一直相信，我們中國人發明的蒸，是一切烹飪手段中境界至高的一種，儘管因為種種原因，它最終未能在中國引導出蒸氣機和桑拿浴這兩項偉大程度不一的發明。

三、調動丹田真氣，將包之餡汁源源不絕地吸入口中，任由其漫過舌面，再由口腔四壁細潤味蕾為了防止共同進退的餡團與餡汁被同時吸入，應于上下唇向下收縮的同時，順勢將舌尖前抵，既可送蠢蠢欲動的餡團回巢，又能于餡汁潺潺進入口腔之際，同步地享受到餡團的滋味和質感；

如果醬缸文化的概念得以確立，那麼是不是還有一種蒸籠文化的存在，也並非是一個虛妄的命題。只是後者暫時還得不到理論上的梳理和闡述，欲獲得切膚而直接的感性認識卻不難，只消抽空去洗一次桑拿。

格瓦拉少校和伏羅希洛夫元帥，皆為槍林彈雨中出生入死之人，只有蛇怕他們，他們是不會怕蛇的，除此之外，均以實際行動表示了他們對廣東人民的這一習俗絕無偏見。然而，這並不表示吃蛇從此不再引起友邦驚詫。前幾年，太陽神的股票在海外上市，因標榜含有蛇 、雞等物之精華，上市當晚，美國一家電視台的兩個財經主持人，根本沒有把希臘概念的ａｐｏｌｌｏ當一回事，卻一口一個「ｓｎａｋｅｓｔｏｃｋ（蛇股）」地侃了個沒完沒了。很早以前，就有中國人對此看不過去，林語堂曾經正告老外：「任何人都不能使我相信蛇 肉的鮮美不亞於雞肉這一說法。我在中國生活了４０年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過……吃蛇肉對中國人和西方人同樣是件稀罕事兒。」

雖然可蒸之物在餐單上陸續增加，廚房裡的烹飪器皿也不斷改進，不過以竹、木或藤線編製而成的傳統蒸籠，卻仍然享有不可替代的地位。最為誘人的，其實是木製和竹制蒸籠附加於食物的那種天然的親切味道。蓋子一掀就普遍降雨的鐵制或鋁合金蒸鍋也很常見，廣州 人甚至在絲竹之外，對銅管也有一份迷戀。像這兩年流行的順德陳村粉（米粉）和大盤蒸雞，正宗的必以銅盤和鋁盤蒸之，除了對傳熱性能的講究之外，索要的還有那股蒸出來的金屬之味。

相比之下，和食倒真是缺乏原創的甜點，大部分料理皆以一道綠茶冰淇淋終。這一點，可能與日本人缺乏關於「結束」的觀念、或曰他們對這件事有非常獨到的見解有關。

據考證，我們的祖先約在一萬年前、即陶器出現之後，便懂得用水煮熟食物，蒸則是煮的變形。從煮演變到蒸，其間歷經約五千年。蒸的出現，大大加快了烹飪技術的多樣化進程，煎、炸諸術，在其後一千年內，即商、周時代相繼問世。蒸不僅是自取火之後人類烹飪史 上的第二大發明，同時也是一個意義深遠的重大轉折點：它改寫了以火或者水對食物作直接加熱的原始方程式。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到蒸出來的五味調和以及由其變化而來的燉、燜之滋味；就整體的文明而言，一水之隔，人類對客觀的認識和處理便有 了天壤之別，從直接到間接，從具體到抽象，皆在這一逐漸升溫的美妙過程中蒸蒸升華，天空於是也有了雲蒸霞蔚，不再是寂寞無邊，近乎無限透明的藍。

後來的事，已經記不很清了。我只知道在那一晚連盡螃蟹四隻半，加起來足有四斤。此外，這個過程中，認真想過的也只有以下這一件事：與我在今年入秋後的忠貞不二相比，老曹的道行不知要高出多少倍，滬寧高速公路往返１００多公里，換了我，車是能開回來，螃 蟹嘛，多半會就著陽澄湖水而煮之，現場吃光算了。

