對於一碗米飯的要求，在黏性、軟硬等等主要指標上，往往因人而異，不過其中有一項與護膚品類似的指標，爭議卻不很大，這就是蒸出來夠不夠白。然而米飯既白，即被賦予多重貶義，例如「寡」、「齋」以及「白吃」等等。我就吃過在任何意義上均屬最「白」的米 飯。那次在哥倫比亞大使館被留午飯，大使和夫人先是和我們在二樓的正廳里喝了回威士忌，然後，大使輕晃餐桌上那個景泰藍搖鈴，通知廚房上菜。中餐西吃了約四五道菜，最後一道主菜撤下之後，我開始等待甜品，當然沒有期望在餐桌上出現《百年孤獨》裏面的那些魔 幻食物，例如吃了以後能使人在照相機前保持兩分鐘絕對不動的骨髓糖漿，或者喝下去就能平地騰空１２厘米的巧克力濃茶————廚師再次出現時，端來的是滿滿一大盆比他的制服還白的白米飯。一人一勺，不夠再添，請請請。

七十年代末期，江獻珠回穗講學，先是因太史第舊址內的一片頹垣敗瓦爾觸目驚心，當日又在著名粵菜館北園宴客，赫見北園之內的雕梁玉砌，漆柱檐飾，甚至廳房之門窗間隔，竟全系由太史第拆除移植而來，不禁慟哭失聲。當時，廣州書法家麥華三先生（系江獻珠的國文 和書法老師，已故）在一旁開解道：「有什麼好哭的，如非北園，江家遺物哪會保存到現在呢？」香港人韓中旋為此事曾賦「調寄浣溪沙」一闕：花事停聞三十年，舊家庭院夢魂牽。春風何處醉歌筵？太史勞形歸影杳，恩師好語賴心傳。人生涕笑豈無端？（注：位於廣州越秀山麓的北園酒家，始創于本世紀三十年代初，當年可能也有過「為太史第馬首是瞻「的歷史。關於江獻珠提到的環境，北園酒家最近在廣告中是這樣形容的：「北園酒家，一九五七年改建為廣州第一家富有中國庭院特色的園林酒家，園內樹濃花茂、翠竹 掩映，亭台水榭魚池分隔空間，雅座廳房，紅橋連接兩廊，樓閣花楣花窗，精雕細刻，色彩斑斕，園林佳境獨擅，古色古香。」九十年代後期，古雅的北園也「生猛」起來，辟出一半門面，金碧輝煌地去經營新派海鮮魚翅，而且更名為「北園海鮮酒家」。在北園飲了半輩子 茶的廣州人，目睹此「分成兩半的酒家」，還不至於哭出聲來。）避開個人的傷感成分，薄薄的《蘭齋舊事》，其實是一本關於美食家養成的教科書。江獻珠寫道：「烹調這回事，味道為先，質感為次。不論鼓勁的人把味道及質感分得如何精細，到頭來終極目的還是要求和味。」此外，在貴价的酒樓食肆，只要花錢即可一嘗，但是一窺深 宅大院內私廚之堂奧的機會，並不是太多。江獻珠憑藉童年的記憶告訴我們：「我只知道以前的廚子，為一家人服務；現時的廚子，為商業飲食服務——想就是不牟利與牟利之別。當慣私家廚子的，優遊自在，不必承擔壓力，不用盤算成本，只要僱主滿意，絕對可以置輿論 之不顧。如果僱主只是有錢而無名氣，又或財富及聲譽皆備而不好客，廚子縱有天大本領，亦不過傭工而已，勢難突破某一家族的藩籬，闖出重圍，揚名立萬。蓋當時傳媒不發達，公器鮮作私人宣傳，私家廚子若要廣為人知，全靠口碑而不能自我標榜。」很顯然，惟有私廚房能哺育出真正的美食家，一天到晚在酒樓食肆進進出出的，充其量也只能算是一個「經常性的外出吃飯者」。此外，美食家的養成，必須「從娃娃抓起」。半路出家的不能入流。「對於味覺的感受，人人生來大致相若，不似庸愚、才智，決定於因子的遺 傳。人體的味蕾，約有九千個。除舌頭外，口唇、舌底、上鶚及兩頰內部的口腔，都有味蕾，胎兒及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的後部、舌底及兩頰的味蕾在早年時特別發達，但會跟著年紀而改變。人到了四十五歲以後，味蕾的新陳代謝便慢了下來。他（江孔殷）食事 最燦爛的時代我年紀尚小，祖孫二人沒有溝通，（美食）從何傳起？若有之，就是祖父無意地為我們製造了一個美食環境，讓我們有較一般孩子更廣泛的飲食接觸面，因而很早便能知味，大來便能辨味了。」《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」「知味」有賴於後天的環境，所謂「三代富貴方知飲食」儘管有些誇張，但是最起碼兩代是要的，至少也要一代半。其實所謂「富貴」也不需大富大貴，小康程度的衣食無憂已很足夠，此外，當然還得愛吃，善吃，不怕請客， 更重要的是，必須出生並長期居住在一個物產豐饒（最好再加上交通不便，比如成都），民風尚食的城市，比如廣州。

點菜，我們會說：「替我寫幾個菜」，用書寫以示重視；想要米飯的時候，卻說：「叫兩碗米飯」，或者乾脆作個手勢，就像在街上召計程車。米飯是像叫雞喚狗呼奴才那樣被「叫」出來。而北京的飯館，仍習慣於把「主食」在點菜時一併寫好，喜歡「叫」的廣州人往 往不能理解。

