我對川戲是外行，但從看川戲到迷戀川戲卻已有四十多年的歷史。五十年代中期，川戲晉京演出，一出《水漫金山》和一出《逼侄赴科》令我如醉如痴。此後四十多年間，在北京和四川看過一百多出川戲的不同劇目，欣賞了幾十位川劇表演藝術家的舞颱風采，如生行的曾榮華、袁玉堃、謝文新、劉又全、藍光臨、曉艇、楊昌林；旦行的陽友鶴、陳書舫、楊淑英、許倩雲、竟華、張巧鳳、筱舫、左清飛；醜行的劉成基、周企何、周裕祥、陳全波、李笑非等。一時人才薈萃，燦若群星。可以說除了京、昆之外，川戲是看得最多的一個劇種，幾十年間，只要有川戲來京彙報演出，或內部觀摩，幾乎場場不落下。

我曾多次去過重慶與成都，當地人都講自己城市的烹飪水平最高，尤其是重慶，總說「吃在重慶」，成都不過是小吃出名罷了。這話也有一定的道理，成都的飲茶及小吃確實比重慶更為普遍，飲饌習慣也更傳統一些，重慶經過抗戰時期的「陪都」畸形繁榮，飲食業的發展要更迅速些，其實川菜的普及與講究的程度，遠不止重慶和成都，在四川各州府大縣都能吃到純正而高水平的川菜，決不遜於重慶與成都。我妻曾去過廣元、劍門，對那裡的烹飪水平讚不絕口，尤其是在劍門吃的豆腐宴，令她十數年念念不忘。

巴蜀素有「天府之國」的美譽，物阜民豐，自明代以來就有地方戲班的演出。清代乾隆以來，無論是作為「正聲」、「雅部」的崑腔，還是作為如「亂彈」、「花部」的弋陽腔、皮簧、梆子腔先後入蜀，與四川語音和欣賞習慣密切結合，形成了後來的川戲，或稱川劇。所以川戲的聲腔也十分豐富。可分為「昆」（崑腔）、「高」（高腔）、「琴」（胡琴）、「彈」（彈戲）、「燈」（燈戲）五大聲腔。崑腔入蜀最早，清初南方各省移民大量遷川時即已傳入蜀中。由於崑腔唱詞駢儷典雅，內容又取材於樂府、雜劇，以檀板合拍，絲竹伴奏，抑揚頓挫，悠然婉轉，尤為蜀中士大夫階層欣賞。到了嘉道時期，成都崑曲極盛，已有「梨園共尚吳音」，「多為絲竹之會」之說。當時已能演出如《綉襦記》、《浣紗記》、《紫荊記》等名劇。對川昆形成貢獻最大的兩個人，當屬清乾隆時期的文學家李調元和同治時的四川總督吳棠，前者曾在成都自置小梨園一部，演習崑曲。每到冬季，圍爐課曲，折為消遣，怡然自樂，在當時影響很大。許多業餘愛好者還能敲擊檀槽或吹奏簫管，這種熱烈場面一直維ｒeａd.99ｃｓｗ.ｃom持到咸豐初始歇。崑腔的第二次興盛是同治六年（1867），原兩江總督吳棠調任四川總督，吳棠通解音律，尤擅崑曲，履任川督之後，在蘇州招募崑曲名伶來成都，成立「舒頤班」，逐漸在民間也形成不少知音，帶動了川音崑腔的流行，奠定了川昆的基礎。高腔則是在江西弋陽腔的基礎上，保持了「一人唱而眾人和之」的特色，又從民間大量吸收了四川秧歌、川江號子、神曲、連響的藝術營養，以幫腔最富特色。或緊板，或慢板，形成了最有川味兒的聲腔藝術，或者說最有「麻辣燙」的味兒。胡琴又叫絲弦子，源於徽調、漢調，又吸收了陝西的「漢中二簧」，正像乾隆五十年以後徽漢合流形成京劇一樣，在四川結合了四川方言，形成了胡琴聲腔。彈戲則是在陝西同州梆子的基礎上，經過長期改造，以蓋板胡琴為主要伴奏樂器，以梆子擊節形成的聲腔。至於燈戲，則是形成於民間小戲和民歌小調，後來也躋身於五大聲腔之中。

