諸如此類的事發生不止一次，我曾在一次電視的拉麵比賽中看到，一位年輕的參賽者用了松坂牛的沙朗，兩面焦香三分熟小心翼翼置放于原來叉燒肉的地方，當然好吃極了，評審也是人一樣吃出各種夢幻表情（如今每個人都必須學會的美食表情），但沒人心存感激給高分，事實上一位老拉麵師傅還愈說愈氣——這不是拉麵，拉麵應該是叉燒、筍乾和蔥花，頂多加個蛋或一小方魚板。

這是河原成美的拉麵畫展。

不急的，一定還有十四、十五、十六……晚年的博爾赫斯說他不再相信成功和失敗，河原成美是否也這樣呢？我想，如果我們有一件可以做一生的事而且夠認真的話，會漸漸聽懂博爾赫斯這句話的。

事實上，如今我們眼前大多數的黑色東西反倒是人工的，一種很方便就挪借過來的陰影、厚度和深度。流行事物的製造者這方面總是極敏銳的而且沒顧忌的，最早的流行小說書寫工廠創造者大仲馬（他僱用一堆人掛他名字寫小說）有一部小說便叫《黑鬱金香》，書中有北邊的某荷蘭人成功育種出純黑色的新品種鬱金香，遂引發了寶貴球莖的跨國爭奪。我小時候熟讀他的《基督山恩仇記》不足，像發現寶物般在書店裡找到這部只聞其名想像一堆的小說，但至今我仍記得孤獨念完書那一天，包括周遭景物細節、空氣、光線和自己的心情，不太是失望，而像是被你信任的人背叛了，像誰死掉了一般，比我外婆的喪禮還凝凍還啟蒙。

這是我比較熟悉而且熱愛的世界樣態，一本好書和一本爛書基本上定價一樣，你不必先累積上億家產才能讀加西亞·馬爾克斯的《瘟疫時期的愛情》（但哈利·溫斯頓的一條鏈子非如此不可），事實上我們有充分理由懷疑，全世界究竟有幾個億萬富豪曾讀過它。

但記得別一大早，拉麵店是晚睡晚起的動物，總是過午才開市，早起的鳥沒拉麵吃。

六百到一千二的價格限定，進一步蒸發掉夢的胡思亂想多餘成分，濃縮出夢樸素、辛勤、真實不欺、因拉麵而拉麵這部分；驅走了表演者，留下了拉麵師傅——我們看哈利·溫斯頓的珠寶店，皇宮一樣門口站著警衛，店裡四時清涼無汗如佛家的不思議之國，店員永遠比顧客多，也通常比顧客優雅美麗，夢在此地有無盡寬敞舒服的空間可伸展可徘徊；但一家做得下去的拉麵店需要川流不息的顧客，爐子煉獄之火般永不熄滅，甩面水讓兩腳站立之地永遠濕漉漉的，接近我們所說的水深火熱，各等各色的人壅塞大聲講話還在門外排隊，工作跟打仗一樣，不，跟打仗不一樣，士兵要戰火完全停歇才清理戰場並把大部分工作留給大自然自己分解，拉麵店是一邊打一邊得搶時間收拾滿桌油膩狼藉的盤碗，夢在此地匆忙、費力、狹窄而且揮汗如雨。

然後便是他二〇〇八年夏第十三碗面首次公開發表的訊息，地點設在他東京銀座的五行店rｅａｄ.9９ｃｓw.ｃom裡，現場供應兩百杯賣完為止，價格稍特別但算合理的訂為兩千日元——時間恰恰好就是第二天，但我沒立刻掉頭回旅館收行李跳上新幹線，我們在京都有自己的預定行程未了，有已付了錢的旅館，有自己的時間表，這樣擦身而過的事，你知道了就可以了。

