我在晚上8點營業時間到達餐館，想確認當晚晚些時候的定餐。今晚最早來到的顧客是一對年輕的情侶，他們正站在門口等候。辛西雅·莫雷利是這個家庭里的一員，她溫和地將這對情侶勸走。"對不起，我們還在準備開胃食品，"她說道，"你可以喝點什麼，或者在外面轉轉，等我們準備就緒再叫你們。"情侶對延遲表示理解，並面帶寬容的微笑，大步走進舊區，似乎在說：我們知道這頓飯值得一等。

你是否看過描繪遙遠未來高科技生活的美國老動畫片《傑森一家》？這部片子讓很多兒童第一次有機會看到未來21世紀的樣子。杰特森一家是個傳統的四口之家，居住在一個一切都是節奏超快的世界里，生活極為方便而且完全是人為的。宇宙飛船閃爍著劃過天空，夫妻在金星度假，機器人快速地完成家務。提到烹飪，杰特森一家早把麥當勞丟到爪哇國里去了，因為只需輕輕一按電鈕，"家庭食物分配器"隨即就把合成的烤麵包、烤雞、核仁巧克力一一送出。一家人略舔一下就算吃飯完畢。有時，傑森一家的晚餐就是一些藥片。

雖然很餓，但我們吃得很慢，每一口都仔細品嘗。我們周圍，酒在流動，香味在飄蕩，笑聲在涼爽的夜空中蕩漾。交談漸漸轉變為低聲、甜美、和諧的哼唱。

當我來到他們位於布魯克林區的公寓訪問時，我們坐在飯廳的餐桌前，呷著加州夏敦埃酒，吃著有機山羊的乳酪，配以自制的紅辣椒醬。31歲的馬太身材魁梧，他給我解釋了他轉而皈依慢速美食的緣故，口吻中充滿了信仰者的熱忱："在美國，我們認為我們做事更好是因為我們做得更快，因而極易陷入快節奏的生活方式。但當你看到法國人和義大利人進餐時的那份神情，以及他們對食物給予的時間和尊敬，你就會明白美國的進餐方式是多麼的不妥。"

在世界各地，慢餐運動支持者組織聚餐、研討會、參觀學校及其他活動，以倡導從容進餐的好處。教育是關鍵。2004年，慢餐運動將在博拉附近的波倫作開設自己的美食大學，學生將不僅學習食品科學，也學習食品的歷史和人類的嗜好肉食的天性。該運動已說服義大利政府將"食品研究"納入學校課程教育。2003年，貝特里尼本人曾幫助德國政府打下全國範圍的"美味教育"項目的基礎。

當然，對食物的態度因地區不同而各有差異。美國人花費在飲食方面的時間少於其他地區的人--大約為每天一小時，他們也更傾向於選購加工食品或獨自做飯。英國人和加拿大人情況也相差不多。在歐洲南部，精美食品仍然被視為與生俱來的文化權利，然而，現在人們也在學習像盎格魯-撒克遜人一樣急促進餐。在將自己設想為世界美食之都的巴黎，專供快餐的咖啡館搶走了過去小酒館的生意。在法國第九郡的風味食品餐館，午餐只需20分鐘就可以打發，人一落座，立馬倒葡萄酒，隨即從微波爐里取出食物。在左岸的蒙塔朗貝爾酒店，廚師只用一個航空托盤提供僅有3道菜的午餐。

該運動始於1986年，當時麥當勞在羅馬著名的西班牙台階旁開設了一家分店。對許多當地人而言，這是一家餐館：鄉巴佬在進門之後，要採取點迎接食客的措施。為了擊退席捲全球的快餐潮，一本具有超凡魅力的烹飪書的作者卡羅·貝特里尼發起了慢餐運動。正如該運動的名字所暗示的，慢餐運動代表麥當勞所不能代表的一切：新鮮的、當地的、應季的、家傳的食譜，可持續生產的農場、工藝產品，同家人朋友一道悠然享用。慢餐運動也宣傳"生態美食"的理念，即好好享用能夠並且應該同環保協調一致的食品。然而其核心是，慢速運動是提倡愉快的生活節奏的。

酒過後他感覺輕鬆，直率也為他壯了膽，維托利奧試圖解釋他偶爾放棄信仰的原因："在義大利，你要想吃得快，沒有太多選擇：要麼在餐廳坐下來，要麼吃個比薩餅，要麼在一家髒兮兮的酒吧來個三明治，"他說道，"你可以說很多反對麥當勞的話，但至少它是乾淨的。"

在世界各地，各類食品製作商在證明小規模和慢節奏經營不僅是美好的而且有利可圖。例如，15年前，米勒和布希兩大公司控制了美國的啤酒市場。今天，工藝啤酒廠達1500家，促使啤酒生產遵循緩慢原則。工藝麵包商也表明，時間是麵包可口的重要因素。大部分麵包商使用石磨研磨的麵粉，而不是從高速滾軋機下來的、毀掉了天然營養成分的廉價的工業代用品。真正的麵包師也喜歡更長的檢驗時間--從16小時到3天時間不等，讓生麵糰充分發酵，味道變得更佳。其結果是，麵包味道更好，營養價值更高。當地麵包廠還能幫助人們同社區聯繫。在我倫敦的家的拐角處，兩個前出版商於2001年開辦了一家燈塔麵包廠。除了製作味美可口的麵包外，他們的目標之一是創辦一家社交俱樂部。現在周六上午排隊購買麵包的地方是能夠碰到鄰居、在一起聊聊的最佳場所。

似乎在預定的時間里，皮爾保羅從我的手邊端上了主菜capponmagro，如果慢餐運動有什麼美味佳肴的話，正是這一道菜。它的原料包括幾層海鮮、土豆和熏金槍魚。一道可供12人食用的地道的capponmagro需要4個人花費3個鐘頭才能製作出來，工序包括剔骨、去殼、清洗、切碎等。但每一分鐘的付出都是值得的，做出來的菜像一種歌劇藝術、一件藝術作品，是大海和土地的絕妙組合。