第二，以壯陽為賣點。山東版的主打菜「一龍戲二珠湯」，系以驢鞭、圓肉製成，「滋補頭腦湯」，則以海參、羊肉、羊腎、當歸、花生仁、山藥為原料，專事補陽。而在台北中華美食展上推出的「全套金瓶梅特餐」，更有名中醫師現場講授「金瓶梅與美色」以及飲食 壯陽之道。

當肉類碰上滾燙的金屬，剎那間便會發出一種蛋白質與金屬的混合音響，訴諸文字，是「嘶嘶」或「吱吱」，廣東話比較特別，做「」之聲。如果要比附於歌喉，周信芳和ＲｏｄＳｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人選。

我說的不是酷刑，而是鐵板燒。這種鐵板燒，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａｋｉ，而是在許多時髦餐館里常見的那種中西合璧。人們對於鐵板燒的興趣，雖然在潛意識中不排除施虐的獸|性衝動，但是大致還是集中於鐵板燒上桌時所營造的慶典和儀式的氛圍。不過，我 在北京就有過一次另類的鐵板燒經歷。那是一家不錯的飯店，鐵板燒端上來時，但見肉汁汨汨，牛肉在熱力的作用下顫慄不已，但是聲音卻沒有，猶如一出無聲電影中的戰爭場面。及至烤肉汁和調味當頭澆將上去，期待中的「唧唧復唧唧」並未大作，只有一場澆花般的潤物 細無聲，那繚繞在半空中的肉香，便兀自有些空靈起來。

鐵板燒也就算了。抗戰期間，後方緊吃，上海錦江飯店曾包裝過一道以音效為賣點的名菜：湯燴炸鍋巴————藝名是「轟炸東京」，取的是熱湯澆灌熱鍋巴之巧。現在想來，在那read.99csw.com種環境中，所謂「轟炸」當是作大，其現場音效，充其量也只是以無聲手槍向東京放了一 彈。

我家的舊鄰居，是來自青浦縣的正宗上海人。他家婆婆燒菜，有一個規定動作：一手執糖罐，一手執醬油瓶，雙管齊下，咸甜並重，不亦樂乎。當醬油遇上白糖————張愛玲就是在濃油赤醬的滋養中煨熟了上海。張愛玲自認「我和老年人一樣的愛吃甜的和爛的」，胡 蘭成在《今生今世》中也說張喜食「油膩熟爛之物」。在一份私人菜譜中，她這樣錄了一味「紅燒划水」：「青魚尾巴二條，青魚頭一個，菱粉３／４杯，四兩，酒二湯匙，醬油半杯，糖二茶匙，鹽一茶匙，火腿數片，蔥、姜……在熱油鍋內煎炸一透，撈起。另起油鍋，倒 入油五六湯匙……」

我把餐館里的等待劃分為以下不同的階段：第一，你被領到一張餐桌前坐下，等待著茶和菜譜的到來；第二，你點好了菜，等待這些菜的到來；第三，菜和菜之間的等待；第四，咖啡或茶的等待；第五，對賬單的等待。可以發現，官能和心理上的感受，在此畫出了一條 循序漸進、跌宕起伏的優美曲線。第一階段開始醞釀，第二階段則不斷升溫，第三階段高潮湧現，然後慢慢下滑于第四階段後期，最後在第五階段降至低谷。其中又以第三階段最為美好，其美好之處就在於邊吃邊等，你的心在歌唱著：「吃吃地等，就讓我吃吃地等。」

「不要拉扯，待我一家家吃將來」————這句話，原本是豬八戒對南山大王手下的小妖說的。「一家家」之所以在本文的標題中變成「一本本」，原因與吃名著的風氣有關。

當今的健康飲食觀念，顯然已無法接受油、糖的這種大手筆投放，這也正是「新派上海菜」近年來刻意要革除的弊端。時尚的吃客，即使性嗜濃郁，人前卻一概以追求清淡自詡。這樣下去，上海菜唯一的那點個性，只怕會磨滅殆盡，上海的濃油赤醬，從此將消逝在一場 虛構的上海的風花雪月之中。

不過，一涉及到壯陽，「金瓶梅宴」就開始有一點脫離原著，甚至超越原著了。例如「滋補頭腦湯」，原是出現在７１回里的早點，全稱為「肉丸子餛飩雞蛋頭腦湯」，並不見有海參、羊肉、羊腎、當歸等物。小說里的西門慶，在性|事上其實更像是一個唯武器論者，吃 的方面，除了比較迷信藥物之外，于「補」字上似乎並不怎的用心，所見無非是些「雞子腰子」、「燉鴿子雛」以及韭菜大蒜罷了。在這方面的刻苦鑽研，西門大官人絕對是愧對今人的。

中餐的出品，本身就有不穩定的特點，除了廚師的技藝，更關乎其心情的好壞。一個廚房裡如果儘是滿嘴髒話、互穿小鞋、爾虞我詐以及忙於秘密交換「跳槽」消息的廚師，吃到我們嘴裏的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治國之道是相提並論的，「調和鼎鼐」曾 是主持國政的代稱，「濟五味，和五聲」則用來比喻處理社會和人事矛盾的原則。今天，誰要是對廚師提出這樣的要求，無疑會被人毫不猶豫地從飯店裡扔到街上。作為食客，我惟有衷心地期望，那個正在為我炒菜的廚師，半小時之前剛剛完成了一場成功的權力鬥爭。