為時二十年，從薩摩藩的桀驁鹿兒島到拓殖的冰凍北海道，還旁及食材、煮法都不同的沖繩，全面開打的這場拉麵戰爭，理論上是一場很容易失控、甚至會變得很令人討厭的戰爭。只因為拉麵是一種很簡易、很開放的食物，它甚至還是組合的，可拆解因此可無盡替換的，湯、麵條和配料不僅各自獨立，而且都是人類在拉麵專業之外的其他料理世界和尋常生活中熟悉且已累積更深奧技藝和成果的，馬賽魚湯可不可以用做麵湯，當然可以，鱘魚魚子醬可不可以黑珍珠般鑲嵌於一碗拉麵的冠冕頂上，好像也沒說一定不行，於是戰爭打起來，不論是想像力、專業技藝到美學，原來的拉麵師傅很尷尬並不一定有多少優勢可言，且時時陷入兩面夾擊之中，一邊是技藝可能更硬更精純的各種專業廚師，一邊則是更狂野更自由的素人。事實上今天我們回頭看這場戰爭，三十六反王，七十二煙塵，果不其然誰都進來了，帶著各自的創業招牌神話故事，也帶著各自獨門的湯、麵條和配料食材，有計程車司機、俳優、政府官員、電子工程師、宅男、極道大哥、壽司師傅、意大利麵主廚、生猛海鮮的香港人、原法國餐館的料理長——

一九九四年有好事之人異想天開在新橫濱自家土地上蓋起了拉麵博物館，花了好幾年時間吃遍了彼時全日本的重要拉麵店，挑揀出各亞種（豚骨、味噌、醬油、鹽云云）的王者各一家進駐，讓買票進博物館的人既飽以歷史知識，也可以實證的飽以口腹，是個踏破鐵鞋的貼心安排，一風堂正是這第一代豚骨白湯的龍頭。這算是日本拉麵一次總歸戶總整理，也是拉麵現代化的一個大分水嶺，把拉麵戰爭從地方街町方圓之地的爭奪上達成全國性的規格，也才讓東京真正成為誰都非來不可的拉麵首都。往後十五年，更新、更好、更特別、更胡作非為的店家沒間斷過的冒出來，王朝如日出日落更替，吃面的人也從數十年如一日的親切老街坊，搖身變為挑剔、好事、人人毒舌評論的陌生人，無情如天擇。

在進入拉麵戰爭的話題前，我們先說日本拉麵有一個非常不容易的特質，來自於所有拉麵師傅的某種信念和自我規範——基本上，日本拉麵的價格非常恆定，只分站著吃和坐著吃兩級制，至於名店和一般混日子的店並沒差異，不像台北的牛肉麵，有神經病上萬元一碗的，也有評比獲獎后昏了頭馬上抬高價格拋棄貧賤朋友的。也因此，對於吃面的人來說知識的確才是力量，比方說你置身於大東京萬軒https://read.99csw.com店家構成的拉麵迷宮中，資本主義萬用嚮導的價格系統幫不了你，你有更多錢而且願意更花錢，事實已證明你可以毫無知識毫無鑒賞力就買對更好的筆、更好的表、更好的服飾、皮包、汽車、珠寶和房子，但無法引領你進入某個流滿動人高湯的應許之地，保證你吃到一碗好拉麵。仔細想想，如今世界這樣子富貴不淫的事真的不太多了。

就連戰爭的形態也是我比較熟悉而且熱愛的那個世界的樣子。在文學的書寫世界里，當然有著森嚴、數十年不懈的思維和技術，但同時也有極寬敞極親切沒有圍牆阻隔的那另外一面，業餘的、人生走到某一刻心血來潮的好書寫者和宛如天外飛進來的好作品，文學史上代代不乏。這樣的專業世界有一整面開向而且牢牢繫於人們經驗的、人皆有之的、日復一日的「正常」世界，這使它混亂，但多很多神奇的可能。

