我有一次買牛肉，排在我前面的是一個中年婦女，看樣子是個知識分子，南方人。輪到她了，她問賣牛肉的：「牛肉怎麼做？」我很奇怪，問：「你沒有做過牛肉？」「沒有。我們家不吃牛羊肉。」「那您買牛肉？」「我的孩子大了，他們會到外地去。我讓他們習慣習慣，出去了好適應。」這位做母親的用心良苦。我於是盡了一趟義務，把她請到一邊，講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖喱牛肉，直到廣東的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……

「苦瓜」之名，我最初是從石濤的畫上知道的。我家裡有不少有正書局珂羅版印的畫集，其中石濤的畫不少，我從小喜歡石濤的畫。石濤的別號甚多，除石濤外有釋濟、清湘道人、大滌子、瞎尊者和苦瓜和尚。但我不知道苦瓜為何物。到了昆明，一看：哦，原來就是癩葡萄，我的大伯父每年都要在後園裡種幾棵癩葡萄，不是為了吃，是為了成熟之後摘下來裝在盤子里看著玩的。有時也剖開一兩個，挖出籽兒來嘗嘗，有一點甜味，並不好吃，而且顏色鮮紅，如同一個一個血餅子，看起來很刺|激，也使人不敢吃它，當作菜，我沒吃過。有一個西南聯大的同學，是個詩人，他整了我一下子。我曾經吹牛，說沒有我不吃的東西，他請我到一個小飯館吃飯，要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯！我咬咬牙，全吃。從此，我就吃苦瓜了。

三、一個作品算是現實主義的也可以，算是現代主義的也可以，只要它真是一個作品，作品就是作品。正如苦瓜，說它是瓜也行，說它是葫蘆也行，只要它是可吃的。苦瓜就是苦瓜，如果不是苦瓜，而是狗尾巴草，那就另當別論。截至現在為止，還沒有人認為狗尾巴草很好吃。

醬菜起於何時，我也弄不清楚，不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬，豆制的醬。醬——醬油，是中國一大發明。「柴米油鹽醬醋茶」，醬為開門七事之一，中國菜多數要放醬油，西方沒有。有一個京劇演員出國，回來總結了一條經驗，告九-九-藏-書誡同行，以後若有出國機會，必須帶一盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出「正宗川味」，但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說之》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒經過發酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：「凡王之饋，……醬用百有二十瓮。」鄭玄注：「醬，謂醯醢也。」醯，醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆制的。東漢王充《論衡》，「作豆醬惡聞雷」，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已至北魏，距現在一千五百多年——當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在沒有查出來，俟諸異日吧。

一、應該承認苦瓜也是一道菜。誰也不能把苦從五味里開除出去。我希望評論家、作家——特別是老作家，口味要雜一點，不要偏食。不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定、排斥。不要像我的那位同鄉一樣，問道：「這個東西能吃？為什麼要吃這種東西？」提出：「這樣的作品能寫？為什麼要寫這樣的作品？」我希望我們能習慣類似苦瓜一樣的作品，能吃出一點味道來，如現在的某些北京人。

苦瓜原產於印度尼西亞，中國最初種植是廣東、廣西，現在雲南、貴州都有。據我所知，最愛吃苦瓜的似是湖南人。有一盤炒苦瓜——加青辣椒、豆豉，少放點豬肉，湖南人可以吃三碗飯。石濤是廣西全州人，他從小就是吃苦瓜的，而且一定很愛吃。「苦瓜和尚」這別號可能有一點禪機，有一點獨往獨來、不隨流俗的傲氣，正如他叫「瞎尊者」，其實並不瞎，但也可能是一句實在話。石濤中年流寓南京，晚年久住揚州。南京人、揚州人看見這個和尚拿癩葡萄來炒了吃，一定會覺得非常奇怪的。

有人不吃羊肉。我們到內蒙古去驗生活，有一位女志不吃羊肉，聞到羊肉味都噁心，這可苦了，她只好頓頓吃開水泡飯，吃鹹菜。看見我吃手抓羊肉、羊貝子（全羊）吃得那樣香，直生氣！

許多東西不吃，「下去」，很不方便。到一個地方，聽不懂那裡的話，也很麻煩。

鹹菜起於何時，九九藏書我一直沒有弄清楚。古書里有一個「菹」字，我少時曾以為是鹹菜，後來看《說文解字》，菹字下注云「酢菜也」，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的「茄子酢」、湖南乾城的「酢辣子」，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個虀字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發黃的，故稱「黃虀」。腌制得法，「色如金釵股」雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。虀似乎不是很古的東西，這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西，「黃虀」成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉腌鹹菜腌得最好的是尼姑庵，尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。

由苦瓜我想到幾個有關文學創作的問題：

前天有兩個同鄉因事到北京，來看我。吃飯的時候，有一盤炒苦瓜。同鄉之一問：「這是什麼？」我告訴他是苦瓜。他說：「我倒要嘗嘗。」夾了一小片入口：「乖乖！真苦啊！這個東西能吃？為什麼的要吃這種東西？」我說：「酸甜苦辣咸，苦也是五味之一。」他說：「不錯！」我告訴他們這就是癩葡萄。另一同鄉說：「癩葡萄，那我知道的。癩葡萄能這個吃法？」

和鹹菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表，六必居、天源、後門的「大葫蘆」都很好。「大葫蘆」門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為「三和」「四美」。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麼東西。只有荸薺九*九*藏*書不能醬，我的家鄉不興到醬油園裡開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

