我在醋博物館參觀了制醋的全過程，還依次品嘗了從8度這樣高濃度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高純品質濃釅的醋，其酸味已大大減弱，醋香並醇厚，一飲而沾唇，還能夠感覺其中的力量，它是飲醋的顛峰感覺。

但是查閱一些史書就會發現，如果追根溯源，人類對酸的認識和利用還是從梅子而來。古人吃羹有各種講究。在沒有鹽之前，這種羹就是煮肉的肉湯，較為肥膩。有鹽以後，吃羹時邊上就要擺上鹽梅，以調節客人的口味。所以在《尚書·說命》中有這樣的記載：「欲作和羹，爾惟鹽梅」。

清徐縣以前有一個醋市的，像農貿集市那樣擺著醋賣，十分熱鬧。但是現在沒有了，因為前一段時間整頓市場，清理冒牌假醋，再也拍不到那種醋的繁華景象。轉了大約一公里路，到了醋鄉街，所謂的街就是一條百余米的小衚衕，冷清得很。出了衚衕，就是舉世聞名的生產「美和居」品牌的山西老陳醋廠，山西老陳醋廠的前身也就是清徐老陳醋廠，1949年，為了集合力量，遂將清徐縣最優秀的制醋作坊包括「美和居」、「聚慶成」、「永泉玉」等二十一家老字號合營，成立了東湖牌山西老陳醋集團，因為東湖是清徐的一個湖。

「那您覺得外面的醋好嗎？」我問老先生。「重慶武隆的羊角醋好。」他說。「可是，那個地方的水質不硬吧？它是烏江的水。」我說。老先生對我的話若有所思。中國許多地域都釀造醋，中國的四大名醋就有四川閬中、江蘇鎮江、福建永春和山西清徐，它們正好呈東西南北十字交叉，在地理上是完全不相同的，氣候也不相同，而醋的性質卻是相同，因此拿山西的理論就不可以回答其他地方的問題。看來，只能說水質硬是山西人吃醋的一個原由。而且很可能山西的水還特別的硬。因為一路上老先生就一直向我灌輸水土不服的理論。剛開始聊天他就諄諄告誡說去山西一定要帶上吃的，否則你會水土不服。我對此很不以為然，這些年走過那麼多地方了，怎麼會有水土不服的道理？可他又說：「你這東奔跑，有沒有過水土不服？我們出門都會水土不服的。」老先生還說他去韓國、去重慶做技術顧問時，都發生過水土不服的現象，所以最終還是回太原了。他頓了一下，然後又補充了一句：「有同事帶上三斤黃土，水土不服時，用土沖水沉澱后喝了就好。」

王來福的熏蒸法分磨、蒸、酵、熏、淋、陳五個步驟，而最為考究的是要經過一個「冬撈冰夏伏曬」的陳放過程。即醋要陳在缸里，任其在冬天結冰，夏天烈曬。其目的是使醋中的雜質沉澱，水分通過蒸發或結冰析出，使醋達到高濃度。而在此過程中，醋中的物質又充分地進行化合反應，產生出別緻的氣味。

管涔山屬高寒地區，這裏的糧食只生產莜面、豌豆和土豆，且盛產沙棘，年平均溫度只有6℃，寧武的民俗中，特別追求綠色食品，他們至今使用水磨動力的石磨磨面，而汾河源的水清冽甘甜，是可以生飲的。在隋朝，隋煬帝專門至hｔtｐs://rｅａd•９９csw•cｏｍ此修建汾陽宮。

這麼說酸也是另一種主流味道，即晉西北大地的酸撈飯。那個地方早上酸粥中午糕，晚上燜飯用油炒。燜酸飯則添些土豆塊，是一種酸香。這些地方盛產糜子，將糜子發酵做成酸飯，十分獨特，另外還有一種酸拌湯，從快熟的酸撈飯中撈出一部分糜子放盆里撒上豆面，微微攪動，糜子均勻地沾上豆面之後，與切碎的土豆放鍋里同煮，熗蔥花，添起可食。

