外省人不能習慣的，除了那些可疑的原料，還有一個次序問題。改革開放初期，廣東在政策上的先走一步可以理解，說到飯桌上廣東人那「執湯先行」的開局，未免使一個外省人方寸大亂，一席生猛海鮮吃進肚子，感覺總是不太對路。在外省，湯是餘興的；在廣東，湯 在筵席上是序幕，是動員。飯前喝湯有助消化，餐后喝湯易使胃功能失調之說在醫學上早成定案，然而外省人鮮有從之者，猶如粵人之不能接受老火湯致癌。

「為了滿足羊城人民的美食需求」——這是典型的國企用語。不過，要是被羊肉的「熱氣」嚇得退避三舍，只能在氣溫足夠低的寒夜，沉浸於羊腩煲之類的可憐享受，把對羊肉的正當「需求」變成偶一為之的偷|歡，倒也真是浪得了「羊城人」的虛名。

說穿了，無非是瓦鍋一個。然而記憶中似乎未覺當年有不喜歡粵菜所散發的那種暴發戶氣息之高潔雅士以「瓦釜雷鳴」痛鄙之，於今真箇是追悔莫及。

觀摩一下國內同行製作的吃喝場面，頭上頂著「美食天堂」光環的香港電視人是要汗顏的；同樣道理，看慣了國產電視劇，再看港劇的吃喝，也需要一定的心理和生理承受能力。回頭再來看看日劇里那些千嬌百媚的孩子們以泡麵度日，廣州觀眾大概就更「不能答應」了 。

廣東人看了２０年香港電視，漸漸看出了門道。最近，有觀眾撰文，對香港電視劇中的吃飯問題提出質疑：為什麼，早餐總是油條白粥加豆漿？為什麼，西餐言必稱牛排？為什麼，午飯不見上茶樓？為什麼，竟把乳鴿當夜宵？

接下來，是事實的另一個層面，有點「唔好意思（粵語，不好意思之意）」的那種：為什麼廣州觀眾會有「在電視鏡頭上看不到那種令人垂涎三尺的場面」的疑問？其實，這不是因「編劇偷懶」、導演「黔驢技窮」而讓「香港人的口味顯得弱智又可笑」。說穿了，這是 因為出錢拍電視劇的那個資本家不讓你看到。港劇絕大部分在廠內攝製而非實景，資本家賠不起那錢和時間，更不可能有一班中、西、點心廚師跟在現場伺候。與吃有關的場面，嚴格遵守著「應慳則慳」（能省則省）的原則，除非是專門講吃講喝的劇集，像ＴＶＢ的《金玉 滿堂》。在亞視的《縱橫四海》中，巨富千金田蕊妮費了九牛二虎之力把譚耀文哄到馬爾地夫，風雨對床之夜，兩人在旅館里開的竟是一支國產的「長城紅」。當然，「長城紅」雖然是低價貨品，但味道也還不錯。不過，這樣的細節同樣是足以令廣州觀眾「愕然」的，老實 說，能開「長城紅」而不用袋泡紅茶替代，已經算是很想得開，很豁出去，很對得起觀眾的了。我甚至懷疑，石修、陶大宇嘴上叼著的那口雪茄，八成是菲律賓貨，總之是與角色身分不相襯的東西。因此，若見到劇中人物真的在嚼一份牛排，不用說這次肯定是大製作。在大 多數的情況下，我們見到的是一人作吃狀，另一人翩然而至：「唔該，俾我一杯咖啡（請給我一杯咖啡）。」

這兒有三種乳酪，荷蘭、英國、義大利。要些葡萄嗎？甜點馬上就到。

餑餑四品：壽字油糕、壽字木樨糕、百壽桃、如意卷。

有兩件事我敢向你保證：一，頭等艙的餐飲連服務，肯定值回票價（國際航線通常比內陸航線要好得多）；二，這樣吃下去，很快就會發現，下一次可能要預訂雙份的頭等機票。事態於是也就變得更為複雜，更為嚴峻。

