吃大閘蟹是一種季節性的享受。大閘蟹，乃中華絨螯蟹家族的一員，其中以跨常熟、崑山和吳縣三地的陽澄湖所產之「清水大閘蟹」為極品。市面所見，絕大多數其實是長江蟹，大閘蟹已經成了商業上的泛指。原版的大閘蟹，除了青殼，白肚，黃毛，金爪這四大特徵外 ，個頭也是加大碼的。此外，由於陽澄湖底土質堅硬，蟹們慣於站立行走，因而肢體格外發達。我小時候，就見過此蟹在搪瓷臉盆里居然還能站立起來，而且一站起來，就雄霸了臉盆里的半壁江山。其實，只要還記得《沙家浜》里刁參謀長的那句台詞：「命你們下陽澄湖捕 魚捉蟹，按市價購買」，就不可能不知道陽澄湖大閘蟹的美名（此台詞極可能出自美食家汪曾祺先生筆下）。

「吃在廣州」是一句老話，至於「住在杭州，死在柳州」者，無非是因了杭州的環境好，有山有水，一年四季無聊的活動特多，怎麼住也不悶；柳州的棺木好，死了以後，屍體可得較長時間的保鮮。

既然人的性情可攤入食物類型，那麼，有沒有一種既「饅頭」又「包子」的兩全其美呢？有，其名曰超厚皮包子，或不小心被填入小部分餡料的饅頭，在任何一家超市冰冷的燈光下，僵卧于冷櫃的某個角落，神態安詳。

包子安靜地在蒸籠中團身而坐，除了收口處有若干褶，外表憨厚敦實，甚至有點笨頭笨腦。這個時候，肉眼是無法看穿包子內部的，但是想象和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡，餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。這一點，我們在事前已經獲悉。不過，我們 還是控制不住地要去想象：「這一隻」包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠，臉上映著熊熊的火光，心馳神往地想象並且期待著一場驚世的窯變。

不幸的是，廣州的老字號通常比外省的要死得早些、慘些，這可能與廣州人的稟性有關。據西關長大的黃愛東西在新作《老廣州————屐聲帆影》中診斷：「一個廣州人要喝茶吃飯，他通常會找附近一家自己熟悉和覺得不錯的茶樓酒樓，如果沒有特別的原因，他很少 會因為那是家老字號就慕名專程上那兒去。廣州人很少把老字號放到供桌上供起來，除非，那兒傳說中好的東西到現在仍然是特別地好————不過，也就是多去捧幾次場。」

漢語在這個方面的詞本來是很豐富的。像「店家」、「小二」、「夥計」、「堂倌」等等。被繼承下來的，卻只有「夥計」一詞。在粵語方言地區，目前仍有顧客在餐館里以「夥計」來稱呼男性侍應，不過僅限在小飯館或大排檔使用。此外，服務行業或小型企業的老闆 ，也可以把僱員稱為「夥計」。在北方部分地區，「夥計」是男性熟人間的親昵稱呼，近似於美俚Ｂｕｄｄｙ。因此，當姜文在某營養口服液的廣告中深沉地說了句：「加把勁，夥計！」粵、港一帶大部分電視觀眾一直都以為，該種營養液比較適合給大排檔的老闆用來補充 僱工的體力。

當地主管部門把老字號倒掉的原因歸納為「在長期計劃經濟體制下積累的弊端」：一，缺乏自主權，未能根據市場變化及時調整經營策略；二，企業缺乏生機和活力；三，經營機制不靈活，競爭意識不強，跟不上消費潮流的變化；四，負擔重、支出大，企業積累、發展 能力弱。其出路，乃在於產權制度的創新，並、聯、售、合資、股份制，可給老字號減壓、解困。

廣東人善做豬爪，可能與其對豬的這個部分懷有足夠的尊重有關。粵語將豬爪稱作「豬手」而沒有「牛手」、「羊手」，並非是他們只吃豬的前爪，而是體現了一種把豬視為直立行走之高等動物之美好願望，美化局部而提升整體，而「鳳爪」的修飾方法，則是以升華整 體來帶動局部Ｗ釔鷳耄

