我一愣，不明白他這話什麼意思，正想問問時，那男子卻從口袋裡摸出一封信來，對我說道：「我正要找凌二有事。既然你們是朋友，這封信就麻煩你轉交一下吧。」

終於，兩隻做好的「扒燒整豬頭」端在了眾人面前，小小的后廚內異香縈繞，令人饞涎欲滴。

所以他贏了。

知道這個典故，我們才能明白羅聘七絕中「不問廚娘問老僧」的含義。

「喲，真是不巧，今天的豬頭都賣完了。」老闆面露難色，往我桌上指了指，「那就是最後一隻。」

我拿起筷子，先後夾了兩人做的豬頭肉細細品嘗。隨後實事求是地評道：「肉質都是又酥又爛，細嫩直如豆腐，同時味絕濃厚，在舌口間悠轉不絕。如單從口味上來說，這兩款豬頭真是難分高下。」

只見他把那塊腮肉送入口中，然後閉上眼睛，慢慢咀嚼起來。他的神情是如此專註，全身上下除了唇齒之外，竟都紋絲不動，似乎所有的感官都已集中在了那一片小小的味蕾上。

三月新春，乍暖尤寒，正是品嘗燒豬頭的最佳時節。

凌二也在努力著。可是，在已然棋輸一著的情況下，他的努力還會有什麼意義嗎？

兩人不再多說，各自舉刀操作，我睜大眼睛，一眨不眨地看著孫大，希望他能夠犯下一點錯誤，只要一點就夠了！

「哎，拿去拿去。」凌二注意到我的異常，大大咧咧地把信甩給了我，「脖子快伸成長頸鹿了！」

在張惠勇意味深長的話語中，眾人全都低頭不語，陷入了沉思。只有凌二始終笑嘻嘻的，一副事不關己的怡然表情。

我悠哉地自斟了一杯老酒，正待舉杯輕酌，忽聽得門口處腳步聲響，抬眼看去，只見一個男子負著雙手走進店來。

信上只有簡短的一句話：

男子拿起筷子，輕輕伸向豬頭的腮部，夾下一小塊肉來。

凌二、孫大，師出同門，技藝絕頂。這兩人間的比試，究竟會出現什麼樣的結果呢？

如果能有一隻集「肥大」和「細嫩」於一體的豬頭，這樣的原料無疑是所有廚師夢寐以求的。

「同樂居，凌二……好！好！」男子眼中突然精光閃現，不過瞬間又收了回去，略頓片刻后，他又問，「既然如此，你為什麼不去吃『同樂居』的豬頭呢？」

男子沒有回答我的話，卻轉頭看向忙著準備飯菜的老闆，一本正經地問道：「老闆，現在揚州城裡，哪一家的豬頭燒得最好？」

良久之後，他微微睜開眼睛，說道：「過甜微腥，多了半分糖，缺了兩塊瓦片。」

孫大沒有多說什麼，十年的是非恩怨原本也是語言說不清楚的，一切只需在廚藝上見個分曉。

「那我們就開始吧。」孫大的臉上寫滿了自信。

「孫大？是什麼人？」

後來乾隆皇帝南巡經過法海寺，聞見肉香，暗暗查訪，發現了和尚們偷制豬頭肉的秘密。乾隆爺大為震怒，指斥僧https://read.99csw.com人們不守清規戒律。大家都很惶恐，只有一個和尚從容答道，他們烹制的豬頭肉，自己並不食用，而是賣給附近居民，從而籌集為佛像裱金的錢款。乾隆爺息怒后，也忍不住嘗了嘗那些豬頭肉，果然味道香郁，令人讚不絕口。於是乾隆爺就特許法海寺的和尚公開制賣豬頭肉，後來這豬頭肉就成了法海寺的一道名菜，脫離了尿壺之後，不斷改進，才有了今天的「扒燒整豬頭」。

我是個喜歡結交朋友的人，見他如此，忍不住開口相邀：「這位先生，如果不嫌棄，不如來我這邊同坐。這隻大豬頭，我一個人吃也費勁。」

「是我的師兄。十年前，師父把『同樂居』主廚的位置傳給了我，師兄一生氣，就離開了揚州。從此我們再也沒有聯繫過。」一向嘻哈無束的凌二此時也凝起了神色，應該是陷入了回憶中。

「三天後攜豬頭前來拜會凌二老板及尊師。孫大。」

卻聽張惠勇又繼續說道：「豬頭經過宰殺和烹制的過程，皮膚和肌肉都已鬆弛，為什麼會顯出不同的神態呢？這便和活著的豬遭受的境遇有關。如果這隻豬吃得飽，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮膚和肌肉自然就呈現出歡喜的神態；反之，孫大養的那頭肥豬，時常遭受凌虐折磨，終日愁眉不展，這股怨氣也會一直帶在眉眼之中的。這其中的道理，不知你們明白了沒有？」