魚翅價格的增值，在於其後期製作。在魚翅產地之一的馬達加斯加集市上，土著居民出售的新鮮魚翅，每公斤才幾塊美元。不少人會恨恨地說：「那種像粉絲一樣的東西。」當然，也有另一些人在點菜之前會嘟噥道：「先來一碗翅漱漱口。」一份財經雜誌曾做過統計， 香港十年來魚翅進口量的增減，與恒生指數曲線之起伏大體上是一致的。

中國人有兔年，老外沒有，但是中國人和老外都懂得吃兔子。

所謂有辣，是從舌尖瀰漫至口腔的刺|激；麻者，則衝擊到人的神經系統。這是一般川菜通常能給我們帶來的感受。然而，麻辣火鍋教會你的是，辣外有更辣，局部麻醉之後更有全身麻醉。說煙香型，陳皮型，怪味型，家常型，誇什麼「一菜一格，百菜百味」，麻辣火鍋 一端上來，那種酣暢和通透，那種被麻痹后的明澈，將所有的川菜味形乃至記憶中一切的珍饈百味予以全盤否定，剩下唯有大徹大悟、五味皆空的境界。

我拍拍老艾的肚子：「還記得您是哪朝哪代的嗎？」

第三，必須在被大多數人公認為「早上」的時段里起床，否則，餐是有的，不過是午餐。

自３０年代停泊在黃浦江的德國商船把蟹苗帶到萊茵河、波羅的海以及泰晤士河水域以來，中國蟹已形成了一支龐大的海外游蟹家族。我們唯有希望老外能幡然悔悟，捐棄前嫌九*九*藏*書，讓僑蟹們能充分融入當地主流社會的主流口味。

在北京至香港的國航頭等艙里，有一次主菜的選擇還包括烤鴨。儘管麵餅咬起來有些發「艮」，皮、肉也沒有分上，我還是一口氣連盡兩份。兩萬英尺高度，六百英哩時速之下的這隻北京烤鴨，趕跑了味覺記憶中所有的鴨子。

紀伯倫（可能也是一名嗜辣者）說：「美將我們俘虜，但更美卻將我們釋放。」吃過麻辣火鍋，你就可以說：「辣將我們俘虜，但麻卻將我們釋放。」事實上，每一次在麻辣火鍋店裡的體驗，都是味覺和神經被七擒七縱及其出生入死的歷險。

按照馬塞爾·普魯斯特的看法，味覺這東西，足以喚醒回憶來消解現實的乏味，抵抗時光流逝帶來的焦慮。《追憶似水年華》序章里關於「小馬德蘭點心」的著名段落形容道：「氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋 味雖說更脆弱卻更有生命力。」

吾人是吃兔的始創者，在個別石器時代的文化遺址，就有兔的化石。早在先秦時代，兔肉就進入體制內的餐單。《禮記·內則》所記周天子食單中，兔子在「膳」類的第五行內，與雉、鶉等並列為王室野味。此外，那時候還流行用兔子製成的調味醬。記載女墓主隨葬品 清單的馬王堆漢墓竹簡，亦見以兔等十一品野味製成的腌肉。其他的製法，還有列入《齊民要術》「五味臘」之一的臘兔，《纂異記》里的「兔頭羹」，等等。香港的美食作家何國道先生（杜杜）在《中外兔肉食譜之比較》一文中認為「中國人一向以來似乎沒有甚麼吃兔子 的傳統」，大概是弄錯了。

法王路易十四的御廚路易斯·古易在其《湯譜》中有名言傳世：「餐桌上是離不開湯的，菜肴再多，沒有湯猶如餐桌上沒有女主人。」換了廣東人，也許會一致地認為：「沒有了湯，猶如餐桌上只見女主人而沒有了菜肴。」

比方說，別人玩鼎，老艾也玩鼎——不過，老艾隨手從床底下拉出個四足青銅方鼎，裏面偏偏就隆起著那麼一堆堅硬而細的小骨骼，雞不像雞，鴨不像鴨。老艾說，八成是只鵪鶉。

即使是同一碟菜肴，也難以避免眾口難調的麻煩。《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」此話說得既武斷又傲慢，「子非魚，安知魚之樂？」除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暫時味覺失靈之外，凡進食則必能知其味。區別僅在於每一個個人，每一條個別的舌 頭對味覺的感受和記憶。本欄旨在調動一切可供動用的文字資源來喚醒這種記憶，回憶一旦觸發，味覺的盛宴即在每個人的心中按不同的方式上菜，同時也是文字的退席之時。

