時下講究「吃環境」，即指飲饌環境的布置與氣氛。隨著社會經濟的繁榮與發展，大小飯館的裝修與治具是越來越講究了，甚至臻於奢華。當然，一個舒適的飲食環境對於就餐心境和食慾都有著直接影響。冬有暖氣，夏有空調，自然舒服。前些年夏季某些中等飯館在玻璃窗上還要寫上「空調開放」字樣，用以招徠顧客，今天看來已經是笑話了。

佛教徒是不殺生的，但牛乳與雞蛋能否食用，歷來有很大爭議。不食牛乳的原因是因為乳汁可以哺育新的生命，與小生命爭食，似乎也有殺生之嫌。而雞卵則是未成形的生命，所以不管能夠孵化出雛雞與否，大抵也是不食的。袁枚的《隨園詩話》上有一段僧人食雞卵的記載：某僧大食雞卵，人皆驚詫，僧作偈曰：「混沌乾坤一口包，既無血肉亦無毛。老僧帶爾西天去，免在人間受一刀。」聽聽卻也有些道理，於是吃雞卵也就在可與不可兩者之間了。

浙江紹興是人文薈萃之地，幾樣地道的紹興名菜，一壺陳年花雕，大概是所有探古尋幽的旅遊者之神往享受。前些年去紹興，主人邀宴于某酒家，廳堂寬綽，布置華麗是不消說了，此外另置一小舞台，正在表演雜技，技巧繁難驚險，令人揪心扯肺，哪裡顧得盤中美饌。間有一口技表演者上場，聲稱世間所有的聲音沒有他學不上來的，先學雞學狗學火車，後來座間有人喊道：「會不會學鬼叫！」這位表演者越加興奮，稱可當即表演。於是廳中燈火全熄，接著是電閃雷鳴，鬼哭狼嚎，鄰座竟有小孩子嚇得哭了起來。如此伴餐，有何裨益？北京某些高檔酒店，也搞了歌舞伴餐，除了輕歌曼舞之外，甚至有倩女著三點式泳裝上場，進食之中如此，是秀色可餐，還是令人作嘔？真是匪夷所思。

民族、地域的差異，飲食習慣也不盡相同，加之文化基礎的不同，於是吃什麼、不吃什麼就各有所好。對於植物類原料的選擇尚無九九藏書可厚非，而對動物類原料的選擇就有了極大的爭論。歐美人對亞洲一些地區食狗肉極為反感，認為狗是人類的朋友，宰殺寵物是最不人道的行為。河豚有毒，歷來有「冒死食河豚」之謂，但日本人就喜食河豚，每年都有為此而喪命的。隨著近年來生活水平的提高，動物類入饌者除了雞鴨鵝魚和豬牛羊三牲之外，許多珍稀動物和瀕於滅絕的動物也遭到捕殺，成了餐桌上的佳肴。

所謂惡吃，我想大約不外三類，一是吃不應入饌的東西。二是揮霍無度、暴殄天物。三是與飲食有關的種種惡習。凡此三類，都可以歸為「惡吃」。

口腹之慾，人皆有之。飲饌如何，多從個人好惡和自己的經濟條件而定，本無可厚非。但過度的奢侈與浪費和飲食的講究完全不是一回事，只是愚昧和沒有文化的體現。

袁枚《隨園食單》有「戒單」，說到飲食中的十四戒，其中有「戒縱酒」與「戒強讓」之謂，可見縱酒與強讓皆屬惡吃。

飲食環境當以舒適、安靜、清潔為要，踵事增華要有度，至於蛇足之舉，還是罷了。中國傳統文化的主流是燦爛與輝煌，舊時代一切傳統精華，當以繼承。至於「求恩寵」、「媚音容」的糟粕，還是以不進入飲食環境為好。飲饌一道，無論是為了果腹，還是品鑒，都應有良好、文明的習慣，飲食環境也當凈化，中國人飲食中的惡習是應隨著社會文明與進步的提高而逐漸清除的。

豪飲無度，難受的是飲者自己。縱酒而鬧酒者，卻著實討厭了。鬧酒于宴席，雖丑象百態，無非二者，一是自逞其能，二是強人所難，最後的結果是幾位離席嘔吐，幾位鑽了桌子，方稱盡興。鬧酒、縱酒的不文明自不待言，即使于食物，也是在可有可無之間，袁子才在「戒縱酒」中說：「事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知。伊尹曰：『味之精微，口不能言也。』口且九*九*藏*書不能言，豈有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不在焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。」可見縱酒、鬧酒者，也不是美食的鑒賞家。