川戲中的褶子功與扇子功尤有特色，為其它劇種所不具備。小生的褶子特點是開衩高，距腋下僅三寸左右，是其他劇種沒有的。袖大，而且以內穿的香汗衣為袖頭。褶子質地柔軟，更要求演員的手、腳、腰、腿都有堅實的基本功，才能做到兩袖舒捲自如，飄展靈活，顯得人物俊逸瀟洒，體態翩翩。其功法有撣、踢、銜、飛、旋等。像《放裴》中的裴禹，《殺船》中的肖方，都有很多飛褶的動作，極吃功力。扇子功也有一整套程式，在表演中起到美化姿態的作用，也是川劇表演中的特殊技法。至於變臉、踢慧眼、托舉等，更是川戲中的獨到之處，這樣獨具特色的表演與豐富的聲腔和劇目，形成了川劇的整體藝術效果，哪裡是「麻辣燙」能概括得了的。

據說川菜形成經歷四個階段，雛形期為春秋至兩晉時期，這時隨著都江堰水利工程的修建，成都平原水旱災害大減，又有灌溉航運之利，經濟面貌大為改觀。到漢代許多地方已是「家有鹽泉之井，戶有橘柚之園」的富庶地區，享有「天府」之稱了。司馬相如和卓文君從事「餐飲業」活動，大概也為川菜的雛形做出貢獻。第二個時期為發展期，也就是隋唐五代時期，蜀中不但經濟繁榮，而且政治環境也相對穩定，成了唐朝皇帝的避難所。五代時前、后蜀的王建、孟昶也著實在四川享了幾年清福，西南一隅的畸形繁榮，使川菜得到了大發展。第三個時期為交流期，也就是兩宋時期，川菜https://read.99csw.com出川，流布各地，同時外地的飲食風俗也漸入蜀中，陸遊在《劍南詩稿》中就有不少關於飲食的記載。第四個時期為清代至民國時期，也就是所謂的菜系形成期。這與當時的飲宴之風不無關係，蜀中素有「尚滋味」、「好辛香」之俗，各種名目的飲饌活動繁多，無論婚喪嫁娶、壽辰彌月，送往迎來，公私慶典都要大吃一頓，喜宴、壽宴、接風宴、辭行宴以及廚宴、獵宴、船宴、游宴不勝列舉。尤其是民國時期，軍閥割據，大小軍閥窮奢極侈，也帶來了川菜的超級繁榮，造就了大批精於烹飪的名廚。舊時蜀中鹽商、軍閥宴客，除了羅列山珍海味之外，也從省外引進不少原料，如雲貴的干菌、陝甘的肥羊、江浙的秋蟹、兩廣的海鮮，甚至活豬取肝，生雞割脯。就是當地的鮮魚，也講究在江邊捕撈后，即時宰殺，即時入鍋烹制。這種銅鍋是放在擔子上的，下面有爐火，以文火細煨，正所謂「千燉豆腐萬燉魚」，經過挑夫長途跋涉數十里，到達宴席上恰到好處，魚爛湯腴，鮮美絕倫，名曰「擔擔魚」，其奢靡之風可見一斑。

我以為高腔最有「麻辣燙」的味道，高腔講究「幫」、「打」、「唱」的緊密結合，這「打」與「唱」真可謂「麻」與「辣」，一副提手（拍板）支配著整個場面與舞台，表現時、空的轉移和環境的改變，而「幫」（幫腔）正如「燙」，烘托到高潮。舊時川戲幫腔都是男聲，由鼓師領腔，全體場面（樂隊）人員合唱，俗稱「齊吶喊」。後來經過改革，多以女聲領腔，男女混聲幫腔。幫腔不但可以標示曲牌，確定曲調，還可以起到渲染環境氣氛和抒發人物內心活動的作用，代替劇中人物的內心獨白。

第二個變化是近年深受粵菜的影響，搞出什麼「新派川菜」，實際上是生硬地將一些粵菜的做法移植在川菜之中，變得不川不粵，失去了川菜的特色和魅力。對老四川來講，並不買「新派川菜」的賬，倒是重慶上清寺一帶的小館子，經營傳統的川菜和小吃，生意紅火得很。我在成都紅照壁附近的小巷子里吃過兩次成都小吃，一間鋪面，三五張沒有漆的木桌小凳，樸實無華，小吃卻做得極為地道，要比專供旅遊者品嘗的「小吃套餐」強得多，鄰桌有四五個四川省歌舞劇院的年輕女孩，都生得如花似玉，窈窕動人，而且穿著也十分「前衛」，她們坐在這簡陋的店堂中，用著粗碗木筷，吃得滿頭大汗，歡聲笑語不絕於耳，倒也和諧得很。

