唐朝還進口了阿月渾子。這是一種生長在粟特、呼羅珊以及波斯等地的美味堅果。在上述地區，阿月渾子有好幾個品種。大約從九世紀時起，在嶺南地區就已經種植了這種堅果。雖然我們在漢文文獻中偶爾也能夠見到阿月渾子的發音古怪的波斯文名稱，但是唐代時通常都將它稱作「胡榛子」。這種果實不僅香美可口，而且享有能夠壯陽健身的美譽。

雖然在各地配製的石蜜中，糖的來源因地而異，但是凡是石蜜都要摻入牛乳。唐朝京師附近還出產一種味道甜美、可以長久保存的石蜜，這種石蜜是用白蜜與凝乳調製而成的；在有些地方「石蜜用水牛乳、米粉和煎成塊，作餅堅重」；但是最優質、最潔白的石蜜是用蔗汁與牛乳和煎成的，這種工藝只在四川和「波斯人」當中使用。就一般而論，這裏說的「波斯人」必定是指東波斯人，因為在八世紀時安國和火尋國都曾經向唐朝貢獻過石蜜。康國也出產石蜜，因為我們知道在這個地區：

各種各樣的美味的食物。

就像大陸上的其他民族一樣，自從中國人通過耕作獲取穀物以來，他們就已經精通從穀物中提取發酵性的飲料的方式了——發酵飲料是與穀物一起出現的。中國人的發酵飲料（或者可以稱之為我們通常所說的酒）是用粟、稻和大麥發酵而成的，這是他們日常飲用的清淡飲料。此外，他們還飲用果酒和用馬乳發酵的乳酒；像類似姜酒和蜜酒這樣的美味佳釀，也是中國人飲用的飲料；而另外幾種帶有香味的葡萄酒，則是用來供奉神靈的。到了唐朝時，這些古時候的飲料有些還在繼續釀製，而有些則久已失傳了。但是就大致情況而言，這時稻米已經成了酒精飲料的主要來源。

正如我們現在將胡椒和鹽調和在一起來調味一樣，在我們看來，唐朝人的這種做法是很有道理的。將椒與鹽結合起來，很可能是當時南方烹調獨有的特點，這也為當今得到公認的、味道濃郁的「粵菜」開了先河。韓愈在詩歌中描寫了他最初食用南方菜肴時的情形。他這樣寫道：

在得到胡椒之前，中國人自己使用的辛辣調味品是「椒」。在印度、中國和日本，都是以各種椒來代替真正的胡椒的，在以上這些地區，在烹調和醫療中都使用這種果實的表皮，有時也將表皮與籽實一起使用。「秦椒」是古代廣泛使用的一種椒類食物，它在中世紀的醫學中有很多用途，例如秦椒能夠延緩月經期，治療幾種痢疾，而且還具有生髮的功能。段成式稱「椒，可以來水銀」，但是椒怎樣才能「來水銀」，他卻沒有加以解釋——很可能是因為椒是探礦人的指示物，所以才出現了這種說法。「蜀椒」（四川椒）是與「秦椒」極為相近的同類植物，由四川往北一直到秦嶺以南的地區，都生長著蜀椒。但是一位權威聲稱，最優質的蜀椒出自西域。

天竺人、吐蕃人以及其他受印度文明影響的民族賦予這三種苦澀的果實以最神奇的特性。一份吐蕃文獻將它們全都描寫成長生不老的靈丹妙藥，稱訶黎勒生長在因陀羅神居住的香山，無論在哪裡，都是最受人們極度讚美的果實。訶黎勒「果熟，具六味八效，取其三（味），可成七德，祛百疾」。然而在印度，毗黎勒則被認為是魔鬼棲息之所；不過這種水果在鞣皮和醫療方面確實具有真正的價值，特別是在成熟後作為瀉藥，或在未成熟時作為止血藥，尤其具有神奇的效驗。