適量飲酒佐餐，不但能夠增進食慾，還可以提高興緻。根據個人對酒的適應程度，不拘多少，達到「微醺」，應屬最佳境界。我生性不能飲，不能不說是個很大的遺憾，類似「晚來天欲雪，能飲一杯無？」的享受是體會不到的。酒能刺|激人的神經中樞，令人興奮，激發才思與靈感，故而李太白能夠斗酒而詩百篇。花前月下，一壺薄酒，無論對飲獨酌，何其太雅？我認識一位先生，過去常去新疆公務，以他的身份，是完全可以乘飛機往返的，但他出差新疆從不坐飛機，而是帶上幾瓶白酒，幾包五香花生仁，坐卧鋪出發。當時火車抵新疆還要四五天時間，同行者不堪其苦，總是晚於他四五天之後乘飛機，以期同時在烏魯木齊會合。問其緣故，答稱要的就是在火車上飲幾天酒，酒後睡，睡后酒，謂之「一醉出陽關」。以上種種飲酒的方式，都不在縱酒之列。

泰國曼谷郊區有一個很大的鱷魚國，養著幾千隻鱷魚，大者兩三丈，小者數尺，觀賞鱷魚表演，參觀鱷魚養殖，是旅遊泰國的一個重要項目。園內的一處餐館，專賣做熟的鱷魚肉，旅遊者盡興出園之前，可以在此吃一碗鱷魚肉，未免太煞風景。聖人云「君子遠庖廚」，除卻視廚事為「賤役」外，恐怕最主要的含義是「見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉」。據說屠羊時羊是很少掙扎的，不似宰豬時，豬狂叫不止，因此人多不忍睹。也有人說羊在臨屠時是會流淚的。我在內蒙親眼看見宰殺駱駝，駱駝臨刑前流淚絕非妄言，其狀甚慘，其鳴也哀。據說駝峰、熊掌也要取其鮮活者，如此殘忍之舉，不知吃到胃裡能否受用？有些動物是生來為吃肉的，按正常屠宰方https://read.99csw.com法取肉而食也就罷了，但為了口腹之慾偏偏要「活豬取肝」、「生雞割脯」，未免有悖常理。舊時廣東有食猴腦者，取活猴一隻放在特製的餐桌上，這種餐桌形如枷狀，可以打開，枷住猴頭再合上，於是桌上僅見猴頭，用刀剃去猴頭頂上的毛，用鎚子鑿開猴的天靈蓋，眾人用勺取食活猴的腦子，說是大補，這種殘忍陋習今天已經絕跡，但類似不少活牲取肉的吃法在一些地方仍然存在，我想這總不該屬於飲食文化與人類的文明。

奢吃也算一種惡吃，石崇鬥富的酒池肉林，歷來為人所不齒。而驛傳荔枝靡費的人力與財力，也向為諷喻的對象。民國時期湖南某軍閥喜食菜心，做一盤清炒菜膽要用兩個挑夫擔兩擔青菜方可做成，原因是每顆青菜只取中間半寸長的嫩心。四川某鹽商喜食麻雀腿，為做一盤「瑪瑙碎片」，要事先僱人去捉兩百隻活麻雀，僅取腿肉如豌豆大小，其餘棄之，奢靡程度可見一斑。

西餐的正規宴會，菜是很簡單的，無非是第一道開胃菜，第二道湯，接著是兩三道主菜，最後是布丁甜食。每道菜都是侍者用托盤或小餐車展示在你的面前，徵求客人的意見，吃多吃少，或者謝絕，全憑個人的選擇，這是一種文明的進餐方式。現在釣魚台國賓館和人大會堂的正規宴會，也是中菜西吃，採取了這種形式。中國人好客，中餐比西餐菜是多了許多道，但也沒人讓你強吃，做到了主隨客便。但是在一般宴會中，強讓之風仍很流行，主人盛情，強行攤派，無論使用公筷私筷，公匙私匙，都是向客人布菜不止，非要污盤沒碗方可。一餚即上，又如此這般，最後混濁堆砌，令人生厭，焉有食慾可言？如此霸王請客，亦屬惡吃之類。