包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一個完全互動的過程，接下來，就要看我們的了。我認為，要把一隻包子滿心歡喜地吃掉，應該嚴格遵循如下動作要領：一，手心向上，食指、拇指、中指分別由包子底部按頂端及左、右三點持之，向嘴的一邊，留出充裕 的可咬地帶；二，咬開一處銅錢大的缺口（視包子尺碼而定，以八比一的比例為佳）之後，並不急於吞噬，而應先在水平方向對洞中之餡作一番近距離觀察，然後以舌尖輕點以探測溫度，再張口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口處，此刻，宜合上雙眼，想象太空艙的對接；三， 調動丹田真氣，將包之餡汁源源不絕地吸入口中，任由其漫過舌面，再由口腔四壁細潤味蕾————為了防止共同進退的餡團與餡汁被同時吸入，應于上下唇向後收縮的同時，順勢將舌尖前抵，既可送蠢蠢欲動的餡團回巢，又能于餡汁潺潺進入口腔之際，同步地享受到餡團 的滋味和質感；四，趁餡汁尚未被完全吮盡，毫不猶豫地將包子一口（最多兩至三口）吃掉。httｐｓ://ｒｅad.9９ｃsw•cｏｍ整套動作，以貌似平常吃包，實則密吮其汁，大玩「太極推手」于舌尖而他人莫能察覺者為最高境界。

這雖然是「同志」的翻版，還是分不清誰是付錢的，誰是收錢的。儘管我已漸習慣了向一位端著盤子的「小姐」詢問洗手間的方位，可就是無法接受有人不耐煩地高叫「先生，我喊了幾十次，你還像根木頭似的站著，你這個先生是怎麼搞的嘛！」

餐館里要用到嘴的地方很多。除了吃，還要點菜，還要和餐廳服務員討論與吃有關的一幹事宜。點菜都不成問題，只是每到了要點人之際，我從心裏到嘴上就會出現嚴重的障礙。換一種說法，就是實在不知道應該如何去呼叫一名男性的侍應生。

相比之下，把餡夾在兩塊麵粉中間而將餡之邊緣暴露無餘的漢堡包或三明治，就像一個不善於埋伏的步兵，不僅是自取滅亡，而且令對手大感無趣。至於比薩餅，一端上來就已是城門洞開，裡應外合地和平解放了。

江太史不懂烹飪，只是精研飲食到了一絲不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推出，惟其馬首是瞻的廣州各大酒家立即盜版，紛紛冠以「太史」之名招徠。粵菜中的經典傳世之作「太史五蛇羹」（港澳至今猶傳，但９０年代初已在發祥地廣州式微），即在江太史的 親自指導下誕生於江家私廚。太史交遊廣闊，三山五嶽、黑道白道都來，太史第內常年高朋滿坐，飯局不斷，江獻珠還記得，陳誠來赴太史第蛇宴的那一次，南華西路至同德里一帶竟要交通管制，全部戒嚴。

豬肉的美味自不消說，豬爪更勝在膠質的豐富及其筋、骨、肉的錯綜複雜性，吃起來與熊掌無異。除了物以稀為貴之外，膠質的豐富，幾乎是一切矜貴食物的共同特徵，如鮑參翅肚之類。就「爪」而言，豬爪、雞爪、鴨掌，味道亦不輸熊掌，無非是一團腆潤肥厚的膠質 。據開化之後的食人族回憶，一個人全身上下，就數手上的肉最好吃，每有斬獲，必獻與酋長御用。

如果溫飽還是一個問題，則視饅頭為一種經濟、實惠的食品，而包子則比較奢侈，或是饅頭的豪華版，這是很容易被理解的。而當溫飽問題解決之後，食物和人一樣，很容易因「有」和「沒有」的被過分強調而勢成水火。就這樣，包子和饅頭宣布進入了敵對狀態。如何 才能把這對本是同根生的寶貝拉回到談判桌上來呢，上海人的方式不妨一試：老派的上海人，是把包子叫做「肉饅頭」或「菜饅頭」的，就像他們把茶稱為「茶葉茶」，以區別於沒有茶葉的「茶」———白開水。這種「饅頭為體，肉餡為用」的取向，的確能在一定程度上照 顧到雙方的情緒，但是，也不排除饅頭方面會尖銳地提出「排名先後」的問題，同時包子那廂可能也質疑：「雖然有肉，但畢竟還是饅頭———我們被出賣了。」