正如我們無法在遠東文明中的化妝品與藥物之間劃分出一條嚴格而固定的界線一樣，任何想要在食品與藥物之間，或者是在調味品與香料之間做出明確區分的企圖也都是徒勞的，而且這種區分會導致對於食品在唐代文化中的作用的錯誤認識。須知，食品在唐朝文化中的作用是錯綜複雜的，而不是單純一律的。經過博學的醫師，尤其是經過道士精心研究過的每一種食品都兼有醫療的作用。對於道士而言，飲食與養生尤其具有密切的關係，他們的目的是要使人延年益壽、青春常駐。特別是用於調味的香料——尤其是外國的調味香料——因為其本身具有芳香的氣味（它能夠憑藉鮮明氣味而傳遞神奇的特性），從而被當作最有效的藥物。雖然香料也是豪華盛宴上的調味佳品，但是它的作用卻遠遠不止於此。更重要的是我們應該記住（即使是這種說法也過於簡單了）：調味香料和香料既有醫藥方面的效能，也有宗教方面的功用，而且在日常生活中也起著不可或缺的重要作用。香料具有保藏食物，驅除討厭的蟲子，凈化污濁的空氣，保潔凈身，美化肌膚，誘發冷漠的心上人的戀情以及提高一個人的身價等許多方面的用途。這種用途的多樣性和複雜性，遠不是某些輕易隨便，而且略帶貶義的字眼所能表述的——例如「奢侈品貿易」（好像只是有錢人才渴望的健康和漂亮）的說法就屬於這種表述方式。就外來的調味品以及對它的嗜好而言，我們必須將香料用途的多樣性和複雜性作為偉大的中世紀調味品和香料貿易的真正基礎。它們既是魅葯，也是治病的靈藥，更有其他廣泛的用途。可以這樣說，我們這裏對這些食用香料或香料食品的劃分並未遵循通常的標準。我們根據香料在烹調、香味與香氣以及在醫療等方面的作用，將它們分別歸之於不同的類目之下。有時我們的分類歸目看起來似乎很奇怪，這不僅因為我們的分類是隨意的和片面的，更重要的是因為這種分類法沒有服從現代的習慣和信條。試以丁香和肉豆蔻為例：我們將在下一章中，即在「香料」章中對它們進行討論，而不是放在這裏進行討論，我們認為，將它們放在香料中間是最合適的，因為沒有證據說明，在唐朝的烹調中曾經大量地使用過這些香料，相反卻有許多事實表明，它們在香水和藥品製作方面有重要的用途。

由於開疆拓土的結果，唐朝不僅得到了由它控制的新領土，而且將各種各樣的新文化也帶進了內地。這樣一來，長安所需要的食譜也就自然而然地隨著擴大了，新的土貢中包括了一些新鮮而奇異的珍饈美味（由於朝廷為地方開風氣之先，所以地方上的食譜也有了改變）——例如伊吾的「香棗」；由高昌貢獻的，從一種無葉沙漠植物中流出的「刺蜜」；龜茲的「巴旦杏」以及安南的香蕉和檳榔（漢文名稱譯自馬來文Pinang）——這些食物以及與此類似的其他食物，形成了一批「半外來的」過渡性食物。也就是說，就文化而言，它們應該是外來的，但是就政治歸屬而言，它們的產地則屬於唐朝的領土。到了一定的時代，它們也就成了中國文化的一個組成部分。我們在下面要討論的是屬於真正的外來食物。

黑胡椒是由胡椒科（Piper nigrum）的漿果穗製成的，製作方法是「（將漿果穗）堆成一堆，使其發酵，在發酵過程中它們就會變黑，然後再攤在席子上晾乾即可」。白胡椒是由同樣的漿果製作的，方法是將最大最好的漿果浸入水中，一直浸泡到表皮脫落為止，這樣就得到了白胡椒。胡椒屬植物最初生長在緬甸和阿薩姆，先是從這些地區傳入了印度、印度支那以及印度尼西亞，然後，又由印度傳入波斯，再從波斯與檀香木和藥材等一起由波斯舶轉運到中世紀的亞洲各地。唐朝的藥物學家只是簡單地提到胡椒生在西戎。但是正如我們已經指出的那樣，胡椒與摩揭陀有密切的關係，而且在梵文中，「Magadha」（摩揭陀）這個字又的確是胡椒的一種別稱。據此推測，摩揭陀必定曾經是一個非常重要的胡椒生產中心。在中世紀的末期和近代初期，胡椒昂貴的價值曾經給壟斷胡椒貿易的商人帶來過巨量的財富，這一點在現代已經是盡人皆知的歷史事實了，但是在八世紀時，這種香料似乎也是非常昂貴的。大曆十二年（777），唐朝宰相元載被貶賜死，在籍沒他家的財產時發現，除了其他大量的財物（例如有五百兩鍾乳——這是一種藥效強烈的內服藥）之外，他家裡還有一百擔真正的胡椒——這是一個驚人的數字，而且也是他家財富的一個明顯的標誌。

當時還有一種屬於球莖甘藍的甘藍，陳藏器將這種植物稱作「甘藍」或「西土藍」。據陳藏器觀察，這是一種闊葉形植物，這使他聯想到了中國的木藍。陳藏器是將甘藍作為一種能夠「益心力，壯筋骨」的植物來介紹的。其實甘藍最初是歐洲植物，它顯然是經西域、吐蕃、河西走廊的通道流傳到唐朝來的。九*九*藏*書

