我們到紹興旅遊，通常都要帶回一點小包裝的茴香豆和「霉乾菜」做紀念。說起紹興霉乾菜，那真正是「霉」字當頭，因為他們的鹹菜蒸煮后不是放太陽下曬，而是像製作霉豆子那樣放暗處陰乾，多呈黑紅，且是越陳越香。而我們這裏的梅乾菜，則稍顯黃亮清爽，那種撲鼻的壅蘊之氣也淡得多。但這兩種菜無論是做扣肉還是燒五花肉，都是一樣的好吃，下飯宜口，而且二餐后再放飯鍋上蒸，越蒸越體貼腴軟，越蒸越油光閃動，香氣襲人。說起來，它們真的就是這個命，最需要傍肉，需要吸收肉的脂與香，所以在缺油少肉的時代，它們只能暗自嘆息英雄無用武之地。據說，一httｐs://ｒｅaｄ•９９csｗ•cｏｍ九七二年尼克鬆破冰訪華，在杭州樓外樓的宴會上，周總理囑咐上一道紹興霉乾菜燜五花肉，尼克鬆吃后連聲稱：「OK！」

一九三五年三月六日，身在上海的魯迅，在發往紹興的信中對母親說：「……小包一個，亦於前日收到，當即分出一半送老三。其中的乾菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的乾菜的。」他還在文章中特別提到過：「在紹興，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制霉乾菜的大好季節……」人，總是這樣充滿懷舊的情緒，對於一些口味，一糾纏上就是一輩子。你的味蕾上的read.99csw.com偏愛，就是這樣養成的，因為一方水土，因為早年的成長歲月，那些普通但又神奇的風味食物，就演繹為某種文化和情感的蘊積。

把豇豆、扁豆、小竹筍甚至茄子蒸熟晒乾，在名字上略作調整，叫成梅豇豆、梅扁豆什麼的，到了冬天與五花肉同燴，味道也是呱呱叫。

其實，梅乾菜一點也不尊貴，以前的鄉下，幾乎是家家製作戶戶必備。這東西味道厚，特別能吸收肉香和油脂，那些腥葷氣味在梅乾菜的沉鬱芬芳中早已是沒了蹤影。其中尤以梅乾菜燜肉最為行之有效，肥瘦間花的豬肋條切出的方形肉塊，配以紹酒、糖等作料，只要火候好，定是被整治九九藏書得有型有款，肉質彈性十足，甚至連肉皮上光澤也有著幾分予人遐想的沉靜古樸。它的訣竅，是先燜后蒸，蒸的次數越多越香，乾菜烏黑，入口軟綿，略帶甜味，肉塊色澤紅亮，富有黏汁，一口咬下去，連牙髓腔里都溢滿了肉感。一些愛惜體形的人，平日里怕極油脂，但卻很難抵擋得了梅乾菜燜肉的誘惑。

就像梅雨也叫做「霉雨」一樣，梅乾菜也被稱做「霉乾菜」。其實梅乾菜同梅雨並無時間上的干連，只是都產自於長江中下游梅雨帶地域，於是，梅乾菜才有了濃郁的江南味道。

如果認為梅乾菜是芥菜、大白菜或雪裡蕻腌后晒乾就成，將咸乾菜和梅乾菜當做一回事，那就錯了。其實，真九-九-藏-書正的梅乾菜，都是從腌菜缸里撈出來放鍋里蒸煮后，再紮成一小把一小把的，掛竹竿和繩索上（有的直接攤放在橋頭或河邊的石頭上）晾透晒乾而成。有時，曬得半干時還要回鍋蒸一次，再晒乾。一般來說，那大多在陽光明媚的暮春的時候。也有人家，事先把蒸好的鹹菜切細放竹匾里晾曬，直到浸透了舒緩而沉靜的暮春陽光的氣息。好的梅乾菜，無粗莖與老葉，捏手裡咸潮咸潮的，色澤深濃，有一種勘破世事的沉黯與洒然。

在徽州，無論是歙縣還是屯溪、休寧，脆香鮮辣的梅乾菜燒餅，由街頭炭爐中現烤出來，焦黃的一面還嵌滿粒粒爆香的黑芝麻，絕對是令人過口難忘的風味食品。時下，就連梅https://read.99csw.com乾菜餡的中秋月餅，也能搞出個滿堂彩來。還可以將梅乾菜煮爛后，切碎配肉末做餡料，做成風味包子。

梅乾菜做扣肉，無論是色澤還是口味，都是引人注目的。若是能耐得此中煩瑣，不妨一試，其法：用電飯鍋將五花肉上屜蒸至五成熟，放醬油腌漬待用；梅乾菜切末，放醬油、肉膘、糖，亦上屜蒸至酥爛；五花肉投熱油中炸至皮起泡，撈出瀝油；另置炒鍋留底油，下姜、蒜煸香，投入五花肉、料酒、醬油、糖、水適量，小火燜十五分鐘，收濃滷汁；把冷卻了的五花肉切成薄片，整齊地碼在扣碗中的梅乾菜上，蒸至肉酥爛，澆以勾成薄芡的滷汁即成。其菜香肉味相互滲透，油而不膩，鮮香糯甜，味美妙不可言。