這十五年求新求變時光一風堂做了什麼？店內幾乎沒大動作可言，基本上它只開發了一款新面，加進來一小團味噌把白湯染紅，名為「紅丸新味」，我吃過一回，並不覺得有任何超越原味之處；然而，相對於風雨不動如沉睡的一風堂，我們卻不斷看到河原成美在電視上有著華麗不可思議的演出，比方一碗只用起司和西洋色拉食材、他自己形容要做成滑溜如舞姿的新面，比方另一次在輸不得的最終決賽他居然放棄自己最強的豚骨，完全用牛肉牛骨來熬制新湯云云。他無堅不摧的完成惟一的電視冠軍三連霸，還登上「面王」之位，重點不在他擊破的都是一線的超大物拉麵師傅（比賽有比賽的運氣成分），而是說明他的每一碗新面都成功通過了最嚴苛的嘴巴檢驗。但他在想什麼呢？他辛苦開發出來卻只在電視上煮一次是為什麼？他不知道這可以賺到更多錢和市場風騷嗎？他不察覺一風堂已成標準答案需要新的魅惑新的神話傳頌嗎？

我以為真正救了拉麵，沒讓它在二十年戰火中灰飛煙滅的是，拉麵始終是一種家常的、每天的、結實吃飽的食物，而且他們又睿智的（或鬼使神差的）把它的價格限定在六百到一千二日円（以當下的物價水平）這區間，這個價格限定與其說是界線，不如說是一枚釘子般把拉麵牢牢釘在它庶民的、街町的大地之中。

我想望的答案不全然在這碗精彩的黑色拉麵里，而是櫃檯埋單時年輕的河原成美弟子遞給我的一份無料小冊子，是的，我想像的答案理應有更豐富的形式、更多樣的材料以及更多的顏色，如果你關懷的真是拉麵而不是急於巜ㄧㄥ出某種風格的話——小冊子封面大筆寫著「河原成美四季の拉麵作品錄」，裡頭照片帶文字說明共十二碗面，名字依序是「誕生」「生さる」「友」「向暑」「知新」「春かすみ」「涼風」「面王」「神無月に誘ゎれて」「GENKAI TAICHA」「12 in N九九藏書.Y.」和「花の東京ど真ん中」，最後那兩碗其實是同一碗面的雙重變奏，是十二月粉雪飛舞的紐約和花開東京這兩座世紀大城的遙遙相望，主食材是牡蠣，拉麵里揉進了三陸地區的牡蠣殼細粉及其大海荒波香氣。每一碗面都註記著其完成日期，從二〇〇二年六月二十六日到二〇〇八年二月二十日止，我算過，參差不齊的平均每六個月完成一部書一幅畫，不，一碗面，沒真的停歇過片刻，可能也沒任一個以創新為號召的拉麵師傅像他這樣不懈，這樣富想像力。

這用商業邏輯很難解釋，但我們從書寫志業的位置可能看得懂。小說家阿城講，書寫者應該寫得更多發表得更少，不要把練習本拿出來，惟河原成美卻是把已證明成功的作品收回抽屜不見天日，擁護他的吃面之人都替他急壞了。

拉麵當然可以不是叉燒、筍乾和蔥花，但拉麵應該是什麼？——這樣永遠揮之不去的大哉問在我們耳際響起了《今夜無人入眠》的動人詠嘆調：沒有人知曉它的名姓，我們每一個人都難逃一死，所以遠遁吧黑夜，熄滅吧星辰……

京都六月天紫陽花開如蝶的季節，夏天在這個千年古都躡著腳走，先進來的不是暑氣，而是雨水，下鴨神社前的糺の森綠得鋪天蓋地但透亮，沁潤的碎石子地、青石板有著安定人心的涼爽色澤，即使太陽照下來也不刺眼。

一風堂的老闆叫河原成美，我自己心中拉麵師傅的原型。他永遠綁著頭巾，身著粗布工作服，踩著作業用的長統橡膠雨靴，瘦長豹子似的身軀保持著勞動者的彈性、速度和隨時可投入的待命狀態，只有沒離開過工作第一現場的人才能這樣。兩眼永遠有焦點因此生出一種逼人的神采，可以想見生起氣來會瞬間非常可怕（他那些可憐的徒子徒孫們啊！），但我們比較常看到他笑起來，眯著眼連帶的皺起眉心、眉毛八字下拉的非常開心還帶著不好意思。河原成美有老職人專註不放的硬脾氣和嚴厲，但不是現代表演業介入后那些和拉面無關的種種怪癖添加物，他如今的地位和身家可能不容易估量，但他怎麼看什麼時候看都還是個拉麵師傅。