在桑拿浴室里碰上個把醉鬼，並不讓人吃驚；要是在那一片白茫茫的雲霧繚繞中赫然見到一種爛醉如泥的動物，比如蝦，情景則堪稱魔幻。

由於白酒甚「搶」，因此，只要能夠保證蝦的品質，「桑拿蝦」的滋味，吃起來與常見的「火焰蝦」並沒有太大的差異。這道菜之所以受歡迎並成為招牌，要害乃在於它營造了某種氛圍。當醉倒的蝦們奮不顧身地入鍋內，說時遲，那時快，「唰」的一聲，像一場實驗室 里的模擬核爆，又像一個流行歌星的出場儀式，剎那間一團帶著酒氣的白霧自滾燙的石頭上竄起，隨即升騰至半空，瀰漫了半壁餐桌。這個「決定性的瞬間」，在餐桌上往往能博得一片喝彩。談笑之間，砂鍋里的那一場「四海翻騰雲水怒」已是雲散雨收。起筷，起筷，還等 什麼？

據一份雜誌的調查發現，近一半廣州人長期不吃早餐。關於吃早餐的種種好處，醫生和營養學家們已經說了很多。不過，每一個不吃早餐的人，也有各自的理由，最常見的，就是忙。其餘的原因，我認為乃有以下三種：

煲，是廣東人常用炊具之一，也是鍋的泛指。８０年代粵菜風靡一時，煲和煲出來的菜也成各地餐桌上的新貴。如今，粵菜在廣東以外的地區已盛極而衰，空余這孤零零的煲字，殘留在齒頰之間聊供回味。

人們往往熱衷於研究色情文學與性犯罪之間的因果，卻從來沒有認真對待過文字與味覺之間的關聯，實在令人扼腕。

春暖花開，原本不是談蟹的時節，甚至連想也不該去想。忽然不合時宜地動了蟹念，緣於一則與大閘蟹有關的消息。

至於鼎，就是早期的鍋，在閩南方言里，鍋就叫鼎。當然，那時能用銅鼎這一國家之典器來炊煮的，基本上非富則貴。

第一次讀到「魚翅」這個詞，竟然是在魯迅《拿來主義》文中：「看見魚翅，並不就拋在路上以顯示其『平民化』，ｈtｔps://ｒeaｄ.９9cｓw•cｏｍ只要有養料，也和朋友們像蘿蔔白菜一樣的吃掉。」「拿來主義」沒弄懂，「魚翅」二字，倒是在飢餓時代里給一個小學四年級學生留下了深刻的印象， 希望有朝一日能「拿來」一吃。

你看，誇大其辭是寫食的常用伎倆，而一個經驗不足有自知之明的廚師，調味時則通常偏淡，以留下補救的餘地，上菜的順序亦是如此。由此可見烹飪、飲食之道與寫作之大異。如果把約會比之於進食，那麼寫食就是寫給食物的情書。我懷疑，凡干過這種勾當，又敢發 毒誓保證從未在情書里誇大過對自己對對方的觀感者，究竟能有幾人。

見胖，經濟艙的座位也見勉強。有時安全帶竟也經濟到無法扣上的程度。至於被空姐們稱為「小桌板」的那個平面，總是放到半路就頂到肚子，再也無法擺平。為免尷尬，只好一上機就裝出一副心事重重、缺乏食慾的表情，事態也就這樣一天比一天嚴重起來。

關於「老火湯」可能致癌的報道，似乎並不足以喚起廣東人對湯的「重新認識」。比較起來，「重新認識西方價值觀念」算是簡單易行，而要讓廣東人用這種態度來對待一碗湯，難度恐怕會相當的大。

港產片《滿漢全席》里，一位美食評審說：「魚翅帶腥，吃起來有一種原始和血腥的味道。」這種「血腥」的味道，一半與價錢有關。前幾年，香港公眾泳灘的海面發生鯊魚噬人慘案，有泳客在現場被電視台記者問道：「怕不怕鯊魚？」泳客悻悻然答曰：「怕，當然怕 ，而且任何時候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐館里，又怕吃它不起！」

