不過，就商業運作而言，「黑色食品」的市場策略也並非完全地了無新意。黑色固有的神秘力量，會使人在暗示之下相信具有這種顏色的食品比較滋補。事實上，黑色的暗示符號無處不在，黑髮比白髮更具青春活力，黑牌的蘇格蘭威士忌比紅牌高級，即使是全人類共同 崇拜的金色也不能與黑色抗衡。最近，美國運通卡公司（ＡＥ）推出了一種「黑卡」（Ｃｅｎｔｕｒｉｏｎ），相當於空手道黑帶。它「尊貴」到要收取９８００元的年費（金卡是４００元），其餘的就不用多說了。據外電報道，布加勒斯特警方發現，該市的妓|女以不同的 唇膏顏色代表資深與否，黑色的索價最高。無獨有偶，日前在深圳被破獲的一個淫窟，普通三陪掛紅牌上崗，可以提供肉體服務的則掛黑牌。

這並不全是劇情的需要，因為莎士比亞在某一個場合也曾說過：食慾是人類心中的一匹惡狼。

莎劇中的飲食，常流露出嚴重的暴力傾向。比較突出的例子見《王子復讎記》、《麥克佩斯》，而在《泰斯·安多尼可》（ＴｉｔｕｓＡｎｄｒｏｎｉｃｕｓ）第五幕第三景中，甚至還出現了碎屍人肉宴的血腥場面。

即將加入ＷＴＯ的中國，十年來，以本地中式快餐業者欲與「洋快餐」瓜分市場大餅為核心的抗「麥」運動也是此起彼伏，結果是，上海人的「榮華雞」（ＶＳ肯德基）與河南人的「紅高粱」（ＶＳ麥當勞）都相繼敗北。去年年底，中國烹飪協會決定，把「全聚德」、 「狗不理」及「蘭州拉麵」這三個品種確定為推廣中式快餐的試點。儘管以行政指令參与市場競爭的做法值得懷疑，不過，「全聚德」、「狗不理」（天津食品街的那一家除外）、「蘭州拉麵」以及「榮華雞」的味道，其實都很不錯。然而，「好吃」是否可以成為中式快餐 的規模化經營乃至與麥當勞分庭抗禮必要條件，仍然值得懷疑。

別怕這些東西太干，網路上有豐富的水分，足以幫助下咽。如果你的想象力不足以幫助自己從網路上汲取水分的話，那麼就使勁喝茶吧。賣茶葉的人說，茶葉中含有防止輻射線的物質，一邊上網，一邊喝茶，可以減少輻射危害。冷戰時期，他們說勤喝茶可以防止核幅射 。其實，喝茶的益處無非是有機會站起來活動活動，續續水，上上衛生間，打發那難耐的ｗａｉｔｉｎｇｆｏｒｒｅｐｌｙ。常見初級網民這樣描寫自己的心情：連上網路，點一支煙，泡一杯好茶，然後，神遊太虛。其實，在那個意義上，喝茶跟喝白開水並無區別。

寧夏中部以及內蒙古西部，是髮菜的主要產區；愛吃髮菜的人群，卻遠在粵、港以及食風上深受粵菜影響的全世界各主要華人聚居地。不過，據說髮菜成為餐桌上的美味乃始自唐代長安，故今天西安的高級菜館里就有一道仿唐菜「鑲金錢髮菜」，以雞脯茸和髮菜為餡做 成「雞蛋」，蒸透后切成銅錢狀，然後澆上雞湯。髮菜、豬肉餡的「恭喜發財餃」，則見之於著名的西安「餃子宴」。

凡首度訪京的中外遊客，若未能吃到烤鴨，就好像沒登上長城，沒到過天安門，不免陷入深深的自責兼會遭人嘲笑。你去各處的全聚德門口看看，大大小小的觀光車橫七豎八擠成了一個巴士總站，店堂里的人群，則令人回想起十多年前麥當勞在中國啟市之盛況。

肯德基不久前已將北京的旗艦從裡到外做了一番充分的「中國特色」之布置，包裝上，甚至是比「紅高粱」更為「中國」的一個本土化文本———如果這樣來理解全球化或非全球化，雙方都犯了一個不該犯的錯誤————脫離了飲食文化的本質。西式快餐是一種適用於 獨自進食者的食品，獨自進食者是快餐店的目標顧客。中式的潛意識裡向來抗拒獨食，這種情境更具有某種悲劇性的美學特徵，換言之，獨自進餐是一種不愉快的、乏味的經驗，甚至是一種懲罰，應當儘可能快地結束。因此，當一個中國人不得不獨自進餐的時候，在衛生、 廉價之外，快速也是重要的選擇。儘管中式快餐現在也具備了這些要素，儘管油條豆漿餃子麵條在出品上亦符合快速的基本要求，但是，中餐畢竟是一種熱鬧的、集體性的食品。被置於西式快餐情境下的油條豆漿餃子麵條，非但不能喚起應有的溫馨，反而有助於悲劇的演繹 。徹底摒棄了所有傷感符號，包括筷子這一關鍵道具的西式快餐，因而成為一種足以對上述種種不快形成暫時性遮蔽、甚至麻痹的體驗。一個獨自枯坐，雙手捏著漢堡包的中國人，也許他要的就是這個。