近年來人們的生活富裕了些，揮霍浪費之風也與日俱增。常常可以在飯館看到客人離席而去時，飯菜剩了十之六七，殊為可惜。大款擺闊，動輒一席萬金，已不鮮見。read.99csw.com燕翅紫鮑的席面，每人的消耗總在兩千元左右，十人的宴席也可達兩萬元，相當於一個工薪族職工一年的收入，如此懸殊的差異，令人堪憂。吃公款之風屢禁不止，巧立名目，大吃大喝，即使在貧困地區和虧損企業，也是照樣如此。更有甚者，吃救濟款，吃賑災款，吃扶貧款，吃教育經費，不知這些身居廟堂諸公，於心何忍？能食民脂民膏者，世間還有何物不敢啖于口腹之中？

「君子遠庖廚」。「見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉」。那麼，不見其生，不聞其聲，俟其死後而食之，是不是一種虛偽？我以為不是，天下的事都不能究其太窮，想得太深，活著就不那麼容易了。因此，歷來君子也是吃肉的。

東北長白山的野雉，俗稱飛龍，一年要被捕殺數萬隻。福建武夷山專吃穿山甲，食后還要向每位食客贈送一片穿山甲的鱗片，據說用此搔癢，有解毒止癢的功效。廣西許多旅遊區內售賣果子狸，還要當著顧客的面宰殺，以昭示貨真無欺。近幾年還有報道，陝西秦嶺竟有人捕殺褐馬雞，吃娃娃魚（大猊），甚至有人不忌「癩蛤蟆」之嫌，吃起天鵝肉來。如此發展下去，早晚會有人想吃熊貓，吃東北虎，吃長江白鰭豚的。

環境好壞，自然與餐館經營水平有高下之分，於是爭相在這方面做起文章，除卻踵事增華外，也往往有畫蛇添足者，搞起雜耍表演，歌舞伴餐，弄得烏煙瘴氣，大煞風景。以樂侑食，早在三代上層貴族階層的飲宴上已十分流行，所謂「天子食，日舉以樂」（《禮記·王制》）。「天子飲酎，用禮樂」（《月令》）。「王大食，三宥，皆令奏鐘鼓」（《周禮春官》）。以樂伴餐的記載，多是禮樂儀制的體現。以後歷代的官宦飲宴及市肆餐飲，亦多有效法。以輕鬆悅耳的音樂侑食，可以增進食慾，激發|情緒，但要喧賓奪主，過分喧囂，孰不知不但不能增進進餐興緻，反而大傷脾胃，適得其反。

我雖rｅad•99ｃｓw.ｃoｍ在較為優裕的生活環境中長大，但從小卻受著「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」和「一米度三關」的傳統教育，老祖母常常告誡我要惜福才能載福，吃完飯總要看著我的碗里不剩下一粒米。這種教育方式在今天的青年看來是過於陳腐了。老祖母是山東諸城人，她告訴我，她的家鄉有兄弟兩個，哥哥是大地主，有錢財而揮霍無度，平時吃餃子僅吃中間部分，餃子邊全扔掉。弟弟是自食其力的莊稼漢，每次去看哥哥時總帶回一口袋吃剩的餃子邊，晒乾后攢了一麻袋。不久哥哥錢財用盡，乞討為生，要飯要到弟弟門上，弟弟給他煮了一大碗熱氣騰騰的面片兒，他覺得真是天下最好的美味。後來弟弟就用這種「面片兒」周濟了他三個月，待他身體複原，才告訴他這就是他兩年多來吃剩扔掉的餃子邊。後來哥哥痛改前非，又漸漸振興了家業。這個故事我聽過無數遍，是真是假不去管他，但不能暴殄天物的教誨卻是不敢忘懷的。

吃剩之物打包帶走的風氣，七十年代在香港已很盛行，近年來在內地亦蔚然成風，是個很好的現象。但也偶見淺嘗輒止地一席飯菜被白白地浪費掉，這種情況多見於公款請客者，與席諸君大多是怕沾了「佔便宜」之嫌，於是無人肯拎回家去。再者就是情侶就餐，菜要了一桌子，心思又在吃外，實在可惜得很。飯後大多男方「壞鈔」，為了不顯「小氣」，多是揚長而去。其實，如果女孩子是個有修養的人，對這樣男人的印象分是要大大打個折扣的。

暴者不恤人功，殄者不惜物力。非惡吃，何也？

我在濟南一家很好的飯館就餐，也遇到過歌舞雜技伴餐之類的表演，主持人開口閉口即是：「各位先生小姐，各位老闆大款……」聽來令人十分不是滋味。在長江兩岸一些中小城市，常常會在飯館中碰到十三四歲，甚至更小的女孩子賣唱現象，都是學齡花季，出入于飯館酒樓，生意還很不錯，真不知招之伴餐佐酒的人是什麼樣的心態？