梅山的人家，為了喝好水酒，對溫酒有些講究。溫酒一般用炭火，沒有炭火，就著柴火的火子煨酒。在這些年，砂罐已經慢慢退役，搪瓷杯代替它的作用。但是，喝酒的人家，家裡永遠有一個砂罐子，雖然不大，卻可以裝三碗酒左右，方便三四人對飲。砂罐子溫熱的酒，不影響酒的味道，喝起來更加清爽。過年的日子，火塘里的煨酒砂罐一直不曾離去。

古老的梅山，純正的糯米種植比較少，並且產量不高，而且成熟時多拂倒。所以，梅山曾以種植帶一定糯性的粳米為主。粳米是梅山一種特殊的旱稻，生長在旱地，產量高，又抗倒，米粒細長，帶紫紅色。粳米煮的米飯紅潤，非常吸引人。

在梅山，女人生了孩子，可以什麼都沒得吃，但是水酒、黃糖（片糖）、雞蛋三樣不會少。把水酒煮開，加入黃糖，女人喝了可以化瘀滋陰，再吃雞蛋補身體。城市裡用甜酒沖蛋，加糖，也是這個道理，只是很多用紅糖、白糖，而黃糖是溫性，不會上火，白糖、紅糖上火。

下半年，在秋高氣爽，天氣慢慢涼下來之後，晚秋的季節是最好的。這段時間，農事開始少了。女人有時間來釀酒。也是一年中釀水酒最好的時候。每當家中有老人，必然會在重陽節蒸釀水酒，當原酒出來，氣味慢慢變冷，家裡的老人就可以喝水酒來暖身體。

喝酒的老人家，對下酒菜比較講究，普通的四樣下酒菜是臘牛肉、臘精肉、臘魚、熟臘豬肝。當家人想喝點酒，就會說今天搞點好菜。家裡的主廚就知道當家人想喝酒，隨便選一樣下酒菜，薄薄的切片，每片切成蠶豆大小，炒熟后多加些辣椒粉。臘豬肝、臘魚雖然每塊都比較大，卻也吃得憐惜，小小的咬一口，又停一陣。當家人喝著滾燙的水酒，品嘗著美味的菜肴，享受山民的快樂生活。

蒸糯米酒，選擇陳年糯米。一年以上的糯谷，風車多次遴選后，選出顆粒飽滿，沒受飛蛾、米蟲https://read.99csw.com侵害的糯谷。再晒乾燥，經打米機碾去穀殼，篩掉殘米，留下完整光滑的米粒，才是蒸釀水酒的原料。

把酒藥子擂成粉末，加開水調勻，撥散糯米飯上。盡量把飯粒全部搗散，收入洗乾淨的陶壇。釀酒的罈子，屬於陶瓷結合，裡外都有釉質，卻是陶器，大概一米高，底端小，向上慢慢漲大，上沿又縮小，成一尺小口，有的還有蓋子、壇沿。在氣溫比較暖和的時候，一般不加蓋子，用洗凈的紗布蓋上，等待糯米飯發酵。

端午節，凡是訂親的男子，都要去岳父家提節。梅山正是楊梅紅的季節，梅雨時節的男女，也是幽會的最好時機，盛開的花朵已經凋謝，只剩下一些初夏的茂盛和濃綠，更催化他們的情愛。男子在岳父家提節，還要給嫡親的叔叔、伯伯、姑姑、姨媽送禮，開始認岳父家的這門親戚，有禮性的家庭，就會召集親人聚會，歡度端午。大家聚在一起，喝的酒就是水酒，是提前準備和蒸釀的。也就是指梅雨季節這段時間釀造的水酒叫端午酒。

隨著時代的發展和家庭的變化，很多家庭都在想把水酒蒸釀好。但是，總是會遇到一些意想不到的事情，蒸釀出來的水酒不是很理想。酒力不夠，酒糟泛紅，就加入少量白酒提高酒度，增加酒力。慢慢，梅山山民認識到白酒對水酒所起的作用，大量地使用白酒。當水酒變苦，原酒形成，山民就直接用谷酒代替水，加入水酒中，蓋上蓋子，不出十天，很好的水酒就形成。這樣的酒甜而不苦，酒水清澈，酒度極高，酒糟化得比較乾淨。我曾經在廣西與湖南交界的大瑤山中喝到這樣的水酒，當地叫瑤酒。