你可能會認為慢餐運動在歐洲的聲勢最為浩大，因為歐洲有著豐富的本土烹飪傳統，而且快餐文化沒有那麼根深蒂固。但慢餐運動在大西洋彼岸也取得了巨大進展。該運動的美國成員達到8000人，並且仍在增長中。在美國，慢餐運動幫助說服《時代周刊》製作了一期有關加州北部的陽光頂峰桃的特別報道，這種水果味美無比，但不適於長途運輸。文章發表后，小生產者被渴望品嘗其產品的購買者包圍了。慢餐運動也展開了一場旨在使味道可口、品種稀少的火雞復興的成功戰役：澤西種乳牛、標準銅、波旁紅--這些都是每一個美國家庭感恩節晚宴的中心裝飾品，只是後來被平淡無味的食物加工廠生產的禽類食品取而代之。

談到樂趣，工廠生產的乳酪實在難以達到完美。它們大部分無法給味蕾留下多少印象。相比之下，工藝乳酪的風味在嘴裏逐步顯示出來，還可以存留，如同佳釀觸動味覺一樣。"通常消費者品嘗一種乳酪后，印象不會太深，接著就順著展台往前走，"魯道夫·霍奇森說道，他是鍾祥軒的創始人及經理。"但幾秒鐘后，味道就會開始有所反應。他們會突然轉過頭來，說：味道真的不錯。"

在快餐具有地域特色的日本，慢餐運動也有所發展。在當地年輕人中有一種趨勢，即為娛樂而烹飪。在電視機前狼吞虎咽了多年之後，一些日本人發現了共同進餐的樂趣。據零售商報告，低矮的圓型家用餐桌銷量有所增長，進餐者可以一同跪坐在一起。

點過菜后，我們再三考慮上什麼酒水。皮爾保羅又過來給我們出主意。他低聲地報著我們點過的菜名，撫摸著自己的下顎，望著窗外的夜空在尋找靈感。似乎過了長時間之後，他終於宣布自己的決定，"我給你們這頓飯找到了最佳美酒：當地產的利古里亞白酒，"他說道。"這酒產自白葡皮咖島，同九*九*藏*書少許維蒙蒂諾混合在一起。我認識製作這種酒的人。"

現代生活方式的擁護者辯解說，工業耕作是養活全球人口的唯一辦法。據預計，到2050年，全球人口將達到100億人。這看上去十分合乎邏輯：我們需要增加產量，以確保沒人挨餓。然而，我們現有的耕種方式顯然是難以持續的，工業化的農業在破壞自然環境。現在有專家相信，養活全球人口最好的辦法就是回到小規模的混合型耕作，以便在種植農作物和發展牲畜業中找到生態平衡。類似的想法在歐盟已漸漸開始深入人心。2003年，歐盟已最終同意改革其農民共同農業政策，要求通過產品的質量而不是數量以及對環境的保護來獎勵農民。

羅馬是一個講究美食的國家的首都。在一個個可以俯視由成片的鬱鬱蔥蔥的葡萄籠罩的托斯卡納山脈的綠陰平台上，午餐一直延續到下午。當午夜的時鐘在義大利到處敲響時，一對對夫妻、情侶仍在悠然自得地享用義大利熏火腿和手工製作的餛飩。但如今，義大利人常常加快進食的速度。年輕的羅馬人更願意手拿一隻巨無霸漢堡奔走在路上，而不願利用下午的時間自己製作新鮮麵食。快餐場所已布滿全國。當然，並不是所有的一切都已喪失。盡情享受美食的文化傳統仍保存在義大利人的心靈深處，這就是義大利處於烹飪緩慢運動最前線的緣故。

"你做什麼了？"我問道，"這不是異端邪說嗎？不是跟兔子吃火腿三明治一樣嗎？"

慢餐運動是一個更為廣泛的反對全球食品工業高速度、高營業額文化的一部分。在經歷了半個世紀的飛速發展后，2002年麥當勞首次報告虧損，並馬上關閉了其部分海外分店。在全世界，消費者在竭力避開麥當勞金色拱門，因為他們發現裏面的食物令人厭倦而且對健康不利。對許多人來說，抵制麥香堡是對全球標準化味道的拒斥。當英國評論員菲利普·亨瑟注意到，人們終於覺醒，"無論現在和將來，他們自身的文化並不取決於一個烤焦的苯酚鈣小麵餅"。麥當勞面臨著大量的起訴，有人稱它的食品使人們得了肥胖症。

"小房子"餐館的晚霞很容易讓人想到，未來是屬於慢餐運動的。但這一運動面臨著許多嚴重的障礙。首先，全球食品工業的發展結構趨向于支持高營業額、低成本的生產，而食品製作商、遠程運輸公司、快餐巨頭、廣告公司、超市和工業農場等均有興趣保持這種方式。在大部分國家，各種津貼制度、規章及供應鏈條都反對慢餐生產商。

王爾德曾說，一頓美餐可以讓人寬恕一切，他是對的。當我們不知不覺地陷入餐后的極樂境界時，食慾平靜下來，處於一切都美好的令人愉快的狀態。維托利奧關於到麥當勞用餐的交代看起來已經像是遙遠的記憶。我們在友好的沉默中喝著濃咖啡。皮爾保羅拿來一瓶格拉巴酒和兩個小杯子。喝著酒閑聊了一會兒，我們就是今夜餐館里剩下的最後的客人了。莫雷利家族的人從廚房走出，來到露台，呼吸新鮮空氣。心情很放鬆，悠然自得。

正當我們在享用這道傑作的時候，突然維托利奧說出一件驚人之事。"我要跟你說點事，"他羞怯地說道，"有時我也去光顧麥當勞。"頓時出現令人目瞪口呆的沉默。鄰桌的一位男子向上瞧了瞧，只當維托利奧剛放了個屁，他還沒制服他的烤兔子。

正如任何一位經驗豐富的減肥者告訴你的一樣，要改變我們的飲食習慣並非易事。但讓人們戒掉快速進食的習慣是可能的，尤其是年輕的時候。現在英國一些學校將學生領到農場，也就是我們食物的來源之處，有的人鼓勵學生為學校咖啡廳製作、設計菜單。每當接到這一任務時，很多孩子都選擇需要時間準備的真正的食物而不是加工過的快餐食品。

