我們那裡還有一種可以急就的食品，叫做「焦屑」。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裡，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯剷出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，捲成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉，攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水沖沖，就能吃了，焦屑調勻后成糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。

我想念家鄉的雪。

我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。

家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，裡頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳構上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用硃筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪么？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裏面灌的不是硝葯，而是雄黃。點著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書的「一筆虎」。還有一個風俗，是端午節的午飯要吃「十二紅」，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧萊、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。

一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！

小時讀《板橋家書》：「天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。」覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有「炒米糖開水」，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做「歡喜團」。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖粘結的，是「散裝」的；而且不是作坊里做出來，是自己家裡炒的。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十九*九*藏*書年沒有吃到茨菇，並不想。

我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。

塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：「杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發一笑。」虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那裡也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒。虎頭鯊汆湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇，都由我一個人「包圓兒」了。

鵪鶉是網捕的。我們那裡吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那裡無鬥鵪鶉的風氣。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是：細、酥，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裡的家常菜。裏面的鹹菜尤其是佐粥的妙品。

嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鯰魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭。而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出嗤嗤小小的聲音。這聲音是怎麼發出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什麼，只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊，見到嗤魚，買了一些，農民都笑他：「買這種魚乾什麼！」嗤魚其實是很好吃的。嗤魚通常也是汆湯。虎頭鯊是醋湯，嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂「奶湯」。嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪裡運來一些嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：「這是嗤。」我看到，高興極了，買了十來條。回家一做，滿不是那麼一回事！嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉運，又在冷庫里冰了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有！ｒeaｄ•９9ｃsｗ.ｃom

鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經腌得很咸了，而且已經發酸。鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食慾的。

前好幾年，春節后數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：「這個好！格比土豆高。」我承認他這話。吃菜講究「格」的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講「格」的，包括對於茨菇、土豆。

腌了四五天的新鹹菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

現在我們那裡的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣裡對各鄉水利作了全面綜合治理，過去的水盪子、荒灘少了，野鴨子無處棲息，而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田裡的穀粒的，現在收割得很乾凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什麼可吃的，就不來了。

蘇州人持重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚？我嚮往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如願。後來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！

端午節，我們那裡的孩子興掛「鴨蛋絡子」。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢？有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。

裝炒米的罈子是固定的，這個罈子就叫「炒米罈子」，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個「柚子殼」。柚子，——我們那裡柚子不多見，從頂上開一洞，把裏面的瓤掏出來，再塞上米糠，風乾，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：「哦！你們那裡出鹹鴨蛋！」上海的賣腌臘的店鋪里也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：「高郵鹹蛋。」高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裏面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有《腌蛋》一條。袁子才這個人我不是太喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是ｈｔtｐs://rｅａｄ•9９csｗ.cｏm《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切，而且「與有榮焉」。文不長，錄如下：

硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石、墨藍的，很好看。家裡買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼裡去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會兒就磨出兩個小圓洞，含在嘴裏吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。

炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說「窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中」，也是說其省事，比下一碗挂面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說「佐以醬姜一小碟」，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫做「蛋癟子」，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有「慣寶寶」才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天「檢漏」，瓦匠總要掃下好些螺獅殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。

北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：「這是什麼？」——「茨菇。」——「茨菇是什麼？」這可不好回答。

第二天，沒事了，大家就都回家了。

我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做「鵽」的野味，這種東西我在別處沒看見過。「鵽」這個字很多人也不認得。多數字典里不收。《辭海》里倒有這個字，標音為（duo。又讀zhua）。zhua。與我鄉讀音較近，但我們那裡是讀入聲的，這隻有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道「短促急收藏」的北方人也是讀不出來的。《辭海》「鵽」字條下注云：「見鵽鳩」，似以為「鵽」即「鵽鳩」。而在「鵽鳩」條下注云：「鳥名。雉屬，即『沙雞』。」這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙、張家口多出沙雞。《爾雅·釋鳥》郭璞注：「出北方沙漠地。」不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那裡的卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略帶酸味；鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

我的家鄉富水產。魚中之名貴的是鯿魚、白魚（尤重翹嘴白）、花魚（即鱖魚），謂之「鯿、白、鯚」。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點，故不及。

北京的茨菇賣得很貴，價錢和「洞子貨」（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做「硃砂豆腐」，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的read.99csw.com鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！

鹹菜是青菜腌的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫做「黃芽菜」，是外地運去的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行么？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。

有一年修運河堤。按工程規定，有一段堤面應鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車裡，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：「很好！很好！」

我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯後，我到學校後面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫「萬把鉤」），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發現一個獵人。我們那裡獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在幹什麼？樹林上面飛過一隻斑鳩。他在追逐這隻斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的、堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什麼斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰，——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋裡。他的眼睛很黑，很冷。

鹹菜湯里有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼裡面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！

說是自己家裡炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大read.99csw.com孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

我們那裡的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的「糒」。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

硨螯，我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水裡產的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與鹹肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

過去我們那裡野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時「過」野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如「對鴨」「八鴨」。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔，賣野鴨子的把一隻鴨子放入一個麻袋裡，一手提鴨，一手拔毛，一會就拔凈了。——放在麻袋裡拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。

我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家丟了一隻金戒指，懷疑是女傭偷了。這女佣人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣准，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裡炒米罈子是幾乎家家都有的。