說到表演，富士電視台製作的《料理鐵人》，自去年七月在美國播出之後，從西岸風靡至東岸，成為最人氣的周末娛樂。這個節目以擂台賽的形式，邀請日、中、法、意大廚，根據臨時提供的材料，在一小時內完成主菜副菜四道，由專家品嘗后評獎。由於節目具有競技 的包裝，如參賽者出場亮相前互相投以鄙夷的目光，評述員現場報道著每一個人的進度，再加上要完成如此艱巨的任務，廚師必然施展渾身解數，肢體運動的幅度也陡然加大，融合了怪獸電影、重量級拳擊比賽以及長盛不衰的電子遊戲「街頭霸王」的要素。據說美國觀眾其 實對廚藝並不在意，多數是把它當成瘋狂摔角、ＮＢＡ或ＮＦＬ來看的。

電視和網路一樣，都有「實繁有徒」的叫賣，而且「只要胃口好，可以從早晨直吃到半夜」。說實在的，按照魯迅的標準，報紙上千把字的專欄，絕對是零食。不過，網路若是繼續樂此不疲地把報紙上這些人家吃過的零食撿回來，稍事包裝之後再給大家吃，說它下賤確 實有點刻薄，說它環保只怕就更沒人肯信。

在中國文人的幻想中，對九*九*藏*書筷子及其使用的用心體察，有助於武功的邁上新台階，見之於《雪山飛狐》那一場飯桌上的切磋。「胡斐不再伸筷搶菜，卻將筷子高舉半空，遲遲不落，雙眼凝視著苗人鳳的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，終於碰到了白菜。那時的手法 可就快捷無倫，一挾縮回，送到了嘴裏。苗人鳳瞧不見他筷子的起落，自是不能攔截，將雙筷往桌上一擲，哈哈大笑。胡斐自這口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。」

國內日本料理店的餐牌上，必有三文魚生或三文魚壽司，將三文魚誤導為日本的「國吃」。日本的正統料理店，卻很少有這種出品。三文魚在日本最常見的吃法是煎。當然，一個嗜好中華料理的日本人，同樣也難以理解為什麼在揚州是吃不到「揚州炒飯」的。

不過，新鮮好奇開洋葷，以及家庭聚會、戀人約會這一類在閻文中成為「美國文化中國化」的要素，正在逐漸消失於中國的沿海城市，最起碼在繁忙時間，麥當勞的顧客群多由互不相識者組成，這正是美式快餐業者的理想顧客。與此同時，麥當勞的選址也日益向商業區 和寫字樓區靠攏，一個成熟的市場正在形成。儘管如此，我依然看不出中式快餐找到了與洋快餐一決雌雄的戰機。

對某一種特定顏色的偏執，同樣具有染色劑的暴力品質。前幾年，綠色食品當道，輿論攻勢之猛烈，直教人覺得自己從生下來以後好像就沒有吃過青菜。這個問題還沒想通，食品界的主流話語卻由綠轉黑。據營養學家說，天然食物的營養與它們的顏色休戚相關，其營養 價值的排列順序為：黑色最佳，其次為紅、黃、白。

其實這是一種典型的香港吃法，就像張學友們能讓我們相信玉置浩二們操起粵語來要比操日語還要一級棒。「三文魚」這個古怪的詞，也是照搬粵語對Ｓａｌｍｏｎ的譯音。其實漢字中一直就有一個「鮭」字潛伏于辭的深海，而在習俗上，則按東北人的說法稱之為「大 馬哈魚」，亦即胡松華當年在《烏蘇里船歌》里唱到的赫哲人的部分漁獲。鮭魚之美，在於豐腴濃烈，就像《烏蘇里船歌》一樣，能在口腔和空氣中形成悠長的回味。捕自松花江、黑龍江和烏蘇里江沿岸的大馬哈魚，在北方大城市的菜市皆有出售，不過並不是很受歡迎，這 可能是採購者在主觀上多以「魚」視之所致。當然，客觀上大馬哈魚也千真萬確地是一條魚，而且是一條很大的魚，只是買魚人在味覺和口感上對「魚」的一般期待，是細嫩而清淡，不幸的是，大馬哈魚離這種期待還差得遠，反正，我是乾脆將其局部地視之為牛排或豬排的 。紐西蘭的氣怒客（Ｃｈｉｎｏｏｋ），可重達５０公斤，本來就是鮭魚艦隊中的航母，不過該國的科學家仍不滿足，透過一種控制荷爾蒙增長的基因技術，最近已成功將氣怒客的重量提高到２５０公斤以上，與一頭北極犬相似。如此重大的魚，肉質當然會有性格，麥當勞 的魚柳包，系用與鮭魚接近的鱈魚製成，又有誰把它當成過「魚」？也算是「量變造成質變」的一個另例。