女兒懷孕，娘家在女兒快生產的時候，要給女兒送去優質水酒。有些沒有來得及送酒水的，女兒在產下嬰兒后，女婿會立刻去岳父家報喜，從岳父家帶回水酒，給妻子喝。

梅山山民常把新化read.99csw.com水酒叫茅台或者女兒紅。酒味已經變苦的水酒，加一兩斤谷酒，蓋上蓋子，把壇沿用三合泥或者水泥密封，埋于地下，三個月後，酒就很好了。作為大戶人家，在姑娘長大成人，就要準備結婚酒，也就是女兒紅。把蒸釀好的原酒埋在地底下三年，酒水已帶紅色，香氣四溢，酒力也不亞於茅台等白酒。結婚之時，娘家還要給女兒贈送一壇女兒紅，作為生產時喝。隨著這些年的風俗改變，婆家把媳婦的女兒紅拿來款待結婚時的上親。所以，女兒結婚，娘家又要急著準備三朝酒，因為時間短，把蒸釀的原酒密封后埋于牛棚、豬圈，牛棚、豬圈不管春夏秋冬，沒有人來偷，這兩個地方還有豬尿、牛尿澆灌，使稻草發酵升溫，提高酒糟的泡化，成酒也快。我曾到藍山縣喝過牛屎酒，做法相近。

糯米飯在酒藥子的發酵下，十天左右，陶罐里的糯米飯就有酒味，開始甜膩、稠密，具有黏性，進嘴粘唇。這種甜酒，叫酒娘，米粒較硬。慢慢地，酒娘變苦，酒力增加，度數上升。完全變苦后，原酒已成，酒度較高。加入生水，劃開酒糟，攪碎，浸泡三日，酒水融合，酒糟變軟、散開、上浮，水酒始成。

新化屬古老的梅山蠻地，曾經這裡是苗瑤與漢族雜居之地，與外界隔離，飲食習慣原始古樸，山民喜辣好酸，食雜味濃，有十葷十素十飲，新化水酒是其主要飲品，飲酒習俗繁多，勸酒、敬酒成風。逐年輻射到安化、雙峰、冷水江、漣源、婁底、新邵、邵東、邵陽、寧鄉等地，成為湖湘米酒的大宗。

初冬的十月，還沒有下霜。山民就要趕著蒸釀過年酒。這也是大批量地釀酒，每當這個時候，就有人挑著陶壇穿街走巷，尋找蒸釀酒的人家，有的人家一賣就是十個二十個陶壇。在我熟悉的人家，蒸釀過年酒，少說八壇十壇，多的四十八壇，擺滿一間房子。

婆家定下三朝酒的日子，娘家及親朋好友會浩浩九_九_藏_書蕩蕩地趕來賀喜，送來仔雞和雞蛋、黃糖等。特別是娘家，一定會抬來一壇水酒，那就是在三朝酒上用於大家喝的水酒，表示謝意。三朝酒酒席的湯水比較多，又叫胞衣湯，卻有下酒的菜，酒客可以飽食一頓。

蒸釀水酒，把精選的糯米浸泡一夜，第二天早飯後撈出，用大鍋蒸煮。每壇需要糯米一斗或者一斗兩升，大概四十到五十斤。大鍋里加滿水，把木蒸籠罩在鍋上，蒸籠里結一個墊子，鋪上洗凈的棕絲，泡好的糯米散鋪其上。一般用柴火蒸煮兩個小時，糯米完全煮熟，米粒又沒煮爛，糯性黏連，飯粒之間能夠拉出細絲。蒸熟的糯米晶瑩剔透，閃閃發光，飯粒黏在一起。倒入大盤，把糯米飯攤開，經過一天的晾涼，黏性消失。吃過晚飯，再收拾。

喝水酒最好的時節是春節。初一的早飯，所有人都要喝點酒。家中能喝酒的，就慢慢喝，先吃完飯的小輩把冷了的菜加熱，再當上桌子，其他家人吃到中午。來了親戚，接著喝，又不知不覺的喝到晚上。還有人喝酒喜歡吃肥肉，大碗喝酒大塊吃肉。

還有人家，只喝酒水，把剩下的酒糟集中起來，裝入酒罈，密封埋于地下，一年之後，酒糟全部化成酒水，酒水清純，酒度較高。也有的把酒糟集中，加入谷酒浸泡，三個月後酒糟融化，酒水橙黃，酒力甚好。

在新化這個雪峰山尾端，山嵐起伏，出門就翻山越嶺的梅山溝壑。成年男子，都有喝酒、品酒、敬酒的習慣與禮數，無論是逢年過節，還是走親串戶，都需要會喝點酒來搞活氣氛，不然被親戚們瞧不起。

梅山的過年時間比較長，進入臘月，就開始過年，到次年元宵之後，最長可以拜到二月清早花，還是個拜年客。

新化水酒，屬於家釀型酒，靠自家蒸釀。我生活在方姓釀酒世家，從小看著母親蒸釀水酒長大。新化水酒，其實應該叫新化米酒更為貼切，主要是用粳米或者糯米蒸釀而成，只是在酒已形成之後，reaｄ.9９ｃsｗ•ｃｏｍ在原酒中摻入涼水，當地方言叫水酒。方言中的米酒，卻是谷酒，用谷發酵釀造而成，其實是城市的白酒。