在加拿大，傑夫花費了大量時間對年輕人的味覺進行再教育。儘管成長在一個烹飪意味著食用熱狗的家庭里，科倫坡現在是一家餐館的廚師班長，該餐館本部設在多倫多的農民市場。傑夫31歲，也是安大略慢餐運動的領袖。"我就是一個活生生的例子，可以證明只要有一點好奇心，任何人都能學會愛上美食。"溫暖的9月的一天傍晚，我在烹飪運動的道路上加入了科倫坡的隊伍，地點是多倫多市中心的烹飪學校。15個孩子，年齡從9歲到16歲不等，坐在大教室的木桌周圍的凳子上。他們中大部分人來自中產階級，由於父母過於忙碌，只能很內疚地給他們準備加工食品。孩子們來到這裏，可以比較方便快餐和以慢餐方法製作的某道菜的差異。

維托利奧分享了義大利人對食品和對烹飪的熱愛。他最擅長的是烹制對蝦。我們邊吃邊聽他告訴我們製作的每一道工序。每個細節都不容忽視。"用西紅柿，你必須用來自西西里的小西紅柿，"他說道，"把西紅柿切成兩半就行。"他的其他拿手的菜肴是蛤殼炒通心粉。"烹制蛤殼的時候，一定要將汁過濾，所有的小硬蛤殼都要除去，"在心裏默默他邊說邊比劃出一隻想象的篩作過濾狀。我們用硬皮自製麵包，將盛放開胃食品的碟子擦乾淨，與義大利調味食譜做著比較。

貝特里尼認為這是應對各行各業對速度困擾的良好開端。該組織宣稱："對安靜的愉悅的物質生活的堅決捍衛，是反對普遍的快節奏生活的唯一辦法……我們的防衛應該首先從餐桌上的慢節奏開始。"

談到改變我們的行為，慢餐運動是現實的。慢餐運動承認，我們不可能每頓飯都花上4個鐘頭來精心烹制美味佳肴，現代世界根本不允許這樣。我們生活在一個快節奏的時代，採用快捷方式常常是唯一的選擇。有時由於匆忙我們想要或需要的是一份三明治，但將慢餐運動滲透到"小房子"餐館菜譜上的一些理念也灌輸到我們家中的廚房實踐同樣是有可能的。首先是原料的選用。應選擇當地產的應季農產品和信譽好的生產商提供的肉類、乳酪、麵包，或者甚至加入少許花園裡或在陽台上栽種的草本植物，如薄荷、歐芹、麝香草等。

現在該上頭道菜了。我要的是testaroli和牛肝菌。testaroli是一種扁平形狀的面點，烹制一遍后冷藏，切片，再烹制第二遍。不知為什麼，testaroli吃起來雖然發硬卻又令人愉快的粘糊糊的。牛肝菌在當地可以採摘到，帶有泥土氣，但很鬆脆，二者結合真妙不可言。維托利奧也選了一道不一樣的利古里亞特色菜：蝸牛炒堅果沙司，這又是十分成功的一道菜。

從經濟角度說，慢餐運動致力於尋找瀕臨滅絕的工藝食物，並幫助它們在全球市場上找到立足之地。慢餐運動讓小生產者相互接觸，告訴他們如何逃避繁瑣的手續，幫助他們將貨物推銷給世界各地的廚師、商店和美食家。在義大利，從土豆到黑芹菜等130種瀕臨消失的佳肴得到拯救。不久前，慢餐運動拯救了一種曾在中世紀托斯卡納區的宮廷捕獲的錫耶納野公豬。現在這些豬飼養在托斯卡納區興隆的農場上，隨後變成多汁的香腸、義大利臘腸和火腿。類似的拯救計劃也在其他國家進行。慢餐運動正致力於拯救希臘蘋果及用傳統橄欖油浸泡的乾酪。法國則正全力保護Pardigone李子及一種易碎的叫"布羅斯"的山羊乾酪。

我們吃什麼就變成什麼。

在這裏你不難看到，有人在將慢餐原則變成利潤。蘇珊rｅad.９９ｃsw.ｃｏm娜·馬丁內斯來自遙遠、崎嶇的阿根廷北部的胡胡伊省，前來促銷"亞貢"。亞貢是一種生長於古老的安第斯山脈的根莖植物，正在漸漸被人遺忘。它味甜、易碎，像涼薯或荸薺，有減肥細腰的功用，因為它的糖分不參与人體的新陳代謝。在慢餐運動的幫助下，現在馬丁內斯和其他40個家庭在小片肥沃的土地上種植亞貢，用於出口。海外訂單紛至沓來，西班牙的高級餐館渴望將亞貢根納入菜譜，日本零售商訂購成箱的亞貢醬。在2002年的美食展上，馬丁內斯興奮而樂觀。"看一看周圍不同的生產商，你會意識到自己不用快、不用大就能生存，"她說道，"你可以小規模慢速經營，但仍可以成功。世界上越來越多的人想吃天然的、非工業手段製作的食物。"

在人們對烹飪減速的強烈願望不斷增長並渴望將貝特里尼的原則付諸實踐的激勵下，我開始尋找完美的慢餐。於是我來到博拉，這是熱那亞海濱一個忙碌的度假城鎮。時值盛夏，通往海灘的街道聚集大量的義大利度假者，在酒吧進進出出，名牌冰淇淋店裡人來人往。我謹慎地穿過人群，沿著山路來到狹窄的鵝卵石大街老區。我的目的地是一家名為"小房子"的家庭經營的餐館，它是慢餐運動的一個典範。

作為它的生態信條，慢餐運動反對轉基因食品，並倡導有機耕作。雖然沒有人確鑿地證明有機食物比非有機食物更有營養或味道更好。但很清楚，許多傳統的農民使用的方法對環境有害，對地下水造成污染，會殺死其他植物，消耗土壤肥力。據史密森候鳥中心報告，每年殺蟲劑直接或間接地殺死至少6700萬隻美國鳥。相比之下，經營良好的有機農場可以使用輪作的方式使土壤更肥沃，與此同時也防治了害蟲，生產力很高。