摔酒杯只是一個信號，真正出力的是埋伏于屏風之後的刀斧手；筷子就不同，它既是信息也是媒體。當一雙筷子「啪」的一聲被拍在案上，扣下的筷子，需保持整齊不亂，越整齊越有威嚴，那氣勢，只有驚堂木可以相提並論。

我不知道我國人均進食牛奶量只相當於一瓶眼藥水這一「缺白」的事實是否更值得關心。無論如何，顏色是造物的安排，多彩是飲食的正道。ＢＥＹＯＮＤ曾經這樣唱道：「繽紛色彩閃出的美麗，是因它沒有，分開每種色彩。」

開封的個別高級面點師，有「反手包制灌湯小籠包」的絕活。這種包子早在公元１１世紀就流行於當地，不過當時的名字叫「山洞梅花包子」，１２世紀改稱灌湯小籠包，好不好吃不知道，不過都是用正手包的。現在的反手包法，表演性極為豐富：面對觀眾，廚師背手 而立，一手托著放了餡料的麵皮，一手指將麵皮擠出褶皺，再將褶皺按逆時針方向掐緊。目睹一個個完美無缺的湯包經由黑箱作業魔術般地從背面變到正面，現場無不掌聲雷動，嘖嘖稱奇。這種場面，令我回憶起胡榮華的一次雨中盲棋，一個對十幾個，儘管胡大師的表情甚 為痛苦，而開封師傅的臉上卻輕鬆自如，有點像驚險影片中一個被綁在椅子上的人正在不動聲色地解開繩索，然而就娛樂性而言，兩者並無高下之分。

我發現，「逢黑必補」實際上只包括同類食品中之色重者，而不是個別的黑色食品。後者如墨魚汁，除了被義大利人用來做成好吃的「天使頭髮」之外，未見有人刻意渲染其滋補。相反，經常被提起的是黑木耳優於白木耳、黑米勝過白米、黑芝麻比白芝麻好、黑雞較白 雞滋補。在同類食物中劃分出明顯的級差，利潤空間便隨之擴大。遺憾的是，首先因此得益的似乎是往各種淺色食物中注入深色有害化學色素的不法分子，真是黑色幽默。

這個權力只供長者或飯桌上的權威人士享用，而且多行使于奉行家長制的家庭。司馬光《家范》雲：「家人之道，尚威嚴也。」如果一個家長在飯桌上只是享有起筷的優先，而沒有獲得將同一雙筷子隨時拍在桌上的權力，這樣的權威體系無疑是不完整的，具有君主立憲 的色彩。與此同時，適宜「扣筷」的桌面，以硬木為佳，玻璃次之，皆不可覆蓋桌布。塑料桌面以及任何發聲偏悶者，都是對權威的否定。我注意到，凡是厲行家長制的家庭，都比較喜歡以硬木或玻璃來做餐桌的桌面。

與其說暴力的食品化有助於將暴力降低到最低，不如視為一種互相的曖昧化過程。我們可以想像，如果在高壓水炮中加入適量比例的香檳read.99csw.com，或者在水炮的發射上直接借用香檳的開啟方式，無疑將令被驅逐對象產生極大的困惑，並且深陷於一種突如其來的尷尬境地。「香 檳水炮」在人群中揮灑出的那種慶典的色彩及味道，足以令巴赫金為之目眩神迷。同樣，蓋在比爾·蓋茨臉上的蛋糕或擲向美國農業部長格利克曼的豆腐，相對於投槍匕首，一方面便於被襲者作出迅速的自我解嘲，另一方面，襲擊者也藉此獲得了「享受」最輕懲罰的機會。

「黑色食品」的市場策略，無非是請古代老中醫掛牌，如李時珍；宣稱皇室愛吃，把皇帝拉下水；請外援，指出此事在西方發達國家已如火如荼。中醫的確有「逢黑必補」之說，不過科學論據不足，再說「滋補」和「營養」也未必是同一概念。至於發生在外國的「吃黑 運動」，卻是聞所未聞，即使確有此事，但考慮到每一次被搬來做「托兒」的老外通通都是白人，故而對「逢黑必補」一事寧可存疑。