廚房是一個極其險惡的地方，在險惡的意義上，這個地方所獨有的熊熊烈火以及各種鋒利的刀具，只是一種再恰當不過的背景和道具。

粵菜的走紅，在於其獨特；上海菜能在京、穗這些美食薈萃的都會裡領導潮流，世風所向之外，卻得之於性情上的隨和。隨和這個詞，可以理解為「平易近人」或「調和」，也不妨套用滬上流行語————「搗漿糊」。今天端到你面前的上海菜，正是在一部「激蕩的百 年史」裏面被不緊不慢地「搗」出來的。

廚房裡的廚師，是權力鬥爭的主角。一般來說，在一家稍具規模的飯店的同一個廚房，廚師總會分成兩個派系以上。廚師的派系，通常以出身劃分，例如門派、宗師；如果出身相同，則區別以烹飪學校的年次，如果連年次也相當，則可能會取決於勾芡的不同習慣等等細 節。總之，只要有兩個大廚，就不怕找不到形成派系的理由。再說得玄一點，如果只剩下一個大廚，他可能也會與自我作不懈之鬥爭，以今日之我打倒昨日之我————這種精神如果用在廚藝的改進上，當然不失為有益於食客的良性鬥爭。

中餐館里的吵鬧一向與中國美食齊名，西餐館則通常比較安靜，也包括老徐在紐約的那一家。與當地的西餐館相比，其實也是鬧的。這倒不是說西人在個性上天生比國人安靜，比如交響樂這種「交關（上海方言，指非常）響的音樂」就比「二泉映月」吵鬧，更遑論搖滾 。再則，飯前要禱告的西人也比我們要多費一些口舌，額外地製造一些噪音。我們更不妨相信，西餐館的安靜系因西餐的乏味所致，正如在幼年的大衛·科坡菲爾看來，飯前禱告的內容很可能是對菜不好吃的抱怨。這些說法都有道理，不過，如果可以選擇的話，吃飯這件事 ，我還是願意在一家安靜的餐館里進行，這是對食物和感官的應有的尊重。至於中餐館里的噪音從何而來，我認為：第一，菜做得太好吃；第二，太難吃；第三，勸菜和布菜；第四，勸酒及猜拳；第五，爭先恐後、爾虞我詐的埋單大戰。此外，手機普及之後，從１８點至１ ９點，從２０點至２１點，餐廳噪音再添兩大高度活躍區間：在第一區間里，聲浪來自催促、指引及路面交通狀況的真或假的報告；第二個區間，則集中在餐后夜生活去處的討論和爭執。一家中餐館的屋頂下，有多少根的舌頭卷噬著食物，就有同樣數量的舌頭在喋喋不休地 攪動著空氣。「人聲鼎沸」這個詞，本來就是從食肆里借出的。

廚房裡的宗派及其戰爭，系由多種原因所造成。首先，中餐在製作上的複雜，形成了廚房裡分工的細緻和嚴格的等級制度。在這種環境里，廚房中人難免養成結成幫派以求自保的風俗。其次，廚師們習慣性的「跳槽」，一向具有集體性和突然性，形同一場完全沒有過渡 性看守政府的內閣總辭，因此，有經驗的飯店老闆對此總是防之甚嚴，平時就注意在廚師里人為地製造派系，以達到分裂廚師隊伍之目的，從而避免集體總辭給飯店在經營上造成措手不及。此外，現在廚房裡的原材料，像干鮑、魚翅、元貝、花膠之類，如果貨真價實的話， 隨時都可read.99csw.com能是飯店老闆的全副身家性命。是故，為提防那個別手腳不幹凈的廚師，前者也時常會在廚房裡安插坐探，形成互相監督的機制。

電腦點菜的惡例既開，不僅會扼殺了等待的樂趣，未來的餐飲業，更可能因電腦技術的日新月異而進入全面的ＣＹＢＥＲ化：餐館被搬到網上，菜單以及售價，被詳列于各家名字後面帶Ｃｏｍ的餐廳的網頁上。點選了你要的菜，再以電郵送出。過了兩個小時，你到達這 家餐館，剛一下車，就見到老闆親自捧著你點的例湯在門口恭候。又過了兩年，風險投資基金已經把麻省理工學院發明的「香味晶片」和美國Ｖｕｓｉｏｎ公司研製的「人工舌晶片」全面推向市場，屆時，網面上不僅有菜肴的高解析度照片，可預聞其香，先嘗其味，還可以 讓顧客按照各自的口味，在點菜之前預先對每一道菜、例如對一道紅燒肉的做出調整。若一直未能如意，餐館方面可能會熱心地建議你用Ｎｅｔｓｃａｐｅ８．Ｘ以上取得最佳觀賞效果。如果你認為豆腐魚頭湯的樣品照片看上去略嫌乾涸，歡迎你點擊左鍵，任意「灌水」于 此照片之中。