機會主義也只是飲茶狀態的一面。如果說幸福的家庭都是相似的，那麼在廣東，這個最大相似之處，就在於一個家庭的飲茶。在體現家庭和睦的功能上，飲茶又是極端教條主義的。一個扶老攜幼上茶樓的家庭rｅad•９9csｗ.com，多半是幸福美滿的，如果一家廣東人很少上茶樓，或者最近 飲茶的次數直線下降，儘管他們常常外出吃飯，仍然存在著值得警惕的隱憂。香港某慈善團體曾在一則倡議關愛孤兒的電視廣告里說：「這些小朋友多慘，他們沒有玩具，沒有茶飲……」對於兒童來說，沒有茶飲的痛苦程度幾可等同於父母雙亡，成年人失去茶樓的慘情，無 異於斷了香火。人是社會關係的總和，廣東人的社會關係，用滾水一衝，合上蓋，全部都總和在茶壺之中。

傳統蛇饌中的登峰造極的「龍虎鳳大會」，更是粵菜大系中的殿堂級力作。１９６５年初，古巴革命領袖切·格瓦拉少校到訪廣州，主人就曾在歡迎晚宴上，一邊與切同志把臂暢談世界革命，交流游擊經驗，一邊將一大盆蛇、果子狸、雞相會而成的「龍虎鳳大會」徹底 殲滅。此前，「龍虎鳳大會」還曾以國饌的身分，招待過中國人民的貴賓伏羅希洛夫元帥。

就連廣東人本身，對於吃蛇也有極深的誤解。他們無可救藥地堅信蛇肉之滋補壯陽遠勝於美味，奇腥的蛇鞭，更能收「以形補形」之奇效。要是真有「以形補形」，要壯陽，還不如乾脆學山東人呂奉寧，一條蛇完整地吞將下去。

與甜點對應的是開胃菜，後者很少有甜的，種類上也遠不如甜點豐富。既然雅克·德里達認為開胃菜相當於一本書的前言或者導讀，這樣我就可以放心地指出，甜品相當於這本書的後記或跋。成為經典的導讀或前言不勝枚舉，寫得好的後記卻並不多見。

作家陶傑先生說，男人的擇偶標準，不外「饅頭」和「包子」兩派：「饅頭派娶妻求賢淑，不求才氣，如饅頭之樸實不華，已合糟糠之選，代表人物是胡適的老婆江冬秀；「包子派」娶妻要講一點精神溝通，女人胸有點墨，學養三分，如包子有餡，別具洞天，有金玉之 美。代表人物：秦觀的老婆蘇小妹。

開胃因顯而易見的實用而被普遍接受，結束的意義卻很曖昧。一道成功的甜點應該兼有一切壓軸節目的樂而不淫以及悼詞的哀而不傷，方能控制好「結束」的火候。

包子的挑逗性，來自於內容的暫時不可知，行為上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的過程充滿了樂趣性。許多人，尤其在他們過於飢餓的時候，常常錯過了這場好玩的遊戲。

傳統中國飲食被誤信為輕視甜點，不過蜜餞、水果等等在隆重的宴饗場合併不缺乏，被輕視的可能只是順序。其實，許多中式甜點都適宜用來結束晚飯，如成都和寧波的湯糰以及到處可見的紅豆沙、綠豆沙之類。不過此等甜點往往甜得過於直白露骨，明火執仗而缺乏惻 隱之心，廣州的西關馳名甜點「鳳凰奶糊」，最有這種甜死你才肯休的意志，比較適用於大團圓結束的營造。

做為公共空間，茶樓和咖啡館、酒吧一樣，都是城市裡必要的ＮＧＯ論壇，但是廣東的茶樓與外省的很不一樣。外省人也泡茶館，不過品茗也好，聊天也罷，目的很明確，就是消磨時間。廣東的飲茶，則要曖昧得多。一方面，茶食是比茶更為重要的飲茶項目；另一方面 ，茶食的陣仗既可以是傳統的一盅兩件，也可以不著痕迹地轉換為比較接近正式的吃飯。形式上，飲茶既可以當早餐，可以做午餐，也可以是宵夜，或者甚至什麼都不是。功能上，飲茶提供了一種介於「是吃飯」和「不是吃飯」之間的灰色地帶，正式與隨意之間的第三條道 ，利用這種不確定的「飲茶狀態」，廣東人始得恰如其分、遊刃有餘地安排和處理著那些需要吃飯和不太需要吃飯的人和事以及相關的社會關係。這些人可以包括：關係一般、那天中午恰好又都不想再吃便當的同事，一段時間沒有見面的熟人，吃飯時間偶遇的舊鄰居，負責 新居裝修工程九九藏書的包工頭，等等；適宜在「飲茶狀態」下處理的事情則包括：雙方均感到把握不大的相親，不一定有機會談成，但聽無妨的買賣，所有毫無來由之事，不成問題的問題，等等。