東南亞地區普遍有咀嚼蒟醬葉的習慣，這裏的人們一般都將蒟醬葉與檳榔子片放在一起咀嚼，以作為一種柔和的興奮劑和潔口劑。唐朝有時將面向市場的蒟子稱作「蒟醬」（betel sauce），這是指嶺南地區配製蒟子的一種方式，嚼蒟子是嶺南地區的一個古老的習俗。有時這種蒟子又被稱作「土蓽撥」。它可以放進酒和食物中作為調味品，也可以和其他胡椒一樣，用來治療胃病。蘇恭稱：「蒟醬生蜀中……西蕃亦時將來。」

身體上帶有條紋的鯔魚生活在河流和大海之中，它是水獺的美味食品。中世紀時，鯔魚在中國很有名，而且深受中國人的喜愛。在唐代時，在沿海地區可以張網捕撈到這種魚，可是在開元十七年（729），渤海靺鞨卻遣使向唐朝皇帝進貢鯔魚。所以，我們也可以將鯔魚算作唐朝的外來食品。南方的中國人用這種帶條紋的鯔魚製作一種配菜或調味品。這種菜有個很奇怪的名字，叫「跳䱓」。具體做法是用鹽將魚腌好，「生擘點醋下酒，甚有美味」——對於為什麼叫「跳䱓」，《嶺表錄異》的作者有一段很有意思的解釋。據他講：「捕者以仲春于高處卓望，魚兒來如陣雲，闊二三百步，厚亦相似者。既見，報漁師，遂將船爭前而迎之。船沖魚陣，不施罟網，但魚兒自驚跳入船，逡巡而滿，以此為『䱓』，故名之為『跳』。又雲：船去之時，不可當漁陣之中，恐魚多壓沉故也。」

唐朝人普遍有吃甜食的習慣，當時通常是用蜂蜜來製作甜食的。陝西的南部出產蜜，而位於長江口附近的揚州和杭州則出產蜜姜。蜂蜜與薑汁各一盒，「水和頓服，常服面如花紅」。雖然蜂蜜在中國有很長的食用歷史，中國人對它也非常了解，但唐朝還是有一種從氐羌傳來的高級蜂蜜。

在唐代，有不少蔬菜傳入了唐朝境內，其中有葉狀的，也有其他種類的。這些蔬菜有些確實移植到了唐朝，而有些則只不過是加工過的食品。菠菜就是泥婆羅國——對於唐朝人來說，泥婆羅國是以「氣序寒冽，風俗險詖，人性剛獷，信義輕薄」知名的——在貞觀廿一年（647）貢獻的許多稀有的移植蔬菜之一。這種植物最早似乎是來源於波斯，而且它也的確被道教方士稱為「波斯草」。「波斯草」作為一種帶有神秘色彩的名稱，到了唐代以後大概就已經不再行用了。對於方士而言，這種蔬菜或許有一種特殊的用途。因為食品專家孟詵曾經說過，菠菜能夠「解酒毒」「服丹石之人食之佳」。也就是說，服丹藥求長生的道士可以通過吃菠菜來抵消攝入汞化合物帶來的不適感。總之，根據史料記載，菠菜「火熟之，能益食味」。這種新輸入的蔬菜的漢文名稱，似乎是記錄了某種類似「* palinga」（波稜）的外國語的名稱。根據託名郭橐駝的《種樹書》記載，「波稜」是國名。

在唐代時，至少已經從傳聞中知道了齊墩果的波斯文名稱「zeitun」，據記載，「齊暾樹出波斯國，亦出拂林國……子實似楊桃，五月熟，西域人壓為油，以煮餅果」。但是我們還沒有證據說明齊墩果或齊墩果油曾經被帶到了唐朝。至於所謂「中國橄欖」當然與齊墩果全不相關，它只是兩種中國土生樹的果實，其中一種「烏欖」（Canarium pimela）的樹液中可以產出一種黑色的橄欖樹脂或欖脂，它可以用來上清漆和填塞船縫。