老外的烹兔技術也不賴，其中又以法國最佳。《山居歲月》和《戀戀山城》的作者彼得·梅爾，垂涎三尺地提到過兔子餡餅、紅酒洋蔥燒野兔以及「攙和著兔血的濃醇肉汁」的香料芥末烤野兔。普魯斯特在巨著《追憶似水年華》中，甚至還抄下一則燜野兔肉的製法。此 外，科西嘉名饌「鮮濃蕃茄洋蔥燉肉」（Ｓｔｕｆａｔｕ），以兔子、鵪鶉、鷓鴣為主料，佐以蕃茄、洋蔥、羊乳酪、白酒爛燉，最後在一個暖烘烘的大陶土罐中，先鋪一層肉，再堆一層義大利寬麵條，就這樣一層肉一層面，砌滿四層方才上桌。

中碗菜四品：清蒸白木耳、葫蘆大吉翅子、壽字鴨羹、黃燜魚骨。

吃兔的傳統在廣州從未中斷。過去，在從化、增城以及鹿鳴酒家，兔子在秋冬野味餐單上一直佔有一席之地。傳統的做法，不外紅燒或藥材清燉。在眼下「一切交給火鍋安排」的食風下，兔肉「邊爐」開始流行。我在西關的一家小店裡打過幾次野兔邊爐，與普羅旺斯的 濃郁相比，另有一番清甜。只是一鍋兔肉裡頭，非要弄上幾條胡蘿蔔，讓一桌假仁假義者哭笑不得：下車時，在店門外就見到鐵籠里有隻白兔乖乖，正「哨」（粵語，指門牙前突）著門牙，抱著半截胡蘿蔔細啃。這無聊的店家，硬是要塑造「典型環境里的典型動物」，端的 欺兔太甚。

四川人弄給廣州人吃的麻辣火鍋，是改良過的。重慶的那一種，是把一口大鍋放射狀地均分為多格，像廣東客家人建的圍屋，吃時一人佔據一格，在那一鍋深不見底兼經年不換的厚重老湯里打撈垂釣。搬到廣州來的火鍋，除了不再使用老湯，而且採取了一項分流措施， 即在鍋的中央築起一道峻峭的Ｓ型金屬大壩，把麻辣湯底和清湯底分隔開來，上桌時，辣湯和清湯陰陽相抱，端的是太極圖一「鍋」。

去聲和上聲地區，還常常將煲與砂鍋混為一談。胡靜如先生指出：質材上，砂鍋是陶器中的土胚，煲則是瓦胚，兩者耐火程度不一，因此燒出來的菜，也就不同。砂鍋不宜烈火，所以蘇揚菜，像砂鍋獅子頭，砂鍋魚頭，砂鍋菜心，多是文火細燉；煲可受烈火，吃法就比 較多。

法律是一回事，好不好吃以及會不會吃又是另一回事。由於長江口天然產卵場的生態環境在八十年代初期開始惡化，親蟹遭到濫捕致使蟹苗大減，大閘蟹的身價直線上升。儘管近年來人工繁殖技術得到廣泛推廣，大閘蟹產量持續回升而且價格穩中有降，惜乎蟹苗品質 大壞，在國內吃到良種大閘的機會睽違已久。出口蟹則多半是上品，甚至可能是已近絕版的洋澄湖純種。這老美，竟然用我們銷毀翻版光碟的手段，來塗炭那「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」的美味，真是暴殄天物，大大地作孽。

在北京的古玩圈裡，老艾以玩得「葛」而著稱。套用古玩行話，叫做「雜項」或曰「另類」。

老艾撫摸著那堆骸骨：「當時，這裏頭很可能正爛煮著一鼎美味的鶉羹。問題是，有人把湯喝完了，還來不及把剩下的骨頭處理掉，就出現了一個驚天動地的突發事件……

不管你吃不吃，有些人吃得還是有滋有味的。光緒二十年（１８９４年），孔子七十六代孫孔令貽夫婦隨母進京向慈ｈｔtｐｓ://ｒeaｄ•９9ｃｓw.ｃｏm禧太后賀壽，向慈禧送上早膳一桌，食單內容如下：