１６年過去了，最起碼在立志與麥當勞分羹的海峽兩岸的中式快餐店裡，從衛生、裝束、設備，到資金市場以及連鎖經營經驗，「渾身上下」皆日趨成熟。再執著的人，也不至於將清潔、衛生這些人類共同的基本價值觀去作為反全球化的理由。加州大學人類學系閻雲祥 在論文《麥當勞在北京：美國文化的地方化》中指出：中國的消費者和麥當勞的經營管理者及其員工，已經在互動過程中將這一原本地道的美國飲食文化賦予了中國文化的意義，使之成為被地方化了的、中國版的美國文化。這次田野考察的推介者進一步指出：「由此可見， 全盤西化之說……是一種虛幻的東西。它從來不是，也不可能是一個事實。」

麥當勞在全球１１９個國家擁有超過２８０００家連鎖餐廳，每天接待４３００萬顧客。連鎖經營，再加以上三個數據，使黃金巨Ｍ成為綠色團體、無政府主義者以及蔑視美式文化的歐洲人的共同敵人。進入２１世紀，漢堡包的壓力團體又集合到一面共同的旗幟之下— ———反對全球化。

鑒於一些排行活動近期在中國之名聲不佳，上述報告看來也很無聊。事實上，所謂增進食慾的顏色，就是一切符合進食者對即將被吃下之食物的應有顏色的預期和想像的顏色。換言之，綠色的米飯就令人不悅。愉快的食色應該是天然而主動的，就像蔬菜的生食，最多也 只能是半推半就，例如烹調的交互結果，而不可強|暴以染色劑。

而一次完整的進食烤鴨的過程，每一個環節都充滿著表演性和遊戲性。先是被引入廚房選鴨（參考選美的標準，我通常會選色白而條順的），接著，可以在白|嫩的鴨體上揮毫題詞，如「福」、「壽」等等（時間充裕的話，也大可把蘇慧倫《鴨子》的歌詞以蠅頭小楷抄寫 一遍），然後，回到座位上幸福地等待，四五十分鐘后，一身雪白制服的廚師將一輛載有棗紅色烤鴨的不鏽鋼推車推到閣下的桌前，察看過自己的題詞是否遭到篡改以及有無發生窯變，就輪到廚師來熟練地表演刀術（據說標準的刀數為１０８刀，不多不少。我數過，每一回 數到第八刀就饞得數不下去），在此期間，可以放心地與埋頭工作的廚師和鴨子合影留念（兩者都很合作）。然後，從蒸籠中掂起荷葉麵餅一張，以張貼大字報之前往紙背上刷漿糊之法，塗之以甜麵醬，填之以丁香葉尺寸的鴨肉、蔥段，也不妨試試「蒜泥、白糖、蘿蔔條」 或「椒鹽、辣椒鹽」等等不同的組合，就像在ＰＣ上玩足球遊戲，把巴西的前鋒線、義大利的後防線以及荷蘭的中場，在同一支隊伍里過家家似地調來調去，玩一回夢幻組合。最後，以執包袱、疊紙船、包餃子或者裹春卷的方式，包將起來，一口咬下去……噫，如此好玩的 遊戲，又豈可假手於人？

密布著細節的飲食，原本最不堪為遊客所玩。《全聚德史話》說：「三輩子學吃，五輩子學穿。」那些一輩子只打算吃一回北京烤鴨的遊客，導致了烤鴨的速成同時也接受著速成的烤鴨，例如以電烤箱取代果木掛爐烤制。當然，吃烤鴨不必到北京，滬、穗等地，都有京 城老字分號，香港「鹿鳴春」的烤鴨，水準更在全聚德之上，但是玩烤鴨，一定要到北京，北京則一定要到團結湖北京烤鴨店。此店不僅鴨好，尤勝在少遊客，光顧者多為本地人及附近使館區里的那些長駐遊客。你看，刮大風的星期天，一個攜家人共度ＦａｍｉｌｙＤａ ｙ（家庭日）的外交官，掃掃風衣上的塵土，「吱呀」一聲，推門就進了這家烤鴨店。

對髮菜的大規模採集以及由西部而東南沿海的集約化髮菜貿易，是從８０年代初期開始的。以「發財」的形、意觀之，我相信第一次吃髮菜的高潮本來應該更早地出現在第一批漢字簡化方案出台之後。不過，發財是那時的政治禁忌，髮菜一般只向港澳市場出口。今天， 香港有不少賣髮菜的店鋪，招牌上也都樂於選用簡體的「發」字。

