歐洲文學大經典《荷馬史詩》之《伊利亞特》里，出現以下情景若干次，大約是：

當然，銅柱子這種傢伙，太先進了，古代人要拿來烤肉，有辦法，用石頭！這法子放之四海皆準。日本人有燙石頭烤地瓜，源遠流長；葡萄牙人有燙石板烤牛肉，我在馬德拉吃到過——這兩個地方一個在亞歐大陸之西，一個在亞歐大陸之東，在烤東西上卻如此心有靈犀，妙哉。

還是得說回最傳統的石頭烤法。在西班牙和葡萄牙，以及北非沿海所在，石頭烤肉都很時興，但細節上又不同。用石頭做炊具，亞洲人也有，比如韓國著名的石鍋拌飯，中國湖州傳統的石頭燜板羊肉，都如此。葡萄牙人的做法是：石頭燙得極熱，牛排不細切，先上去燙，吱吱作響，立刻反面，兩面都用石頭烤得略帶焦痕了，起來略涼一涼，等石頭和牛肉一起略涼了，再下去慢慢燙。我也問過是為啥，答曰：老規矩。

中國人想吃熱鬧的，就吃火鍋，日本和韓國人則愛燒烤。就像中國人通常不會一個人去默默吃火鍋似的，在日本，一個人去吃烤肉，也會顯得很奇怪。日本人和歐美人現在，郊遊、看球賽或者露天婚禮時，都有大家吃燒烤的事兒。一來藍天白雲，二來大家合力，吃燒烤喝啤酒，熱鬧之極。BBQ這詞，全寫是英文barbecue這個字，其實源出法語de la barbe au cul，從鬍鬚到臀，說明是把牛羊全須全九-九-藏-書尾、連頭帶尾的整烤，簡寫就是法語的barbe-cul。所以仔細想來，正統的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚禮歡宴時吃——尋常三五人家宴，哪吃得了一隻整羊呢？

於是需要器具，於是需要技巧。

大炮這玩意兒是現代文明，得等火藥出了，才有使用餘地；在此之前，「炮」這個漢字，怎麼講呢，跟烤肉有關係。世人說紂王昏庸暴虐，偏偏還很有才華，矜天下以能，高天下以聲，做了缺德事，還能給自己打圓場。但他做起缺德事來，很有跨界才華，比如著名的炮烙，是把銅柱燒紅，拿去燙人——這裏就用到了「炮」字。這招其實是從廚子那裡學來的，所謂炮，就是把什麼東西燙完了，再去烤肉類，屬於熱傳導，類似於現在的鐵板燒烤肉。

北京因為當過元朝和清朝的國都，飲食間有游牧民族氣，多吃乳製品，愛牛羊肉，烤涮都有。北京早年烤肉，講究的是「支子」。有所謂老牌店鋪，曰烤肉宛，曰烤肉季，民國時都以「支子老」為賣點。支子老的好處是：吸油，而且不易粘肉，而且和用久了的土鍋和茶壺一樣，烤出來肉，自帶濃郁香味。當然，這玩意不能阻煙。唐魯孫先生說過個段子：日本扶植了汪精衛后，王克敏出任華北政務委員會委員長，算是傀儡政權一把人物，那天高興了，帶小妾隨從，去烤肉宛吃肉，老闆按規矩，讓他排隊。烤肉鋪煙熏火燎，可以hｔｔｐs://ｒeaｄ.9９ｃsw.cｏm想象，王克敏就出門等候，可是老闆按規矩：你出門了，排隊取消。王克敏左等右等，等不到，生氣了：怎麼還沒輪到我？老闆答：你不走了嗎？王克敏大怒，要惹事，結果在排隊的有幾位是日本憲兵隊長官，過來瞪了瞪眼，王克敏只好回去了——這就是被烤肉支子一陣煙熏出來的段子。

這是燒烤的美妙之處，除了養育自古以來地球上的人類之外，還在小說里救活了無數的大俠和探險家。究其原因，燒烤實在太質樸太簡單了——有了火，怎麼都成！

北京烤鴨，有名的分為掛爐和燜爐，其實就是烤法的科技太進步，分化了。掛爐其實就是傳統的明火烤，負責烤的師傅可以隨時查看，順手翻轉，讓鴨子可以受熱均勻，烤完了，皮下脂肪全融化，皮脆肉嫩。燜爐烤鴨則不考驗技巧，而看器物：爐膛燒熱，鴨子擱鐵罩里，悶熟的。這就不用考慮鴨子受熱均勻的問題，不用怕鴨子烤焦了，但這種燜法，鴨子也就比較膏腴了。

以後土耳其人佔了希臘，學了希臘人的吃法，還有了著名的旋轉烤肉。如今在法國和德國，市井百姓想吃頓好肉，就奔土耳其烤肉館，曰KEBAB。架子上掛肉，旋轉烤，片下來吃。只是在法國，會配蔬菜沙拉和薯條；在德國，有些店會貼心地配上德國特產酸菜，解膩。然而不管法國還是德國，旋轉烤肉和叉子，都是土耳其烤肉必備——荷馬時代的英雄們早htｔｐs://ｒeaｄ•99csw.ｃｏm已流逝，留下的也就只有烤肉叉了。