即將結束全文時，我想起所讀到的一本關於味覺奧秘的書。作者栗原堅三是日本味覺和嗅覺領域的權威人士。根據他的研究認為，甜味和鮮味是好味。因為動物最容易選擇這兩種食物補充體力。食物里假如鹹味過重，會遭到動物的拒絕。而酸味過濃和苦味的食品則是它們不歡迎的味道。

關於醋的發明史，有多種版本。有的說，醋始於晉劉伶的妻子吳氏。劉伶是竹林七賢之一，嗜酒如命，為了讓夫君有節制的飲酒，每每釀酒都要放些鹽梅，使酒酸而不能多飲。後有人效仿，便有了醋。

因為梅子並非一年四季都有，於是人們便將梅子作成梅醬，以便隨時使用，並將它稱作「醯」（音西），就是酸的意思。在古時，醯還是很珍貴的物質，有專人掌管。在《周禮》中就有「醯人」和「醯物」的名稱。在學會製作梅醬以後，人們又發現粟米也可以製成酸漿。方法是先燜熟粟米飯，然後趁熱倒在冷水中，擱缸里浸五到七天，酸漿就做好了。在製成酸漿的基礎上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然後把曲燒黃，搗碎，擱進瓮里，上面蓋上木板，這是使用曲發酵制酸，就是早期的醋了。

吃酸地帶有多麼遼闊寬廣呢？眾所周知，生活在貴州高原高寒地區的苗人也是酸味的忠實愛好者。苗族人也照樣說：三天不吃酸，走路打躥躥。苗人回家，是要先舀一勺酸湯喝下，酸湯魚是他們的經典之作。

成語「望梅止渴」出自六朝志人小說《世說新語·假橘》，故事說的是三國時曹操率軍討伐張綉時的故事。夏日炎炎，人馬乾渴，為了調動士兵的鬥志，曹操揮鞭一指道：前面有一大片梅林，梅又紅又大，快走啊，翻過山就可以吃楊梅了。好啊——將士們立刻群情激動，在對梅子的渴望中大步流星奔走。這段故事，後來隨著羅貫中小說《三國演義》的普及，愈發家喻戶曉。

還有的說，醋的發明者就是酒的發明者杜康。有一天杜康想廢物利用，就往放酒糟的缸子摻了點水，21天過後，缸內飄出香味，一嘗酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。於是稱之為「調味漿」並出售到市場。因為是在二十一日的酉時發現的，杜康就把這兩個因素結合起來，從而就有了「醋」。

老先生是一位工程師，先在機械領域，后在化工系統，想想醋不也是化工系統么？還是微生物化工。我向老先生諮詢山西的情況，可他竟不是山西人，不過在太原生活了40年，跟當地人一樣喜歡吃醋。他說：「我們太原的水質硬，要吃醋中和，現在吃黃ｈttpｓ://rｅad.９9cｓｗ•ｃoｍ河的水，好一些。」水硬是一個非常寬泛的概念，北京的水質難道不硬嗎？可是卻沒有聽說北京人嗜酸。

到山西，住在山西統計大廈，對面就是南華門的山西省作家協會。寫《小二黑結婚》的作家趙樹理的故居也在南華門。第二天一早就去山西作家協會拜訪張石山，說到醋，張石山眼睛就放亮。山西人愛吃醋我就是從他這兒見識的。我們是在2000年中國青年出版社組織八個作家考察黃河時認識的，一路下來發現，他不僅是個酒鬼，還是醋鬼，他吃飯前要擺兩個杯子，一杯裝酒，一杯裝醋，然後悉數入腹，看他喝醋，我的牙根都發酸，好像吃醋的人不是他而是我。據說山西人每人每年食醋10公斤，顯然達到了吃酸的至高點。

在山西的近鄰，陝南地區是水稻文化圈和小麥文化圈的複合地帶，這裏也是一個嗜酸地帶，這裡是山區與平川交匯，陝南人說「三天不吃酸，走路打躥躥」。陝南的酸食是漿水菜酸、泡菜酸、腌菜酸，陝南人吃米飯炒以漿水菜或泡菜，或以腌菜為佐料的炒菜，以泡菜下酒，其中名吃有酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁、酸辣洋芋絲，總之都擱上泡菜、腌菜和漿水菜。陝南山區多雨，潮濕，據說酸辣可以驅寒除濕。