不過，據有關方面的估算，目前中國每年約進口鮭魚１０萬噸，而國內市場的年銷量至少在１２萬噸以上，有２萬噸的缺口。有這種局面，我認為端賴鮭魚的成功變身，不僅大馬哈魚改名作「三文」，寅次郎首度由趙本山飾演，吃法上亦被充分的日本化，用生的。在多 達５００種的鮭魚食譜上，生吃只是一法。生食的鮭魚在保鮮上有很高的要求，急凍的貨色較易變質，色澤上又很難辨別，再考慮到寄生蟲的威脅，風險實在太高。其實，作為頂級品種的蘇格蘭鮭魚，傳統上多以煙熏，即常見的ｓｍｏｋｅｓａｌｍｏｎ；另外，煎鮭魚也 是一道美味而簡易的菜式。取肚腩部分，擇魚肉切面九九藏書上有乳白色條紋魚脂如年輪般密密纏繞者，解凍，略煎，滋滋聲里，看魚油汩汩而出，緋紅暗轉金黃，最後，一碗白米飯毫不猶疑地扣入煎魚的平底不沾鍋……還讓我說什麼？趁熱。

藝皆可演，烹飪也不例外。廚藝之基本，包括刀法的嫻熟，火候的恰當，味道的調和，營養、色彩、溫度及造形上的合理設置，等等。除此之外，作為吃客，對於廚師我們並無苛求。「合於桑林之舞，乃中經首之會」之類，只是文人的意淫。當一個廚師以炫耀的姿態在 廚房裡大演技藝，半是出於自娛，半是向下屬所作的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉，卻有助於節奏感的強化，舒緩異化勞動的壓抑，無論如何，皆能使吃客們間接得益。

儘管「髮菜」在關中方言里的讀音遠較其粵語讀音更為接近「發財」，不過，後者對於髮菜的熱情卻明顯偏高。在廣東，髮菜通常被作為一種吉利的年菜，可以從年三十直吃到正月十五。做法上，不是髮菜炆豬手（音諧「發財就手」）就是「髮菜蚝豉煲」（音諧「發財 好市」）。這兩樣年菜，還是很好吃的，只是除了一些縹緲的藻腥之外，髮菜本身還是得向豬手和蚝豉借味，咬起來也是稀稀鬆松，不覺有格外的快|感，換成粉絲或別的東西，也許會更好吃。因此，髮菜與其他因意義和稀有而被人類喜聞樂食的食物之間，本質上並沒有太大 差別。

一個廣州人在大年三十心滿意足地把一團髮菜塞進口中，沙塵暴就迫使一個正在戶外的北京人一邊講話一邊「呸呸」地吐出嘴裏的沙土。這就是瘋狂採集髮菜和土地沙漠化之間的「蝴蝶效應」。

烹飪是一門手藝，凡是手藝，都附帶了自我保護的機制。這叫做抬高競爭的門坎，是一種常見的生存手段。比如那替人寫網頁的，無一例外地會向客戶建議，多來點Ｓｃｒｉｐｔ，多做點Ｆｌａｓｈ，這裏閃一閃，那裡動一動，這叫專業。這種事情有一點像哈林區的籃 球，一個玩慣正常籃球的，在承認它中看的同時，還不敢肯定它中不中用。

烤鴨的魅力，除了北京填鴨在特殊方法下被培育出來的特殊肉質之外，我相信還在於鴨、餅、蔥、醬的混合以及這一過程的娛樂性。林語堂說：「我有時覺得，鬼魂或天使沒有肉體，真是一種多麼可怕的刑罰：看見一條清冽的流水，而沒有腳可以伸下去享受一種愉快的 冷感，看見一碟北平或琅島（ＬｏｎｇＩｓｌａｎｄ，今譯長島）的鴨而沒有舌頭可以嘗它的味道，看見烤餅而沒有牙齒可以咀嚼它……我們是會覺得多麼悲哀啊。」舌頭和牙齒的排比，不經意道出了烤鴨的秘密：質感上，有餅的韌、蔥的爽、皮的脆、肉的嫩、皮肉分開 的脆嫩、連皮帶肉的脆嫩；味覺上，有醬的咸甜、鴨肉的騷，這些因素被一攬子包裹起來，便釀成了一種繁複而豐厚的美味。不包麵餅的鴨肉，吃起來索然無味，這就像一個美人與我們肉帛相見，用不了多久，我們就會深感於雙方的沒有文化，「我們是會覺得多麼悲哀啊。 」

普魯斯特在《追憶似水年華》的某章寫道：「日頭西沉，天空呈現出鮭魚般的粉紅，這教我一陣愉快，於是穿上衣服，出門去了餐館。」如果普魯斯特能夠進一步指出此種「鮭魚般的粉紅」實際上就是煙熏鮭魚，粉紅中帶點曖昧，不僅更近晚霞的顏色，也更能教我也有 「一陣愉快」。煙熏鮭魚是所有鮭魚食譜中最有創造力的一種，不生不熟，非此非彼，有點恍恍惚惚。我曾消耗兩支雪茄，在蘇格蘭高地山核桃木的煙味之外，替半打煙鮭魚蒙了一層皮納得里歐谷地的濕潤，再卷上幾粒飽滿的鮭魚子、黃瓜切片，腥咸黏稠之外，又有生生的 脆和娓娓的甜，豐富了味道的層次，又解了煙鮭魚之乾澀，佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《ＨｏｗｔｏｔｒａｖｅｌｗｉｔｈａＳａｌｍｏｎ（如何攜帶鮭魚旅行）》，可惜當時的天空只有煙熏而不見鮭魚般的粉紅，要不，可真是魚樂無窮啊。