傳統加熱食物的法子里，用水或油來烹煮，在古代已屬奢侈品，煎炒烹炸更是高級科技，這不，歐洲人一直到現在還沒能普及炒這門功夫呢？但用熱對流和借物傳導卻是古已有之，原始人都會。只要有火，拿塊獸肉過去湊著，烤一會兒，熟了，可以吃了！這是熱對流。什麼東西被火燙熱了，拿來湊在獸肉上，燙熟了，可以吃了！這是熱傳導。烤並不難，把食物送近火，讓火苗舔著，就是炙，時間長，就焦了，成塊木炭了。原始人烤焦了獸肉，估計也要挨老婆敲頭：真笨！白打獵了！

日本人的蒲燒鰻魚，天下有名。當然他們有許多窮講究處，都是經驗和細節。最早的做法：鰻魚要切成筒狀，抹鹽，用竹籤串起來烤。後來日本關西人腦筋一活，把筒狀的鰻魚剖開，用鐵扦子串好，先素烤一次，然後浸在醬缸里，蘸了濃醬，再烤一次。日本關東人歷來要跟關西叫板，這類細節也不肯讓：你們關西的鰻魚瘦，我們關東的鰻魚肥，哪能一概而論呢？那就要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所謂「剖三年，串八年，烤一生」，這玩意得研究一輩子的。比起古希臘人簡潔的油、鹽和酒直接烤，日本人可繁瑣多了。

金庸小說里，主角經常流落荒山無人島，於是得吃燒烤。黃蓉在明霞島烤野羊，張無忌在山谷里烤魚，令狐沖在溪邊烤田雞，不一而足。張翠山和殷九_九_藏_書素素初到冰火島，只能吃野果，一旦弄到火種，就能拿來烤熊肉吃，還吃起北極熊掌了。

話說遠了，且說烤的問題。現代日本許多店鋪，都是用煤氣爐烤鰻魚，但傳統老鋪子，會強調用木炭烤，且要見明火。為什麼呢？理由是煤氣燃燒后，生成二氧化碳和水，會讓鰻魚受潮，吃起來會軟塌塌，且容易冷，而用木炭烤，更灼|熱更乾燥，能把鰻魚脂肪烤出來。日本老師傅會玄而又玄地說，鰻魚脂肪滴下木炭里，能使煙熏別有滋味，於是烤鰻魚還另帶脂肪回熏之香，為煤氣爐所不能有。所以啦，木炭比煤氣好太多了。

中國人有成語：膾炙人口。膾是細切的肉，炙是燒烤。說明古代人已經明白啦，肉類就得切開了，才能烤得入味，你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，裏面還是生的。刀工技藝，最初就是為烤肉服務的。孔夫子說「食不厭精，膾不厭細」，我就想象他老人家也覺得，切細了，烤得才入味。可是也不能就用手拿著肉去生烤啊，手烤壞了，豈非得不償失？於是就有了扦子。東漢石刻畫里，有人拿扦子烤肉的畫面。春秋時候，專諸行刺的吳王僚，就是以魚炙為由頭，魚肚子里藏了著名的魚腸劍。可憐吳王僚，就為了吃口魚，送了性命。這要命的魚炙？應該就是烤整魚。

法國人也烤鴨子，烤麵包，而且比較推崇明火烤法。巴黎老館子里，都有些爐子和烤架，簡直可以當文物來自豪，烤架講究越老越好。傳統的烤麵包蘸九*九*藏*書鵝油，判斷標準之一就是麵包上是否有條紋。什麼條紋？上爐烤的時候，被烤架隔出來的條紋啊！——就像女孩子去海灘，曬出一身比基尼曬痕似的，大家看了都嘖嘖嘆美一樣。

烤串兒現在流行全國，而且名揚海外。維基百科上，有個英語/義大利語/西班牙語條目（沒有中文），叫作Chuanr。英語解釋道：這玩意兒是指小塊的、在簽子上烤炙的肉，是土耳其旋轉烤肉的中國版，在北京、天津和吉林最為受歡迎。在天津，這種食品經常和小型圓麵包（xian bing）一起食用——稍微一想，就知道chuanr就是「串兒」的漢語讀音，「小型圓麵包」就是餡餅。中國文化倒逼海外，又一個成功案例啊。

這就是史詩里英雄們祭祀的禮儀，說白了，就是希臘式烤肉，用叉子挑起來炙烤。這裏面有許多細節值得講究，比如：古希臘人已經懂得剔腿肉來烤了；古希臘人已經知道要切小塊肉來「仔細炙烤」了；古希臘人已經知道烤完肉后，要脫叉備用了——就著叉子直接吃，對健康不好。

當眾人作過禱告，撒過祭麥后，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝去皮張，然後剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置於其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒，年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嘗過內臟，他們把所剩部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤后，脫叉備用。