六十年代以後，川菜在北九九藏書京十分流行，繼四川飯店之後，又開了不少規模較小的川菜館子，乃至人民大會堂國宴和釣魚台國賓館、北京飯店的宴會，川菜都是重要菜系之一，延聘和培養了不少川菜特級廚師。甚至可以說，在改革開放，港粵之風北漸之前，川菜在北京與魯菜、淮揚菜是處同等的主導地位。但是近年來的川菜發生了一些變化，起碼是在「天府之國」之外經營的川菜發生了變化。這種變化體現在兩個方面，一是過分而片面地追求川菜「麻、辣、燙」的熾熱效果，讓人們覺得只有毛肚火鍋、水煮肉片、毛血旺、干煸牛肉絲等才是川菜的代表，才能表現川菜「麻、辣、燙」的特色，使不少人對川菜望而生畏。其實川菜是豐富多彩的，「麻、辣、燙」只能代表川菜一方面的特點，絕不是全部。何況過去說的是「麻、辣、燙、鮮」，也不字就只是皮毛了。僅前三個字。這個「鮮」字十分了得，缺了這個「鮮」字，前三個就像一幅畫，缺了點睛之筆，畫也就沒了神。在味覺之中，甜、咸、酸、辣、苦、麻、澀，或冷、熱都是很容易感覺出來的，惟獨一個「鮮」字，卻是仁者見仁，智者見智，且無法具體地去描繪。當然，這裏絕對不是講用味精調出的「鮮」。就拿南方人喜歡的筍來說，冬筍有冬筍之鮮，春筍有春筍之美，但是到了大多數北方人的嘴裏，嘗不出筍有多麼鮮。長江里的鰣魚鮮美，陽澄湖的閘蟹也鮮美，誰又能準確地描述出這兩「鮮」的異同？同樣，川菜之「鮮」，我以為除了味覺上的感受之外，廣而言之，還應該包括年了川菜整體的豐富多彩和別開生面。

至於吃川菜的歷史則似乎稍晚于看川戲，那是在五十年代末，在陳毅同志和郭沫若同志的倡導下，在西單絨線衚衕內創辦了頗具規模的四川飯店，請來成都、重慶的名廚掌灶，成為北京最正宗的川菜飯店。在此之前，北京專營川菜的館子很少，只有東安市場和西單商場的峨嵋酒家等有數的幾家。記得四川飯店開業前夕，我家有位親戚請我們全家在四川飯店吃飯，這位親戚是搞美術的，參加了四川飯店的室內設計與裝飾工作，自然近水樓台，精心安排了一頓四川飯店的標準筵席。那時的筵席絕無今天這樣多的山珍海味，極盡奢華，無非是雞鴨魚肉之屬，但做得卻非常精緻。像魚香肉絲這個菜，今天已是家喻戶曉，再大眾化不過的普通菜，但在五十年代末，北京的館子里是吃不到魚香肉絲的，而剛開張的四川飯店做的魚香肉絲味道濃郁，甜辣鮮香，也遠非今天一般hｔｔｐs://rｅａd.99cｓw•com四川館子可比。加上筵席中間有七八道點心小吃，像紅油抄手、擔擔麵、糯米糍粑、酒釀湯圓、葉兒粑、小籠粉蒸牛肉等等，這些小吃雖都是巴蜀市井小賣，但在一頓筵席上點綴其間，卻覺得調劑得當，鄉情盎然，十分親切。

前年去成都參觀「中國藝術節」，觀看了田曼莎小姐主演的《死水微瀾》，演出結束后，四川省川劇學校的張庭秀校長假座一家很好的川菜館子請吃飯，還邀了省川劇院的編劇陳國福兄和北京來的李先生，他們都是四川人，席間暢敘鄉情，談到有人將川劇概括為「麻辣燙」的理論，大家一致持反對意見。我非川人，在這種場合又可稱為「外行」，所以不敢講自己的見解。後來田曼莎小姐卸裝來赴宴，也參加了討論，氣氛顯得輕鬆了許多。她說這出《死水微瀾》倒是有些「麻辣燙」的，但如果說到川戲，卻並不盡然，甚至「麻辣燙」的僅是少數。後來田小姐問到我的見解，我說對川戲實屬外行，不過從劇目上講，傳統的「五袍」、「四柱」和「江湖十八本」都不見得有「麻辣燙」的味道，倒是折子戲中的《鐵籠山》（演元代故事，非京劇中姜維之《鐵籠山》）、《問病逼宮》、《蕭方殺船》等幾齣戲有些「麻辣燙」的味道，尤其是旦角戲「麻辣燙」的更少，大概《挑簾裁衣》可以算是一出罷？說到聲腔，有些「麻辣燙」的當屬高腔。於是大家認同我對川戲的了解可以打個60分了。