雖然成長在一個美食家的家庭里，我記得自己曾非常喜歡用某種藥片替代所有進食食物的想法，我想象著吞下藥片，然後徑直跑到外面找朋友玩個盡興。當然，速食的想法並不是傑森一家首先發明的--這是一種竭力想快速做所有事情的文化所無法避免的幻想。在《傑森一家》第一集問世的四年前即1958年，《四海一家》雜誌曾不無悲哀地預測，會有那麼一天，一天數頓飯均由微波爐烹制，而為了提醒我們曾擁有的更從容、更真實的烹飪的時代，我們會在廚房裡噴洒一些人工氣味，如新鮮麵包、烤香腸、炒大蒜的味道等。《四海一家》預言的最終證明並不完全正確，因為如今我們忙得顧不上使用人工調味品。20世紀50年代微波爐首次進入消費市場。食物同其他一切東西一樣，為匆忙所劫持。即便是速食餐藥片仍將只存在於科幻小說中，我們還是從傑森的烹飪書中接受了他潛移默化的影響。

放慢進餐速度也是有好處的，因為它使你的胃有時間告訴大腦它飽了。在巴黎，醫院營養師帕特里克·賽羅傑博士說："大腦需要15五分鐘時間才能顯示你已經飽了的信號。如果你吃得過快，信號來得慢，極可能在不知情的前提下進食更多的食物。這就是為什麼細嚼慢咽更好的緣故。"

他的描述令人垂涎欲滴，當我們看到招待員過來的時候，都感到很安慰。招待員叫皮爾保羅·莫雷利，模樣酷似沒有心形發緣線的約翰；皮爾保羅給我們解釋"小房子"餐館如何體現慢餐運動的基本價值觀。菜譜上大部分鮮花、蔬菜和水果都來自家庭花園。菜肴都是採用傳統的利古里亞人方式，緩慢且富有激|情地手工烹制的。沒有人在閑暇的時候想吃得很快。"這同快餐正好相反。"皮爾保羅宣稱。在他說話的時候，我注意到在幾張桌子以外的地方坐著在開胃食物備好前來得過早的那對情侶。男的正往女的嘴裏塞一塊看上去像蝦的食品，她慢慢吃著，撥弄著，然後將手擱到他的臉頰上。

他在我對面的椅子上坐下，點燃一根香煙，開始彙報他最近在西西里島度假的情況。他描述當地漁民如何在船和船之間用繩子拉起一張漁網，他還談到將魚捕撈上岸后在餐桌上的各種烹飪方式：切成薄魚片，做成檸檬烤魚或煨魚湯等。

酒很快就上桌，美妙、新鮮、淡淡的、非烈性的。接著上的是一碟什錦開胃食品。這是一道賞心悅目的大拼盤：有一隻小比薩餅，一片德國蘆筍大蛋糕；用雞蛋、摩泰台拉香肚、巴爾馬乾酪和歐芹作餡的小胡瓜。在碟子中央擺放的是皇冠上的珠寶：醋炒小洋蔥。都是些美味佳肴，造型堅挺靈活，味甜而帶有濃烈的芳香。"這是我父親今早剛從花園裡採摘的，"皮爾保羅邊說邊往另一張桌子走去。

然而，沒有什麼比傳統的農貿市場的復興能更好地說明慢餐運動在廣為統傳。在工業化城鎮里，離大超市幾個街區遠的地方，農民又直接向公眾出售他們的水果、蔬菜、乾酪和肉類。消費者喜歡湊近食物聞一聞，而產品通常味道也很好。水果和蔬菜都是應季的，自然成熟，短途運輸過來。農貿市場也不是少數美食家的專利，這裏的價格常常比超市低很多，因為後者在運輸、廣告、人員和儲存方面的費用較高。現在美國3000農民的市場年營業額達10億多英鎊，近兩萬名農民選擇工業食品連鎖經營。

他頓了頓，呷了口酒。那位吃著烤兔子的人正專註地聽著，像漫畫里的人物一樣皺著眉頭。

在工業革命時代，倉促也發生在餐桌上。19世紀，早在汽車餐館漢堡小吃店出現前，一位觀察員曾總結美國的狼吞虎咽的進食方式。在《餐桌禮儀》一書中，瑪格麗特·威舍爾注意到，產業社會漸漸將速度頌揚為正式進餐中"控制與效率的標誌"。到了20世紀20年代末，美國女性禮儀前輩艾米麗·波斯特判定，從門鈴響起第一位客人來到，直至最後一位客人離去，宴會前後不應超過兩個半小時。今天，大部分餐宴比停車逗留片刻加餐長不了太多時間。我們不是和親朋好友坐在一起，而是經常獨自進餐，在活動中邊做其他事情邊吃飯--工作、開車、讀報、上網等。現在近半數英國人坐在電視機前吃飯，普通的英國家庭在車上花費的時間多於在餐桌上的時間。即使和家庭成員一起進餐，往往也都是到麥當勞吃快餐，而這些地方一頓飯通常只要十幾分鐘。威舍爾認為，對現代社會而言，與他人進餐過於緩慢。"同將心血來潮的念頭付諸實踐，在不到五分鐘的時間內喝下微波爐製作的一碗湯相比，和朋友一道進餐將被視為過於嚴肅的、耗時的、難以安排的事情，而獨自匆忙進餐一定是自由的、更可取的。"

慢餐運動從不害怕承擔其應發揮的作用。1999年，它在一場與政府的角逐中收集到50多萬人的簽名，最終說服義大利政府修改了一項法律，這一法律迫使即便最小的食品製作商也要服從集團巨頭如卡夫食品使用的嚴格衛生標準。結果，數千名傳統生產者得以從繁文縟節的公文旅行中被拯救出來。由於有慢速運動的支持，2003年工藝乾酪製造商成立全歐聯盟，爭取到同原料乳生產者合作的權利。反對消毒過當的鬥爭不久將瀰漫于北美。

"我在麥當勞一類的地方進餐后常常會覺得有些愧疚，"維托利奧說道，"但我想其他慢餐會員也會在那些地方用餐，只是他們不說罷了。"

其次是多下廚。經過一天漫長、勞累的工作后，我們的習慣是往微波爐里扔進現成的肉，或叫泰國食品外賣。但有時那僅僅是一種習九-九-藏-書慣而已，它是可以克服的；我們可以騰出時間和精力切切、炒炒、煮煮。根據我的個人經驗，做一做深呼吸然後徑直跑到廚房，這就足以克服我不想下廚的鬱悶心情。一旦到了廚房，收效不僅僅是烹飪上的。當壓碎的大蒜滑入熱油鍋內開始發出噝噝的響聲時，我會感覺一天的壓力消失殆盡。

