覺得很新鮮，現在有點賣不動了。看來北京郊區洋蘑菇生產有點過剩了。

菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是乾巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有九_九_藏_書大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。乾巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸曹白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。乾巴菌晾乾，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。

雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。

口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只須用鋼筆蘸碳黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印製方便故），自信對口蘑略有認識。口蘑主要的品種有：

黑蘑。菌折棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為「黑片蘑」，價賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及「炸丸子開鍋」的銅鍋里，所放的都是黑片蘑。「炸丸子開鍋」所放的只是口蘑渣，無整隻者。

中國種植「洋蘑菇」的歷史不久。最初引進的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來也很簡單，但ｒｅａd.9９csw.cｏm要花一筆「基本建設」的錢。馬糞、鍘細的稻草，拌勻，即為培養基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會出蘑。平蘑在室內栽培，露地不能生長。室內須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長甚快。我在沙嶺子農科所畫口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫，它在裏面長。我畫完一張，進去看看，每隻木箱中都已經長出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

未有人工培養的「洋蘑菇」之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋（舊在東安市場內）燴鮮蘑製作精細，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，只是吃個新鮮而已。

冬菇干制，可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井崗山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生產隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們去買半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。或以少許臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意ｈtｔｐｓ://ｒeaｄ•99cｓw•ｃom猶未足。

冬菇當以涼水發，方能保持香氣。如以熱水發，味減。

湖南極重菌油。秋涼時，長沙飯館多賣菌油豆腐、菌油麵，味道很好，但不知是何種菌耳。

口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長的秘密，好像到現在還沒有揭開。口蘑長在草原上。很怪，只長在「蘑菇圈」上。草原上往往有一個相當大的圓圈，正圓，圈上的草長得特別綠，綠得發黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之後，天氣潮悶，這是出蘑菇的時候。遠遠一看，蘑菇圈是固定的。今年這裏出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰也說不明白。有人說這地方曾扎過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長蘑菇。這是想當然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。

我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。