記得五十年代川劇初晉京時，人們看見舞台上小生踢、銜、飛、旋褶子的動作，露出下身穿的彩褲，看慣京劇、崑曲的觀眾以「殊為不雅」責之。其實這種褶子功正是川戲小生能運用舞蹈動作，以行頭做配合，表現人物喜、怒、驚、恐心理活動的技巧，對於吃慣京潮魯菜的觀眾來說，還需要一個適應過程。

川菜的麻與辣也是從不濫用的。凡麻辣並用的菜肴，比例也是一絕，有些菜是麻大於辣，有些則是辣多於麻，就拿最大眾化的麻婆豆腐來說，比例如不得當，就出不來誘人的香氣。當然，麻辣的原料要極講究。花椒要茂汶出產的，色澤褐紅，顆粒飽滿，辣子也一定要成都盆地出產的好海椒。最後是一個「燙」，沒有這個燙，麻辣之香是烘托不出來的，一盤麻婆豆腐上桌，必須是滾燙的，一勺吃下去，頭上冒出汗，全身舒服，稍冷就滋味全無了。「麻辣燙」應該說是川菜中的一筆重彩，但如果一席川菜都是麻辣燙，恐怕川菜也就無人問津了。川菜之美，也就在於有張有弛，有濃有淡，有主有次，變化豐富多read.99csw.com彩。

川劇的表演雖有一套完整的程式，但在不同的劇目中又不完全拘泥於程式，就是像《荊釵記》、《綉襦記》這樣源於雜劇或傳奇的劇目，演來也是極富感情|色彩，極有生活氣息。陳書舫與周企何《秋江》中的陳妙常與艄公、袁玉堃與劉卯釗在《綉襦記》中的鄭元和與李亞仙，曾榮華與許倩雲在《評雪辨蹤》中的呂蒙正與劉翠屏，都達到了出神入化的境界。

川戲與川菜不但是巴蜀文化的精華，也是中華民族文化的精華，它們的藝術魅力需要細細的品味，才能嘗出味兒，體會出情來。

戲曲藝術雖然豐富多彩，但最重要的是「聲」與「情」，我以為川戲更為重視的是一個「情」字，音樂、聲腔、表演、特技，無一不是表達一個「情」字。無論是川昆、高腔、胡琴、彈戲還是燈戲，也不管劇情是喜是悲，是驚是恐，川戲中「情」的表達最到位。川戲中有一出《老背少》，劇情是窮苦啞人張公背負癱瘓的女兒在會緣橋乞討的簡單故事，兩個人物由一人表演，無論是化妝技巧、形體動作、音容笑貌、手法身眼都要如實刻畫出兩個性別、年齡、動作、性格均完全不同的人物，要表現出父女相依為命，互相依靠扶持，為生活掙扎的情景，要以「真頭演假，假頭演真」，渾然兩人。演來感人至深，催人淚下。

川菜雖也五味、濃淡各異，但總的來說是以鮮香、醇厚為特色，這中間作料起了很大作用。川菜的作料講究、精緻，每種作料都有首選產地，如自貢井鹽、茂汶花椒、內江白糖、德陽醬油、閬中香醋、郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，儘可能選用上乘之品，是不好替代的。有人問我，川菜中是不是以辣椒最為重要？我說，辣子固然重要，但不如最重要的鹽，川菜之所以為川菜，川鹽為首，其他作料尚可疏忽，如不用川鹽，也就是自貢井鹽，川菜也就索然無味了。北京時下一些川菜館子以海鹽或再製鹽代川鹽，水平大減。其實川鹽所費幾何？任你山珍海味，名廚高手，舍此一味，可謂舍本求末。七十年代北京東單附近有一家小川菜館，我常常光顧，一盤迴鍋肉，一碗蛋花湯，只有六七毛錢，可以打一頓「牙祭」。那回鍋肉的肉片又薄又香，濃濃的紅油，鮮嫩的青蒜，就著菜能吃下兩碗米飯，再喝上半碗蛋花湯，「雖南面之王不易也」。水煮肉片也是最平民化的菜肴，但是缺了川鹽，再純正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是離不了川鹽的，好像有了川鹽，別的作料的味道才能調得出來。