每一次大嚼豬手，總會心懷僥倖地想：如果孟子當年一不小心把「舍魚而取熊掌」寫成「舍魚而取豬爪」，搞亂了國人的生死義利觀不算，更為嚴重的是，今天，我們要到哪裡才能找到如此廉價的至高享受呢？

福州長樂出產「西施舌」，據《閩小記》記載，其名系因此物的「水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌。」南宋時代，即有人對此持有異議。呂本中詩云：「海上凡魚不識名，百千生命一杯羹，無端更號西施舌，重與兒童起妄情。」此種假借保護未成年人身心健康 的衛道之說，本質上與宋代的學術一樣虛偽。很顯然，「兒童」非但對於西施的認識有限，而且更無機會一嘗法國式接吻的滋味。梁實秋也持反對意見，不過他看來是站在捍衛意淫的純潔性的立場上，嫌其「不夠雅訓，未免唐突了美人」。事實上，「西施舌」之名非但不雅 ，簡直恐怖。你看：「水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌。」舌頭長，是鬼，通常是弔死的厲鬼；色白，按照中醫（尤其是南方的中醫）的共識，乃濕熱所逼，虛火大旺之象；凡虛火上升者，無論男女，不分美醜，皆有口臭逼人。

ｏｖｅｒｔｈｅｗａｌｌ的。後者雖更為忠於原著，但可能是有不敬之嫌，故將跳牆者由Ｂｕｄｄｈａ置換為Ｍｏｎｋ。但是和尚並不是佛，至少在圓寂之前。此外，南方沿海一帶的僧人，向受南少林之習武風氣薰陶，個個武藝高強，跳起牆來並不會令人驚詫。而 菩薩是泥制的，靜止的，一旦跳躍起來，更富動感和魔幻色彩，這道昂貴的菜肴也因而更有賣點。不過，「佛跳牆」仍不能為中國菜譜的男性化提供佐證。僧人且不說，佛在中土的性別，也有女性化的傾向。

秋風一起，就有愉九_九_藏_書快的「沙沙」聲在耳邊響起。閉上眼睛，則是一片燦爛的金黃————不是風卷落葉，也不是層林盡染，那是蟹在爬，以及對於大閘蟹的幸福的追憶豌褲健?

英文表現力欠佳，不過勝在穩定性極佳。Ｗａｉｔｅｒ和Ｗａｉｔｒｅｓｓ，一直在餐廳里忠實地「等」著，雖然也有場合與情境上的差異，但大體上是不會錯到哪裡去的。

包子的挑逗性，來自於可知內容的暫時的不可知，行為上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的過程充滿了娛樂性。許多人、尤其在他們過於飢餓的時候，常常錯過了這場好玩的遊戲。

作家陶傑先生說，男人的擇偶標準，不外「饅頭」和「包子」兩派：「饅頭派娶妻求賢淑，不求才氣，如饅頭之樸實不華，已合糟糠之選，代表人物是胡適的老婆江冬秀；「包子派」娶妻要講一點精神溝通，女人胸有點墨，學養三分，如包子有餡，別具洞天，有金玉之 美。代表人物：秦觀的老婆蘇小妹。

張岱雲：「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。」又說：「河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」在我看來，美味之外，食蟹之趣還在於那一整套儀式， 即不可直奔主題，而宜漸入佳境，先將蟹爪、蟹螯等周邊部分逐一吃掉，及至蟹蓋被揭開的那一瞬間，感覺就像那一座寶藏的山洞大門，在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打開。