老艾站起來，指點著他那一屋子寶貝：「乾脆，找個好天，往鼎里加上兩大碗水，重新燉出一鍋鵪鶉湯來。然後，把那張明代方桌在院子里一支，擺上條凳，把鼎放在桌子中間，這仰韶早期的紅地黑彩陶碗，盛上點兒蔥姜大蒜；喝酒，就用北宋定窯的黑釉大海碗，這碗 ，武松喝完酒一抹嘴就摔，喝一碗摔一個，眼都不眨。那對鈞窯盆子，月白風清，盛湯最合適不過，你我一人一個；乾隆年的那倆官窯描金小碟，忒俗氣，就擱點子醬油調料罷。喝過湯，吃罷酒，咱們就飲飲茶，漱漱口，將就點兒，就用成化年胎白瓷蓋碗，罷了。」

一、不好吃。因含豐富纖維而時髦的全麥包、粟米片、燕麥片之類，不對胃口；那對胃口的粥、油條以及腸粉之流，因為利薄而早就絕跡于街頭。少數堅持早起賣早餐給我們的，嘗嘗你就知道，這種爛玩藝，只有自己也不吃早餐的人才做得出來。

「社會主義初級階段。」老艾笑眯眯地說。

上述「國企用語」摘自北京「東來順」廣州分店的宣傳單張。當然，用語不是問題，關鍵在於用料。像「東來順」這種老老實實的國企，用料總是比用語要好得多。涮羊肉其實很簡單，無非選料精，切片薄。「東來順」的肉料，取自內蒙古錫盟十四個月大的小尾黑頭綿 羊，最適宜於「涮」。過去以人手切肉，對誰家師傅的刀工還有些講究，現在一概改用機器，每五百克可以切出一百片，比人手切的還薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不獨姓「東』一家。只是這「居」那「居」的，無不人山人海，頭頂上火爐亂飛，腳底下油膩橫流。在這個 意義上，廣州的「東來順」超過了它在北京的總店。

來自長城腳下或牡丹江畔的伊語帶鄙夷：「先生，你是說要買單嗎？」

「東來順」在廣州的任務頗為艱巨，在滿足「羊城人民對美食的需求」之前，首先要就這兩個問題說服羊城人民：一、羊肉久燉，鮮味殆盡，因此以「涮」食為上。清人屈大均在《廣東新語》中也說：「東南少羊而多魚，邊海之民有不知羊味者，西北多羊而少魚，其民 亦然。羊膻而魚腥，二者鮮食之則美，故字以魚羊為鮮。」故「涮」者，無非取其鮮也。

對於絕大部分的廣東喝湯人來說，對湯的認識只有「加深」，而根本不存在甚麼「重新」：湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是粵省男女老少們日常生活的幸福源泉。連續數日脫離了湯湯水水，輕度的會導致虛火上升、消化不良、口臭、以及面目可憎，嚴重的則可能會 影響到對人生對世界的看法。

中國河蟹的學名是「中華絨螯蟹」（ＥｒｉｏｃｈｅｉｒＳｉｎｅｎｓｉｓ），河蟹中的佼佼者，即俗稱的「大閘蟹」。八十年代中期，便有大閘蟹輸入美國市場，其後當地環保部門以保護本土生態而禁止。加州當局目前所窮於對付的，是禁令實施前後運輸或零售過 程中的逃亡之蟹及其ＡＢＣ後代。此前，歐洲的賽納河與萊茵河也發現了大量的蟹蹤，此乃中國旅客入境時攜入，遭海關沒收后再投河放生的結果。

明白「字以魚羊為鮮」不難，至於「夏天吃羊肉可以祛暑氣」的「正確觀念」，廣東人是打死也不肯接受的。此外，由於不接受電話訂座（貴賓房除外），晚去的只好像一群羊那樣擠在狹窄的電梯口乾等，不管是南人還是北人，都沒有辦法不「上火」。