張石山對山西了如指掌，他對我說：「講到山西的酸還有很多，山西呂梁山上長的沙棘是酸的，太行山上長的山楂是酸的，你接下來要去的清徐既是醋鄉又是葡萄之鄉。葡萄也是酸的啊。到山西你還應該到管涔山去看看，那是汾河源，汾河是山西的母親河，也是山西釀醋之水。以前水大，自修了汾河水庫，水就快乾了。」

初冬時節，往太原去的旅客很少，我這節車廂里不會超過20人。對面鋪位的乘客是一位清瘦的老先生，額上有黃土高原上的那種深刻皺紋。山西人為什麼那麼喜歡吃醋？我覺得這問題跟山西人為什麼喜歡唱民歌一樣，不好找到答案，它也許是一種飲食文化的歷史積淀。

我很奇怪他對這個問題的關注度，看來山西人都特別關注水土，這加深了我對山西水之特別的印象。後來見了一位山西作家，我又特意問了這個問題，不料他告訴我山西人為了解決水土不服的問題，是有人出門帶用黃土燒的磚，用磚煮水喝。他自己去韓國訪問時，也怕水土不服，不過不是帶土，而是帶了兩瓶老陳醋去，因為醋是山西水做的，喝了就沒事。

為什麼動物不愛酸味呢？原來酸與腐爛食物相關聯。而吃了腐爛食物就會發生中毒，因為腐爛食物里有腐爛菌排出的毒素，所以動物認為有酸味的物質是腐爛食物。有趣的是，成熟前的果物有許多都是酸性的。這是植物為了預防被吃而產生的保護味。果物成熟時產生的是甜味，動物因為甜味而喜歡摘吃。當他們吃了成熟的果子后，會將種子吐出或排出，於是植物就隨著動物的移動可以在更廣闊的地域繁殖。

還有泡菜，泡菜也是以酸味為基礎味。而吃泡菜莫過於四川與東北。四川泡菜是五彩繽紛，花樣繁多，泡菜缸里是一切可以酸泡。在四川的餐館，來九_九_藏_書客了夥計不是先上茶，而是先上一碟泡菜，客人嘗嘗泡菜味道是否地道，味好即點菜進餐，泡菜味道不好便抬腳走路。四川的泡菜版圖，遼闊而崎嶇，它在天府之國營造了一個巨大的酸空間。東北人的泡菜通常比較單調，皆泡大白菜。大白菜、粉絲和豬肉片，可以煮沸一個漫長而寒冷的冬季，讓東北人的小屋子裡熱汽沸騰。

在過去漫漫的時間里，山西人民飲用與澆灌，均依賴汾河。那麼現在，山西老陳醋的用水皆取自地下水，這地下水的水脈源自於天龍山，天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位於太原市西南36公里，天龍山屏峰黛立，松柏成蔭，溪泉鳴澗，山中多砂頁岩，森林覆蓋率達70％，水質良好，現在是國家森林公園。釀醋如酒，必得好水才出好醋。

山西的釀醋企業有百余家，老字號「美和居」、「益源慶」以及幾大醋廠都在太原及清徐。我去清徐。清徐就在太原的南郊，30多公里路程，就可以到達。「自古釀醋數山西，老醯來自梗陽邑。」梗陽即山西清徐縣，在春秋晉國時叫梗陽。

這麼一想，很可以得出這些地方為什麼嗜酸的理由了，就是——幫助消化，驅寒、去濕、解暑。

集團公司在太原城裡馬道坡街，這裏集公司管理、銷售、儲備和生產於一體，還有一個醋博物館，陳列著舊時釀的工具，以及名人題字，包括國家政府要員的，最有價值的一幅字是方心芳先生題的。方心芳是中國微生物學創始人，70年前，他騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》。他對山西老陳醋的評價是：我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮江醋，鎮江醋釅而帶葯氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。可見老陳醋的秘訣在一個「陳」字，存放的時間越長越好，越久越香。