現在他們所吃的任何東西味道都比原先好。享受食品是他們大部分周末的保留節目，周六上午他們漫步到大軍隊商場搜尋好的食品。凱瑟琳用草莓、大黃、藍莓、桃、蘋果等應季水果製作餡餅，馬太則自己製作沙司。製作他的味道鮮美的烤肉要花去一個周日上午的時間，漫長、緩慢的過程，包括切、擦、攪拌、煨、燉、品嘗、佐料調試，此外還有單純的等候。"很大一部分的樂趣就在於你無須倉促。"他說道。

全球化的好處在慢餐運動每年兩次的狂歡活動美食展上得到了充分的展示。2002年，美食展在都靈市前菲亞特汽車廠舉辦。所有瑞典式自助餐都源自這一美食展，吸引了來自30多個國家的500多個工藝食品製作商。在讓人飽餐的5天時間里，13.8萬人在展台前走動，享受精美的食品，品嘗質量上乘的乾酪、火腿、水果、香腸、葡萄酒、麵食、麵包、芥末、蜜餞、巧克力等。在整個美食展上，人們邊品嘗邊交流。一個日本米酒製作商同玻利維亞的駱駝放牧者討論互聯網市場。來自法國和義大利的麵包師就石磨研磨麵粉交換意見。

那個令人極為遺憾的小秘密尚未核實，我們已把主菜一掃而光。該上甜點了，皮爾保羅在哪兒？他在那邊收拾鄰桌底下的一隻破杯子。他靜靜地走過來跟我們說話。幾分鐘后，甜點端了上來：一個德國巧克力大蛋糕、一塊馬斯卡朋和一大份新鮮、柔軟的義大利乳酪、蘋果汁冰糕、草莓。所有的食物製作都十分精巧，尤其是用當地釀製的馬姆齊甜葡萄酒，味道醇美，口感柔滑，顏色像楓葉糖漿。"味道好極了，"維托利奧咕嚕咕嚕地說著。

既然吃如此受青睞，你可能以為在美食展上的每一個人都有帕瓦羅蒂的身材，其實遠遠沒有達到那種程度，雖然，平均來說，在你如同多納甜甜圈一樣的腰圍上也有很多贅肉，但餐桌上的肉食的享用，對慢餐運動廣大支持者而言，當然比有資格與克莉絲塔·芙哈特交換衣服更為重要。這就是為什麼義大利時裝設計師埃琳娜·米羅專攻大號女裝的緣故，她在2002年美食展上有一個個人展台。我上前訪問的時候，一位名叫維維安娜·尊尼諾的具有驕人身材的年輕模特正在分發宣傳手冊。她嘲笑那些只喝礦泉水吃色拉的貓步女皇。"節食只能使人不快，"她說道，"生活中最美好的事情之一就是花點時間坐下來和親人朋友一同享受美味佳肴。"一位中年男子大腹便便蹣跚而過，他呼吸很重，用一條絲手帕輕輕拭去前額的汗水，我們看著他徑直走向美國展台的墨西哥胡椒果凍醬餅乾。尊尼諾笑著說："當然也要適當地控制一下。"

我看了看表，已經是凌晨1：25，我在餐桌上已經花費了四個鐘頭，卻未曾感覺到枯燥和不安。時間不知不覺地溜走，像威尼斯的運河水一樣。或許因為這一點，這頓飯成了我一生中最難忘的一頓飯。一年多之後，當我寫下這些文字時，我仍能記起當時那種像洋蔥一樣又苦又甜的味道，capponmagro微妙的海洋氣味，以及樹葉在黑夜被微風吹動的聲音。

在倫敦的科芬園奶牛場里儲存了約80種不同的由英國和愛爾蘭的小加工製造商製造的乾酪。這家商店讓人大飽眼福和口福。在櫃檯後面，在油漆的木架上，易碎的溫斯利代乾酪同乳脂狀的斯第爾頓乳酪一爭高下，散發出令人愉悅的芳香。氣味就是這裏統領一切的國王。鍾祥軒出售一系列工藝車打幹酪，每一種都有獨到的特點。由K公司製作的乾酪，鬆軟，略帶蠟色，有酸澀的草綠色的氣味。蒙哥馬利車打乳酪更干、更硬，有堅果的味道，味香可口。林肯郡乳酪風味醇香、甘美，令人聯想到阿爾卑斯山的香甜。蘇格蘭車打乳酪來自莫爾島，當地草木稀少，奶牛主要靠當地的啤酒廠殘渣為生，比其他乾酪的顏色更淡，有過濃的野生風味，近乎令人難以忍受的腐爛味。

慢餐的福音在生活匆忙的紐約也開始盛行。在我訪問紐約的時候，城市還是同往常一樣一幅火熱、沸騰的景象。儘管酷暑難當，人們仍有目的地、精力充沛地穿行在大街上。正午時分，每個人似乎都在快速或忙碌地抓起帶餡的硬麵包圈或一份色拉。我第一次從陳列台上撿起的雜誌上有一篇文章宣稱，普通的正午公務餐已經被降低至36分鐘。然而，一些紐約人正在將更多的時間用於進餐。以馬太和凱瑟琳為例，這是一對30多歲的夫妻，兩人均在曼哈頓銷售公司工作。像紐約城的許多居民一樣，過去他們常常只跟一個點頭之交的熟人一同進餐。把湯稍稍加熱，或將罐裝沙司調進麵餅里，烹飪就宣告結束了；晚餐常常要端到電視機前吃。然而，後來他們赴歐洲南部的一次旅行改變了這一切。

另一方面，從本質上說，很多慢餐食品比大批量生產的食品價格更高。用草飼養的有機牛肉製作出的漢堡永遠不會與巨無霸漢堡一樣便宜，農場自由放養的雞價格總是要高於工廠里生產的雞，這是我們為吃得更好應該付出的代價。問題是世人已經習慣廉價食品。半個世紀前，歐洲家庭平均花掉一半的收入用於購買食品。今天這一數字接近15%，在英國和北美還要低些。義大利人在手機上花費10%的收入，而在吃上的開支為12%。然而，變化是激動人心的，在後瘋牛病時代，民意測驗表明人們強烈渴望在食品上花更多時間和金錢。

