摩登粑粑。摩登粑粑即烤發麵餅，不過是用松毛（馬尾松的針葉）烤的，有一種松針的香味。這種麵餅只有鳳翥街一家現烤現賣。西南聯大的女生很愛吃。昆明人叫女大學生為「摩登」，這種麵餅也就被叫成「摩登粑粑」，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種粑粑，昆明人說：現在還有，不過不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫做「摩登粑粑」。

東月樓。東月樓在護國路，這是一家地道的雲南飯館。其名菜是鍋貼烏魚。烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，于平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。我在別處未吃過，在昆明別家飯館也未吃過，信是人間至味。

映時春還有兩道菜為別家所無。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清，上灑火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人開的飯館，只賣蒸菜，不賣別的。好幾摞小籠，一屋子熱氣騰騰。蒸雞、蒸骨、蒸肉……「瓤小瓜」甚佳。小南瓜挖去瓤，塞入切碎的豬肉，蒸熟去籠蓋，瓜香撲鼻。這家蒸菜的特點是襯底不用洋芋、白薯，而用皂角仁。皂角仁這東ｒｅaｄ•99csw•cｏｍ西，我的家鄉女人繡花時用來「光」絨，絨沾皂仁黏液，則易入針，且綉出的花有光澤。雲南人卻拿來吃，真是聞所未聞。皂仁吃起來細膩軟糯，很有意思。皂角仁不可多吃。我們過騰衝時，宴會上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他：這樣吃法不行，他不信。結果是這位老兄才離座席，就上廁所。皂角仁太滑了，到了腸子里會飛流直下。

護國路白湯羊肉。昆明一般飯館里是不賣羊肉的。專賣羊肉的只有不多的幾家，也是按部位賣，如「拐骨」（帶骨腿肉）、「油腰」（整羊腰，不切）、「燈籠」（羊眼）……都是用紅曲染了的。只有護國路一家賣白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。

火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因為用的是「雲腿」（宣威火腿），做工也講究。過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個，稱為「四兩砣」。前幾年有人從昆明給我帶了兩盒「四兩砣」來，還能保持當年的質量。

東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不「柴」。

專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字型大小也不大有人知道，但店裡有一塊匾，寫的是「培養正氣」，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：「我們去培養一下正氣。」中國人吃雞read.99csw.com之法有多種，其最著名者有廣州鹽焗雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裡？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越「發」。走進「培養正氣」，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。

這是一個兩層樓的飯館。樓下散座，賣冷葷小菜，樓上賣熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經常總是滿的。招呼那麼多客人，卻只有一個堂倌。這位堂倌真是能幹。客人點了菜，他記得清清楚楚（從前的飯館是不記菜單的），隨即向廚房裡大聲報出菜名。如果兩桌先後點了同一樣菜，就大聲追加一句：「番茄炒雞蛋一作二」（一鍋炒兩盤）。聽到廚房裡鍋鏟敲炒的聲音，知道什麼菜已經起鍋，就飛快下樓，（廚房在樓下，在店堂之里，菜炒得了，由牆上一方窗口遞出）轉眼之間，又一手托一盤菜，飛快上樓，腳踩樓梯，噔噔噔噔，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟。累計起來，他一天所走的路怕有幾十里。客人吃完了，他早已在心裏把賬算好，大聲向樓下帳桌報出錢數：下來幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯，這真是個有過人精力的堂倌。看到一個精力旺盛的人，是叫人高興的。

這家還有一個特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。這苦菜湯是奉送ｒead.99ｃsw.coｍ的，顧客可以自己拿了大碗去盛。湯甚美，因為加了一些洗凈的小腸同煮。

玉麥粑粑。賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即包穀。昆明的漢人叫包穀，而苗人叫玉麥。新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片（粑粑上還有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里賣，上復楊梅樹葉。玉麥粑粑微有鹹味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆喚：「玉麥粑粑……」，聲音嬌嬌的，很好聽。如果下點小雨，尤有韻致。

映時春。映時春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反覆澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無餘。

洋芋粑粑。洋芋學名馬鈴薯，山西、內蒙叫山藥，東北河北叫土豆，上海叫洋山芋，雲南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋里炸片時，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學生愛吃的零食，我這個大學生也愛吃。

為什麼現在的汽鍋雞不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是「武定壯雞」。「壯」不只是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。我只聽說過公雞有騸了的，read•99cｓw•coｍ沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，「壯」了。這種手術只有武定人會做。武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑。不過武定雞確實很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。

昆明是菌類之鄉。除雞樅外，乾巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。

馬家隔壁是一家醬園。不時有人託了一個大搪瓷盤，擺七八樣醬菜，放在小碟子里，頭、韭菜花、腌姜……供人下飯（馬家是賣白米飯的）。看中哪幾樣，即可點要，所費不多。這頗讓人想起《東京夢華錄》之類的書上所記的南宋遺風。

這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。

破酥包子。油和的發麵做的包子。包子的名稱中帶一個「破」字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因為蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太「油」了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不「油」么？這種包子，一次吃不了幾個，而且必須喝很濃的茶。

小西門馬家牛肉館。馬家牛肉館只賣牛肉一種，亦無煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜裡蒸煮熟了的，但分部位賣。凈瘦肉切薄片，整齊地在盤子里碼成兩溜，謂之「冷片」，蘸甜醬油吃。甜醬油我只九-九-藏-書在雲南見過，別處沒有。冷片盛在碗里澆以熱湯，則為「湯片」，也叫「湯冷片」。牛肉切成骨牌大的塊，帶點筋頭巴腦，以紅曲染過，亦帶湯，為「紅燒」。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什麼部位的。牛肚叫做「領肝」，牛舌叫「撩青」。「撩青」之名甚為形象。牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴裏送么？不大容易吃到的是「大筋」，即牛鞭也。有一次我陪一位女同學上馬家牛肉館，她問：「這是什麼東西？」我真沒法回答她。

奎光閣面點。奎光閣在正義路，不賣炒菜米飯，只賣面點，昆明似只此一家。賣蔥油餅（直徑五寸，蔥甚多，豬油煎，兩面焦黃）、鍋貼、片兒湯（白菜絲、蛋花、下面片）。

甬道街雞樅。雞樅之名甚怪。為什麼叫「雞樅」，到現在還沒有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。為什麼專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。雞樅的菌蓋不大，而下面的菌把甚長而粗。一般菌子中，吃的部分多在菌蓋，而雞樅好吃的地方正在菌把。雞樅可稱菌中之王。雞樅的味道無法比方。不得已，可以說這是「植物雞」。味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個字形容雞樅的口感，可以說是：腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞樅，極有名。