說一個人「茶飯不思」，系指其人因心情不好而自我作踐，進而對飯食所採取的一種消極態度。與「茶」和「飯」相對應的，分別是「渴」與「餓」。換言之，假如此人肯飯而堅持不茶，就大可以不必再予以理睬，因為他完全能夠在廣義的「飯」里補充到足夠的流質和 水份。

相比之下，把餡夾在兩塊麵粉中間而將餡之邊緣暴露無餘的漢堡包或三明治，就像一個不善於埋伏的步兵，不僅是自取滅亡，而且令對手大感無趣。至於比薩餅，一端上來就已是城門洞開，裡應外合地和平解放了。

一夜無話。第二天中午，依然不太死心，到街市買回最貴的五兩蟹自蒸。ＤＩＹ（自己動手）的結果，失敗更難看，幾乎就像把昨天晚上在黃河路吃剩的蟹碎打包，帶回來再咬了一遍。

蒸不僅保持了食物的原味，而且最能留住其形體及神態上的完整和安詳。此外，兩種或兩種以上食物共蒸，待蓋子既揭，熱霧將散，但見籠中那已熟之物，此刻依舊你是你，我是我，斷不會像煮或炒出來的東西那樣被搞成血肉模糊的一團。但是，這其實只是一種假象， 因為在形而上的高級層面，它們各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道較淡或者需要互相「索味」的食物時，就需要營造這一種境界。以蒸魚為例，處理體味清淡的桂花魚、筍殼魚等，為豐富食味，廣東人往往將欖角、冬菇絲或火腿片等遍鋪 于整齊地開了數刀的側卧之魚身，一番雲雨過後，魚飽納了配料之味，配料也沾染了魚鮮，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣無縫、恰到好處的蒸魚過程中，蒸汽的魔術非但不會使魚和配料在外形上互相混淆，即使是魚之本尊的深層結構，骨肉間依然脈絡清晰地 保持著若即若離的臨界狀態。

一、手心向上，食指、拇指、中指分別由包子底部按頂端及左、右三點持之，向嘴的一邊，留出充裕的可咬地帶；

包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一個完全互動的過程，接下來，就要看我們的。我認為，要把一隻包子滿心歡喜地吃掉，應該嚴格遵循如下動作要領：

寫到這裏，我發現儘管已將此事提升到「講奉獻」的原則高度，並且引入「文明的衝突」，企圖造成一種同仇敵愾的團結空氣，不過饅頭和包子之間的緊張局面，依然沒有出現絲毫的和緩跡象。直到我憂心忡忡地進入一家超市，方才恍然大悟：工業化時代的包子，以其 硬、其皮厚及其餡少，其與饅頭間的恩恩怨怨，原來早已作出了徹底而乏味的江湖了斷。江戶時代，若有兩個日本武士約定了一場決鬥，假如其中一人在決鬥前夜跑到對手家門口把自己弔死，活著的那一位，就會被公認為蒙受了極大的羞辱，榮譽盡毀，下半生都沒臉見人。 包子就是以這種方式，最終戰勝了饅頭。

既然人的性情可攤入食物類型，那麼，有沒有一種既「饅頭」又「包子」的兩全其美呢？有，其名曰超厚皮包子，或不小心被填入小部分餡料的饅頭，在任何一家超市冰冷的燈光下，僵卧于冷櫃的某個角落，神態安詳。

僅豐富了質感上的層次，而且，我深信只有在肉、菜及麵粉這三種基本元素的交互作用下，才能使包子火熱的內籠中響徹一派雄渾的天籟。

不是林語堂從來就沒有把廣東人當成中國人，就是他在無知的情況下挺身而出地幹了一樁蠢事。事實上，老外的看法並不是沒有道理。亞當和夏娃之所以偷吃了伊甸園裡的禁果，乃是受了蛇的引誘。吃了蘋果又吃蛇，無異於吃過了九_九_藏_書基因西紅柿，再去吃研製基因食品的那 個科學怪人。其實，吃蛇算什麼？歐洲人一度還時興過吃木乃伊呢。