然而，當拉麵什麼都是，也等於說拉麵什麼都不是，如翁貝托·艾柯講的，全然的自由和不存在這兩者，有差別嗎？因此，拉麵究竟是什麼？它最終退無可退、不可讓渡的底線有沒有？在哪裡？或反過來問，當拉麵這樣一個品目、一個單獨被辨識的形式泯滅了，這究竟是輕煙散入五侯家的「歸建」于其他各個、各國各地域的既有料理領域中（如煨面之於江浙菜），只是分類學的轉換實則並沒有喪失任何東西？還是真的有某些東西砂子般從我們指縫流走了？

一直到多年之後的「五行」正式在東京開店才算有了個著落的答案，但菜單上仍只列著三款面而已，黑味噌、黑醬油和鹽味。

但保衛者幾乎在第一時間就會發現自己又置身於一個我們極其熟悉的大九-九-藏-書煩惱之中——我們相信它堅持它，卻說不出來它是什麼；我們保衛它，卻不確定防線該在哪裡。而且，由於會意識到形式重要性、挺身成為保衛者的，通常是原有的、安身立命於斯的老拉麵師傅，因此現實中還一定多跑出一層尷尬來——話語既然不清，很容易被看成是某種守舊、某種保守、某種權威的濫用和既得利益的護衛（當然也有一部分的確如此）。在新就是好、就是傳播焦點的時代大意識形態空氣中，有時候就算人家不講出來，你自己都覺得面目可憎極了。

五行這家新拉麵店的最戲劇性之處，我以為是它的來歷或說前身，焦黑的新五行系變身自純白的老博德一風堂——這麼說很多熱愛日本拉麵的人就完全懂了也放心了，包括台灣的名小說家駱以軍。這家創業已二十三年（邁克爾·喬丹的背號）、和豚骨白湯幾乎是同義辭、不只店名就連三個招牌字（深濃古篆隸趣味的現代字）都美麗得日本第一的一風堂，曾在多年前東京惠比壽的某個寒冽的秋天夜裡，以一湯匙的第一口「白丸原味」麵湯，暫時拯救了駱以軍一家于異國逆旅，我是現場的目擊證人，但這事留給駱以軍自己說，反正他遲早會自己寫出來不是嗎？

五行並非黑拉麵的始作俑者，這相當一陣子了。餐飲世界一直流傳著一個戲劇性但其實不盡正確的講法，說最名貴的食物都是黑色的，因為符合此說的算來算去也就只能兩種，一是魚子醬，另一是松露，你總不能把木耳、中國人的豆豉和日本人的丹波黑豆云云抬高身價硬收進去——但純粹黑色的天然食物真的不多，可能因為黑色本來就不是有機的、生之色澤，生物通常只使用於皮毛一層，利於躲藏。物理上黑色是光的單行道，不讓任何光線反射回去顯現出來，這樣的持續吞噬不返不太像總必須有所選擇、有所排斥，因而形成往複彼此交換依賴的生命運行形式，而像是個洞窟，或就是死亡了。死亡的不祥一直是很迷人的，它不斷堆積厚度和深度，最後，會通往哪裡呢？以至於時間進到那裡一定有不同的模樣和意思不是嗎？博爾赫斯曾指給我們看這句拜倫的詩：「她優美的走著，就像夜色一樣。」