所謂「吃名著」，就是把經典文學作品中所寫到的菜肴做出來給你吃。《紅樓夢》，吃了；《射鵰英雄傳》，也吃了。各位看官，我們終於迎來了吃《金瓶梅》這一激動人心的時刻。海峽兩岸最近不約而同地推出了各自的「金瓶梅宴」，台北的版本，稱為「全套金瓶梅 特餐」，菜單上有「宋蕙蓮燒豬首」、「蜜汁山藥」等等，並伴有「潘金蓮賣面，武大郎賣炊餅」的現場秀。山東的版本，由名廚李志剛掌勺，製作菜點１００多道，分為家常小吃宴、四季滋補宴、梵僧齋素宴等６個系列。本想命名為「金瓶梅飲食宴」，據說是「考慮到社 會上對《金瓶梅》一書有許多偏見」，遂叫了個不倫不類的「明金宴」，即明代金瓶梅宴是也。其實，只要仿效人民文學出版社上一次出版《金瓶梅》的做法，聲明此乃刪去了１９６１字的「潔本金瓶梅飲食宴」，只做１００００席，僅供處級以上吃喝，「偏見」就會自動 消失。

「電腦點菜」，是台北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的：客人按菜譜點菜，服務生將編碼指令輸入手上的一具ＰＤＡ，交換給櫃檯上的ＰＣ，再由ＰＣ將有關數據傳輸到廚房裡的印表機印出。據說，此舉不僅加快了點菜速度，且深受顧客歡迎。

伏爾泰說：常識是一種「介於聰明和愚蠢之間」的東西。「說『這人沒有常識』，是一種很厲害的侮辱；說『這人有常識』，也是一種欺侮，這意味著他並不是很笨，但缺乏天生的智力。」在飯桌上，米飯就是這樣一種尷尬的常識。

等上菜，就像等待前來赴約的情人，而聰明的跑堂或廚師，也總會適當地讓一位有鑒賞力的客人等上一等。就欲擒故縱這一著而言，他們和我們的情人之間有著高度的共識。當然，時間上的間隔不一定會那麼准，重要的是程序上的穩定壓倒一切。亂了時間，無非就是擅 自刪除或延長了一首樂曲里的一些關鍵性的休止符；亂了程序————比方說熱菜先於冷盤，抑或剛點完菜就遞上賬單————在這種惡劣的處境下，我就只好這樣來克制拍案而起的行動：原諒這些人吧，他們是習慣於先把屁股擦凈然後再解大便的。

上海開埠之前，沾染著淮揚風情的徽菜就已隨徽商自揚州搶灘，並且大行其道。據逯耀東教授考證，抗戰前，徽菜在上海已「通衢皆是」，竟有５００多家。今天上海館子里所見的招牌菜，如炒鱔背、炒划水等等，皆為徽菜遺韻。而在光緒初年入滬的淮揚佳肴，也為上 海菜譜供獻了醋溜鯽魚、紅燒獅子頭、煮麵筋、鎮江餚肉、松仁魚米等看家菜。北伐時期，川味隨著國民革命軍中大量的川人攻陷上海，及至抗戰勝利，川菜也在滬上改頭換面，依附於淮揚而盛行。如今的滬菜名店「綠楊春」和「梅龍鎮」，當年均因沾上辣味而紅極一時。 至於在當代滬菜烹飪上被奉入廟堂的錦江飯店，也始終未脫其「川揚合流」的本色。