要煮出一煲上好的老火湯，時間和耐心絕不可省略。一般來說，標準的熬制時間大約相當於兩場正式足球比賽（最好包括中場休息）的長度。在這一過程中，聽聽水，看看火，瞄瞄鍾，等著喝湯人敲響家門————與湯有關的感情，便開始由此滋生，且不足與外人所道 。至於湯到喝時的那種滋潤、那種滿足和那種幸福，不用說全都寫在臉上。地道的喝法，是不用湯匙的，因此，湯碗掩面之際，溫情一波一波地全從眼睛里滿溢開來。說到湯，廣東人想到的首先是家、阿媽和老婆，然後才是滋補、清潤、營養及其他。湯是女性化的，一個廣 東人的母親，一生都是用湯來維繫著家庭中最溫馨、最私密的情感。如果你不理解這一點，一湯之隔，在品味粵菜的精神境界上，就永遠不能到達彼岸。

六月天，在「四大火爐」之一的重慶街頭埋頭于另一個較小的火爐——麻辣火鍋，是一件能教你記一輩子的事。現在，只要到廣州環市東路的「川國演義」，直奔三樓，立刻就可以將這段記憶重溫一回。

胡思亂想中，空姐又天使般飄然而至，伊悄無聲息地放下舷窗，一片甜蜜的黑暗頓時充滿了座艙也充盈了胃部。然後，同樣悄無聲息地，一襲近乎無限透明的深藍色的毛毯，溫柔地覆蓋于身上。還能怎麼樣呢？睡吧，你竟忘記了飽暖之後，還有這樣一種美好而無益的活 動。

對老火湯的信仰，是以情感和理智來共同維繫的。屈大均《廣東新語》雲：「嶺南之地，愆陽所積，暑濕所居。故入粵者，飲食read.99csw.com起居之際，不可以不慎。」理智上，粵人深信湯藥同源，若缺了湯水的持續灌溉和調理，難免百病纏身。此外，炎熱的天氣大壞胃口，以致進 食減少，營養不足。是故必需輸入液態食物，以起滋補之功效。在操作上，即是將乾鮮瓜果菜蔬、魚肉雞鴨搭配以藥材，對節令、溫度、濕度及喝湯者的臉色、氣血作一番望聞切問，選出一個天人感應的配方，澆上哺育了世世代代粵人的珠江之水，將滿煲原料之精華以文火 熬出，畢其功於一湯。

還要紅酒嗎？謝謝，能不能讓我看看你們的雪茄盒……對不起，這是玩笑。

新派上海菜館「鮮牆房傳菜」，以創新海派菜式聞名滬上。最為食客們津津長樂道的，就是他家的那一味「桑拿蝦」。烹制其實並不複雜——至少比桑拿浴要簡單得多：砂鍋里鋪上鵝卵石一堆，把鍋連石頭燒熱，活生生的河蝦，以高度的白酒（常用的是高粱酒）浸至酩 酊大醉之後，傾倒在鍋內的石頭上烹熟。

煲的誤讀曾經長期導致了外地廚師的畫虎不成。「寶來寶去」之間，另一句廣東俗俚「埋單」也被同案處理為「買單」。一個廣東客人在北京的一家粵菜館內艱難地對付了一或兩個「寶」之後，他會自作聰明地操著剛剛學會的京片子說：「小姐，麻煩您————結…… 結賬。」

各位觀眾，首先，是事實的第一個層面：油條白粥加豆漿，是最受港人歡迎的、最普遍的早餐。當然，作為一個華洋雜處的社會，「西早」也不乏食客。就大部分普通人家的家庭早餐而言，油條白粥加豆漿，是絕對真實的寫照。至於令廣州觀眾「愕然」的乳鴿宵夜，也 不算杜撰。在這個不夜城的凌晨兩三點鐘，銅鑼灣或尖沙嘴這些「蒲點」（夜生活集中地），別說什麼乳鴿，吃龍蝦、吃鮑魚、吃日本料理的也大有人在。就像《真情》里的那一家人，不分白天黑夜地動不動就聲稱要拿燕窩來。

燕窩八仙湯、雞絲滷麵。

煲作動詞時，各種詞曲均認為系指用文火煮食。其實，煲可以承受文火，亦可以武火攻之，端視煲內的不同材料而定，有一點像廣東人的性格。如果要強調煲和砂鍋的差異，承受烈火要算是煲的強項，如此方能把煲中食物的滋味強「逼」出來，以收「爽脆」之效，就像 酷刑逼供。只有在煲粥或煲湯的意義上，這個詞才被用來形容一種緩慢的、需要耐心而且近乎于無聊的長時間活動。「煲電話粥」就是長時間的通電話，並且在電話中談一些無關緊要的話題。如果你無意中聽到有人在說「煲網」，相信多半是與ＢＢＳ有關。此外，廣東人還 以「煲」（砸鍋）喻戀人或夫妻的分手，就是北方人講的「吹了」；「箍煲」，系指男女任何一方為重修舊好而做出的種種努力。

