初到台北，卻絲毫沒有遠在異鄉的感覺，無論街道、市容，還是語言與生活習慣，都如同在大陸任何一個城市一樣。如果與香港比較，台北的大街上很少有外文的招牌、廣告，也很少有似是而非、看不懂的洋涇浜商品名稱和生造的粵語漢字。體味更多的，則是兩岸炎黃一脈的文化淵源。

吃過蟹要洗手，有用綠豆面洗的，也有用茶葉水洗的，為的是去腥氣，據說台北市場上有一種加工好的溶液，經兌水可在食蟹后洗手，這裏用的是一個磨料的砵子，除了溶液之外，還泡入一些淡黃色的菊花瓣。

出機場到下榻的飯店，稍事休息后即舉行記者招待會，接著是主人在飯店設宴招待，筵席是標準的台菜，除了三杯雞、竹蓀、髮菜的做法與大陸不同之外，我看與閩菜菜系更為接近，技藝亦非上乘。有意思的是，在台北十數日，飲宴頻繁，有時一晚上要應付兩三個宴會，而吃台菜，這卻是惟一的一次。因為有約去看望在台的親友，只能未終席而告辭，匆匆驅車趕赴信義路親友的寓所。

開計程車的小夥子非常健談，當他得知我是從北京來台的，顯得格外興奮。他問我北京是不是有個天橋，那裡有沒有吞寶劍、吞鐵球的表演？有沒有「油錘灌頂」的氣功？我告訴他，那些都是舊天橋的把戲，有些也是假的，現在已經沒有了。問他多大年紀，他說今年恰好三十歲，我奇怪他如何知道這些。因為路上塞車，他從容地向我敘述他的家世，他說他父親是江西吉安人，曾是「國軍」的一個連長。母親是北京人，家就在北京天橋金魚池附近，家裡很窮，後來當了「二等擔架兵」，和父親一起在「三十八年」（1949）到台灣。現在父親已經去世，母親健在，常常向子女們講北京，講天橋。小夥子又說，他母親最想北京的小吃，想喝豆汁，還有一種什麼豆腐？我問他是不是「麻豆腐」？他說好像就是這個名字。他又向我介紹說，台北有個「京兆尹」，專賣北京風味，他母親去過幾次，回來總說不是味兒。他勸我去嘗嘗台北的牛肉麵，還說某某地方的最好。車到信義路四段，看看計價器，是250台幣，我如數給他車錢，他堅決不收，爭執幾次，小夥子表情嚴肅地對我說：「我母親也是北京人，我們也是半個老鄉，如果收你的錢，回家後母親是要罵我的。」我只得遵從他的意思。

這家館子有兩樣東西還值得一提，一是鮮湯千張包，這本不是湖南菜，而是江浙兩省的小吃，是以千張為皮，內中有肉丁、冬筍、海米、火腿，包成一個個的小卷，放在好湯中或蒸或煮后即成。在大陸以浙江湖州「丁蓮芳」做的最為出名。不知這家湘菜館子是如何將此移植到自己的菜譜中去的。二是瓦砵羊肉湯，我看也不像是湘菜，瓦砵有點像砂鍋，放在一個鐵架子上，下面有明火hｔtpｓ://ｒｅaｄ•99ｃsｗ.coｍ，點燃不熄，保持砵中湯菜的熱度。湯是乳白色的，羊肉切成方塊，好像還有少許粉絲、冬筍之類的東西。主人告訴我，可以先嘗嘗其中的羊肉，與大陸的羊肉有何不同。我嘗后覺得肉質很嫩，但味道卻不似大陸羊肉，沒有絲毫的膻味兒。他們說台灣的羊肉大多是從澳大利亞進口，與大陸的羊確實不同，做這種瓦砵羊肉，固然肉嫩湯鮮，可要是吃涮羊肉，無論如何也沒有北京東來順、上海鴻長興的味道。

