雞頭菜多是清炒。將其折成寸段，洗凈，用刀拍扁拍裂，入鹽稍捏一下。鍋里倒油燒熱，投入紅辣椒絲、蒜泥先爆，再放雞頭菜翻炒片刻，就好了。雞頭菜生吃甜津津的，爆炒則脆生生的清新可口，還沁出幽幽的清香，一股來自水域野澤的大自然氣息。蓋鍋燜爛亦自有風味，吃在口中柔軟而綿回，辣呵呵的，最能下飯。雞頭菜入壇腌上一段時日，再下鍋用紅辣椒炒出來，吃稀飯最好了。也有人家將腌雞頭菜抓到碗里，擱上水大椒、拍碎的老蒜子，再淋上幾滴熟香油，直接放在飯鍋里蒸爛，一家老小就著這一碗菜吃得風捲殘雲。

產於太湖流域一帶的芡，無刺或少刺，故多人工大面積栽培，也有用於觀賞性栽培。芡開花后，幼果縮入水中發育，長成「雞頭」。我在太湖邊看到過芡農為方便採收，用一種專用九-九-藏-書紗布袋將「雞頭」套上，待果實成熟后連袋一起收穫。那邊的朋友給我看一篇文章，講到一段掌故：芡實別稱「雞頭」，當地上年紀人又呼作「楊貴妃」「貴妃乳」。這一艷名，來自唐玄宗李隆基和貴妃楊玉環在華清池洗澡的故事。貴妃出浴，「錦袖初起，蝤蠐微露」，玄宗捫弄其乳曰：「軟溫，好似新剝雞頭肉……」後來經說書人「藝術加工」和傳布，就有此稱了。

雞頭菜就是「雞頭苞梗子」，早年遍布鄉下大小池塘。其葉，上面綠而背面紫紅，葉脈凸起，經絡曲折崎嶇，邊緣向上折而多皺，圓盾形，大如荷葉但不似荷葉那樣挺水，浮生水面更似睡蓮葉。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色兩種，也像睡蓮那樣日開暮閉。其實，性喜夏日陽光的雞頭菜，正是浮葉型睡蓮hｔtpｓ://ｒｅad•9９ｃsw•cｏｍ科水生草本植物。只是這雞頭菜卻絕不似讓人觀賞的睡蓮那般嫵媚和厚道，滿塘的葉子像被擀麵杖擀開的一般，看似擠擠挨挨親密無間，實則其葉、梗、苞無一處不滿布尖刺。雞頭菜結果球形，頂部似雞頭，所具刺最長而密，令人望而生畏。其長達數米的嫩葉柄或花柄，撕去帶刺的外皮，即為市場上出售的雞頭菜。

雞頭菜是道地的草根菜。鄉下逢上夏秋無雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而無遐他顧，鄉民筷子只好向水塘里伸。除了魚蝦螺蚌菱蓮外，雞頭菜亦被推到前場。弄一張腰子盆，下到水塘里，看準那一張張大浮葉，先用綁在竹竿上的鋸鐮刀貼水面割掉浮葉，再將刀伸向水底齊根割斷葉柄。有時運氣好，一刀同時割斷幾根葉柄、花柄還有苞柄，因為它們都是中空或有氣囊hｔtps://rｅａd.９9cｓw.ｃoｍ和浮囊，底下一割斷，立馬橫著浮上水面，撿到盆里就行了。但這東西遍身是刺，怎麼抓都會扎手的。弄回岸上后，還要一根根地撕皮，待撕出一堆光滑清潤的「雞頭苞梗子」后，一雙手——尤其是拇指和食指，密麻麻地扎滿暗黑的小刺，挑也挑不盡。好在雞頭菜的刺屬軟刺，並不陰險，你不去管它，任它在你肉里埋藏著，十天半月就一點感覺也沒有了。有些胝手胼足的嬸子大伯，甚至可以赤足輾踏或整把地抓起那些刺蝟一樣的「雞頭苞」，尖刺亦奈何不了老趼皮！

此刻，因為查閱《紅樓夢》，剛巧又看到其中「紅菱和雞頭兩樣鮮果」這句話，我忽然想品嘗多年不曾打個照面的剛從苞果里剝出來的雞頭米了。

清人沈朝初有《憶江南》詞：「蘇州好，葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌九*九*藏*書，細剝小庭幽。」在太湖邊小鎮遊玩時，常可看到一些老頭老太一邊拉著家常，一邊用一把魚形鉗剪出雞頭米，手法極是靈巧。他們腳邊分別是兩個笸籮，一個裝黑溜溜的果，一個裝瑩白的米仁，地上留一堆破碎的殼，彷彿就是一地不堪收拾的民間話本。

炎天夏日，煮點蓮子芡實粥吃，可養心寧神，益精強志。用蓮子芡實各一兩，糯米二兩，糯米泡脹加水及芡實上火燒開，再加干蓮子（蓮子不泡更容易煮爛），在液化氣灶上燒開，就可放到電飯焐子里慢慢煨了。這種蓮子芡實粥，在《紅樓夢》中則處理得更精緻，記得好像煨煮時加蓋一層開水燙過的鮮荷葉，食時還要放入桂花鹵。難怪大觀園裡的男男女女在過好日子時，一個個活得那般滋潤，不獨是寶玉一個人喝建蓮紅棗湯啊。

「雞頭苞」在水下都是一窩一窩的，一棵根上先九*九*藏*書後能長出幾十個花苞，開紫藍的花，花謝苞沉，水底坐果。孕實的「雞頭苞」，海綿質內里包滿豌豆大的果實，嫩時鮮紅，可以生食，是鄉間小兒專享的零嘴。老了，剝掉黑殼外皮，露出裏面的白米，就是芡實，炒著吃，味甘而香，像野栗子那樣富含澱粉。鄭板橋有詩：「最是江南秋八月，雞頭米實蚌珠圓。」這雞頭芡米又是保有生動別緻的水澤之靈氣的著名中藥材，廣州、港澳還有東南亞人，最是迷信其滋補效應。我們平常燒菜時所說的「勾芡」，「芡」就是芡實加工出來的澱粉。蘇東坡有一未曾申報專利的自創養生秘方，即每晨取幾粒芡實放口中含著，直到滿口唾津，再鼓漱幾遍，然後徐徐咽下。總共含服三十粒左右，天天如此，成為習慣。他說：「人之食芡，必細嚼，而芡無五味，腴而不膩，能使人華液涌流，轉相挹注，促進食慾。」