不管它們的來源如何，這些果樹的自然屬性以及隨著佛教文明一起從印度傳來的有關它們的信念情結，使它們在中醫藥中佔據了重要的地位。在奈良正倉院中從八世紀時起保留下來的珍貴藥物中，也發現了完全皺縮了的三果。就三果在中醫藥中的重要作用而言，將它珍藏在正倉院中是一點也不足怪的。根據七世紀時的醫師甄權記載，庵摩勒「作漿染髮，發變黑色」，這就是庵摩勒具有恢復青春能力的明證。著名的蘇恭也曾經記載，毗黎勒「似胡桃，子形亦似胡桃……蕃人以此作漿，甚熱」。蘇恭在這裏提到的應該是一種飲料，而且顯然是一種酒精飲料。因為「三勒漿」在唐朝是被歸為「酒」類的。這種酒在唐朝的北方地區已經是很流行了；據說它的製作方法是從波斯人那裡學來的。十世紀初期，人們戲謔地將訶黎勒稱為「澀翁」——「翁」字必定是指這種商業產品的皺皮而言。或許這種名稱是對耄耋之年的一種暗示。八世紀時的詩人包佶得病時，一位同情他的友人給他贈送了一片訶黎勒果樹上的葉子，包佶為此作了一首很誇張的詩，讚揚訶黎勒葉能夠「祛老疾」「駐韶華」的神奇特性。

七世紀時，泥婆羅國還進貢了好幾種新的植物，其中有一種「其狀如蔥」（可能是一種青蒜或者冬蔥）的白色植物，另一種是類似萵苣的「苦菜」，此外還有一種被稱為「酢菜」的闊葉菜，以及帶香味的「胡芹」。以上植物沒有一種是真正屬於ｒｅａd•９9ｃsｗ.ｃoｍ尼泊爾的出產，很顯然，這些植物全都是通過泥婆羅國王獻給其友好鄰邦——唐朝的珍奇外來植物。

唐朝從朝鮮進口了一種籽實碩大、香甜可口的朝鮮松子，當時將這種松子稱為「海松子」或「新羅松子」。這是一種可以去皮食用的松子。

因為西域出產的石蜜質地優良，所以唐太宗曾經派遣使臣去摩揭陀國學習他們的奇技秘術，他們的方法似乎是依靠更合理的配料，據史書記載：「西蕃胡國出石蜜，中國貴之，太宗遣使至摩揭陀國取其法，令揚州煎蔗之汁，于中廚自造焉。色味逾于西域所出者。」這種糖叫作「砂（或「顆粒」）糖」。其實新製作的這種砂糖很可能不過是一種優質的「紅糖」，雖然這種糖是顆粒狀的，但它卻不是真正的經過提純的砂糖。用未經提純的糖製作的糖餅的成分除了蔗糖以外，還包含一些其他的成分，這種糖餅很快就會分解成一種黏膩的食品。就製作砂糖的工藝而言，必須經過反覆而有效地去除沸液中的渣滓的工序，才能夠做出純潔、雪白的結晶質糖，唐代似乎並沒有採用這種工藝，甚至從摩揭陀國傳入的製糖方法也不是這種方法。經過提純的結晶質糖在漢語中稱作「糖霜」，這種糖似乎是在宋代研製成的。但是傳說記載，在唐朝時，有一個人知道糖霜的製作方法，宋代的煉糖法多半就是上承於他。據說在八世紀六十或七十年代，某個姓鄒的和尚來到了四川中部小溪城正北的繖山並住了下來。他知道製作「糖霜」的技術，並且將它傳授給了一位姓黃的農民。經過了一段時間之後，就出現了許多依靠這座山附近的蔗田為生的，提煉砂糖的「糖霜戶」。

在一個相當長的歷史時期內，葡萄一直是人們羡慕和讚美的對象。有些品種的葡萄酒在三至四世紀時就已經傳入了中國。古代的百科全書《博物志》中記載了許多古時候的奇迹和異物，據載：

釀製葡萄酒的新技術甚至被轉而用於中國出產的一種野生的小葡萄，這是一種果實為紫黑色的葡萄，現在這種葡萄仍然生長在山東。這種葡萄的名稱叫作「蘡薁」。據唐朝本草記載，用蘡薁果實釀製的酒的滋味，正與甘肅、山西的外來的葡萄釀造的酒類似。段成式在一則佚聞中曾經提到過的「蒲萄谷」的葡萄可能就是蘡薁（但是段成式使用了「蒲萄」這個外來詞）。這條山谷顯然是在山東境內；據段成式說：「谷中蒲萄可就其所食之。若有取歸者，即失道。世言『王母蒲萄』也。」他在這裏將這種葡萄與仙山裡生長的長生不老的仙果聯繫了起來。他還說：「天寶中（八世紀時），沙門曇霄因游諸岳，至此谷，得蒲萄貿之。又見枯蔓堪為杖，大如指，五尺余。持還本寺植之，遂活。長高數仞，蔭地幅員數丈，仰觀若帷蓋焉。其房實磊落，紫瑩如墜，時人號為『草龍珠帳』焉。」