凡在大陸能品嘗到的菜系，在台北幾乎都可以吃到，川、魯、淮、粵、蘇、徽、湘、閩，以及洛陽水席、東北的白肉鍋子、關中的牛羊肉泡饃，可謂應有盡有。在台北期間，四大菜系中除魯菜沒有嘗過，以淮揚菜做得最地道，粵菜次之。至於川菜，可能是為了迎合台灣人的口味，已經漸失特色。有些館子規模不小，而特色卻不明顯。台北出版同業公會假座「圓明園」，設宴招待，筵席頗為豐盛，完全是潮州菜和淮揚菜的混合。

食蟹後端上切好的木瓜。對台灣的水果，實在不敢恭維，除了龍眼、荔枝和鳳梨外，對木瓜、榴槤、蓮勿、紅毛丹、楊桃等等，我卻是望而生畏的。木瓜質硬，水少，遠比不上大陸的香瓜和哈密瓜好吃。

台北的日本餐廳很多，這大概與馬關條約以後到抗日戰爭勝利以前日本的殖民統治有關。我在台灣的親友都不是台灣籍，從來是很少光顧日本館子的。惟有郵商黃明正先生夫婦都是台南人，對日式的餐廳非常熟悉。他們伉儷請我吃了一次很地道的日本菜。

在台北期間日程安排很緊，本想去領教一下台灣的茶藝，但始終沒能有這個機會。台北的咖啡館倒是坐了一次，那是同行來訪者去了台中日月潭的兩天，難得偷閑半日，與友人在教育公會的咖啡館小聚。台北的咖啡館有兩類，一種是在繁華地段的純經營型咖啡館，一種是某些職業公會辦的半經營型咖啡館，主要為的是同仁聚會座談，教育公會的咖啡館屬於後者。這家咖啡館布置的很清雅、舒適，十來張桌子上都鋪了同樣的方格子檯布，瓶里插上幾枝康乃馨，牆上是一些色彩淡雅的水彩畫。室內有小塊地方是吧台，通著裡邊的操作間。輕音樂樂曲的聲音很小，幾乎聽不清楚。陪我來的幾位朋友都是這裏的常客，每到星期天下午常來坐上一兩個小時，喝杯咖啡，聊聊天。這裏的咖啡館不賣酒，但有茶和飲料，還有自製的蛋糕，品種不多，但很精緻。來參加聚會的陳先生與這裏非常熟，他患有糖尿病，我們在用點心時，他只喝一點茶，稍過一會兒，小姐端出專為他烘製的一小碟蛋糕，是無糖的，可見服務是很周到的。這裏十分清靜，兩個多小時內，除我們外只來了一桌客人，看來也是熟人。在台北，還有一九九藏書種咖啡座，就是書店中的和唱片、咖啡室，我參觀過兩家規模較大的私營書店，地下室是賣文具、唱片和VCD，一層和二層是各種圖書，三層則是一間不小的咖啡室，布置得十分舒適，案頭有光線柔和的檯燈，有點像圖書館的閱覽室，可以在這裏閱讀或寫作。近兩年，北京的韜奮書店、風入松和萬聖書園，也都逐漸搞了類似的設置，看來這種形式是城市走向現代化和人們文化生活的需要。

從對菜肴的品頭論足，談及海峽兩岸的飲饌美食，在座諸公都是「久經沙場」的老饕，哪個甘於寂寞，甘於示弱，於是凡飲饌見聞、軼事掌故、古今趣話疊出不窮，無一不與飲食烹飪有關。在座的記者小姐們都是初出茅廬的女孩子，哪裡聽過這許多關於吃的學問，紛紛停箸圍攏上來，顧不得眼前美食的誘惑。在座各位先生來台北都已四十余年，言談之間多流露懷鄉之感，幾種小菜，幾樣特產，雖是生活末節，但往事鉤沉，令人不勝感慨。這些感受，我想那些年輕的記者小姐們是難以體味的。第二天，我們這次聚會便見諸報端，我們這些人被小姐稱做「吃遍大江南北、海峽兩岸的老饕」。