我曾聽到一個笑話，一家三父子，初一從早上一起喝酒，吃到下午兩點才散，喝完一壇水酒，大概五十斤；吃完一個肘子，大概十斤。在我老家，這不是笑話，還是真人真事，有夫妻倆喝完一壇酒的。

梅山的崇山峻岭，十分陡峭，山與山之間從山腳看天空，就是一根線，大點的地方，用個炒菜的鍋子翻過來可以蓋上。開闢出來的田地，山民們就著山勢，形成大小不一的斗笠丘、蓑衣丘、扁擔丘等，小的田地，連牛都無法打轉，只能靠鋤頭翻耕。要種植水稻，只能等天水，即下雨保留起來的雨水。保留天上的雨水，需要田地有很好的土質，有糯性、粘性、韌性，才能保留春天的雨水。梅山的土地多是沙礫，很難保留雨水。雨水從天上降落，就往山凹、山沖里彙集，山坡、山頂、山脊也只能濕濕土。

結婚酒以桌子計算，一桌一壇。月子酒、三朝酒都只要一壇，父母在蒸釀時一般是準備四壇，選擇其中最好的一壇拿來用。

新化水酒，還是梅山山民生活的一大習俗。誰家有女兒，孩子長大出落成姑娘，父母就要學著種植糯米稻或者粳米，為女兒出嫁、生產做準備。有結婚酒、月子酒、三朝酒，都需要上好水酒。

梅山蒸釀水酒，還得按時節分，二月十五桃花節蒸釀的是桃花酒、五月初五端午節蒸釀的是端午酒、九月九重陽節蒸釀的是重陽酒，十月後蒸釀的是過年酒。這與氣溫有關，糯米釀酒，要把握好氣溫，氣溫高容易變為苦酒，味苦卻酒度不高；氣溫低容易變為酸酒，味酸酒淡，難於入口。有些家庭，在酷夏或者三九蒸釀水酒，就會做一起措施，夏天入壇後放到陰涼處，冬天入壇后加棉被包裹或者藏進地窖、廚房、穀倉。

梅山的酒，最大的妙處還在於逢年過節和喜慶的日子，是山民們熱鬧的催化劑，大家聚九九藏書在一起，喝碗酒，舉舉杯，乘著酒興說幾句貼心話，那也是人生中最大的快樂。

在大梅山深處的新化，酒是不能少的特殊物質。因為酒的存在和生產，出現了與酒相連的產業和人群，也為梅山漢子注入了英雄氣概和武術精神。

梅山人喝酒，不是為了自身的快樂或者身體的放蕩，是為了減輕勞作的辛苦，肉體的疼痛，用酒來療傷、蓄氣，完成艱辛的農活。我曾生活在大梅山深處二十年，在那靠山吃山的林莽草叢中，在地里、林里刨食活命，勞作難免會累著、拐著、扭著、傷著。有了酒的存在，一切都覺得容易解決。累了，喝碗酒可以減乏；傷了，噴口酒霧，能消毒化腫、活血化瘀，痛苦也慢慢麻醉、消失。

一般家庭，臘月初，就要準備過年的豆腐、菜蔬，也開始宰豬殺羊。殺了過年豬，一家的過年日子就正式開始。梅山天氣寒冷，臘月多雨雪，在吃好的前提下，還需要酒作為點綴。早上出門，喝碗滾熱的水酒，全身的血液沸騰起來，也不再感覺到天氣的寒冷。

新化的水酒，是當地人的愛物，更是好飲之人的聖物。

梅山的酒席，每個時刻，都有對飲。

二月的桃花酒，主要目的是為了春耕生產，在春暖花開的時候，農民剛下田，水雖然已經轉暖，還是春雨綿綿，有些寒氣。山民喝碗熱酒，自然祛除寒氣，身體變溫暖。但是，桃花酒還有另外一種作用，那就是訂婚之用。梅山的姑娘、小伙，在春暖花開的季節，開始春心躁動，經過一段時間冬眠的內心和蓄積的情感開始火山噴發。媒婆也蠢蠢欲動，打著油紙傘到處串門走戶，撮合合適的人家。家裡有未婚的子女，父母就盼望媒婆來踩門檻。梅山的媒婆，除了能說會道，還是一張會吃的嘴，好東西伺候，酒也不能少。撮合好的男女青年，在父母陪同下相親，父母同意，女方要在男方家吃一頓飯，男方準備酒宴。相親結束不久，男女就要舉行訂婚儀式，女方召集所有至親來喝訂婚酒。