我呵呵笑了兩聲：「既然如此，那我也不勉強。不過美食無酒，未免少了很多樂趣。對了，還沒請教先生高姓？」

我毫不猶豫地指向了凌二的作品：「這一隻。」

不多時，一隻棗紅油亮的燒豬頭已擺放在我的面前。未及下箸，香味已迫不及待地四下飄散。

「哦。」我有些明白了，「這瓦片也是陶土製成……」

當孫大把他帶來的豬頭從菜籃中取出的時候，在場所有的人都吃了一驚。

「好，好。」男子口中說好，臉上卻沒有任何愉悅的表情，他冷冷地哼了一聲，「連那老頭的臭脾氣他都學去了。」

與其相比，凌二的原料就遜色了很多，連他自己都忍不住嘆了口氣，說：「師兄帶來的豬頭真是罕見，看來這選料上的工夫你可沒有少下啊。」

既然同為饕餮之徒，我也不再多說別的：「來，孫兄請用吧。」

我不解地看著他：「你剛才專要點燒豬頭，現在卻只吃一塊？」

淮揚傳統「三頭宴」的第一款大菜就是「扒燒整豬頭」。這道菜相傳是清代法海寺的僧人所創。最初做的並不是整豬頭，用的烹飪器具也很特別。當時的僧人將豬頭肉切成像「東坡肉」那樣一寸見方的肉塊，塞進未曾用過的尿壺裡，加進各種佐料和適量的水，用木塞將壺口塞緊，然後用鐵絲將尿壺吊在點燃的蠟燭上慢慢燜制。這樣一來，即使有人看見九-九-藏-書，也會以為他們是在烤去尿壺中的騷味，決不會想到竟然是在烹制美味的豬頭肉。

選料精細是淮揚菜系的特點之一。要想成為一名好的淮揚廚子，首先要練的就是選料功夫。

「師父，十年前，您說我不如二弟。今天，就請您重新評判一次吧。」孫大自信滿滿地對張惠勇說道。

男子點頭：「燜燒豬頭時如果用兩片大陶瓦墊底，就可以起到當初尿壺的去腥作用。」

我，作為揚州城最資深的食客之一，自然不會辜負這天賜的美味。

我連忙還了個禮：「不敢不敢。揚州城裡燒豬頭做得最好的，其實眾所周知，當然是城北的百年老字號『同樂居』。那裡的凌二老板，說起來還是我的好朋友呢。」

男子卻搖搖頭：「一塊已經足夠。吃多了，反而壞了味感。」然後他揮手招呼老闆，「給我上一碗米飯，再弄點清淡的素菜，一併打包帶走。」

「那你有把握贏他嗎？」我想起孫大那高深莫測的樣子，心中不免有些惴惴不安。

「聞起來倒是不壞。賣完了？可惜可惜……」男子搖頭嘆息。

難道，他還在觀察另外的一些東西？

和他燒豬頭的技術相比，凌二的棋力可差了太遠，再加上有我在一旁瞎摻和，很快就敗下陣來。

我點點頭：「當然。」

「口味難分高下。好！」張惠勇沉吟片刻，「那就要比比菜相了，段先生，請坦然直言，這兩隻豬頭，給你的第一感覺哪個更好？」

「開懷大笑？這隻是簡單的刀功和手法做出來的。」孫大不服氣地爭辯，「我的這隻豬頭，不也在開懷大笑嗎？」

眾人紛紛點頭稱是，唯有孫大兩眼緊盯著自己做的那隻豬頭，喃喃自語：「怨氣？真的有怨氣嗎？為什麼我一直沒有發現呢？」

這樣的養豬方法真是聞所未聞，但又確實是匠心巧妙。眾人一片讚歎議論之聲。

從進店到最後離開，這男子從來就沒有笑過。他身上有一種奇怪的氣質，似乎天生註定就是一個不開心的人。

「表情可以做出來，但神態卻是無法調節的。」張惠勇淡淡說道，「你做的豬頭雖然嘴在笑，但眉眼卻舒展不開，帶著明顯的愁容，這樣的豬頭端上桌，在氣氛上差了何止一籌。」

要知道凡世間可食之活物，最鮮嫩、口感最好的部位便是其周身活動最多的部位。如雞之翅膀、魚之腹肚、牛狗之尾根等。而豬一生貪吃，頭部肉質便以兩腮處最為活嫩。男子直奔此處而去，自然是深諳此道。

然而孫大自始至終一點錯誤都沒犯。刮毛、剔骨、浸泡、燜煮、下料、控火，每個步驟都是有條不紊，絲絲入扣。他就像是一台運轉良好的精密儀器，沒有任何漏洞可循。

「是啊，歡喜霸王臉。」張惠勇指著凌二的那份燒豬頭，「你看它眯眼咧嘴，一副開懷大笑的表情。這樣的菜，一端上桌，便會滿屋喜氣，九九藏書食客們不用動筷子，心情自然已跟著好了起來。」