在台北旬日居停，不過是走馬觀花，別的方面自不待言，且就飲饌文化一項，已經充分體現了兩岸共同的深厚文化基礎與歷史淵源。我想，凡是到過北京、上海、廣州的台胞，也一定會有同樣的感受罷？

另一次印象較深的是在台北羅斯福路的天湘台湘菜館，這是一家開業年頭較久的老館子。那天客人只有我一個，主人卻有兩桌半，加上幾位報社的記者，一共足足三桌，用了一個較大的雅間。

台北的日本館子大多是日本人開的，店堂的格局布置完全是日本風格。黃先生夫婦都能講一口標準的日語，與老闆非常熟悉。我們三個人吃飯不拘排場，我一再囑咐稍嘗特色即可，不要浪費。於是菜是以吃生魚片為主，又要了一些各樣的壽司。生魚片極新鮮，切成厚度約一厘米的片，沾著不同的佐料，味道鮮美。壽司的品種有四五樣之多，做得也很好。黃太太把我介紹給那位日本女老闆，她們之間用日語交流，我是一句也聽不懂的，只得接受那位老闆一個勁兒的鞠躬。黃先生告訴我，台北的日本餐館有百余家，生意還都很不錯。

台北的圓山大飯店曾是檔次最高的飯店，也是孔二小姐的資產，但地點稍偏僻，且為宮殿式建築，大而不當。現在已經漸漸冷落。倒是近些年興建的凱悅、麗晶等五星級大飯店生意極好。凱悅、麗晶內有各式各樣的中、西餐廳，極盡奢華，我在兩處吃過粵菜和蘇菜的筵席，魚翅、紫鮑和燕菜、龍蝦的質量都算是最上乘的，但在風味上卻無特色，手藝也屬一般，只是環境華貴，餐具考究，服務一流而已。值得一提的，倒是凱悅的周末自助晚餐（Bufread.99csw.comfet Supper），豐盛至極，令人眼花繚亂。

華西街口有兩座中國傳統風格的牌坊，上面寫著「華西街觀光夜市」，牌坊左右各有一條十分整潔的街道，街道兩側是一個個特色不同的大排檔。入夜以後，兩側燈火通明，照如白晝。這裡有牛肉麵、魚圓湯、肉圓、油粿、粽子、邊爐、炒粉、湯糰等各種小吃，也有蛇羹、蛇膽藥酒等一些似食非食、似葯非葯的東西。有幾家店鋪的櫃檯上還坐著幾隻衣著整齊的大猩猩，被鏈子鎖在櫃檯上，東張西望地向遊客打招呼，也有的坐在櫃檯旁邊端著碗大吃大喝，如果同它們照張相，店主是要收費的。有的店鋪前放了幾個鐵籠子，裏面有些活蛇和果子狸一類的動物，以廣招徠。街道兩側除了一排排店面，也有規模稍大的店堂，大多是小型餐館和茶藝館。其中一側有條深巷，燈火幽暗，據說是台北的一處紅燈區。

那家淮揚菜館子在漢口街附近，三層的樓房，是一家中等規模的館子。我們賓主只有四人，非常隨便不拘，在二樓散座臨窗坐下，點了燒馬鞍橋、蟹粉獅子頭、拆燴魚頭、大煮乾絲和江瑤菜膽幾樣菜和兩樣揚州點心。兩位主人都是食客，菜點得少而精，搭配得當，濃淡相宜。這家淮揚館子在台北不知屬於什麼水平。菜做得只只精緻，色香味俱佳。尤其是拆燴魚頭，頗費功夫，魚頭拆去骨刺，只留凈肉和軟腦，加上火腿、海參同炙，其肉滑嫩，入口即化，腴香滿口。江瑤即是乾貝，發后大如棋子，其鮮令人傾倒。點心中有一樣是核桃酪，這是一種極費功夫的食品。核桃去內里的細皮，磨成漿狀。紅棗去皮去核，搗爛如泥，再用浸泡過的糯米細研成乳狀稠漿。三者同煮，混為一體即成。這種核桃酪我家曾自製過，但太費功夫，輕易不敢為之，釣魚台國賓館的重大宴會也不過偶爾寫上菜單，現在北京市面上的淮揚館子早已絕跡多年。核桃的清香，棗的馥郁都溶於滑細的糯米汁中。這家淮揚館子的字型大小我已經記不得了，但他們這種承傳不輟、精工細做的敬業風範，倒是很值得大陸館子學習的。