有人說，在杭州「樓外樓」或者其它臨湖的飯館品吃到風味絕佳的「龍井蝦仁」，感覺就像舌尖抵到了蘇堤。相比之下，「桑拿蝦」則讓人覺得一頭扎進了桑拿浴室。對於常常在酒後光顧桑拿浴的客人來說，「桑拿蝦」帶來的刺|激不僅只限於口舌，很可能是通體的，其 對於這道菜的感受也肯定異於常人。我的一位有這種習慣的饕友，就曾不無遺憾地評論道：「『桑拿』之後，要是服務生能逐只逐只地給蝦做一番全身按摩，蝦肉會更加地爽滑，這道菜至少也能賣貴一倍。」

及至杯盤狼藉，醉眼蒙，再來看那鍋中殘局，卻是高峽猶在，一度涇渭分明的辣湯和清湯，早已血肉模糊地做了一處，值此層「湯」盡染，滿江皆紅，正是高呼「埋單」的大好時機。

第二，用「東來順」廣州分店的話來說：「南方甚至有一些人存有吃羊肉『上火』的錯誤認識。珠江一帶夏季酷暑潮濕，冬季陰冷，風濕病，脊椎病等易於發生，所以南方不論冬季和夏季，適時多食羊肉，可以祛暑氣，避寒冷……增強抗病能力，百利而無一害。」

片盤二品：掛爐獵、掛爐鴨。

——由於中國河蟹在美國北加利福尼亞州大量繁殖，對當地的魚類資源和水利系統造成破壞，甚至威脅到防洪堤壩，州漁獵局遂下令對這些外來生物實行格殺勿論。成千上萬的螃蟹，就這樣在軋路機的巨輪下被碾成了蟹醬。

普通話和廣東話，都把「煲」字讀第一聲，台灣國語讀第四聲，而在京、滬等曾經煲蹤處處的城市裡，卻都喜歡讀成第三聲。讀「煲」的不同聲調造成了不同的感覺，猶如進食各地之「煲菜」。陰平者讀來一往無前，其聲如包容之「包」，一如粵菜當年席捲全國之勢； 去聲者則略顯生硬或一意孤行，有一種動作上的不安，令人想到「爆破」、「熊抱」之類。讀上聲則覺苟且，似帶委曲求全之意。

斷斷續續地，「寫食主義」寫了半年有多，這期間，我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上，就有饕友以讀者的名義，提出各種不同的意見。惜乎我當時專註于進食，故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。

蒸食四盤：爐食四read.99csw.com盤、豬食四盤、羊食四盤。

大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白鴨絲、燕窩無字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞。

作為滿漢全席上的「海八珍」之一，翅饌是中華料理的巔峰之作，也一直是富貴的象徵。在海鮮賣價無比「生猛」、「漁利」這個詞分外生動的今天，魚翅是我認為唯一值得在餐館里引頸待宰的東西。炮製魚翅是一件十分麻煩的事，《隨園食單》說：「魚翅難爛，須煮 兩日，才能摧剛為柔。」在此之前，需經過浸水、燜煮、除異味、去枯骨等一系列複雜的工序。而在「摧剛為柔』的漫長過程中，要加入老雞、金華火腿、陳皮、瘦肉等物陪燉。即使在工業化的廚房裡，一個負責任的廚師要煮出一道及格的魚翅，至少也要花上五、六個小時 。賠不起的時間和心思，就花錢從飯店買回來，也不能說不公道。

海碗菜四品：八仙鴨子、鍋燒鯉魚。

碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鮮蝦、蜜制金腿、炒黃瓜醬。

二、吃不吃得成早餐，相當程度上取決於一個人對早晨的看法。與父母住一起的時候，因為有人真誠地希望我們快高長大，不願放棄第一個這樣的機會，所以這頓早餐，就有人替我們悉心安排。離家出走之後，醒來不見早餐，有助於為異鄉的每一個早晨添上了種飄泊的 感覺，從此，審美地把早餐戒了。一直要等到成家以後的某一天，從產院里抱回一個人來，並且真誠地希望這個人快高長大（特別是在早上），到這個時候，才會順便地替自己會重新拾回失落已久的那種早上的充實感。