二、《辭海》說苦瓜「未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食」。對於苦瓜，可以各取所需，願吃皮的吃皮，願吃瓤的吃瓤。對於一個作品，也可以見仁見智，可以探索其哲學意蘊，也可以蹤跡其美學追求。北京人吃涼拌芹菜，只取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。人棄人取，各隨尊便。

我去看崑曲，「打虎遊街」「借茶活捉」……好戲。小丑的蘇白尤其傳神，看得津津有味，不時發出笑聲。鄰座是一個唱花旦的京劇女演員，她聽不懂，直著急，老問：「他說什麼？說什麼？」我又不能逐句翻譯，她很遺憾。

北京人過去是不吃苦瓜的。菜市場偶爾有苦瓜賣，是從南方運來的。買的人也都是南方人，近二年北京人也有吃苦瓜的了，有人還很愛吃，農貿市場賣的苦瓜都是本地的菜農種的，所以格外鮮嫩。看來人的口味是可以改變的。

昨天晚上，家裡吃白蘭瓜。我的一個小孫女，還不到三歲，一邊吃，一邊說：「白蘭瓜、哈密瓜、黃金瓜、華菜士瓜、西瓜，這些都是瓜。」我很驚奇了：她已經能自己經過歸納，形成「瓜」的概念了（沒有人教過她）。這表示她的智力已經發展到了一個重要的階段。憑藉概念，進行思維，是一切科學的基礎。她奶奶問她：「黃瓜呢？」她點點頭。「苦瓜呢？」她搖搖頭。我想，她大概認為「瓜」是可吃的，並且是好吃的（這些瓜她都吃過）。今天早起，又問她：「苦瓜是不是瓜？」她還是堅決地搖了搖頭，並且說明她的理由：「苦瓜不像瓜。」我於是進一步想，我對她的概念的分析是不完全的。原來在她的「瓜」的概念里除了好吃不好吃，還有一個像不像的問題（苦瓜的表皮疙里疙瘩的，也確實不大像瓜）。我翻了翻《辭海》，看到苦瓜屬葫蘆科，那麼，我的孫女認為苦瓜不是瓜，是有道理的。我又翻了翻《辭海》的「黃瓜」條：黃瓜也是屬葫蘆科，苦瓜、黃瓜習慣上都叫作瓜；而另一種很「像」瓜的東西，在北方卻稱之為「西葫蘆」，瓜乎？葫蘆乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒糊塗起來https://read.99csw.com了。

我有一次到民族飯店去找人，身後有幾個少女在嘰嘰呱呱地說很地道的蘇州話，一邊的電梯來了，一個少女大聲招呼她的同伴：「乘面乘面（這邊這邊）！」我回頭一看：說蘇州話的是幾個美國人！

我們那位唱花旦的女演員在語言能力上比這幾個美國少女可差多了。

偶然和高曉聲談起「文化小說」，曉聲說：「什麼叫文化？吃東西也是文化。」我同意他的看法。這兩天自己在家裡腌韭菜花，想起鹹菜和文化。

有人不吃辣椒。我們到重慶去體驗生活，有幾個女演員去吃湯圓，進門就嚷嚷「不要辣椒」！賣湯圓的冷冷地說：「湯圓沒有放辣椒的！」

考查鹹菜和醬菜的起源，我不反對，而且頗有興趣，但是，也不一定非得尋出它的來由不可。

我們到湘鄂贛去體驗生活。在長沙，有一個同志的鞋壞了，去修鞋，鞋鋪里不收。「為什麼？」「修鞋的不好過。」「什麼？」「修鞋的不好過！」我只得給他翻譯一下，告訴他修鞋的今天病了，他不舒服。上了井岡山，更麻煩了：井岡山說的是客家話。我們聽一位隊長介紹情況，他說這裏沒有人肯當幹部，他挺身而出，他老婆反對，說是「辣子毛補，兩頭秀腐」「什麼什麼？」我又得給他翻譯：「辣椒沒有營養，吃下去兩頭受苦。」這樣一翻譯可就什麼味道也沒有了。

「文化小說」的概念頗含糊。小說重視民族文化，並從生活的深層追尋某種民族文化的「根」，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得尋得那麼遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽（連鹹菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什麼，不如追尋一下「春不老」；與其查究《楚辭》里的「蕙餚蒸」，不如品味湖南豆豉；與其追溯斷髮文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉乾菜，喝兩杯黃酒。我們在小說里要表現的文化，首先是現在的、活著的；其次是昨天的、消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得https://read.99csw.com透。

一個文藝工作者、一個作家、一個演員的口味最好雜一點，從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗（有些吃的我也招架不了，比如貴州的魚腥草）；耳音要好一些，能多聽懂幾種方言，四川話、蘇州話、揚州話（有些話我也一句不懂，比如溫州話）。否則，是個損失。

口味單調一點、耳音差一點，也還不要緊，最要緊的是對生活的興趣要廣一點。

鹹菜可以算是一種中國文化，西方似乎沒有鹹菜。我吃過「洋泡菜」，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。「文革」前《福建日報》登過一則猴子腌鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：「猴子會腌鹹菜嗎？」被批評為「資產階級新聞觀點」。為什麼這就是資產階級新聞觀點呢？猴子腌鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多，各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶，鐵球、面醬、春不老」，我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩、微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。腌雪裡蕻南北皆有，上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳，曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自流井的粗鹽腌制乃佳。行銷（真是「行銷」）全國，遠至海外（有華僑的地方），堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜末曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都腌蘿蔔乾，到店鋪里學徒，要「吃三年蘿蔔乾飯」，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。