慢餐運動的口號"拯救地球好好享用"吸引了50多個國家的8000多名成員。2001年，《紐約時報》將它稱為"80個震撼世界的想法"之一。慢餐運動組織將蛇作為其象徵，但這並不意味著它的成員懶惰或遲滯。即便在7月灼人的熱浪中，在總部博拉--都靈南部的一個小城市，來自世界各地的年輕的職員，都能即席回複電子郵件，編輯新聞稿，對將要發送往世界各地成員的新聞通訊做最後的修改和潤色。慢餐運動組織還出版了一本季刊，以五種語言發行，是大量食物和葡萄酒方面的指南。組強成員的其他工作還包括為地球上每一種工藝食品建立在線目錄。

科倫坡穿著質樸的白色廚師服，開始將一份地道的通心麵和乳酪所需的原料彙集在一起：牛奶、黃油、雞蛋、乾酪、面點、鹽和辣椒。除此之外，他將一盒卡夫晚餐倒空--干通心麵及一袋鮮艷的橙色調味粉。當他談到加工食品中的化學物質時，他的助手在無污點的鋼爐上攪拌一爐方便快晚餐，煮麵點，然後用一些牛奶和黃油在粉里攪，準備好后，科倫坡將先備好的自製乳酪和通心麵從爐上取下。味道開始聞到了。當孩子們開始品嘗對手的面點時，大家都沉默不語，當業餘批評家喧鬧地交換意見時更是七嘴八舌一團糟。15人中有12人喜歡慢餐。一位13歲的孩子薩拉說："你要是單獨吃方便快餐，你不會真的考慮它的味道，你吃就是了，但當你在碟子里同真正的通心麵和乳酪一起吃時，你意識到它吃起來多麼像化學品。太粗糙了。傑夫的更好，吃起來有乳酪味。"隨後，科倫坡拿出他的菜譜。幾個孩子希望在家裡它將替代方便快餐。薩拉發誓要自己動手下廚。"我肯定能ｒeaｄ.９９csｗ.ｃｏｍ做成，"她說道，並將菜譜塞進了布包。

--19世紀德國哲學家路德維格·費爾巴哈

不可避免地，一些批評家將慢餐斥為富裕的享樂主義者俱樂部--當你看到會員在美食展上花費數百美元購買黑塊菌薄片，很容易看出被批評的原因。但實際上慢餐運動與高定價毫不相關。好的膳食只是該運動的一個側面而已。慢餐運動對預算緊張的人也很有幫助。

一個半小時后，我滿懷期待和更好的胃口返回餐館吃飯。這時開胃食品已經備好，像小艦隊般排列在飯廳靠牆的桌上。辛西雅領我朝外面的木製甲板走去，那裡的桌子面朝義大利度假宣傳手冊上的一個景觀。"小房子"餐館坐落在傾斜的樹木成行的山腳下一個廣場上。餐館一側，一個18世紀的教堂高聳在紅磚屋頂下，教堂的鍾每隔半小時便懶洋洋地敲一次。在鵝卵石鋪就的廣場上，穿著白袍的修女三五成群，像學校的學生一樣切切私語。情侶們在樹陰下耳鬢廝磨。頭頂的陽台上不時飄來孩子們一陣陣笑聲。

我們中很多人接納了這樣的理念：當我們談到飲食，快就是好。我們很匆忙，希望進餐時間也同我們的節奏相匹配。但很多人已經意識到狼吞虎咽的民族特性的不足。在農場、廚房、餐桌，人們漸漸開始放慢速度，而領導者是一個擁有涵蓋這一切的名曰"慢餐國際運動"的組織。

當我們的祖先遷移到城市並失去了與土地的聯繫后，他們愛上了快速時代的快餐。越是加工的，越方便，就越好。20世紀50年代的餐館菜單上，罐頭湯佔據首要地位。在美國連鎖店"泰德30種"，用餐者在桌邊的微波爐烹製冷凍食物。與此同時，這家大型快餐連鎖餐館開始實施批量生產，其最終結果是給我們帶來每隻價格僅為99美分的漢堡。

20世紀70年代微波爐一度統治廚房，烹飪時間以秒為單位計算。斯萬森的原版電視晚餐速食品在普通爐里烹制需要25分鐘，相形之下顯得過於緩慢。混合好的蛋糕粉市場像嘈雜的雜音一樣很快消失，因為沒有多少人願意犧牲30分鐘的時間去整理一份配方。今天，即便是最簡單的食物，從攤雞蛋到製作馬鈴薯泥，都有瞬間製作的辦法。超市儲存著幾乎所有食物的速成版本--咖喱粉、漢堡、烤肉、壽司、色拉、燉肉、砂鍋菜、湯等。為了滿足缺乏耐心的顧客的需要，本叔公司研製出微波爐兩分鐘即食米飯。

做一頓飯未必是一項費時、費力的任務。任何人都可以用少於比薩送餐時間的時間里自製一頓晚餐。我們談的不是capponmagro的製作，慢餐菜也可以製作迅速、簡便。美食展的一個書展台前擺放著一本刊載著包括西紅柿面點和蘑菇湯等各種食譜的雜誌，這些食品只需15分鐘就可以製作完成。另一種有效節省時間的辦法是，可能的話，做飯時多做一些，將剩下的食品放到冰箱冷藏起來。這樣一來，吃下一頓的時候你只需解凍一下即可，而無須堆積過多的現成食品，也不用打電話讓人將咖喱食品送上門來。現在，我們在家很少訂外賣，也因此節省了不少錢，因為我們的冰箱里裝滿了自製的辣椒扁豆和燉制食物。

馬太和凱瑟琳感到以緩慢的方式進食有助於強化他們之間的關係，這一點並不令人驚訝。在本質上，烹飪和一起進餐存在一種東西，它成為增進人際交往的紐帶。不足為奇，英文"夥伴"一詞源自拉丁語，意思是"享用麵包"。放鬆的、歡快地進餐具有平靜，甚至文明的效果，它將如同打破商店櫥窗、將貴重商品偷走並迅速逃離的匆忙從現代生活中驅逐出去。英國裔哥倫比亞誇扣特爾人警告說，進餐過快會"提高咄咄逼人的程度，加快導致世界毀滅"。奧斯卡·王爾德用一種典型的尖銳的格言表達了類似的情感："享用過美食后，人們可以原諒所有的人，甚至包括他自己本人的過錯。"