中國菜在命名上向有以文字遊戲取巧的習慣，就飲食本身而言，把同類同種的動物屍體或其卵子共冶一爐，同樣是取巧的，而且是不好吃的。孔府菜里的「懷抱鯉」，無非就是大鯉魚燒小鯉魚罷了。玩弄這種「母子」要領的，還包括「母子龍蝦」：將以大龍蝦製成的「 西芹爆龍蝦球」與小龍蝦製成的「蒸釀龍蝦」兩餚合烹為一。不知道此處的小龍蝦是指體積相對略小的龍蝦，還是近年來流行的那種廉價的河溝「龍蝦」。若是第一種情況，則同類相煮，非無聊即欺詐；后一種更為不幸，小龍蝦那種揮之不去的泥腥，非以椒鹽或紅燒才能鎮 壓，以蒸之法炮製，結局肯定是兩敗俱傷。

包子是一種不無挑逗性的食物。若有那不解風情之人，一上來就把包子里的餡挑出來大嚼，無異於強|奸了那隻不幸的包子。

生孩子，無論是自生還是他生，是一個放開了享用豬手的大好機會。按照廣東的風俗，女人產後，家裡必制姜醋（又名豬腳姜），補其體弱及催奶。這種用雞蛋、姜、豬手、甜醋、糖和滷水汁熬成的黑稠之物，不僅自用，而且見者有份。可惜這種機會並不太多，即使有 人膽敢違反計劃生育政策，事成之後卻不敢大肆宣揚，哪裡還會大派姜醋。這東西，在茶樓也能買到，不過在概念上，它總是與坐月子有關的一件婦女用品，雖好之，卻常因顧慮重重而失之交臂。還有一個機會就是過年，廣東年菜中有一道「發財就手」，即髮菜燜豬手。如 果你在農曆年過後依然懷念這道過期菜肴，許多年以後，不妨在情人節那天到我開的餐館來碰碰運氣。我可能會在情人節套餐里增加一味髮菜燜豬手，並且考慮把名字改做「穿過你的黑髮的我的手」。

饅頭和包子，一個沒有餡，一個有餡，這是饅頭和包子最主要的區別，因而賣包子的，輒以「皮薄餡大」自誇，至於饅頭的賣點，當然不是「沒餡」，而是以其「頂餓」及「面多」，來影射包子的華而不實。

在「文化」上的舌頭大受歡迎的同時，真正的舌頭卻又被嫌不雅。豬舌是中國人愛吃的肉食，北方人雅訓以「口條」，廣東人則嫌「舌」與「蝕本」的「蝕」字相諧，遂反其道而行之地生造了一個「」字代之。

名辯不成，唯有從實處————即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子，從唇舌、牙齒而整個的味覺系統，都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於，一口咬將下去，滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈；而包子之樂，則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快|感 ，外帶點探索精神。在這個意義上，所有的麵食都可以分為「安全感」和「冒險性」兩類，前者除饅頭外，還包括花捲、燒餅、麵條，等等，後者旗下，則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一，但是目標一致，殊途同歸。

過去，被服務者與服務者在餐館里皆以同志相稱，這稱呼就像當時的菜譜一樣質樸無華，簡明扼要。專業一點，可以男女不分地都叫「服務員」，或者為了加強語氣，也可以完整地稱其為「服務員同志」。與此同時，在「服務員」的心目中你的名字就叫「吃飯員」。隨 著食客被尊稱為「先生」和「小姐」，服務員的稱呼也相應地做出了調整。這種機械式九九藏書調整的結果是：女服務員被稱為「小姐」，男服務員則改名做了「先生」。

皮和餡皆為預製，唯有餡汁天成。不過，一隻好的包子，不可能有太多的汁。像那種油汪汪的湯包，其實並不好吃，湯包的製作者看來並不能正確地認識湯和汁的區別。我曾在南京吃過一種淮揚湯包，皮薄「湯」大，包子之外，還發給吸管一根，俯首力啜之下，包子迅 速萎縮，情狀殊為卡通。