中式快餐的敗績，恰好說明在吃喝上可能並不存在什麼「全球化」的問題。就吃喝而言，「全球化的問題」只有一個，就是吃飽了撐的。

筷子雖不直接傷人，卻存在著一種隱性的、內在的力量。這種內在的力量並不體現在筷子的被使用過程中，而在於它的暫時被停止使用，近似於道家的房中之術。在中餐的飯桌上，一個人要顯示威嚴，無需大聲咆哮，更不必砸爛器皿，只消把筷子「重重地」扣在桌上即 可，既不失禮貌，又捍衛了尊嚴。相比之下，刀叉就不適宜「拍」或「扣」，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某個飯局上光火起來，就唯有將刀叉在雪白的桌布上亂拋一氣，而且第二天一定會成為小報的頭條醜聞。事後，巴特先生也將會為此而羞愧萬分。

世紀初，老外們用三個Ｄ來概括其對北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉｌｏｍａｔ。外交官和塵土，尤其是「風吹來的沙」，大城市至今仍以北京為最，鴨子就更不用說了。

中國古代，宮廷中亦行橫箸之禮，不過此舉與日式的橫筷並無關係，表示的是晚輩對長輩的尊敬，至朱元璋始廢。中國歷史上，亦鮮見以筷子傷人的記錄。當然，判官筆似乎是最接近筷子的一種冷兵器，用來點穴解穴，多見於唐人傳奇小說。不過，正史卻始終未將其列 於十八般兵器，屬於壯夫不為的異術小技。判官筆多以精鋼鑄就，用法以點、刺、撥、挑為主，雙手分執，更接近於刀叉。

日本人也是吃髮菜的，除了從中國進口之外，沖繩一帶亦出產一種極為類似的東西，看read.99csw.com上去也很像頭髮，而且更有光澤，名字更是文藝得不可思議，叫做「水雲」……再想想從電視機里爬出來的貞子吧。

看電視成為人類的主要休閑活動之後，「電視食品」應運而生。電腦的「黃金時段」一過，萬家燈火漸轉成萬籟俱靜，正是撥號上網的大好時機，網民們摩拳擦掌，逐浪于濤聲陣陣之中。

讓舉起的筷子，在嘴和飯桌之間作突然的中途停頓，而不是輕易地就扣于桌面之上，與此同時，臉色亦不可驟變，而宜保持一種凝滯的膠著狀態，此乃「扣筷」的最高境界。所謂「引而不發，躍如也」，不戰而屈人之兵。

其實，獎勵或懲罰，本質上都是同一種儀式，正如厭食症和暴飲暴食乃同一病灶的兩種爆發方式。像已故英國王妃黛安娜那樣同時患上厭食症和暴食症，也並非罕見的病例。厭食和暴食看似自我懲罰，本質上也是社會性的壓迫。人莫不飲食，人莫不受惠同時也受制於飲 食。食物的暴力品質若比之於瘋癲，同樣會像福柯所說的那樣，不可能發現在蠻荒狀態，只能存在於社會之中。

捱餓以及斷食是一種常見的懲戒，反過來，強迫一個人吃下他不願吃的東西，則是比捱餓更嚴厲的懲戒。作為懲戒的飲食，並非不可食之物及不潔之物，反而常常刻意地以正常的飲食方式進行，這正是暴力所在。憶苦飯就是一例。當然，憶苦飯作為共同文化背景下的飲 食，與英超球會溫布爾頓的跨文化懲戒相比，仍屬溫柔。１９９６至１９９７賽季，溫布爾頓頒布了一項罰則：如果一場比賽被對手射進四球或以上，隊中的四名球員將被強迫看完一出歌劇的整套製作過程或者在賽季結束時去一家黎巴嫩餐廳吃上一頓中東大餐，包括生肝、 煮駱駝腦及煎綿羊睾丸。

就這樣想著想著，突然想到郭良老師寫過，說他每替文人朋友們修完電腦，會習慣性地把他們的鍵盤倒過來磕幾下，總會磕出一些煙灰、茶葉渣、瓜子殼、麵條段兒等等食物殘渣。想到這裏，一陣噁心湧上心頭，接著就陷入了深深的沮喪，所謂電視食品或電腦食品，不 就是被稱為垃圾食品的零食嗎？有什麼好開發的？所謂電視文化，所謂網路文化，不但本身就是零食一堆，而且是最大的零食供應商，連快餐也談不上。１９３４年６月１６日，魯迅在上海《申報·自由談》寫過《零食》一文，批評當時上海出版界「期刊多而專書少，小品 多而大作少」的狀況。他相信，這跟上海人「喜歡吃零食」以及那「實繁有徒」的零食叫賣有關。魯迅說，零食這東西，「只要胃口好，可以從早晨直吃到半夜。那功效，據說，是在消閑之中，得養生之益，而且味道好……試了幾年，功效不顯，於是很有些灰心了。於是放 鬆了『養生』這一面，偏到『味道好』那一面去了。自然，零食也還是零食。」