望梅止渴從字面意義上看，可以理解為看見梅子便能解渴。梅子味酸，而酸有解渴作用。所以夏天人們愛吃梅子也愛喝用楊梅做的酸梅湯。

原來如此。醋在這裏起消食作用。張石山說，山西人的基本口味是酸、辣、咸，吃辣也很厲害，但被酸給壓住了。中午去山西飯莊吃飯，有山西著名作家韓石山、成一、徐建宏、徐大偉等，韓石山叫上了一桌山西的各地雜食，莜面、蕎面、玉米面和小米粥等，張石山照例要了一杯醋，我也要了一杯醋。

我買了火車票，去山西探訪醋鄉。

醋，是鹼性食品？這令我大驚。我又想到了世面上常說吃醋可以減肥的問題。郭俊陸先生說：「酸性食品吃多了會在體內轉化為乳酸，並堆積在肌肉上，而醋可以起到中和化解的作用，應該可以減肥，還可以美容。根據最新的科學研究，學術界已經不再將醋認作是簡單的調味必需，而是認作為生命的必需。」

「山西人為什麼愛吃醋呢？」我像祥林嫂一樣，見人就問這個問題，問得人家用怪怪的眼神看我。「要消化。」張石山說，「山西是高原，多產雜糧，ｈｔtｐs://rｅad.9９csｗ.cｏm除小麥以外，還有高粱、玉米、蕎麥、莜麥、糜子、穀子，都是一種粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。過去人家吃不飽飯，常以吃菜來代替，這些菜都要用罈子泡起來，有些菜就是杏葉、榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等，吃樹葉子時，直接吃不行，泡成酸樹葉才好吃。」

走過貴州高原，生活在亞熱帶的雲南西雙版納的布朗族也喜歡吃酸茶、嚼檳榔。而傣族，則嗜酸筍，每年都要泡製大量的酸筍。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米飯為主，但是更喜歡吃酸，有歌唱道：侗家個個愛吃酸，酸菜送飯賽神仙。哪天沒有酸送飯，那天做活腰就軟。而且他們酸菜的品種多得難以計數，豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、艽頭酸、蘿蔔酸、辣椒酸、鯉魚酸、草魚酸、蝦子酸、鵝肉酸、鴨肉酸、豬肉酸，真箇是要將酸味進行到底。土家族分佈在鄂西與湘西，主要在武陵源山區和大巴山區，吃菜講究酸、辣、香。土家人居住在叢岩邃谷，泉水冷冽，嵐瘴鬱蒸，因此他們說：三日不吃酸和辣，心裏就象貓兒抓，走路腳軟眼也花。

從這兩則故事可以得到兩種認識，一是酸能生津，生津就能止渴了，這無需多說；二是山西人對醋的酷愛大有登峰造極之勢，不過這也不是什麼新聞了。引起我思考的是，醋的發明，絕不會僅僅用於解渴。山西人如此嗜酸的原因似乎也沒有找到可以讓人信服的答案。

「醯」、「酢」、「苦酒」實際上都是古代對醋的稱呼。根據這些字詞的出現年代，可以得出的結論是醋有文字記載的歷史至少有三千年以上。也就是在西周時期中國已有食醋。醋最早又是在哪發明的呢？史書沒有確切的記載，但是可以肯定的是，晉陽也即今天的太原是食醋的發祥地之一。歷史學家郝樹候經過對太原的考證認為，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有醋坊了。而我們大家都知道的一點是，山西人有一綽號叫「老醯兒」，「老醯兒」就是老醋、老酸的意思。這稱呼至少說明山西人與醋的密切關聯，否則為什麼廣西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯兒呢？指的就是山西人愛吃醋。

於是作者認為味有兩大功能：一是作為營養物質易於被動物食用；二是讓動物原離有害物質保存自己。可是動物畢竟是動物，缺少人的智慧，人在長期的生活實踐中早已看清了酸的本質，於是絕不拒絕酸味。