蒲松齡或許相信，廣東人吃起蛇來，與呂奉寧大同小異。但是在廣東人看來，這種吃法雖然生猛，卻未免過於浪費。不吃小蛇，不吃蛇頭，更不生吃，天生一隻能聞出「蛇香」之鼻的廣東人，非但善於不厭其煩地炮製蛇羹，還能炒蛇片，釀蛇脯，近年來又推陳出新，涮 蛇和「椒鹽蛇祿」風行廣州。廣州的連鎖食肆「惠食佳」，即以「椒鹽蛇祿」為招徠，並且在本地的高級雜誌上大做整版廣告。那廣告，黑底，襯著一盤金燦燦的「椒鹽蛇祿」，下書一行小字：「始創於１９８７年」，絕對不輸給同一本雜誌上矜貴的進口皮具廣告。

四、趁包子的餡汁尚未被完全吸盡，毫不猶豫地將包子一口（最多兩至三口）吃掉。整套動作，以貌似平常吃包，實則密吮其汁，大玩"太極推手"于舌尖而他人

飲茶這種習慣的養成，估計與廣州開埠以來在茶葉貿易上的地位有關，因為廣東並不是傳統的茶葉產地，現在的廣東人（潮汕地區除外）其實也不是很懂得喝茶，不管是綠茶還是紅茶，新或陳，嫩或老，一律落之以滾水————所謂「水滾茶靚」，至今仍是茶客與茶樓 間百年不變的共識。事實上，一個到茶樓飲茶的廣東茶客，並不是很在意他的茶。普洱菊花水仙烏龍壽眉，他只是習慣了其中的一種，只消在入座時機械地吩咐一句，並且適當時機揭開壺蓋，擺出續水的暗號，也就完成了一個無可挑剔的標準茶客的基本動作。

饅頭和包子，一個沒有餡，一個有餡，這是饅頭和包子最主要的區別，因而賣包子的，輒以「皮薄餡大」自誇，至於饅頭的賣點，當然不是「沒餡」，而是以其「頂餓」及「面多」，來影射包子的華而不實。

吾友老曹夫婦，上海灘上一等一的蟹痴一對。去年１０月，老曹駕車奔赴大閘蟹產地陽澄湖，選美般地親自選拔了一簍，晚上讓我們在曹家直吃到昏天黑地。但是老曹說，九雌十雄，本月雖是母的肥，我們一個個也都吃得「信口雌黃」，但是明年１１月你來，我們再吃 一次公的。

曹家的蟹約是禮拜天，周末晚上出了上海機場以後，因為要跟福州來的朋友會合，就先行坐車趕到丁香花園，陷入一個飯局。就像上海大多數的時髦酒樓，天天客滿的丁香花園（李鴻章舊居），同樣是不滬不粵，虛張聲勢。胡亂吃了些，就回到酒店坐等消化。１２點， 這個時辰只有去黃河路食街。見到有一家蟹池裡的大閘蟹賣相不錯，青殼金毛，且能在玻璃上做直立行走，心裏便衝動起來，但是為防止晚節不保，也不敢造次，挑了特大的一公一母，每人吃了兩隻。是蟹也，肉也厚，膏也肥，惟缺了鮮味。更有甚者，吃完后，本應沾滿了 蟹黃蟹腥的雙手，竟可以一洗了之，而且肚子還會有點餓，遂再填一大鍋濃濃的腌篤鮮，端的是咄咄怪事。

二、咬開一處銅錢大的缺口（視包子尺碼而定，以8：1的比例為佳）之後，並不急於吞噬，而應先在水平方向對洞中之餡作一番近距離觀察，然後用舌尖輕點以便探測溫度，再張口作O形，上下唇密裹包子缺口處，此刻，宜合上雙眼，想象太空艙的對接；

包子安靜地在蒸籠內團身而坐，收口處有若干褶襇，外表憨厚敦實，甚至有點笨頭笨腦的。這個時候，肉眼是無法看穿包子內部的，但是想象和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡，餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。這一點，我們在事前已經獲悉。不過，我們還是控制不住地要去想象："這一隻"包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠，臉上映著熊熊的火光，心馳神往地想象並且期待著一場驚世的窯變。