美食家的生涯改革開放的前二十年，廣州人以「創新」另外省人瞠目；如今，人家搞現代化不輸廣州，北京人和上海人玩起懷舊來，更令老廣自慚形穢。因為廣州諸舊，猶如古董行里的廣造酸枝，屬於硬木傢具之末流。勉強能拿得出手的，還是老本行——吃。真有點「唔好意思」。在美國教授烹飪的江獻珠女士所著《蘭齋舊事》，以其祖父江孔殷先生作為美食家的一生，可能為在「上海的風花雪月」面前抬不起頭的廣州人，提供了一些普魯斯特式的懷舊素材。江孔殷先生，字少荃，別號霞公，出生於同治四年（一八六五年），廣東南海縣人。江家祖 上，系號稱「江百萬」的巨富茶商。在光緒二十九年清政府興辦學堂前的最後一科科舉中，江孔殷中進士，官銜太史。點翰候派期間，江太史開始在家中炮製「蛇宴」。最早成為太史第「蛇宴」座上賓的，就是清朝最後一任兩廣總督張鳴岐。張鳴岐甫抵穗，即被江太史的蛇 酌吃出了好感，除此之外，霞公手段闊綽，常以書畫、圖章、瓷器等名貴禮物相贈，最後張鳴岐竟認為江乃「粵紳中首屈一指的人才」，不但委以廣州清鄉總辦，更保薦為候任廣東水師提督。辛亥革命以還，江孔殷抱「不事二朝」之旨，隱居廣州祖居「太史第」，以詩書飲食自娛。民初，任英美煙草公司華南總代理，入項甚豐，佔了四條街位的廣州河南同德里十號太史第內經濟繁榮，食風鼎盛，儼然世紀頭號飲食世家，江太史本人，更是巍為羊城美食家首席。 凡太史第每有新菜式推出，惟其馬首是瞻的廣州各大酒家立即盜版，紛紛冠以「太史」之名招徠。粵菜中的經典之作「太史五蛇羹」（港、澳至今尤傳，但九十年代初已在發祥地廣州式微），即在江太史的親自指導下誕生於江家私廚。江太史「根本不懂燒飯」（而且牙齒全部都是假的），只是精研飲食，到了一絲不苟，精益求精的境界。但是這樣還不夠，要成為一個中國菜的美食家，不能獨食，必須時時宴客。太史交遊廣闊，「有請無類」，多少軍政顯要，中外使節，四方商賈，騷人雅士「，三山五嶽 ，黑道白道，若是有緣，read.99csw.com都可被邀作太史第之座上賓。故太史第內常年高朋滿座，飯局不斷。江獻珠還記得，陳誠來赴太史第蛇宴的那一次，南華西路至同德里一帶竟要交通管制，全部戒嚴。交遊的廣闊還拓展了獲得各地美食的補充渠道，每逢時節，江太史在各地的朋友多方饋贈，各地名產源源而來，再加上「江蘭齊農場」終年有生產，不僅太史第內佳肴不斷，童年江獻珠的口味，也「日漸錯綜複雜」起來。「江蘭齊農場」是江太史當年一手創辦的水果種植基地。今人常以「愛喝牛奶不一定要養奶牛」來取笑於人，但是，當年江太史家就是這麼乾的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺羅崗洞置地開辦農場，引進各地良種，如糯米糍、桂味、掛綠、亞娘鞋等等，不惜工本 精心耕種。各種荔枝不但種得費心，吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶，荔紅季節，他們一家人必趕在天亮之前在荔枝樹下摸黑享用其「露水荔枝」。因為江太史堅信，「糯米糍肉質較松，一經陽光，肉質稍為變酸，口感的享受大打折扣，只有經過夜晚的溫涼，糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍，確是一絕。」之於荔枝珍品掛綠，「則從增城的掛綠老樹折枝接駁，產量不多，精挑細選后，用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起，委託大新公司代售」。近幾年，廣州也見有這樣掛綠的， 只是「玻璃錦盒」變成了塑膠盒。因此，江家不僅四時水果不斷，自產自銷，非但茶果點心一概自製，就連「太史五蛇羹」的關鍵佐料菊花，亦由僱用的四個專業花王悉心培植。說到「太史五蛇羹」，這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》，曾提到「太史五蛇羹」的餐館製作版：將銀環 蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮，蒸熟或浸熟蛇身，在撕成肉絲，加入雞肉絲、果子狸肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳，再加入生粉、菊花，製成蛇羹，便是上菜。如果想量多而豐厚，還可加水蛇、錦蛇混入配置，就是「五蛇羹」了。及至九十年代末，「太史五蛇羹」基本上只剩下書面的記錄，而且進一步被簡化為：用地上爬、天上飛（？）、攀高樹等的五種蛇，將蛇的頭皮剝去，切細絲，何一隻雞同燉五小時，再將鮑魚乾半個，香蕈兩個，長六十厘米的細甘蔗（用此去蛇腥味使甜美）等切成細絲，與 雞肉、蛇肉同煮。然後取出甘蔗，除表面塗油，做成肉湯。肉湯里再放入木耳與新的雞肉絲（一隻雞），煮三是分鐘即可取出，「五蛇羹」製成。不妨來看看原創「太史五蛇羹」的炮製過程：「每年蛇季家中特別熱鬧而繁忙。祖父大宴賓客，秋風乍起一直擾攘到農曆年底。『龍虎鳳』似乎是蛇宴的三部曲。龍是蛇、虎是狸、鳳是雞。除了殺雞司空見慣之外，宰蛇最看不得。槳欄路『聯春堂』的『蛇王』，下午一早來 到家中，在廚房外的天階大顯身手......