記得那天是在拜訪張學良先生和陳立夫先生回來，去黃先生店裡購買郵票。黃氏夫婦為人極熱情，我到台北的第一天，他們就攜帶了一箱包裝講究的台灣水果來飯店探望。我在他的郵票店盤桓多時，已接近下午一點，黃先生一定要請我吃飯，並問我能否習慣吃日本菜。我對日本菜的印象還是六十年代北京東安市場和風餐廳的印象，吃是吃得慣的。於是答應與他們同去日本餐廳。

我們去華西街已是晚間十一時左右，這時已是開始熱鬧之時，這種人流熙攘的狀況可以持續到夜間三時左右。因為已是在應付了兩個宴會之後，實在無法在華西街品嘗，最後為了不虛此行，在一處叫做「馬家莊」的攤子上要了read.99csw.com一點湯和一人一個肉粽，食品是現做現賣，很乾凈，但味道卻沒有什麼了不起。北京東華門的夜市很有特色，只是每天臨時支起棚子，賣上兩三個小時，缺乏嚴格的管理。河南洛陽有條小吃街，開封有個小吃廣場，經營的食品有燴面、砂鍋、湯包、雞蛋餅及許多特色麵食，質量也都不差，但衛生狀況實在糟糕。不由人想到關於北宋汴京州橋東街至大相國寺一帶，直至寺東門外的街巷及南宋臨安錢塘門、涌金門一帶食肆林立的史料記載，我們在發展現代化城市建設的同時，能不能考慮到在中等以上的城市搞個集地方風味、旅遊觀光為一體的區域。天津南市的食品街確是這樣做了，搞成了兩層樓的十字街，過於龐大，加上樓上飯店大多承包租賃，經營什麼川魯粵大菜，失去了地方特色和自己的風格，生意自然蕭條。台北華西街的管理與衛生狀況，倒是值得我們借鑒的。

北京食蟹是在中秋前後，彼時菊花盛開，秋蟹正肥，持螯賞菊是中國人在仲秋天氣中的傳統享受。舊時北京一座小小的四合院落，秋雨初霽，新涼送爽，院中幾畦盛開的菊花，廊下兩株紅透的石榴，室內也是盆栽的漢宮春曉或柳線垂金。三兩好友，蒸一籠肥蟹，開一瓮陳年花雕，詩酒唱和，對菊剝蟹，是極快活的樂事。隨著城市人的擁擠和生活節奏的變化，這種享受在台北也同樣是辦不到的。親友家中有一個很大的陽台花園，說是花園，不如說是個大暖房，那裡有中國傳統的翠菊、萬年菊，也有歐洲的矢車菊、除蟲菊。當時已是陽曆十一月，賞菊、食蟹的時間比北京晚了一個多月。蟹是極好的大閘蟹，據說是「華航」的朋友從香港帶回的，我懷疑是大陸的閘蟹，尖臍的肉白而肥，圓臍的蟹黃飽滿，在大陸也很難吃到如此好的螃蟹，想必價錢不菲。

台北也有許多非常平民化的大排檔，尤其在舊城區的一些商業街上，經營小炒、打邊爐和牛肉麵的店鋪比比皆是，而最體現台北風味小吃、為旅遊觀光者服務的地方就要數華西街夜市了。