看了這個菜單，我更不想吃早餐了。這個老不死的，搶在我們問世之前，就提前吃光了我們一生的早餐。

我有一個夢想，夢想能夠頭腦清醒，滿懷喜悅地沐浴著晨光，安坐在一張不大不小的桌前————吃我的早餐。這是十年來一直未曾放棄的一個夢想。換句話，除了坐飛機，在地面上我已經有十五年沒有正經吃過一頓早餐了。

被稱為「鴛鴦鍋」的這種「有辣有不辣」，其實比全辣的更加刺|激。雙重的刺|激來自於尖銳的對比：你看，因為麻辣的那一半湯底中有大量的辣油，所以，同樣的一簇烈火，卻能把一鍋湯燒出兩種截然不同的景象：正當麻辣的這一邊已經急不可耐地倒海翻江，而一壁之 隔的清湯，卻仍是不緊不慢的江南春|水一池，被吹皺的那一種；一路吃來，這種景象也愈發怪異，但見一邊是徐志摩的康橋下蕩漾的碧波，一邊是但丁的地獄里奔騰的熔岩；一邊是游吟的張楚，一邊是撒野的崔健；一邊是韓非的峻急，一邊是莊周的隨便。你手提雙箸，倒吸 冷氣，在地獄和天堂的岸邊來回遊盪，回顧過去，展望未來……多麼想高呼它幾句口號啊。

老艾不是隨便說說的。根據王仁湘教授考證，鵪鶉自上古就已入饌，後來便成了滿漢全席上的「禽八珍」之一，謝諷《清異錄》所記載隋煬帝食譜，見「香翠鶉羹」一道，《紅樓夢》里也提到過「糟鵪鶉」。中醫相信，鵪鶉肉性平味甘，而民間則把鵪鶉稱為「動物人蔘 」，用以治療小兒疳積和腰膝酸痛，鵪鶉蛋也被視為病後和產後的補品。

一生氣，我坐頭等艙。頭等艙的座位，兩人一排，舒坦寬大，像電影院的情侶座。升空后，將「小桌板」從左邊的扶手裡抽出，前後調整一番，肚皮與桌子的邊緣之間，絕對遊刃有餘。接著，就見空姐忙了起來，鋪好漿過的雪白桌布，擺上全套的銀制刀叉，擦擦手，抹 抹臉，先來杯餐前酒，看看今天的開胃菜……嗯，大蝦雞尾酒，不錯的開始。頭盤嘛，鵝肝，煙三文魚卷，魚子醬，算是中規中矩。主菜，有三種選擇，雞、魚或牛肉。就要牛肉好了。謝謝，不客氣。

吃喝如儀，我們飛越了黃河，飛越了長江。將近三個小時的航程，剛好與一頓豐盛晚宴所需的時間相若。區別在於，地面上的酒足飯飽之後，無非就想活動活動，而在飛機上，你又能幹什麼呢？唯一的活動就是上廁所，不過回到座位之後，卻發現自己仍然以廁所里的同 樣姿勢，坐著，嗷嗷待哺。搞點什麼活動好呢？親愛的，讓我們遭遇一些氣流吧……

對於寫食文字的異見，實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機，是餓，是饞，滿足由外而內；寫吃的動機，是找餓，找饞，滿足從內向外。飽暖而思淫慾，教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲，飽暖而思作文，即是吃完了還要寫給你 看的這種，是因為在吃過之後，精神上尚有一種不滿足。這種不滿足，從高雅上講，叫苦悶的象徵；往通俗里說，就是吃飽了撐的，屬於一種「吃后」的精神活動，其與「吃前」和「在吃」之間，存在著重大的差異。我們知道，哪怕只是在字面上，凡有「后」的，都比無「 后」的更富爭議。

老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在「大塊吃肉」的初級階級，一味地注重肉頭，強調肉感，例如美國流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能領會大閘蟹這一「小鮮」的微妙意境。