不應吃人，不可吃男人，也不能吃女人。不過，這種禁忌並不妨礙我們借食物之名，一嘗吃人的滋味。在名義上經常被吃的，又以女性身體的若干部分為主。

在廣州人不變的信念之外，飲食業日趨繁複的業態，為「廣州在吃」提供了絕佳的場所。儘管從名詞到實質，廣式的大排檔已經推向全國各地，但是，像涼茶鋪、糖水店這一類廣州獨有的店鋪，卻一直在不動聲色、勤勤懇懇地連接、補充著正餐之間的不能承受之空白。 在２４小時營業的ＳｅｖｅｎＥｌｅｖｅｎ（７—１１便利店），微波爐在雪白的燈光下２４小時地叮叮作響，什麼魚蛋、蝦餃、叉燒包，為那些不想回家的人提供著快速加溫的慰藉。交通的便利，使廣州人可以算好了時間，在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地，享用 凌晨１２點從豬腹和屠房裡準時出籠上市的新鮮豬雜。碰上人多心情好，這一頓午夜內臟大餐可以一直吃到東方既白，是時也，在座者個個依然神情自若，受授如儀，商議著下一餐的著落。足見愛吃，貪吃，不敵在吃。

「在吃」是動感的，全息的。術業有專攻，食量有大小，但是在一天２４小時面前，卻是人人平等的————唯廣州人例外。一個正常的廣州人，可以在２４小時里從容不迫把自己置身處於「吃」或「類吃」的情境之中。如果健康和時間允許，可以從早茶開始直接進入 午飯，然後不著痕迹地轉入下午茶，再勢如破竹地「直落」到晚飯，宵夜。一覺醒來，發現自己仍安坐于飯桌前，細水長流地續著昨天早上的那壺菊花普洱。其實，這種無論什麼事情都可以邊吃邊做的「飯桌解決方案」，早已是全國性的普及文化，但是廣州人的高深，在於 即使是不做什麼事情，也可以像正在做著什麼事情一樣地流連於餐桌，不舍晝夜。同時，要做的大小事情好像也沒有怎麼耽擱。

當然，就語意邏輯而言，既然女侍應成了「小姐」，男的理所當然地就是「先生」，然而這畢竟還不是有女廁必有男廁那麼簡單的問題。近２０年來，「小姐」已逐漸成為全社會對從事（合法或非法的）服務行業之女性的一致稱呼，相比之下，在「先生」一詞上則遠未 達成如此高度的共識。大概這就是彆扭的根源所在。

今人常以「愛喝牛奶不一定要養一頭奶牛」來取笑於人，但是，當年江太史家就是這麼乾的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺羅崗洞開辦農場，引進各地良種，不惜工本精心耕種。因此，江家不僅四時水果不斷，且有精品在大公司出售。非但茶果點心一概自製 ，就連「太史五蛇羹」的關鍵佐料菊花，亦由僱用的四個專業花王悉心培植。身為這個鐘鳴鼎食之家的一家之主，江太史每天「下午三時起床，晚上八時中飯，晚飯等同消夜，要在凌晨以後」。江家「除大廚子外，還有西廚子，點心廚子，又有一個齋廚娘，好吃的東西真多 」。

ｏｖｅｒｔｈｅｗａｌｌ，過去也見過有譯Ｂｕｄｄｈａｊｕｍｐ

據報道，廣州市飲食集團公司屬下的１１家老字號酒樓當中，有三家嚴重虧損，兩家已經停業，兩家保本或微利，剩下四家效益相對較好的，營業額和利潤額，近三年來也在快速下滑。

以制度創新助國企扭虧為盈，不乏成功先例。只是這賣吃賣喝的老字號國企，與那鍊鋼鐵的，造拖拉機的，製藥丸的相比，畢竟有其特殊性，國有企業的通病，能否用上述「通葯」來醫，我還是有些懷疑的。說老字號「競爭意識不強，跟不上消費潮流的變化」，其實是 冤枉了他們。事實上，老字號也「一直在努力」。我們看到，近１５年來，廣州的老字號們，一直都在與「新字型大小」在裝潢上比豪華以及在旗袍的開叉處比高。北京老字號全聚德炮製的「新派鴨菜」，更拿來了粵菜「雀巢海鮮」的做法，只是帶子、蝦仁被換成了鴨肉和鴨雜 。和平門的那一家，到晚上還「潮流」地經營卡拉ＯＫ，霓虹燈招牌上，眾鴨持麥克風引吭高歌。

