我國古代沒有發明顯微鏡，所以未能對微生物個體進行觀察描述，但在利用微生物活動方面，卻作出過許多傑出貢獻。這裏要特別提到的是利用微生物發酵釀酒的成就。

《詩經·豳風·七月》記有「十月獲稻，為此春酒，以介壽眉。」說明當時是用稻釀酒。《尚書·說命篇》說：「若作酒醴(酒和甜酒)，爾惟麴櫱(酒麴和谷芽)。」說明制酒可用長有微生物的穀物，也可以https://read.99csw.com用發了的谷芽。漢代生產「餅曲」，用以釀酒，餅曲不僅含有可促成酒化的酵母菌，而且也含有糖化能力較強的黴菌，從而使釀酒時，糖化和酒化的兩個過程同時完成，這就是所謂「複式發酵法」。「複式發酵法」，是我國古代一項發明。揚雄《方言》中提到的曲有(麥殳)〔ku庫〕、(麥穴)〔hua華〕、(麥httpｓ://rｅad.９９cｓｗ.cｏm才)〔cai才〕、(麥卑)〔pi皮〕、麰〔mo謀〕、(麥果)〔guo果〕、(麥蒙)〔meng蒙〕等。《漢書·食貨志》還記有我國現存最古的用曲釀酒方子：「一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。」

釀酒在我國，至少已有四五千年的歷史。殷墟中發現有釀酒作坊的遺址；已經出土的甲骨文和金文中，都有很多關於「酒」的字(如(米酉)、)。read.99csw.com

此外，我國古代還利用微生物發酵釀醋、制醬、作豉，以豐富生活食品。根據《齊民要術》記載，在北魏時，人們已經將「衣」(醋酸菌膜)的生成和下沉與醋的形成聯繫起來，似乎已經意識到醋酸的產生與某種有生命物質的作用有關聯https://read.99csw.com。

公元6世紀，賈思勰在《齊民要術》里，總結了我國的釀造技術，反映了當時我國利用微生物發酵制酒的新水平。制酒一般包括制曲和釀酒兩個步驟。制曲就是在釀酒前先培養微生物菌種。《齊民要術》把酒麴分為兩大類：即笨曲和神曲，這相當於現在的大麴和小曲。根據《齊民要術》記載，用神曲釀酒，「一斗殺米三石」，即用曲量只需原料總量的1/30；用笨曲釀酒，「一斗殺米六斗」，用https://read.99csw.com曲量也只佔原料總量的1/7。可見當時我國釀酒的糖化力和酒化力都有明顯的提高。在制曲時，摻入生料，這是起接種微生物的作用。同時還注意原料的濕度、溫度和曲房的密閉，從而有利於黴菌的生長繁殖，並把「五色衣成」作為製成曲的標準，可見當時對微生物的生長規律有了一定的掌握。在釀酒發酵過程中，還十分注意「曲勢」(就是現在所說糖化酶和酒化酶的活力)，當時釀酒發酵已經知道根據「曲勢」來分批投料。