每天只做十個燒豬頭，其他的時間要用來享受生活。這就是凌二的人生態度。

我拍手稱妙，一仰脖自飲了一杯：「妙！妙！孫兄不要光顧說了，這豬頭雖然略有微瑕，但仍不失為人間妙味，來，繼續吃，繼續吃！」

凌二一邊笑哈哈地自我解嘲，一邊從我手中接過那封信，打開讀了起來。片刻后，他用手撓了撓頭，臉上出現尷尬的神色：「怎麼……是孫大……他回來了？」

「孫。」男子心不在焉地答了一句，他的注意力顯然全在那隻豬頭上。

所以兩人比試所用的主料——豬頭，都是各自準備好的。

今天，我講的是個做菜的故事。其實好多事情也猶如做菜一般，有著同樣的道理。

我心中充滿了期待，好在三天的等待並不算長。我徵得凌二的同意后，有幸在「同樂居」的后廚見證了那一場巔峰對決。

這天工作上有些拖延，折騰到八九點鐘還沒吃晚飯。好容易消停下來，早已是飢腸轆轆，當下二話不說，我直奔那小店而去。

我居住在城東的陽午巷中。年頭上，巷口新開了一家館子，門臉雖小，但做出的「扒燒整豬頭」味道確實不壞。最近這一陣，我常在下班后踱步過去，約上兩個朋友，點上一隻燒豬頭，再來一瓶老酒，享用一個暖烘烘、香噴噴的早春夜晚。

男子說了句：「好！」上前兩步在我對面坐下，微睜的雙眼顧不上看我，便已直勾勾地盯上了那隻豬頭。

「不是大小的問題，是另一種說不出的感覺。」我皺起眉頭說道，「到底是什麼感覺，我也描述不出來，總之我第一眼看過去，就覺得凌二師傅做出的豬頭很舒服，而孫大師傅的，多少有些彆扭。」

我心中一動，此人倒也是個行家！

「什麼？」孫大立刻質疑，「這怎麼可能？他的豬頭那麼小，怎麼能在菜相上比過我？」

因為誰也沒有見過這麼肥碩，同時又粉白粉白，看起來細嫩無比的豬頭。

「真是個怪人。」老闆看著男子的背影，喃喃說道，「為什麼我看著他的時候，總覺得很不舒服呢？」

我不是一個喜愛詩詞歌賦的人，我能記住揚州八怪之一羅聘寫的這首七絕，完全是因為美味的燒豬頭。

「他這是要……和你比試廚藝？」我猜測道。

我擺好杯子，想給他也斟上老酒，他卻一擺手拒絕了：「酒壞味蕾。您自用。」

和以往一樣，一來到凌二身邊，我就被他那歡快的情緒感染了，情不自禁地湊到他身邊當起了「草頭軍師」。

也許他從來就沒有在乎過這場比試的輸贏。

「孫兄味覺犀利，佩服！」我由衷地讚歎了一句，又問道，「不過糖多了可以理解，這『缺了兩塊瓦片』是什麼意思呢？」

其他人此時也https://read.99csw.com微微點頭，看來都贊同我的觀點。只有孫大茫然四顧：「舒服？什麼叫舒服？」

老闆早已笑吟吟地上前：「您是新客吧？來點什麼？」

是的，我也和店老闆有同樣的感覺，而且我知道其中的原因。

卻聽男子又道：「法海寺的和尚使用尿壺，原本是為了掩人耳目，沒想到卻誤打誤撞，做出了絕世的美味，這其中的道理，只怕你未必明白。」

「這豬頭肉烹制過程中很關鍵的一點，就要除去豬頭中的圈腥氣。」男子解釋說，「而古時尿壺是用陶土製成，烹制過程中就像一個細密的砂濾斗，可將豬頭中的圈腥氣吸附其中。」

「那當然。師父選我為傳人，他非常不服氣，臨走時說過，總有一天他會回來，讓大家知道到底誰能夠做出最好的燒豬頭。我等了十年，這一天終於來了。」

他是在看菜相嗎？兩隻豬頭一大一小，個頭上的差別如此明顯，本不需要看這麼長的時間。

吃過豬頭的人都知道，這豬頭越細嫩，口感便越好；豬頭越肥大，菜相便越好。而細嫩和肥大卻又互相矛盾，這一點很好理解，豬長得越大，肉質自然越老。因此做豬頭的廚師在選料時，如何把握好肥大與細嫩之間的平衡點便成了最關鍵的因素。