寫到這裏，我發現儘管已將此事提升到「講奉獻」的原則高度，並且引入「文明的衝突」，企圖造成一種同仇敵愾的團結空氣，不過饅頭和包子之間的緊張局面，依然沒有出現絲毫的和緩跡象。直到我憂心忡忡地進入一家超市，方才恍然大悟：工業化時代的包子，以其 硬、其皮厚及其餡少，其與饅頭間的恩恩怨怨，原來早已作出了徹底而乏味的江湖了斷。江戶時代，若有兩個日九九藏書本武士約定了一場決鬥，假如其中一人在決鬥前夜跑到對手家門口把自己弔死，活著的那一位，就會被公認為蒙受了極大的羞辱，榮譽盡毀，下半生都沒臉見人。 包子就是以這種方式，最終戰勝了饅頭。

改革是不可逆轉的。今天，我們已經無法回到「堂官」，回到「服務員」或「同志」。在合適的用詞問世之前，與我有相同的表達障礙者，不妨參考以下解決方案：一、舉手；二、「喂」；三、只接受女侍應的服務。

在美國教授烹飪的江獻珠女士所著《蘭齋舊事與南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生作為美食家的一生，可能為在「上海的風花雪月」面前抬不起頭的廣州人，提供了一些普魯斯特式的懷舊素材。

白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是馬無夜草不肥，何以大部分廣州人卻是瘦削的。其實道理很簡單，這是他們忙著吃，累的。

當年革命黨人在廣州起義后留下的遍野遺骸，即由江孔殷與友人出面殮之於黃花崗，這是江太史的俠義；不過，香港淪陷時期，他接受了先前有飲食之緣的日本港督磯谷廉介所贈白米兩包，卻為人所詬病。無論如何，江孔殷後來在新生活運動中戒了鴉片，皈依密宗，從 此戒殺生，太史第內亦是浮財耗盡，數十年繁榮食事乃告一段落。及至１９５０年，９０歲的江太史已是風燭殘年，農曆四月初八佛誕這天，在廣州六榕寺門口跌斷了腿之後，繼而因這地主老財兼洋買辦必須遭到清算，遂被強行「裝」在竹籮內抬至佛山鄉政府，江孔殷瞑目 不語，一代美食家，竟以絕食而終。《蘭齋舊事》援引的史料說：「此時他家中，無隔宿之糧，僅用四件漏水板，將其遺體草草葬在鄉間。」江獻珠寫道：「祖父以精食名，以兩包米喪節，而以絕食終。人生薤露，一至於此！」

因窮愁潦倒而吃不到大閘蟹，使張岱的回憶于陶醉中透著隱隱的辛酸；今天，即使偶爾能碰上比較像樣的大閘蟹，口腔里卻也禁不住瀰漫起一種傷感的味道。上海水產大學蟹類專家王武指出，長江蟹這一優秀的蟹種，十年來因遭受雜種蟹的嚴重種源污染，幾乎已陷入萬 劫不復之境，短期內恢復其種質，幾無可能（詳見１９９９年８月２０日《南方周末》）。事實上，對長江蟹的種族滅絕，早在七十年代末期就已開始。因大舉興修水利工程，大閘蟹通往長江入海口水域產卵的路徑受阻，其回遊生態規律遭到破壞，加上農藥的濫用，致使野 生大閘蟹數量驟減，同時體積萎縮（人為的生態危機下，生物的變異似乎具有某種奇怪的規律，即一切好的東西變小，壞的東西則變大）。與此同時，蟹價則一路狂升，巔峰期叫價每斤人民幣三百多元。蟹迷們望洋興嘆，遂于「賽螃蟹」之外，自行研製出「假螃蟹」聊以解 饞。杭州的美食家林苛步先生，就曾在這一大閘蟹「難得謀面」的時代記錄並實踐過這道菜譜：２５０克土豆，一小段胡蘿蔔，煮熟，去皮，撳成泥，與薑末、糖醋以１００克精製油翻炒即成。林先生的評價是：「外形酷似，蟹味十足，而且只花一塊錢。」