到蛇宰好，下鍋煮熟后，『聯春堂』的女工架起臨時工作桌，趕快把蛇出骨......果狸似只貓，家中常用的是七間狸，狸身有斑白的條紋，狸尾則黑黃相間，共有七節......此時上湯已夠火路。廚子把上湯濾好， 湯渣全倒進竹籮去，裏面有老雞、瘦肉及火腿。湯渣統交給鄰街一家庭式小食工廠，加料翻製成肉鬆，賣給小學生作零食。太史蛇羹的湯水固然重要，切工更非尋常，蛇是主料，加上副料如雞肉、干鮑魚，廣肚、木耳、冬菇、冬筍、生薑及陳皮等，必定要切細而且均勻，由 大廚子李才一手包辦，幾種佐料亦十分考究。檬葉最顯刀工，要切幼（注：細）青絲。我家花園便種了好幾棵檸檬樹。嫩葉不夠味，老葉太硬，只有不老不嫩的方始合格。切檸檬葉絲先要撕去葉脈，葉便當中分開兩半，將兩半疊在一起，捲成一個結實的小筒，切起來方容易 。而即切即用，香味更新鮮。」「炸薄脆（注：佐羹的脆炸面片）有時由大廚之弟李明代勞，只見他把麵糰切開，灑好粉，用棍子捲起來，便把棍子拉出去壓薄面卷。之後，把面卷攤開，擀薄，又再灑粉，捲起，壓薄，擀開，直到麵皮夠薄了，便切成欖核形小片，投下油鑊炸脆，好吃得很。菊花是佐料中 的主角，我家終年僱用四個花王（注：即園丁），兩個種菊及料理四季盆栽。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一種奇菊叫「鶴舞雲霄」，狀似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。清洗菊花是女僕的工作。整枝菊花倒置在一大盆清水內，然後執著花柄， 輕輕在水裡搖動以去污物。菊花瓣內有時附著細小的蚜蟲，清洗后還要在淡鹽水內浸一下，蚜蟲便會脫落，逐瓣撿出便可上桌了。」「太史蛇宴很簡單，以蛇羹為主。首先上的是四熱葷，都是十分精巧的菜式，其中一定有「雞子鍋炸」，這是太史筵席的看家名菜，少不得。除蛇羹及蛇膽酒外，並無其他以蛇為主的菜式。果狸是壓席大菜，跟在蛇羹之後，通常是斬件用雙冬火腩同炆，但一定要加陳皮及炸 香蒜子以辟腥味。祖父......有時會著廚子用廣肚件同炆，減去冬筍火腩。廣肚沾滿了果狸的汁液，味道極其濃郁。果狸上過便是飯菜，有大良積隆鹹蛋、炒油菜、蒸鮮鴨肝湯以及煎得香噴噴的槽白鹹魚，上澆些浙醋及砂糖。還有，江蘭齋農場特產的泰國種黑殼香米 飯......」「太史蛇羹很簡單」——說得何其輕鬆！其實，真正稱得上簡單的，乃是江獻珠對「太史五蛇羹」念念不忘，推崇備至的道理。她動情地寫道：「我們仍以有一個這麼獨特的祖父而驕傲。一到蛇季，我們又可以告訴下一代，太史蛇羹的太史，就是你們的先祖。而一日如要廣 東人仍食蛇，太史蛇羹將永遠在食壇上留下美麗的一頁。」不爭的事實是，「太史五蛇羹」以後不僅變得不那麼好吃，而且逐漸從菜譜上淡出。蛇羹其萎，一方面系受到新派蛇饌的衝擊，同時也標志著繁複飲食的傳統走向衰落之大勢所趨，這是后話（參見《食蛇者說》）。身為這個鐘鳴鼎食之家的一家之主，江太史每天「下午三時起床，晚上八時中飯，晚飯等同消夜，要在凌晨以後。」江家「除大廚子外，還有西廚子，點心廚子，幾位茹素的祖母又有一個專用的齋廚娘，好吃的東西真多」。西廚能在一個地道廣府人的家中佔據一席之地，系 因江孔殷「當英美煙草代理，與洋人素有交往」，因而「對西菜有一定喜愛」九九藏書。此外，「口味素廣」的江孔殷寓居香港期間，還常去當時「並不流行」的川菜館「啖而甘之」。今之以美食家自居的廣東人，可能會羡慕江太史的閑散及支撐這種優閑日子的物質財富，但是未必 能對自家口味之狹窄而感到羞愧。太史第內的食事凋零，是時局、人口及財政問題所造成。戰亂自不消說，江太史的「風流成性，一共討了十二個老婆（有些還是不入數的）」，令「太史第關起門來，每餐起碼有五六十人吃飯」。其後代的不善經營，不僅失去了英美煙草公司的代理權，進一步令家道中落， 一度只靠英美煙草公司的酬庸性車馬費和農場的微薄收入勉強支撐。不過太史依然精食，好客而疏爽。宴客不夠現金，就要各房「貢獻」首飾、古玩，召玉商到家裡來收。但是，他「不喜大宴親朋，筵開百席這種場面。他的飯廳只擺一桌。款客的菜，一定要精細。他的心意 永遠都是那麼殷勤。管他明天債主臨門，祖父和他的朋友，（煙）燈紅（蛇）酒綠，樂也融融」。當年革命黨人在廣州起義后留下的遍野枕骸，即由江孔殷與友人出面殮之於黃花崗，這是江太史的俠義；不過，香港淪陷時期，他接受了先前有飲食之緣的日本港督磯谷廉介所贈白米兩包，卻為人所詬病。無論如何，江孔殷後來在新生活運動中戒了鴉片，皈依密宗，從此戒 殺生，太史第內一是浮財耗盡，數十年繁華食事乃告一段落。乃至一九五零年，九十歲的江太史已是風燭殘年，農曆四月初八佛誕這天，在廣州六榕寺門口跌斷了腿之後，繼而因這地主老財兼洋奴買辦必須遭到清算，遂被強行「裝」在竹籮內抬至佛山鄉政府，「霞公自知不 能免，瞑目不作答，或答非所問，佯作神經狀態，謝絕飲食，絕食而死。此時他家中，無隔宿之糧，僅用四件漏水板，將其遺體草草葬在鄉間」。一代美食家，竟以絕食而終。江獻珠寫道：「祖父以精食名，以兩包米喪節，而以絕食終。人生薤露，一至於此！」

