在後廚工作像打仗一樣，早上7點半至8點來，備料，10點開店，中午是一場大戰，拼的是速度，像上甘嶺戰役，用一個個套餐，擊退蜂擁而來的食客。下午茶的時間，廚師們可以輪流休息下，但要做好員工餐，員工餐分兩撥吃完，同時吧台就成了戰場，但很快就會來到漫長的晚餐時間，這裡是拼技術的時候，晚上來的都是熟客居多，侍應生會根據客人的感覺為他推薦主菜和酒。閉店時間是晚10點，在最後的菜上完后，廚師們的員工餐做完了，他們整齊地在後廚坐一圈，吃完，就可以走了，這時店裡也打烊了，而前面的店長與侍應生還有洗碗師傅得打掃完衛生后，才開始吃員工餐。

鯛魚是最常用的食材，比如鯛魚刺身沙拉，主菜經常是烤牛肉或httｐｓ://ｒｅaｄ.９9ｃｓw.ｃｏm者烤鯛魚，所以我記得鯛魚的法語叫多拉多。但我估計我們說的法語法國人永遠聽不懂，這真是成了這個餐廳的黑話。

大鐵罩子旁邊是洗衣機，每天晚上下班前，要把所有用過的毛巾手巾抹布等洗了，晾出來，為第二天用。

新宿，被稱為副都心，東京都政府新大樓，也叫新都廳，建在了西新宿。而新宿東口是繁華商業區，繁華商業區隔一條大街就是繁華的不夜城——歌舞伎町。

東口一出來，從地下走能走到每個大百貨商店樓下，在地面走，就能看見幾個電器屋，但最大的建築物就是伊勢丹、三越、高島屋這幾個百貨商店，我經常逛的就是伊勢丹周圍的店，比如紀伊國屋書店，或者是專門賣打火機、小刀、葡萄酒品酒師的開酒器之類物件的店。

日語就5個母音——阿姨屋挨餓，所以英語法語里的其他母音發不出來，這就是一般日本人外語蹩腳的原因，只有個別過了語音關的日本人，才能發音準確。

新宿二丁目還是三丁目僅僅是路過幾次，這裡是同志集中區，我確實沒有深入地轉過。

后廚中間才是關鍵，一排爐子，爐子上面有烤箱。主菜的肉和魚是這裏烤的，澆在上面的調味汁也是關鍵。都是在中間的檯子和爐子上做的。

沙拉操作台旁邊就是出菜口，一個拍鈴，手一拍，唱菜員就把菜端走了。法國料理店的菜譜是日語和法語，從店長到侍應生，到唱菜員到吧台到后廚，全用法語喊菜名。

法語的1、2、3是un、deux、trois，也就是按、肚、途安。

我就是在伊勢丹七層的法國料理店打工。面試那天，就遇到了慈祥的渡邊店長，他永遠都是親切地和你說話，他見了我之後，就要求每天上班前要刮鬍子，頭髮長不要緊但要抹髮膠，不能吃蔥蒜。然後渡邊從廚房喚來了廚師長伊藤，伊藤廚師長過來也鼓勵我要好好乾。

出菜口是個檯子，檯子上有個大窟窿，窟窿是專門為倒剩菜的，底下有垃圾桶接著，然後是洗碗池和半自動洗碗機，洗碗師傅鈴木桑是專門從派遣公司請的，高薪啊，在日本洗碗就是把盤子往一個塑料網箱里一插，然後放下大鐵罩子，裏面高壓高溫水槍各種噴射后，打開鐵罩子，把各種盤子用干布擦乾淨，放進暖箱和冰箱，如果是刀、叉、勺，也是這樣洗。但由於餐廳用的是銀餐具，所以過一段時間，銀就會氧化變黑，需要用擦銀布和擦銀劑擦一遍再洗，黑色就掉了。

沙拉調味汁和主菜的調味汁是血斧的金剛鑽，甚至是企業機密，備料、剔魚、切肉、洗菜、切菜等都是基本功，烤魚烤九_九_藏_書肉的火候也可以很快掌握，然而味道才是一個優秀廚師的功力所在，調味汁的味道是最關鍵的。調味汁的原湯一般是鮮魚剔掉魚肉后的魚骨或者牛骨，與整根的胡蘿蔔、整根芹菜和整個洋蔥一起經過很長時間熬制出來的，然後以這個原湯為原料，與各種香料、葡萄醋、奶油等混合做出的。這些工作平時都是伊藤血斧親自動手干，副手們都在烤肉烤魚和準備各種前菜。為了培養副手，有時也讓他們做調味汁，每次副手們做好，都要讓他嘗，點頭了才可以上菜。

後來我跟大家都熟了，伊藤廚師長說，他當時看到面試時的我，說從來沒有看見過那麼清澈的眼睛。又過了三年，他說我的眼睛已經渾濁了，呵呵。

一天，飯店老闆來了，授予伊藤血斧「先進工作者」的光榮稱號，獎勵勞力士手錶一塊，獎金若干。

給新宿烙下了深深歐洲印記的是伊勢丹，伊勢丹像個古代歐洲的城堡。電梯小姐的制服和長相甚至比日本的空姐還漂亮，說話也是捏著嗓子的，纖細而略微沙啞。

伊藤血斧（廚師長https://read.99csw.com，英語簡稱CHEF，發音血斧），每天早上要7點半至8點到達后廚，后廚有另外三到四個副手，東京寸土寸金，所以後廚也不大，從后廚門進來，是幾個大冰櫃，然後是打理鮮魚的操作台，打理肉的操作台，一個燉湯用的比較低的爐子和大鍋，然後是製作沙拉的操作台，沙拉操作台的下面和上面都是暖櫃，裏面都是保溫的各種盤子碟子，另外有冷藏盤子的冰箱。

熱菜要用熱盤子端出去，冷盤要用涼盤子端出去。

那天下班，我們大家一起往車站走，伊藤血斧穿著花襯衫在夜風中抖擻著，一直笑得合不攏嘴。

伊藤血斧和所有廚師的工作時間是早上7點半到晚上10點，伊勢丹星期三是休館日，其他時間他們幾乎是天天如此，多少年如一日。

伊勢丹裏面多為歐美品牌的商品，地下一層可以買到歐美主要國家的各色食品，一層是化妝品和鞋，主樓是女士服裝，後面連接的一個樓裏面因為全是紳士用品，所以被稱為男館，五樓是文具層，我就愛買世界各地的文具，七樓就是飯店街了，全是名店。