無論如何，緩慢進餐並不總意味著在飲食上花費高昂。通常農貿市場的水果和蔬菜較為便宜。隨著需求的增長，效率有所提高，有機食物的價格也有所下降。在英國，貧困地區的合作者在增加，他們提供來自當地農場的農產品，也提供如何烹制這些食品的竅門，價格是可以承受的。在家做飯還是省錢的好辦法。比起現成的選擇，自己燒飯一般比較便宜，味道也更好。煎雞蛋的價格是放在紙箱里沒有加工過的雞蛋的20倍。

慢餐運動還為生物多樣化而戰。在食品工業，匆忙草率已導致同質化的出現：不管是火雞、西紅柿還是蘿蔔，如果品種單一的話，生產者就可以以更快的速度加工輸入。因此農民就要面臨集中種植一兩個品種的植物或糧食。例如，義大利朝鮮薊的種類從200種猛跌到12種。除了香味的選擇種類減少外，動物種群的損失還破壞了微妙的生態系統。當我們的雞蛋品種越來越少時，我們就要面對災難。當一個品種的火雞就是你所擁有的全部時，只需一種病毒就足以毀滅全部的物種。

就餐速度的加快在農場中亦有所反映。化學肥料和殺蟲劑、集約餵養、抗生素消化增強劑、生長激素、人工飼養、轉基因等，人類掌握的每一種科學技術都被採用到減少成本、提高產量、提高牲畜與莊稼生長發育速度上來。兩個世紀以前，飼養豬平均要花費5年才能達到體重130磅；而如今，只需6個月就可達到220磅，在還沒有換乳牙前就已被屠宰。北美的鮭魚、大馬哈魚經過轉基因處理后，比通常的平均生長速度快四至六倍。小土地所有者讓位於工廠農場，後者生產出更快、更便宜、更多的標準化食物。

當消費者具備更強的辨別力時，每個人都被迫提高他們產品或服務的質量。雄心勃勃的餐館老闆開始重視便用直接從農場運輸過來的配料烹飪；生產者售出質量等級更高的便捷食物和外賣食品；超市騰出空間讓乾酪、香腸及其他工藝生產商製作的食品上架。

以緩慢的方式生產食品僅僅是一個開端。即便在對方便食品極為狂熱的時代，我們許多人還會騰出更多的時間用於烹制食物和進餐。在泰國托斯卡納區以及其他外國舉辦的美食節上，人們從四面八方蜂擁而至。年輕的義大利人報名參加廚藝培訓，學習當初他們的母親未能傳授給他們的技藝。作為團隊建設的訓練，北美的公司安排員工一起烹制奢華的膳食。著名廚師如耐傑拉·勞森、奧利弗、拉格斯等控制了無線電廣播，並售出數百萬本菜譜。的確，他們的許多追隨者是窺私癖，當看到這些明星在廚房製造奇迹的時候，他們貪饞地咀嚼砂鍋麵條和多米諾比薩。但即便在地球上一些生活節奏最為緊張的地方，他們也能接受到放慢速度、享受製作及食用自身烹飪的食品這類信息。

許多人則更向前邁進一步，自己生產農產品。在英國各地，年輕的都市人排隊向當地權威部門租借小塊土地。在我家房子附近的"可供出租的小塊菜地"，你可以看到雅皮士走出寶馬跑車，去檢查他們的芝麻菜、蘿蔔、新生長的土豆和紅辣椒。

隨著生活節奏的加快，人們在家裡也匆忙地重複享受著快餐的便捷。1954年，斯萬森揭開首個電視晚餐節目的面紗--經過精加工的一道大雜燴菜，包括火雞和以調味品和肉湯調製的濃汁、甘薯和奶油豌豆。對妻子不再做飯感到生氣的丈夫們大量寫信攻擊該公司，但對便捷的崇拜是一般勢不可擋的力量。5年後，另一種經典的烹飪省時的食物--方便麵在日本問世。在各處，食物的銷售與其說取決於它的味道和營養價值九_九_藏_書，不如說是取決於節省時間的多少而得以大量銷售的。本叔公司的標語："長米粉僅需5分鐘即可食用。"這對家庭婦女具有巨大的誘惑力。

對具有地方特色的精緻小巧的美味食品從容不迫的享用和熱愛看起來就像是全球資本主義的天敵。但沒有任何東西可以遠離真理。慢餐運動的鬥士本質上並不反對全球化。從用脫脂乳製成的堅硬的義大利乾酪到傳統大豆醬油，許多工藝產品便於運輸，而且需要依靠海外市場才能繁榮。當貝特里尼談到"道德全球化"時，他想到的是貿易協定，這些協定允許歐洲廚師從智利家庭農場進口奎奴亞藜，或允許蘇格蘭高地的熏鮭魚、大馬哈魚專家到日本尋找消費市場。

一起進餐不僅能幫助人們更好地相處。幾個國家的研究表明，家人經常圍坐在一起吃飯的家庭，孩子在學校的學業更容易獲得成功，更不容易感受壓力或小小年紀就抽煙喝酒。在工作單位花時間吃頓飯也會有所裨益，這就是所謂的"桌上型電腦餐桌規則"。在華盛頓區一家會計公司工作的傑西·尤弗，過去經常在電腦前吃午飯。她覺得如果她在辦公室外吃飯的話，她的工作狂老闆不會同意，即便在不繁忙的工作日。後來，有一天下午，她一邊用力咀嚼一份色拉，一邊在細讀一份合同書，突然她意識到自己對同一段話已經讀了6遍，卻沒有理解其中的任何一部分。她決定立刻離開辦公室，到外面吃飯，不管老闆會怎麼說她。現在她大多數日子都要花上半個鐘頭時間，同朋友一道到外面的咖啡廳或公園吃飯。她體重減少了5磅，恢復了新的體能。"很有意思，因為你認為你花在工作桌旁的時間減少了，你完成的工作量就減少了，其實並不是這樣，"尤弗說道，"我發現，花時間吃飯讓我放鬆下來，下午我乾的活比以前多。"她沒有提及新的午餐食物療法，最近老闆對她工作中取得的進步給予了誇獎。