儘管在我們的社會階梯中，廚師算是高收入的專業人士，而且基本上只有「跳槽」而不存在「下崗」，但是其社會地位卻未能取得相應的高度，與此同時，這一行業似乎又遊離于社會之外，沾染著濃重的江湖氣。廚房裡的戰爭和廚師們的「好戲」，其實也不是從天上掉 下來的，要講責任的話，這裏面有一半是「社會的錯」。在「君子遠庖廚」的古訓之下，今天不論是君子還是小人，非但都沒有因吃得滿意而親自向廚師致敬的習慣，在飯店裡反而要坐得離廚房越遠越好。考究一點的酒樓，上菜時會在菜碟的邊沿貼上一張油漬斑斑的字條， 記錄著廚師的工號。然而，只有廚師心裏明白，這些阿拉伯數字只供投訴而不適用於致敬。至於那開飯店的老闆，一門心思只撲在店面的裝潢以及咨客小姐旗袍的開衩高度上，反將廚師視為一群不登大雅之堂的幕後工作者。

性格上的隨和，泰半與成不了系統有關。然而今天市面上的上海館子，卻時興以「本幫菜」自稱。字面上，又「本」又「幫」的，似乎在強調著派系和地方色彩。其實，最初這隻是上海土著居民面對外來菜系、如蘇幫、徽幫而相對於本地風味的一種說法而已。在漫長的 融匯過程中，「本幫菜」早已是面目全非，只留下一個不屈不撓的遺傳基因————濃油赤醬。所謂濃油赤醬，乃指上海菜油重味濃的特徵。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜肴上，濃油赤醬都有淋漓盡致的表現。

兩岸的金瓶梅吃法，有兩個共同之處：第一，忠於原著。像「宋蕙蓮豬首」，可參見２３回「……（蕙蓮）起身走到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃剃乾淨，只用一根長柴禾安在灶里，用一大碗醬油，並茴香大料拌當停當，上下錫鼓子扣定。那消一個時辰， 把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴是五味俱全。」值得一提的是，豬頭肉乃潘金蓮之最愛，常與女朋友們在賭局上大嚼「蒜泥醮豬頭」及「豬頭滷麵」（見第５２回）。潘金蓮和李瓶兒對來旺媳婦的燒豬頭手藝，更是讚不絕口，誇她「好手段兒！一根柴，就能把一個豬頭燒得 稀爛稀爛」。上述文字在為「金瓶梅宴」的烹制者提供了詳實的食譜之外，不知能不能支持「晚明時代的中國環保主義的綠色思想萌芽，關於節省資源」這一論題：燒爛偌大一個豬頭，只用了「一根柴」。

數字化生存的倡導者，又得到了一個大好佐證。不過在我看來，這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下，企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存，倒不如讀作「為求生存而數字化」。正如飛行已經將「旅行」異化為「運輸」，對於速度的追求， 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待，它不僅是餐館（麥當勞以及具有相似速度者除外）得以存在的關鍵理由，而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。

粵菜高燒既退，現在，閃著油亮登場的，輪也輪到了上海菜。

這還是一般的情況。酒宴有些不同，預定的筵席餐單尾部，通常會用較小的字體寫下干、濕兩種炒飯（即所謂揚州炒飯和福建炒飯）。而在那些既不算正式宴會，亦非家庭餐聚，更不是三五同事中午上茶樓ＡＡ，總之，就是那些可以被稱為「飯局」的場合，米飯出台之 前，常常會出現以下的一幕：做主人的，不好意思問客人要不要米飯，因為這樣問會顯得小氣而陰險，似乎存心要把客人的肚皮草草地塞飽了事；這個要求若是由客人主動提出，同樣是不禮貌的，因為這可能暗示著「菜不好」或「菜不夠吃」。就這樣，雙方各懷鬼胎，一直 僵持到席間有一個不曉事的（或是忍不住的）率先喊出「給我一碗白米飯」，馬上就會有附和，我也要，我也要，最後，弄得那四顧茫然的服務員只好學班主任請各位同學舉手，然後丟下一句「一人一碗」而去，方告皆大歡喜。

米飯是我們的主食。然而我們對於主食的態度，至少在飯館里，正在一天天曖昧起來。廣州人是這樣乾的：高聲而挑剔地點菜，喝了湯，然後在上第一道熱菜時，順便而低調地就把米飯給要了。

