一般，我對鮑參翅肚沒什麼興趣，像鮑魚，賣到天價，吃來幹什麼？兩頭鮑早就嘗過，還來什麼二三十頭？但是在「發記」做的，價錢相當合理，因為他們用的是澳洲干鮑，雖然肉質不及日本的，但勝在李長豪手藝好，搭救成一流料理。

程序是複雜的：浸十二小時，倒水，再浸十二個鍾。以老雞三隻，排骨六公斤，三層豬肉六公斤，雞腳兩公斤，大鍋熬出三公升湯來，再浸，這時用豬油來夾鮑魚，以八十五度火煮五十個小時，至到那三公升的汁變成一半為止。看火候的，還有一個專人呢，當然不是一般下蚝油，去炆制那麼簡單。

在魚身上鋪了切成細條的肥豬肉、薑絲、中國芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上湯，湯中當然有鹹味，不必加鹽，最後是番茄。

我辦旅行團，有些地方一切具備，就是找不到好吃的東西，胖嘟嘟的李長豪拍拍我的肩膀，說：「不要緊，帶我去好了，我煮給你們吃。」

以番https://read.99csw.com茄用來取味嗎？不是，用來蓋住魚肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一來，才不會讓蒸氣把魚肚弄得過火，這簡直是神來之筆。

老闆李長豪，肥肥胖胖，四五十歲人，是當廚師的最佳狀態。他整天臉露笑容，門牙中有一個小縫，平易近人。大師傅難不了他，有什麼人不幹就親自下廚，當然，出品的水準的控制、食物的設計，都是出於他一個人的。

鯧魚，廣東人不認為有什麼了不起，因為它離水即死。不是游水的，不被重視。潮州人則不同，鯧魚是上品，但會蒸的人，已不多，我怕這個古法消失，拍電視節目時特地跑回新加坡一趟，用攝影機記錄下來。

最後的甜品有整個南瓜塞芋泥的金瓜盅。南瓜去皮后，用冰糖浸一天，才夠硬不會崩潰，跟著芋頭磨成泥，豬油煮之。塞入，再蒸出來，是甜品中的絕品。

什麼叫正宗呢？舉個例子吧。

地點在廈九_九_藏_書門街的舊區翻新建築物之中，地方寬敞，帶有濃厚的唐人色彩，裝修則無中菜館的花花綠綠，一切從簡，以食物取勝。

蘸著叫梅膏的甜醬吃，有甜有咸，或許有點怪，但潮州人這個吃法是從古老的口味傳下，不好吃的話早就被淘汰。一定不能接受又甜又咸，那麼有種叫豆醬油的佐料，亦可口。

好個發記。學廣東人說：「真系發達啦！」

這些菜只能偶爾一https://reａd.99ｃｓw.coｍ試，我個人也反對殺鯊魚，只把過程介紹一下而已。自己叫的菜，有一樣很簡單清淡的，用黃瓜，去皮去瓤，用滾水燙之，再浸以冰水，讓瓜脆了，以小蝦米和冬菜煮之，已比魚翅好吃。

這時，把兩根湯匙放在底部的身和尾處，讓整條魚離開碟底，這一來蒸氣便能直透。上面這邊，則各塞一粒柔軟的咸酸梅進口處，頭部以整條的紅辣椒提起。

這時呈扁平的鮑魚脹起，用手按，全憑經驗看它是否軟熟，弄到客人覺得物有所值為止。

五分鐘？怎麼蒸？魚身厚，面部太熟，底部還生呢？

過程是這樣的，潮州人認為鯧魚應愈大條愈好，取一條約兩斤重的，只要蒸五分鐘就熟。

配料倒是麻煩的，有菜脯絲、中國芹、酸菜、蘿蔔絲、黃瓜片和辣椒絲等等，夾魚片一起吃，後來演變為廣東人通常吃的「撈起」，他們用的則是三文魚了。

放入蒸爐中，猛火，的確是五分鐘就能完成。蒸出來的鯧魚，hｔtpｓ://rｅad•99cｓｗ.com背上的肉翹起，像船上的帆，加上芹菜的綠，酸菜的黃、冬菇的黑，和辣椒的紅，煞是好看，而那白色的肥豬肉，則完全溶化在魚身上，令肉更為柔滑。

有一道失傳的甜品，叫「餚肉糯米飯」，用冰糖把五花腩熬個數小時，混入帶鹹的糯米飯，上桌時還看到肥豬肉搖搖晃晃。

另有一道雞茸湯也不錯，剁雞肉不用砧板而是把雞放在一大塊豬皮上剁碎的，此法亦失傳。

從他的祖父到父親身上學來的潮州菜，一點也沒走樣。當年辛辛苦苦從大排檔做起，在「同濟醫院」旁的咖啡店煮炒到現在，數十年功夫。

在「發記」，還能吃到不少失傳的潮州名菜，像「龍穿虎肚」，很多潮州人聽都沒聽過。

做法是拿一條條五六英尺長的鰻魚，廣東人叫花錦鱔，潮州人稱之烏油鰻（亦叫黑耳鰻，因為它有兩雙黑耳），蒸到半熟，拆肉，拌以豬肉碎，再塞入豬大腸之中，炊熟后再煎的。

大家以為只有日本人吃刺身，不知道潮州早已reaｄ•９9csw•cｏｍ有魚生這道菜，但這要事前吩咐好才做得出。從前是用鯇魚的，但近年來怕污染，只採取深海魚「西刀」，切成薄片，像河豚一樣鋪在彩碟，片片透明。

周遊各地，新加坡的「發記」，應該是世界上最好的酒樓之一。

這才是潮州古法蒸鯧魚，連去潮州也吃不到了。

有辦法，那就是在鯧魚的兩面橫著深深的三刀，頭部一刀，身上一刀，尾一刀，至見骨為止。

最難得的是，翻江過海到南洋的華僑，勤奮地種下根后，菜式的變化不多。也許這是一種固執，但只有固執，才不會搞出令人聞之喪膽的Fusion菜來。又因為這些華僑不必受到「文化大革命」之苦，中間更無斷層，李長豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了。

至於翅，則要選尾部下面那塊，不識貨的以為背鰭最好，其實鯊魚游在水中，這個部分經常碰撞，有呈瘀血的現象，皆為下等翅。燜法以老雞、雞腳、豬肉皮、豬肚肉等，燜到湯汁收干為止，潮州人的翅，是不加火腿的。