豇豆米老后，表皮光潔，淡綠中泛淺紫紅暈斑，瓷器中有一種「豇豆紅」就是這種顏色。曾見一豇豆紅小石榴瓶，瑩潤可愛。中國人很會為瓷器的釉色取名，如「老僧衣」、「芝麻醬」、「茶葉末」，都甚肖。

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裡吃了素齋，懷疑湯里放了蝦籽包，跑到廚房裡去驗看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裡蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。

我小時最討厭吃豇豆，只有兩層皮，味道寡淡。後來北京，歲數大了，覺得豇豆也還好吃。人的口味是可以變的，比如我小時不吃豬肺，覺得泡泡囊囊的，嚼起來很不舒服。老了，覺得肺頭挺好吃，于老人牙齒甚相宜。

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子里，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。

在烏魯木齊逛「巴扎」，見白芸豆極大，有大拇指頭頂兒那樣大，很想買一點，但是數千裡外帶一包芸豆回北京，有點「神經」，遂作罷。

全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運來的。我在廈門郊區的田裡看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。

我們那裡，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點茴香，入輕鹽煮后晾成的。皮亦微皺，不軟九-九-藏-書不硬，有咬勁。現在沒有了，想是因為費工而利薄，熏青豆是很便宜的。

河北省醬菜中有醬豇豆，別處似沒有。北京的六必居、天源，南方揚州醬菜中都沒有。保定醬豇豆是整根醬的，甚脆嫩，而極咸。河北人口重，醬菜無不甚咸。

豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設色嬌而不俗，用筆稍細而能瀟洒，我很喜歡。見過一幅日本竹內棲鳳的畫，豌豆花、葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什麼在豌豆前面畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？

涼粉皮原來都是綠豆的，現在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。

我在泰山頂上一個招待所里吃過一盤炒棍兒扁豆，非常嫩。平生所吃扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，尤為難得。

綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。

我在昆明吃了幾年芸豆。西南聯大的食堂里有幾個常吃的菜：炒豬血（雲南叫「旺子」），炒蓮花白（即北京的圓白菜，上海的捲心菜、張家口的疙瘩白），灰色的魔芋豆腐……幾乎每天都有的是煮芸豆。府甬道菜市上有賣芸豆的，鹽煮，我們有時買了當零嘴吃，因為很便宜。芸豆有紅的和白的兩種，我們在昆明吃的是紅的。

綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產。外國名之曰玻璃麵條。常見的粉絲的吃法是下在湯里。華僑很愛吃粉絲，大概這會引起他們的故國之思。每年國內要運銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為「龍口細粉」，華僑多稱之為「山東粉」。我有個親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什麼湯里都必放兩樣東西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃「油豆腐線粉」，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯里。午飯已經消化完了，晚飯還不到時候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮江館于森隆以前有一道菜：銀絲牛肉。粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易於焦糊。我曾在自己家裡做過一次，粉絲大概摻了不知https://read.99csw.com別的什麼東西，炸后成了一團黑炭。「螞蟻上樹」原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個劇團的伙食辦得不好，演員意見很大。劇團的團長為了關心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有「螞蟻上樹」，說：「啊呀，伙食是有問題，螞蟻怎麼可以吃呢？」這樣的人怎麼可以當團長呢？

北京人炒麻豆腐要放幾個青豆嘴兒——青豆發一點芽。

稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍乾切碎，加醬油、糖煮。現在不大見了。

以上說的是干豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應時當令的新鮮菜。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發灰，不透亮。

紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗製豆沙。水濾去皮，成為細沙，北方叫「澄沙」，南方叫「洗沙」。做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發黑，已經吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃兩三個，因為一咬一嘴油。

三年自然災害時，對十七級幹部有一點照顧，每月發幾斤黃豆、一斤白糖，叫「糖豆乾部」。我用煮筍豆法煮之，沒有筍乾，放一點口蘑。口蘑是我在張家口壩上自己採得晒乾的。我做的口蘑豆自家吃，還送人。曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫道：「黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！」

黃豆對中國人民最大的貢獻是能做豆腐及各種豆製品。如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通「沒戲」了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆製品。素這個，素那個，只是豆製品變出的花樣而已ｈｔtpｓ://reａｄ.9９ｃｓｗ•cｏm。關於豆腐，應另寫專文，此不及。

綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣。虎坊橋有一個傻子賣煮豌豆，給得多。虎坊橋一帶流傳一句歇後語：「傻子的豌豆——多給。」除了北京別的地區沒有這樣的歇後語。想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。

北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。

嫩豇豆切寸段，入開水鍋焯熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮江醋、姜、蒜末同伴，滴香油數滴，可以「滲」酒。炒食亦佳。

炒黃豆芽宜烹糖醋。

香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。

江陰出粉鹽豆。不知怎麼能把黃豆發得那樣大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發白，極酥鬆，一嚼即成細粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠勝花生米。吃粉鹽豆，喝百花酒，很相配。我那時還不怎麼會喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學問起粉鹽豆，說現在已經沒有了。

廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。

芸豆卷和豌豆黃一樣，也是「宮廷小吃」，白芸豆煮成沙，入糖，製為小卷。過去北海漪瀾堂茶館里有賣，現在不知還有沒有。

北京小飯鋪里過去有芸豆粥賣，是白芸豆。芸豆粥粥汁甚粘，好像勾了芡。

我們那一帶的扁豆原來只有北京人所說的「寬扁豆」的那一種。鄭板橋寫過一副對聯：「一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花」，指的當是這種扁豆。這副對子寫的是尚可溫飽的寒士家的景況，有錢的闊人家是不會在庭九-九-藏-書院里種菜種扁豆的。扁豆有紫花和白花的兩種，紫花的較多，白花的少。鄭板橋眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆結的豆角皮色亦微帶紫，白花扁豆則是淺綠色的。吃起來味道都差不多。唯入藥用，則必為「白扁豆」，兩種扁豆藥性可能不同。扁豆初秋即開花，旋即結角，可隨時摘食。板橋所說「滿架秋風」，給人的感覺是已是深秋了。畫扁豆花的畫家喜歡畫一隻紡織娘，這是一個季節的東西。暑盡天涼，月色如水，聽紡織娘在扁豆架上沙沙地振羽，至有情味。北京有種紅扁豆的，花是大紅的，豆角則是深紫紅的。這種紅扁豆似沒人吃，只供觀賞。我覺得這種扁豆紅得不正常，不如紫花、白花有韻致。

綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是乾的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。

北京以豌豆製成的食品，最有名的是「豌豆黃」。這東西其實製法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成五寸×三寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙籤扎取而食。據說這是「宮廷小吃」，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

北京通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉原來沒有，現在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫「架豆」。一種叫「棍兒扁豆」，豆角如小圓棍。「棍兒扁豆」字面自相矛盾，既似棍兒，不當叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫「悶兒豆」，我想是「眉豆」的訛讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或悶。「悶扁豆面」挺不錯。扁豆燜熟，加水，麵條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來，再稍悶，即得。扁豆不管怎麼做，總宜加蒜。

綠豆軋的麵條叫「雜麵」。《紅樓夢》里尤三姐說：「咱們清水下雜麵，你吃我看。」或說雜麵要下在羊肉湯里，清水下雜麵是說沒有吃頭的。究竟這句話是什麼意思，我還不太明白。不過雜麵是要有點葷湯的，素湯雜麵我還hｔｔｐs://ｒｅad.９9cｓw•ｃｏm沒有吃過。那麼，吃長齋的人是不吃雜麵的？

在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當十的銅元）即可買一小包，灑一點鹽，一路上吃著往家裡走。到家門口，也就吃完了。

涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時嘴裏要噓噓出氣。

北京人吃炸醬麵，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿蔔、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店買的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。

紅小豆上海叫赤豆。赤豆湯，赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍。我的家鄉叫紅飯豆，因為可摻在米里蒸成飯。

豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必是做羹。後來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。

豌豆的嫩頭，我的家鄉叫豌豆頭，但將「豌」字讀成「安」。雲南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉一般都是油鹽炒食。雲南、四川加在湯麵上面，叫做「飄」或「青」。不要加豌豆苗，叫「免飄」；「多青重紅」則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進一大盤豌豆顛，美不可言。

離我家不遠的堰塘旁邊的空地上，經常有幾副賣零吃的擔子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現約，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那裡的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點醬油、醋、加一滴麻油——用一隻一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺裡一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎佐料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、葯芹末——我們那裡沒有旱芹，只有水芹即葯芹，我很喜歡葯芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的粘粘糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳陰下喝一碗，風味不惡。我離鄉五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。