孫大拿出的就是這樣一隻豬頭。

說完，他把信放在我面前的桌子上，也不管我答應與否，起身與老闆結清了飯菜錢，竟自顧自地走了。

說罷，凌二一扭頭，似乎這些事也被拋在了腦後。

凌二搖著頭苦笑了一下：「師兄一出手就搶了先機，我只能寄望在後面的烹飪步驟中翻盤了。」

我到達「同樂居」的時候，凌二正愜意地蹲在板凳上，圍著一方象棋盤和街坊殺得正酣。

我苦笑了一下，這個年近不惑的人，很多時候卻仍然像一個無憂無慮的孩子。也許正是因為這樣，我們才會成為好朋友吧？

一年？眾人面面相覷，不解其中的含義。

「凌二的豬頭雖然做得好，但他有個規矩，一天只做十個。所以要吃他做的豬頭，必須趕早排隊才行。」店老闆在一旁插話說，「如果不是這樣，我們這些小店哪還有生意呀。」

張惠勇不說話，只是專註地看著那兩隻做好的豬頭。

在場的還有一些淮揚廚界的資深人士，「同樂居」的老掌柜張惠勇當然也在。已年近古稀的他看著自己兩個徒弟窩裡斗，只怕會別有一番複雜的心情吧？

「為了這隻豬頭，我花費了整整一年的時間。」孫大面無表情地說道。

這是一隻令人過目難忘的鼻子，它不僅大，而且鼻翼兩翕正在不停地微微顫動。看那情形，似乎此人竟是靠這鼻子一路聞到了此處。

「我師兄要想做成的事情，沒有誰能夠攔得住他。」凌二草草回了一句，「嘿，三天之後的事情，你想那麼多幹什麼？來，下棋，接著下棋！」

「我怎敢評價同行？」老闆嘿嘿一笑read.99csw.com，把皮球踢給了我，「這位段先生是揚州城遠近聞名的美食家，你該問他才對。」

這男子大約五十歲，身形雖瘦小，但腰桿卻挺得筆直，行走間也透著一股精幹的氣質。他微微仰起臉，雙眼半閉半合，鼻子反倒挺得老高。

孫大一怔：「這我怎麼會不知道，不就是『歡喜霸王臉』嗎？」

「你也能嘗出這道菜略過甜腥？」男子抬起頭，終於看了我一眼，目光中頗有些驚訝，然後他放下筷子，反問我，「這豬頭最初是法海寺的和尚用尿壺燒出來的，你應該知道吧？」

頭撥客人已散去，像這樣的小店，差不多該關門打烊了。因為是熟客，老闆還是熱情地招呼了我。不勞我多說，他已扯起嗓子向著后廚方向大喝了一聲：「燒豬頭一隻，抓緊……」

「哦？」我聽了這番評價，也夾起一塊豬頭肉細細品嘗。果然如他所言，存在著一些缺憾，不過這缺憾實在太過細微，若不是修鍊成精的食客，決計無法品出其中的差別。

「難道這尿壺裡有什麼講究？」我被勾起了興趣，好奇地追問。

男子沖我抬手一揖：「請先生指教！」

是的，他有足夠的理由自信。高手過招，處處都是滴水不漏，對方要想挽回頹勢，談何容易！

張惠勇如此一點，我頓時心中恍然：不錯，那種令我彆扭的感覺，正是從豬頭的眉眼間透露出來的。

「唉。」張惠勇此時長嘆一聲，看著孫大說道，「這『扒燒整豬頭』，民間還有一個俗稱，你還記得吧？」

「這隻豬是我親手餵養的。」孫大解釋說，「從豬崽時開始，我每天都會用柳條製成的鞭子抽打它的臉部。豬臉被打傷后，出於生理的保護機制，體內的養分會集中供應到傷口處，以促進其愈合生長，久而久之，那豬頭自然便長得又肥又嫩了。」

我心中突然也有了一種奇怪的感覺，我也緊盯著那兩隻豬頭，一絲疑惑在心頭縈繞著。

良久之後，張惠勇終於說話了：「我們做廚子的，做來做去，最終的目的無非是讓食客們滿意。這位段先生是揚州城有名的食客，不如先讓他來說句公道話吧。」

「那他又回來幹什麼？」我得知了這段典故，頓時心癢難搔，情不自禁地去窺看信上的內容。

孫大沒什麼異議，沖我做了個手勢：「請！」

孫大慘然一笑：「這麼說，我終於還是輸了……」

「燒豬頭。」男子說的雖然是揚州話，但口音卻不很純正。

張惠勇看著孫大，目光既憐又恨：「你自己想想，你已經多久沒有開心地笑過了？以你的這種心境，又怎能分辨出豬頭眉眼間的愉悅或悲怨呢？」

「做菜本來是一件讓大家高興的事情，你卻把它搞得太沉重。捨本逐末，背離了廚道的初衷。這就是你輸的原因，十年前你是這樣，十年後，不知你是否能領悟。」

「初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。」