凱悅的Buffet Supper在二樓大廳，佔地極大，中間的自助餐台或長形或圓形有八九台，大多是冷盤和各種點心、蛋糕、冰激凌、布丁、忌廉等等，熱菜煎烤在餐廳另一頭，由戴著高高廚師帽的廚師現場製作。冷盤的品種多達百余種，其中生食的也有數十種之多，像日式的生金槍魚、生三文魚、生鱒魚、配的綠芥末、蘿蔔汁、紫蘇醬和醬油。此外還有各個部位的生小牛肉，鮮嫩無比。在這裡能吃到法國牡蠣、各種各樣的法國鵝肝和蟹肉、龍蝦沙拉。許多品種確實是第一次見到，而且叫不上名字。製作煎烤的餐台上有韓式、日式、法式、巴西式和西班牙式的煎烤食品，其中以高加索式的烤肉串和法式烤龍蝦為最好。點心台上的奶油蛋糕也極為誘人，ｈｔtｐｓ://rｅａｄ•99ｃsw.ｃoｍ只是眼饞腹內飽，只能觀賞一下。冰激凌和忌廉凍從外形到色澤也是誘人食慾，飯後淺嘗，只能領略一兩種。凱悅Buffet規模之大，無論北京的王府、崑崙、長城、凱賓斯基，還是上海的希爾頓、錦江、華亭，都無法與之相比。

台北近十余年飲饌的奢靡，可謂甚囂塵上，飲宴的豪華也令人驚嘆。據說僅魚翅和紫鮑、燕窩的銷量就呈逐年上升的趨勢，一桌上等筵席可達數萬金（台幣），中等筵席也在萬金左右，而且無論什麼菜系的宴會，幾乎必上魚翅、鮑魚，所費可想而知。兩次筵會上與台灣武俠小說作家牛鶴亭（卧龍生）、張建新（諸葛青雲），以及抗戰小說作家鄒郎（以抗戰小說《長江一號》、《地下司令》、《死橋》等聞名）同席，他們都是經歷過台灣五十年代和六十年代困難時期的老人，望著一桌燕菜、魚翅、鮑魚筵席，總是搖著頭說：「太奢華了，太浪費了。」台北飲宴之風不但商界習以為常，就是在教育界、科技界和學術界也是非常頻繁的。有一次台北幾家出版社的老闆請我吃飯，不無動情地對我說：「大陸的教授、學者太可愛了，也太可敬了，他們能在清貧的環境中做大學問，實在令人肅然。台灣的教授們不少是天天有應酬，夜夜有飯局，打牌吃酒，比我們這些出版商還要忙。」

我的親友家吃蟹很傳統，佐料只用薑末和醋，加少許的糖。吃蟹的工具我也很熟悉，有做工精細的小鉗子、小鎚子，是吃蟹鉗和蟹腿用的，現在這種工具在北京市面上很難買到。河蟹味美，遠在海蟹和江蟹之上，過去北京吃河蟹講究「七尖八團」，也就是說七月吃尖臍、八月吃團臍，七月八月當然指的都是陰曆，而論陽曆則是到了八月半和九月半了。從中秋節到重陽節，是吃蟹最好的季節。蟹裝在蒲包之中，吐著泡沫，拚命掙扎著往外爬，放在籠里一蒸，開始還有動靜，當動靜停止之時，一股蟹香也就飄飄出籠了。

在台北期間，沒有機會在一般家庭中吃家常便飯，所以也無法了解台北人平時吃些什麼？到信義路的親友家中，已是晚上九點鐘，他們知道我在飯店已經吃得半飽，特地請我在家中食蟹。

給我留下較深印象的倒是一次吃標準的淮揚菜，一次吃湘菜。

主人中多數以上都是曾在大陸相識的老友，上午先在郵政博物館座談，中午在羅斯福路湘菜館招宴。在他們之中，台灣籍的不多，陳先生是湖南人，俞先生和朱先生是江蘇人，另一位朱先生是浙江人，袁先生則是地道的上海人，不但是海峽兩岸知名的集郵家、收藏家，同時也都是美食家。那日菜極豐盛，從正午吃到下午三時，由於席間談笑不斷，以至吃了些什麼菜已記不得了。總的印象是不大像正宗的湖南菜，就連最普通的東安子雞、臘肉炒酸豆角等，都沒有湖南的味道，幾乎沒有一隻菜達到湖南人吃辣的水平。