純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導致老陳醋的產量較低，故十分珍貴。山西老陳醋的原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強烈，晝夜的溫差大，所產雜糧糖份含量高，其他成分的含量也較高，日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨其酸均遠遠高過於其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區無法仿製的因素，這是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業污染的時期，汾河水無疑是不可多得的優良水體。管涔山位於九九藏書晉西北寧武境內，海拔2603米，至今仍有原始次森林82萬畝，山中有6個湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，它也是華北一塊最靈秀的原始次森林，山中夏季雲霧繚繞，綠意蔥籠，冬季白雪冰封，潔白純凈。

經過一番酸味探詢發現，幾乎全世界的人都在吃酸，各種各樣的酸味食品。那麼居於東南西北的人為什麼不約而同地都需要酸呢？

北魏時醋的製作已經標準化，北魏農學家賈思勰的《齊民要術》詳細的敘述了醋的釀造過程，還總結出了22種做法。而賈思勰為此曾特意到山西考察過，他為什麼要去山西，當然是因為山西釀醋風氣之盛。據說當時晉陽城內醋坊眾多，每個醋坊前都懸挂一個盛醋用的圓葫蘆幌子，有誰想要買醋，只要奔著葫蘆幌子去就可以了。

吃醋其實就是吃酸。所以應該說吃酸的地域更為廣闊。席間，《山西文學》編輯部主任說：「我們老家河曲那邊，都吃酸飯。把糜子米泡酸，撈起煮粥或者煮飯，粥叫酸粥，飯叫酸撈飯。所以，家家戶戶的廚上有兩個罐子，專門泡糜子米做酸撈飯用的。從晉西北河曲、偏關，到准格爾，沿著黃河往上，在內蒙古河套地區，到寧夏、甘肅都吃酸撈飯。」酸撈飯？這可是第一次聽說，算起來我在河套與准格爾住過半個月呢，卻沒有注意到。張石山說：「豈止酸撈飯。還有酸面，叫酸漿面，用酸菜水下面。這個酸撈飯的做法，卻是像早期的釀醋法呢。」

傳說，上個世紀三十年代「閻馮倒蔣」時，曹操望梅止渴的故事幾乎有了翻版。閻錫山的晉軍被蔣介石的隊伍包圍在一座山上，時值盛夏，酷暑當頭，可是已經被圍困了三天三夜的晉軍安然無恙。這是什麼原因呢？原來山西人愛吃醋，以至於晉軍每人腰間都吊著一個醋葫蘆，渴了喝上一口，由此才不畏酷暑。最為可笑的是，晉軍被俘后，誰也不肯把醋葫蘆交出去，引得蔣軍以為什麼寶貝，紛紛要搶。這個傳說還有一句順口溜可以驗證：「山西老鄉愛吃醋，交槍不交醋葫蘆」。

山西的醋歷史雖然悠久，但是老陳醋的成名卻是創立了「熏蒸法」之後。那是1644年，山西介休人王來福來到清徐，他利用當地原料足、水優質的條件，開辦醋坊。王來福革命性地改造了釀醋工藝流程，增加了熏的工藝，一改陳年白醋為薰醋，致使老陳醋名揚三晉。

山西老陳醋集團董事長郭俊陸先生說：「我來解答你的問題，人為什麼要吃醋？吃醋對現代人有什麼意義？根據科學家研究結果，人體是屬於弱鹼體質，就是人體偏鹼，因此鹼稍多於酸，人體就健康。很多酸味的食品，實際呈鹼性，比如梅子、蘋果、桔子、梨子、葡萄、檸檬、蔬菜等等，都屬於鹼性食品，在味覺上的酸不能說明它就是酸性食品。醋，也是鹼性食品。而肉、蛋、魚、大米、白面等等，則是酸性食品。吃多了，人體會呈酸性，就得高血壓、高脂、肥胖、肌無力等等現代病，因此身體呈現亞健康的人應該多吃鹼性食品。」