上月的某個周末，我山長水遠read.99csw.com地趕到上海，只為了去赴一個足足苦候了一年的美味約會。

望穿秋水，我一直盼望著這一天。今年入秋以來，對於空降到北京、廣州以及香港的那些鬼頭鬼腦、賊眉鼠眼的雜種大閘蟹們，一直恪守著不接觸、不談判、不往來的既定方針，出入酒樓食肆而不沾染半點蟹腥，常以伯夷、甘地自勉，坐懷不亂，視而不見地期待著曹家 的蟹會。

皮和餡皆為預製，唯有餡汁天成。不過，一隻好的包子，不可能有太多的汁。像那種油汪汪的湯包，其實並不好吃，湯包的製作者看來並不能正確地認識湯和汁的區別。我曾在南京吃過一種淮揚湯包，皮薄"湯"大，包子之外，還發給吸管一根，俯首力啜之下，包子迅速萎縮，情狀殊為卡通。

作為正餐終結者西式甜品始終指向一種線性的高潮。Ｅ·阿連德在《春膳》中直接了當地指出「甜品是親密縱慾的極致」，能讓純潔無瑕的聖女「眼睛里放出冶艷的光芒」。

義大利甜點的獨步天下，可能與義大利人對於「甜」的特殊理解有關。常見於樂譜的義大利文Ｄｏｌｃｅ，往往在「甜」的主旋律之下提示著某種「甜美」和「憂傷」的風格，為其他語種所不具備。不過，甜蜜的悲傷一旦濫觴起來，很容易聚合為密度大到令人窒息的妖 艷以及腐朽，正是費里尼《甜蜜生活》（ＬａＤｏｌｃｅＶｉｔａ／１９６０，這一年，威尼斯人發明了提拉米蘇）的基調。

甜點，中西餐譜上通行的英文Ｄｅｓｓｅｒｔ乃借自法文，特指正餐之後的那一道甜點，區別於ＴｅａＴｉｍｅ的閑食，又作「甜品」而通行於中餐館，不過那是粵語的說法。

包子里的餡料其實也不複雜。菜、肉之外，不離姜、蔥、鹽、麻油或料酒。欲使餡料在蒸熟后產生濃郁且在分量上恰到好處的汁，關鍵在於拌餡時必須和入比例適當的肉皮凍。目前已遭濫用的"底蘊"一詞，用來形容肉皮凍與包子的內在關係，實在最適宜不過。此外，我個人並不喜歡任何一種單一餡料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌單調，只能供嗜肉者或其對立面頻呼過癮而已；菜、肉的混編，不

如果溫飽還是一個問題，則視饅頭為一種經濟、實惠的食品，而包子則比較奢侈，或是饅頭的豪華版，這是很容易被理解的。而當溫飽問題解決之後，食物和人一樣，很容易因「有」和「沒有」的被過分強調而勢成水火。就這樣，包子和饅頭宣布進入了敵對狀態。如何 才能把這對本是同根生的寶貝拉回到談判桌上來呢，上海人的方式不妨一試：老派的上海人，是把包子叫做「肉饅頭」或「菜饅頭」的，就像他們把茶稱為「茶葉茶」，以區別於沒有茶葉的「茶」———白開水。這種「饅頭為體，肉餡為用」的取向，的確能在一定程度上照 顧到雙方的情緒，但是，也不排除饅頭方面會尖銳地提出「排名先後」的問題，同時包子那廂可能也質疑：「雖然有肉，但畢竟還是饅頭———我們被出賣了。」

但是，如果這個詞形容的對象是一個廣東人，事情就會變得複雜起來。比較而言，不吃飯反而不太緊要，因為一個廣東人可以在飲茶的時候，將大量的澱粉、脂肪和卡路里裹挾入腹。另一方面，如果這個廣東人只吃飯不飲茶，雖然健康無礙，但是這個跡象表明：此人的 人際交往，可能出現了很嚴重的功能性障礙，甚至可能具有某種自閉的潛在傾向。