幾年前，鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣，營養學界喊出了這樣的口號：「吃魚的孩童更聰明，吃魚的女士更漂亮，吃魚的先生更健壯，吃魚的民族更興旺」。

我於是立即著手籌劃一份開發「電腦食品」的商業計劃書。首先，電腦食品應該吸取電視食品的成功經驗。兩者的共同點是：一、一定要開胃；二、不可立即產生飽脹的感覺。這是因為，電視和網路都是很容易倒胃口的東西；其次，兩者的區別之處在於：一、由於休閑 活動的時段不同，電視於晚飯後進行，上網則多在電視之後，此時會開始有點小餓，因此，電腦食品必需適當增加澱粉和熱量的成分；二、電腦食品必需是乾的，巧克力很好，但是表面不能有過多的粉狀物，如糖霜，牛肉乾也不錯，但不可附著過量的咖喱粉末之類。不可有 油，更不許有汁，不然的話，鍵盤會變成名副其實的衝浪板，你的滑鼠也會表現得比你想象中更滑。

「吃魚運動」有沒有改變我們的民族，當然不好妄下結論，不過近海漁業資源的加速衰竭，海鮮價格的日益「興旺」，卻是近年來有目共睹的事實。以東南沿海一帶家常得不能再家常的大黃魚為例，過去曾是幾塊錢一斤的賤價魚，如今在市場上已飈升每斤三百多元，而 且可遇不可求。在上海梅龍鎮酒家，我就吃過一條價值近千元的大黃魚，那被凍得硬生生的乖乖，居然要在經理的監護之下，由廚師長抱上前來讓大家驗明正身，實在是冤孽。

１９９５年的美國電影《死亡晚餐》（ＴｈｅＬａｓｔＳｕｐｐｅｒ），以黑色喜劇的方式把暴力飲食發展成美學：同室的五個博士研究生自行授予了一項資格：對思想「不純正」的人判處死刑，方法就是以一頓周日晚餐來展開連環的殺戮。當可否「為除惡而殺人 」以及一個人是否有權評斷他人思想的正確性這類道德習題在一席豐盛酒宴之上被深入探討之際，食物所散發出來的死亡氣息，令影片的角色和觀眾都不寒而慄。

國外有一份調查報告說，令人愉快且增進食慾的顏色，以綠色為首，其次為黃、橙、紅、白。儘管我不知道被調查的有效樣本中是否包括一定比例的有色人種，不過整體上還是蠻有道理的，譬如綠色令人想到新鮮蔬菜，橙色想到水果，紅色想到牛肉，黃色想到粟米和牛 油（想到麥當勞亦屬正常），白色想到米飯、麵包、牛奶等。

我不大關心溫布爾頓的賽績———主要是球衣太難看，缺乏明星倒在其次———因而對是否有人真去了那一家黎巴嫩餐廳以及相關情景的報道亦未作跟進。不過，如果溫布爾頓買到了戴伊這樣的中東籍射手，同樣的懲戒頃刻間就變成了獎勵。

人類心中的惡狼不止一匹，而是成群結隊。同樣，用食物來對付這些惡狼的方式也不止一種。在供驅散人群所用的鎮暴武器之研發上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉這種常見的調味品，今https://read.99csw.com天已被廣泛使用於「胡椒噴霧」；辣椒也早就不是川菜的專利，辣椒水 的古典瘋癲以及催淚彈的現代文明，都能使空氣中瀰漫著麻婆豆腐的味道，區別只是暴力及其程度的合法與否。

就趨勢而言，上網正在成為晚飯後或電視后的重要休閑行動。與此同時，網路文化也日益具有娛樂和休閑的色彩。我不知道中國的高潮是不是已經提前到來，不過我相信，開發「電腦食品」此其時也！

羅蘭·巴特對於筷子稱頌有加。他認為，相對於刀叉，筷子有一種母性的溫柔，它「不切，不抓，不毀，不|穿……是在移動一個嬰兒時所表現出的那種恰如其分的謹慎動作：它是一種力量，而非一種衝動。它從不|穿透食物，從不弄斷食物，從不撕裂食物，從不破壞食物 ，而只是提起食物，轉動食物和移動食物……食物不再是需要施以暴力的捕獵對象。」