《三聯生活周刊》·《思想工作》私器公用除個別專業人士透過個別專業儀器，冠狀病毒實屬難得一見。但是SARｈtｔpｓ://ｒeａd•９９csw•ｃoｍS還是在我們身上留下了兩個外觀上顯而易見，性質上具有圖騰意義的標記：口罩和公筷。分屬SARS前後兩個時期的口罩和公筷都代表著一種禁忌，並且都與口腔和體液有關。除此之外，兩者間還存在著一個至關重大的共性，即這兩樣不折不扣的「私器」，在SARS的語境中卻同時被「公用」的目的所徵用——「私器公用」造成的思想困惑，已經充分體現 于口罩的戴與不戴，這種經驗告訴我們，如無意外，公筷也將誘發同樣的大面積心理不適。后SARS時期的日常生活風格——就外食而言，除了哪兒人多往哪兒扎，也不是一成不變——最起碼，按照中國商業聯合會、中國烹飪協會以及據中國飯店協會相繼提出的要求，在全國300多萬家餐飲經營企業的每一張餐桌上，目前「應該」有5000萬雙以上的公筷 出場迎客。而根據相關的新聞報道以及我個人的現場觀察，無論是坐台還是應|召，公筷在各種飯局中都沒有受到預期的歡迎。「不就是多加一雙筷子嗎？」這種不無虛偽的表白，只合飯點時做應酬不速之客之用，至於公筷一事，看似無非也就是「多加一雙筷子」，事實上知易行難，甚至無望演變成一種客套。不管SARS來過沒有，使用公筷的好處並不止預防冠狀病毒，道理誰都明白，與他人同 桌吃飯固然愉快，他人請客的飯局固然好吃，吃進他人的口水卻並不愉快也不好吃，不管加了什麼佐料，眼不見為凈罷了。除非你對這個「他人」心存某種不可告人的遐想或者綺念。公筷面臨的最大障礙，來自於使用筷子進食時固有的內在節奏和韻律。若先將手裡的這件私 器放下，換公器往盤中夾菜，再轉用私器送入口腔，吃還是吃得飽的，只是Nonstop突然改成轉機，一番手忙腳亂，舉止失措似乎在所難免，嚴重的或者還有可能造成消化功能紊亂。李政道博士說過：「持筷子用膳是物理學槓桿原理的具體運用。它是人類手指的延長。」很顯然，手指只能「延長」並且渾然天成地「順延」，而不可假手於人，接上 一截假肢。跟口腔有關的那些事情之所以改也難，皆因其各有各的節奏，不好隨意打亂。比如吐痰，若不能一氣呵成地直接吐在地上，而被橫插一道手帕紙巾的程序，簡直就了無生趣。當然，喪失節奏感的最尷尬和最悲哀的後果，就是在推杯換盞、談笑風生間不知不覺地竟手持公筷徑 往自家嘴裏送，使「私器公用」陡然墮落成「公器私用」，竟連「私器私用」也不如了。非但進食如此，就連中式烹飪，也十分講究那種一氣呵成的節奏。廚房專用的中式烹飪用具形形色|色，各司其職，然而高段位的廚師，卻只使一把馬勺就足以搞定一切他想要搞定的東西。這把馬勺通常是大師的私器，功能上往往卻是公用：炒菜是它，舀湯是它，取油鹽醬醋 調味品，是它，最後盛菜裝盤，也是它。真是出得廳堂入得廚房，上得刀山下得火海。與此同時，廚師還會下意識地不斷以馬勺敲擊鍋沿，這個動作雖然與炒菜無關，卻足以使廚師在烹飪過程中始終保持一種自如的節奏。更有甚者，有一次我在一家大排檔要了碗湯麵，正坐 等，突然從廚師的窗口伸出一把水淋淋的馬勺，原來是廚師欲從擺在店堂的紙箱里取倆麵餅。吃面的時候我忍不住地想，如果10分鐘后收銀員碰巧上了廁所，我又急著結賬走人，說不定剛才那一把馬勺還會伸出來代行收錢的職能。儘管公筷被公認為推行分餐制的一種比較現實而且最低成本的可行之道，但是也不能低估了公筷的種種風險。比方說，除非大家在飯前一同前往洗手間洗手，然後執手相看，檢查驗收，否則，一雙公筷你捏我也捏，交換口水的途徑是阻斷了，「防病」卻仍是妄談。再說，你 在餐館自用的那一雙「私筷」，其實千人嘗萬人拿，那才是如假包換的「公筷」。嗟夫！多少年了，都是一個鍋里掄馬勺的，現如今公私交集，身心俱倦，這飯還讓不讓人吃了？就放下公私義利不談，欲使「公筷」在「衛生」問題上成為一個真正有效的解決方案，公筷本身 首先應給使用者造成一種技術性的陌生感，也就是說，應該有一種在質地、色彩、重量、造型以及手感等各方面均嚴重異質于「母筷」的公筷，以防公器私用之未然。王力先生這樣寫道：「相傳有一個笑話。一個外國人問一個中國人說：『聽說你們中國有二十四個人共吃一 桌酒席的事，是真的嗎？』那中國人說：『是真的。』那外國人說：『菜太遠，筷子怎麼夾得著呢？』那中國人說：『我們有一種三尺來長的筷子。』那外國人說：『用那三尺來長的筷子，夾得著是不成問題了，怎麼彎得轉來把菜送到嘴裏去呢？』那中國人說：『我們是互 相幫忙，你夾給我吃，我夾給你吃的啊！』」若不把它當笑話來聽，在公筷之推廣應用層面，好像也不失為一個相當值得推薦的方案。待我一本本吃將來

點菜郵件甫送出，確認回信隨即到達：「熱切地期待您和您的全家在約定的時間里親臨餐廳，將所點菜肴愉快地ｄｏｗｎｌｏａｄ到您們的胃裡。」

餐桌上的主人老徐投箸嘆曰：「國內的烹飪水準，看來還是不濟。這塊黑乎乎的鐵板，想來是沒有燒燙，鐵不燙，肉不能速熟，談何鮮嫩？久燒則淪為蠻肉一團。想當年，我在紐約開的中國餐館，也賣鐵板燒，那轟然大作的巨響，每每令人、肉俱歡，這是何等景象？」 肉到口中，老徐的眉頭上微微一怔，續嚼之，慍色竟然漸去————牛肉向舌頭作證：鐵板還是燒得夠燙的。再嚼之，終於恍然大悟：不是鐵板不夠燙，而是餐廳太吵，燒肉的音量完全被人聲的澎湃所掩蓋。

名著改編的電影電視連續劇，大都差強人意（最近已有人拿出了《金瓶梅》的４０集電視劇本）：將以文字描述的吃食強行還原為實物，與其說是對名著的景仰，不如視為在廚房裡對文學的梳攏。食風恁歪，名著被一本本吃將來，我相信《封神演義》里那酒池肉林的重 建，已經為期不遠。

好在我還依稀記得《濃情朱古力》所記載的那幾樣拉丁美洲米飯：辣椒大豆米飯以及米飯炒大蕉，就著這些最起碼有辣椒和大蕉相伴的想象，勉強吃光了盤子里的「白飯」。心有不甘，於是下樓之前假裝去向廚師致意。答稱：「按照西班牙傳統，米飯算一道菜，此處亦 一向如此。不習慣空口吃白飯的中國工作人員，在撤走最後一道菜之前，會多要一勺留在盤中以備下飯。你沒留意嗎？」