結束于甜點的晚餐，猶如長嘆聲中之掩卷，都是完美無缺的幸福。

西式的甜品花團錦簇，尤以意、法為盛。提拉米蘇（Ｔｉｒａｍｉｓｕ）和薩芭雍（Ｓａｂａｙｏｎ）這種華麗的甜點一出場，餐桌就變成了春裝發布會的天橋。作為義大利甜點的代表，外貌絢麗、姿態嬌媚的九-九-藏-書提拉米蘇已風靡全球。它以Ｅｓｐｒｅｓｓｏ（特濃義大利 咖啡）的苦、蛋與糖的潤、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅乾的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的乾爽，只用了不到十種材料，把「甜」以及甜所能喚起的種種錯綜複雜的體驗，交糅著一層層演繹到極致。

好不容易等到了天黑，拍開曹家的門，招呼也不多打，就像搜查逃犯那樣徑入廚房。但見那工作台上，２０多隻乖乖已經列好了整齊的方隊，對面的煤氣灶上，一大鍋開水正發出愉快的嘶叫。曹太太說，去年的蟹雖說也是在陽澄湖買來，不過還是嫌公路旁的蟹市不夠正 宗。今天一早，老曹開車直去到陽澄湖畔的巴城，先是從前門進了蟹農開的飯店，然後由蟹農帶路後門撐艇到陽澄湖裡現撈起來的，每隻都在七兩以上。我掂起一隻，燈下細看時，果然犀利，腹臍潔白而飽滿，鼓脹的膏脂呼之欲出，蟹腳關節處的半透明皮殼下，浮動著金黃 的暗香……

這一門食蟹的「後學」，與跳高、戀愛近似，都屬於遺憾的藝術。

《淮南子》說：「越人得蚺它以為上餚，中國得之無用。」蘇東坡的妾侍，在惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下，事後得知所吃為蛇，竟然于數月後死於非命。即使在今天，對於居住在「中國」的大部分「中國人」來說，廣東人的這種愛好，仍然是一種可怕的風俗。

若以麵粉為主食的西餐總是由以蛋糕為主的甜點引領至天堂，那麼面歸面，米歸米，粒食為本的中餐就應該善終以米。因此，我認為江浙一帶家庭自製的甜酒釀最能表現「天下無不散」的複雜心情。它潔凈而不事鋪張，月白風清之間最多也只許有少量的鵝黃桂花飄浮， 用青花小碗盛著，甜酸里交織著酒的迷離，米的甘飴，酵的沉緬以及冰的清醒。如果「悲欣交集」讓你覺得過火而且唐突了弘一上人，在心裏說一聲「天涼好個秋」總該是恰如其分了罷。

如果沒有蒸，有許多食物竟是難以想像的。換言之，這些食物簡直就是為了蒸而發明的，饅頭、粽子之類自不消說，像雲腿和金華火腿、大閘蟹以及大部分的魚，獨孤一蒸之外，基本上別無選擇。粵菜的廚藝，相當程度就體現在蒸，而清蒸則是給予一條好魚的最高禮遇 。清蒸能夠在不添加任何食味（薑絲蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑藉魚本身被蒸發出來的鮮味對同一條魚進行循環透析，從而最大程度地保持了魚的原味。

不過，山東人偶爾也有吃蛇的。「聊齋」裏面有一則《蛇癖》說道：「予鄉王蒲令之仆呂奉寧，性嗜蛇。每得小蛇，則全吞之，如啖蔥狀。大者，以刀寸寸斷之，始掬以食。嚼之錚，血水沾頤。且善嗅，嘗隔牆聞蛇香，急奔牆外，果得蛇盈尺。時無佩刀，先噬其頭，尾 尚蜿蜒于口際。」

名辯不成，唯有從實處————即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子，從唇舌、牙齒而整個的味覺系統，都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於，一口咬將下去，滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈；而包子之樂，則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快|感 ，外帶點探索精神。在這個意義上，所有的麵食都可以分為「安全感」和「冒險性」兩類，前者除饅頭外，還包括花捲、燒餅、麵條，等等，後者旗下，則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一，但是目標一致，殊途同歸。

現在，嗅著指尖上殘存的蟹腥，一邊憧憬著一年後的曹家蟹會，我漸漸總結出這樣一個道理：我們既非水生動物學家，更不是蟹界的業內人士，而且大閘蟹這冤家，一年才得短敘一回，長相也不容易記牢，因而對於一隻好蟹的判斷，應該求諸於己：一，吃蟹后，是否十 指盡染，並且帶有雖經反覆洗滌卻數日不去之頑腥；二，吃蟹后（不計數量，半隻也算），會否堅拒進食別的東西。