近兩百年前，傳說中的法國美食家貝拉·薩瓦琳說過："民族的命運取決於他們吃什麼和怎樣吃。"今天這一告誡比以往任何時候都更恰當。在行色匆匆中，我們不講究吃什麼的科學，往往遭到懲罰。肥胖症比率之所以急劇攀升，部分原因正是我們將含糖和脂肪的加工食品狼吞虎咽下去。我們都知道產品沒有成熟之前摘取的後果，用冷藏容器運輸到世界的另一端，繼而用人工方法使食物成熟：鱷梨從硬實到腐爛只有一夜的時間；西紅柿味道如同棉絮。為了追求低成本、高營業額，工業化的農場對牲畜、環境甚至消費者造成了損害。如今，集約農業成為西方國家水污染的主要根源。埃里克·施羅澤在他的暢銷書《快餐國家》中，揭露了批量生產的美國絞細牛肉餡常常被排泄物及其他病原體污染。每年因食用漢堡發生大腸桿菌中毒的美國人達數千人。這就證明，減少成本的工業化農場產出的廉價食物是錯誤的經濟運作之物。2003年，艾塞克斯大學研究者通過計算髮現，每年英國納稅人花費23億英鎊用於彌補工業農場給環境和人們的健康所帶來的損害。

從歐洲旅行歸來剛下飛機，馬太和凱瑟琳便開始根據慢餐運動指南安排自己的生活。現在，他們不像從前那樣在廚房將就對付，或坐到電視機前獨自吃快餐，而是嘗試無論何時只要時間允許就一起共進自製的晚餐。即便有時加班工作日延長到12小時，這對夫妻仍為慢餐騰出足夠的時間，雖然這或許意味著將超市裡購來的烤雞同自製的色拉搭配一起享用，或者甚至僅僅是在餐桌上擺放些外買的比薩餅而已。

我們當中有時間、金錢、精力或做到訓練有素，能成為慢餐美食家的人寥寥無幾，這就是21世紀的快節奏生活。然而，我們越來越多的人在學習將生活節奏放慢下來。慢餐運動能引起人們的想象，並在全球傳播開來，這是因為它觸及人類的基本慾望。我們都喜歡吃得好，喜歡更健康、更快樂。布里拉特·薩瓦琳在他1825年的傑作《味道生理學》中提到："餐桌的樂趣是歷史上或社會上每個人、每個地方、每個國家都能夠體驗到的，它可以是我們其他樂趣的一部分，並且持續的時間最長，當我們比他人長壽的時候，它能給予我們寬慰。"

當然，我們都能從緩慢進食中有所收穫。如果狼吞虎咽，或坐在電視機或電腦前進食，很難談得上那是一種享受，只不過是讓食物變成燃料罷了。當你細嚼慢咽並專註地進餐時，更易於享受到美味。有時我也把飯碗放在膝上吃，邊看晚間新聞邊吃，或跟朋友一起吃，但相比之下，我更喜歡在餐桌上吃晚飯。

今天雞群也享受著更慢的節奏。以往工廠飼養的雞大部分在狹窄的雞舍里，只生長短短的四周時間，雞肉的味道、紋理如同豆腐一般。但如今，愈來愈多的農民以緩慢的方式飼養家禽。在英格蘭的漢普郡，農場里的雞自由自在地生長3個月以上的時間，夜裡睡在寬敞的雞棚里。這些雞肉堅硬、多汁、津津有味。為了重新贏得對工廠養雞厭倦的消費者，日本農民也回歸到慢速飼養味道更好的品種雞的路上，如秋田比內雞和名古屋交趾雞。

維托利奧對自己點的這道蝸牛頗為滿意，並開始對慢餐運動大加稱讚。他尤其熱衷於同其他慢餐成員花上幾個鐘頭一同進餐。維托利奧總結了現代世界的慢餐運動，說："麥當勞並不是真正的食品，它可以將你餵飽，但無法提供滋補身體所需的營養。我認為人們厭倦了飲食的無味，厭倦了離開歷史傳統、同土地沒有聯繫的食品，他們希望能吃得更好。"

烹飪可能不僅僅是煩瑣之事。它將我們同我們所吃的東西聯繫起來--它從哪裡來，味道是如何出現的，它對我們身體的影響等。製作食品帶來的樂趣可以說是真正的歡樂。當你有足夠的時間用於烹飪，當匆忙併不是菜譜的一部分，烹飪也是一種極好的放鬆辦法，它有著一種近乎沉思默想的特性。放慢進餐的速度使馬太的生活顯得不那麼忙亂了。"在紐約這樣的城市很容易將發條上得很緊，凡事都行色匆匆。"他說，"烹飪給你一片鬆弛下來的小綠洲，它重新研磨你，並有助於避免城市生活的表面化和膚淺化。"

我們的談話很快又離開了食品。維托利奧解釋了義大利北方人如何比南方人更具現代意識。"我去那不勒斯的時候，他們僅憑我的模樣就能說出我是北方人。"他說道。我們談到義大利激|情足球。維托利奧承認，他最喜愛的球隊是尤文圖斯隊，這支隊伍雖然賣掉了齊達內，但仍有贏得歐洲榮耀的本錢，在許多人眼裡，齊達內是世界上最好的中場運動員。然後轉向一些個人話題。維托利奧透露，他像許多義大利男子一樣，仍同母親一起生活。"義大利的家庭生活是很舒適的--有人替你做飯，有人替你洗衣，"他笑著說道，"不過我現在已經有了未婚妻，所以最終我要搬過去和她生活在一起。"

同我共進晚餐的同伴25分鐘後來到了"小房子"餐館。27歲的維托利奧·美格諾尼是一位紡織商，也是慢餐運動的成員。現在已經將近晚上10點，但他並不急於點菜。

在所有這些潮流中，風味是一個公分母。工業方式將破壞大部分的天然風味。比如車打幹酪，超市裡出售的工廠製作的車打幹酪一般皆味道平平。使用天然原料手工製作的車打幹酪則提供多樣化的風味，每一批的風味都有細微差別，千變萬化。