廣州的老字號不能與人家比，儘管北京的烤鴨已經賤賣到３６元一隻，不會比半打漢堡包更貴，但是全聚德依然巨火，開飯的鐘點，門口必為旅遊車擠滿，不坐那種車的就要向隅。其實，全聚德已經與長城、景山並列，即使不雀巢不卡拉，相信也一樣照火不誤。而在正 常的情況下，一家秉承傳統，珍惜聲譽的老字號的倒掉，也算是正常。設若一個１０歲的西關小姐，１９３９年于百年老店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／瀕臨倒閉）在迷上了薛覺先的同時，也迷上了「陶陶居上月」，如今卻已是古稀之年；即使是一個在１９６０年夏季自 北方某飢荒地區隨父偶然南下廣州、又偶然在復業不到半年的長堤大三元（嚴重虧損）初嘗了半個豬油包的五歲男童，今天也年過半百————我們常常抱怨現在吃到的東西不比小時候的好吃，這其實是記憶的騙局。一代羊城食聖江太史的後人、在美國教授烹飪的江獻珠女 士嘗言：「人體的味蕾約有九千個。除舌頭外，口唇、舌底、上顎及兩頰內部的口腔，都有味蕾，胎兒及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的後部，舌底及兩頰的味蕾在早年時特別發達，但會跟著年紀而衰退。」換言之，老字號跟隨著一代人年輕的味蕾而揚名，也註定了要伴 著這一代人牙齒的凋零而淡出。人事的代謝，一早就決定了老字號在味覺上的存亡，陶陶居就是把康有為書寫的那塊黑底金漆招牌換成張惠妹的簽名，相信也是回天乏術。因此，與其說老字號是敗於市場經濟，倒不如說他主要是被味蕾所擊潰。

豬手最好在家中獨享。到超市選「手」，以皮白毛稀、蹄形成弓狀且一掌盈握者為首選。再以美容師加看掌相佬的專業眼光，檢視其指甲是否剔凈，氣色是否紅潤。精鹽慢捻，薑汁細潤，繼而以紹酒加武火燒滾，香溢時加醬油轉文火慢燉九-九-藏-書。上桌后，宜用左手握而食之， 形成左牽手，右擎杯之勢。至於以何種酒佐之最為相宜，面對此名副其實的紅酥手，選擇並不會很多。

事實上，廣州的全國美食中心之地位，正在發生動搖。首先，粵菜之名，近２０年來已遭過度開發，嚴重濫用，遠至拉薩的八角街，亦有「生猛海鮮」供應；其二，各路菜系大舉湧入廣州，不讓粵菜專美，而在廣州落戶的京、川、滬菜，亦無不出現程度不一的枳變，「 吃在廣州」的純潔性被進一步稀釋。在這種情況下，廣州的吃，如果還想尋找什麼個性，只有在文字上做點手腳，將「吃在廣州」調整為「廣州在吃」，就仍然能保住全國領先的江湖地位。「風在吼，馬在嘯」，「廣州在吃」不再迷戀往昔的光榮，強調的是吃的現在進行式 以及吃的可持續發展性，並且被賦予一種現代化的聯想，有「廣州在線」的味道。

豬爪在中國各菜系裡都有上佳的表現，粵菜的代表作有「白雲豬手」和「南乳花生燜豬手」。此外，福建出產的水仙花牌紅燒豬腳罐頭也很不錯，很少有一種食品能夠在被裝進罐頭之後還會好吃。廈門的一些大排檔，過去就專門以「罐頭豬腳面」為招徠，正如麻辣火鍋 店會在菜譜上註明「梅林牌午餐肉罐頭」。德國咸豬手也好吃，在北京燕莎凱賓斯基飯店裡的德國餐廳，可以吃到目前國內最正宗、最大型的咸豬手。德國豬手之巨，動刀之前若持之揮舞一番，餐廳四壁皆見巨大之陰影徐徐掠過，有偉人的感覺。