如果我說真正的小說書寫師傅也是像這樣子工作的，人們相信嗎？

所有人，包括吃面的和煮麵的，我相信答案會嚴重傾斜向後者。因為，就像詩的拉麵師傅艾略特講的，形式刺|激著內容。因此，當拉麵的形式在戰爭的失控中被摧毀，當拉麵變得什麼都是也什麼都不是時，我們失去最多的，可能還不是既有的，而是未來才會有的，那些現階段我們尚未擁有、還沒成為拉麵的東西，那些今天還沒開的拉麵店。

五行的黑色拉麵是第三種，它也有黑色醬油拉麵，但廣告牌拉麵用的是特選的黑色味噌——你如果正好坐在鍋邊位置，會看到年輕的拉麵師傅先在熱鍋中敲進一小方豬油（一種極香又最健康禁忌的東西），將九_九_藏_書黑味噌燔祭般點燃，一部分香氣瞬間從火焰中竄升起來，這時拉麵師傅消防員般一大瓢精心熬制的高湯澆下去，再來就是標準作業了，滑入甩乾的麵條，鋪上叉燒、魚板等配料，完成。豬油和味噌，除了使用它們內在的香氣和外表的色澤之外，還有效利用了其存在形式；它們共同形成了一層黑色薄膜，阻斷了火焰和香氣的逃逸，像控制住反應速度一般，讓高湯在看不見的燃燒中持續的、溫柔的、一分一分的釋放出甜味，黑得非常聰明，更重要的，黑得非常有道理，知其白守其黑，簡明的奇想底下，是紮實的老工匠技藝，以及對使用食材的完全理解。

拉麵世界有它極輕盈自由的一面，就像文學書寫，不止理論上什麼食材皆不排斥，而且煮一碗拉麵乃至於開一家店都用不了多少錢（書寫者如福克納說的，真正需要的只是筆、紙、香煙和一點點酒。當然，后兩者也可以不要），但這樣的平坦開放土地易攻而難守。神話的輕盈，如卡爾維諾說的，很快會撞上每天生活沉重無夢的另一面，人們第一次上門，可以只吃神話就飽足，但第二次來他就要真的吃面了；夢可以是獨一無二、由你編碼你說了算的，但湯熬得夠不夠、麵條有沒有勁、叉燒好不好吃云云則是硬碰硬乃至於有事物自身邏輯的，時間拉長，選對好的胡椒、醬油和哪邊生產的海鹽井鹽岩鹽比加對神話重要多了。

「五行」這家拉麵店在柳馬場通這道小街上，但比較容易找到、也比較符合京都旅遊者正常行走的方式是，你從那個美麗如美術館的錦市場錦小路通進去（錦市場你總是要去的不是嗎？），差不多在中點處你便會走到和它垂直的柳馬場通，你朝北望，才幾步路之遙，會看到一個高高掛起的「面」字，這就是五行了，黑色拉麵之家。

戰爭中，得有人來保衛形式。

熾熱進行了已近二十年的日本拉麵現代化戰爭，生之歡愉在滿出來時當然也向著死亡處試探。大致來說，黑色拉麵可有三種：一是純噱頭純配色的，並搭上二十世紀末排毒養生云云的全球性偽科學健康神話，在和面時揉進了號稱活性碳的備長炭粉末，給那些又要吃又貪生怕死的人；一是平行輸入于義大利，麵條滴加了墨魚或台灣政治人物逃生用的抹黑汁液，這倒是有動人、難以言喻微妙香氣的（當然只限於墨魚）；另外一種則處理湯而不改變面，我猜最原初是由最深色的醬油拉麵演化而來的，關鍵很簡單在於只濃其色而控制其鹹度，因此燒焦它即可。

還有深夜人們酣睡不上門時。我記得河原成美有回幫電視節目評鑒名古屋（原是吃烏龍麵的城市）拉麵激戰區的各家名店高下，抵達一家他最熟悉的白湯拉麵館時他忽然沖向後院，然後甚滿意的點點頭，因為他看到要看到的十幾筒瓦斯——河原成美解釋給我們聽，熬湯的火每天二十四小時一刻也不能斷，才能溫醇沉厚不生異味，不儲備足夠的瓦斯，必是不合格的。