８０年代中期，麥當勞在台灣登陸。「對它頗有好感」的梁實秋寫道：「因為它清潔、廉價、簡便可口。固然，我們的燒餅油條豆漿，永遠吃不厭，但是看看街邊炸油條打燒餅的師傅，他的裝束，他的渾身上下，他的一切設備，誰敢去光顧！無需侈言東西文化之異同， 就此小事一端，可以窺見優勝劣敗的道理。」

相比之下，經常被用做表演的刀削麵，就有一定的合理性：頭頂或手臂的高度，可使面恰到好處地飛進鍋里。熱炒水晶蝦仁時的顛鍋，也煞是好看。為了炒出鮮嫩的蝦仁，須使鍋底均勻受熱，故在不到兩分鐘的時間里，每分鐘顛鍋次數須達７０次，超班的廚師，能過百 次。就像鑒別色情和裸體藝術，為演而烹和為烹而演之間的界限常常難以界定，不過也並非全無跡象可尋，例如（以刀削麵為例），為演而烹的廚師，通常會是體胖且禿頂的。

整體上，北京人對吃烤鴨似乎提不起精神。據梁實秋考：「北平烤鴨在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。」現代的北京話，已棄用「燒」字同時也將「子」字省略。每次到北京，我都會向當地的損友們提出去吃趟烤鴨的倡議，卻無一次不遭白眼： 「鴨？有病呀你丫。」

巴特的靈感來自於曼谷的水面集市，泛指東方的筷子。不過，在日本的武士時代，筷子卻有過作為攻擊性武器的記錄。由於古時的餐廳不準攜帶刀進入，武士們遂因地制宜地將筷子磨尖以作不時之需。因此，按照和食的餐桌禮儀，筷子的擺放不可正對他人，必需橫向地 靠在筷枕之上，似有今日「核武器互不瞄準」之意。

年初一堅持吃髮菜的人，有的發了，有的沒有，也有的破了財，不過，為他們採集和經銷髮菜的，卻統統都發了財。髮菜的價格，從８０年代的每斤３０元人民幣暴漲至現在的５００元人民幣（這裏面還包括大量用染過墨汁的玉米穗冒充的假貨）。這個巨大的漲幅，以 寧夏、內蒙古一億六千多萬畝草原的沙漠化或半沙漠化為代價。政府已頒令禁絕髮菜貿易，不過要把嘴管住並且管好的難度向來很大，因此我認為，既然髮菜因其形、意而受歡迎，故欲使髮菜徹底「歇菜」，行政法規之外，更有必要以其人之道還治其人之身，一樣從形、意 入手而破之。也就是說，以頭髮的名義，讓一部份讀到以下引文的食髮菜者先噁心起來：芥川龍之介的《羅生門》里那個「像母猴替小猴子抓虱子一樣，一根一根拔起死屍頭上的長發」的老嫗，雖然「以癩蛤蟆低喃般的聲音」一再辯稱這樣做是想編了假髮變賣，是為了生存 下去不至餓死，不過，在那哀鴻遍野、到處餓死人的平安朝，在那個烏鴉繞樑爭啄人屍的雨夜，你認為她在那個鋼刀出鞘、決心要淪為盜賊的逼供者面前說出了全部的真相嗎？

反手包出的包子，吃起來也是不錯的，起碼不會比正手包出來的差。但是包子的好吃與否與包制的正手、反手之間有無必然的關係，卻無人能提供答案。因而我只能參考其他用得著反手的技藝，比如網球。我們知道，反手在網球戰術中的應用，主要是為了改變進攻線路 、落點及力度，另外也是根據對手的來球方向和自己的站位所作出的適應性選擇。當然，反手包子也能給食客留下這樣一個想像空間：我的天，反手尚且如此，正手該是何等美味？

魚我所欲也，聰明漂亮健壯，亦我所欲也，但是把吃魚提高到民族興旺的高度，人和魚都會吃不消。此種理論，很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚，不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家，基本離不開紫菜與米飯，也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裡加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上，魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對「Ｆｉｓｈ＆ｃｈｉｐｓ」情有獨鍾，但是站在流行的營養學觀點，魚經過深炸之後，這種中文叫做「炸魚薯條」的東西里所含有的「興旺」要素，早已 被炸了個稀巴爛爛。真打從三代查起，只有北歐人從維京傳統中繼承了進食生魚的嗜好，然而民族是否因此而興旺，證據還是不足，女子漂亮卻是真的。至於美國的吃食，不提也罷，而且在我看來，全美最「興旺」的民族，倒是我們的華人同胞。

這樣搞法，不是我們吃魚，而是被魚吃。當然，倘若有一天魚吃光了我們的愚蠢思想，說不定倒真是有助於本民族的進一步興旺。

一條電纜的兩端，一個是顯示器，另一個也是顯示器，一根繩子上的兩隻螞蚱，我實在弄不懂維納斯計劃為什麼會胎死腹中。