「佛跳牆」這個有趣的菜名，目前被苟且地直譯為Ｍｏｎｋｊｕｍｐ

飲食的這種意識形態，基本上是舊式文人長期的集體性壓抑的結果。以下案例，可以體現性壓抑的嚴重程度：河豚宴上有一道名喚「楊妃乳」的壓軸之作，是取雄性河豚之睾丸而熬制的湯。睾丸是雄性的性徵，熬成湯后，卻以雌性動物性徵名之。此種性倒錯的類型，足 以令性學家激動不已。戀母是性壓抑的一種表現。ＰａｕｌＳｉｍｏｎ的經典作品ＭｏｔｈｅｒＡｎｄＣｈｉｌｄＲｅｕｎｉｏｎ（母子重逢），歌名系一字不改地抄襲自紐約唐人街一家中國餐館的菜譜。怎麼個母子重逢法呢？端上來才知道：雞蛋炒雞。

包子的餡料其實也不複雜。菜、肉之外，不離姜、蔥、鹽、麻油或料酒。欲使餡料在蒸熟后產生濃郁且在分量上恰到好處的汁，關鍵在於拌餡時必須和入比例適當的肉皮凍。目前已遭濫用的「底蘊」一詞，用來形容肉皮凍與包子的內在關係，實在最適宜不過。此外，我 個人並不喜歡任何一種單一餡料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌單調，只能供嗜肉者或其對立面頻呼過癮而已；菜、肉的混編，不僅豐富了質感上的層次，而且，我深信只有在肉、菜及麵粉這三種基本元素的交互作用下，才能使包子火熱的內籠中響徹一派雄渾的天籟 。

今天看來，這種追求不僅過時，而且非常的老土。杭州好不好住，已經很難達成共識，與此同時，在各地火葬場火力大致相若的情況下，更沒有人會專門跑到柳州去死。唯獨在吃的問題上，儘管國人對粵菜以及廣州人的吃有著各種不同的理解和觀感，不過，「吃在廣州 」這四個字無疑仍具說服力，大家也懶得去爭論有無改寫的必要，有吃就好。

江孔殷先生，出生於同治四年，廣東南海縣人。江家祖上，系號稱「江百萬」的巨富茶商。江孔殷本人則為遜清翰林，官銜太史。點翰后，曾捐過江蘇候補道，一度也名列候任廣東水師提督。辛亥革命以還，江太史抱「不事二朝」之旨，隱居廣州祖宅「太史第」，以詩 書飲食自娛。民初，任英美煙草公司華南總代理，入項甚豐。佔了四條街位的廣州河南同德里十號太史第內食風鼎盛，儼然世紀頭號飲食世家，江太史本人，更是巍為羊城美食家首席。

九十年代初，大量的雜種蟹苗被有組織、有計劃地向陽澄湖投放，產量回升，價格回穩，在傳統的熱銷城市如上海、香港，現在所謂的大閘蟹已淪落到要在超市登場，然而，味道卻是一蟹不如一蟹。回想「四人幫」倒台的１９７６年之金秋，大閘蟹第一次為全國人民所 喜聞樂見，因為不知是誰發明了「三公一母」的吃法。如今，「四人幫」造成的損失已經奪回得差不多，就連「四人幫」也死得七七八八，只是記憶中大閘蟹的味道，卻不知找誰去索要。

太史第內的食事凋零，是時局、人口及財政問題所造成。戰亂自不消說，江太史的「風流成性，一共討了十二個老婆」，令「太史第關起門來，每餐起碼有五六十人吃飯」。又因其後代不善經營而令家道中落。不過太史依然精食，好客而疏爽。宴客不夠現金，就要各房 「貢獻」首飾、古玩，召玉商到家裡來收。但是，他「不喜大宴親朋，筵開百席這種場面。他的飯廳只擺一桌。款客的菜，一定要精細。他的心意永遠都是那麼殷勤。管他明天債主臨門，祖父和他的朋友，（煙）燈紅（蛇）酒綠，樂也融融」。