唐朝人還知道另外一種胡椒，即「長胡椒」。他們根據梵文名稱，將這種胡椒稱為「蓽撥梨」（pippali），當時更常見的是將它省稱為「蓽撥」（pippal，這種稱呼很可能是「pitpat」或「pippat」的誤讀）。當然，現代英文中的「pepper」也是出自同一語源。長胡椒甚至比常見的黑胡椒更早遍布了南亞各地。在普林尼時代的羅馬，長胡椒比黑胡椒更貴重。根據段成式記載，長胡椒和黑胡椒一樣，也是出自摩揭陀國。但是蘇恭則認為，長胡椒生長在波斯，所以他說「『蓽茇』生波斯國」，其實蘇恭之所以會這樣說，是因為長胡椒是在與「波斯舶」的貿易中進口的。蘇恭還指出：「（長胡椒是由）胡人將來，入食味用也。」在唐代時，中國似乎還沒有種植蓽撥，而且它在唐朝的詩歌中也沒有出現過，但是在十一世紀時，嶺南就已經種植了這種植物。偉大的宋朝詩人蘇軾就因為其香味而多次提到蓽撥。事實上，雖然蓽撥「莖葉似蒟醬」，但是卻「辛烈于蒟醬」，所以蓽撥被認為是比其他的胡椒更具有效力的一種藥材。據記載，作為滋補藥，蓽撥可以「溫中下氣，補腰腳」；而就幫助消化而言，它又具有「除胃冷陰」等功效。根據唐朝史料記載，唐太宗「以氣痢久未痊，服名醫藥不應，因詔訪求其方，有衛士進黃牛乳煎蓽撥方，御用有效」。

幾年以後，東北地區的這支漁獵民族又遣使向唐朝貢獻了一百條幹「文魚」。「文魚」這個名稱具有一層神秘的光環。在心馳神遊的偉大史詩《離騷》中就已經出現了「文魚」——「乘白黿兮逐文魚」。公元三世紀時，曹植在《洛神賦》中也提到過「文魚」：

唐朝時從蘇門答臘傳來了一種「辛香」的籽實，這顯然就是「dill」，這種植物籽實在唐朝以「蒔羅」知名，這個名稱不是梵文「jira」的譯音，就是中古波斯文「jīra」的譯音。在藥物學家李珣引用的一本古書中，確實聲稱蒔羅「生波斯國」，但是我們要知道，前代所說的波斯的物產，往往都是指從波斯舶上得到的物品，而並不是說它們都出產於波斯。據記載，蒔羅子「善滋食味，多食無損，即不可與阿魏同食，奪其味也」。

但是葡萄畢竟還不是非常普通的水果，甚至在八世紀時，葡萄雖然已經移植到了唐朝的土地上，然而杜甫還是在一組新奇陌生、非漢地物品的比喻中使用了葡萄這個詞。他在詩中以「葡萄熟」對「苜蓿多」——這兩種植物都是在公元前二世紀時由張騫引進的，而且都是相當古老的比興對象，在這首詩中，杜甫還以「羌女」與「胡兒」相對。杜甫在這裏描述的可能是一座類似於涼州的邊鎮。我們知道，涼州——就如同舊金山的唐人街一樣，這是一座唐朝的胡城——的葡萄酒在當時的確被認為是一種能夠喚起迷人的聯想的、精純稀有的飲料。但是甚至在駝路更西的敦煌，葡萄酒也是重要慶典上的一種珍貴的附加飲料，這就正如香檳在我們的宴會上的作用一樣。在非正式的楊貴妃的傳記中，就曾經提到過「妃持玻璃七寶杯，酌西涼葡萄酒」的事。九世紀初年，唐穆宗皇帝曾喝過一杯這種美妙的酒，據他評價說：「飲此頓覺四體融合，真『太平君子』也。」「太平君子」的稱號不禁使人聯想起人們對老子的尊稱，這種稱號似乎是模仿了希臘人將酒看作是神的觀點。

唐朝有一種形制像糕點或者麵包形狀的糖，這種糖通行的名稱叫「石蜜」，它是為了日常消費而製作的。早在公元三世紀時，北部灣地區就已經能夠製作這種「石蜜」了，製作方法是先在日光下將甘蔗汁晒乾製成糖，然後再用糖來做「石蜜」。有時候這種糖還會被做成小人、小老虎、小象等形象。東漢時的「猊糖」（lion sugar），就是這種糖果動物造型的一個例證。但是我們還無法肯定，製作這些小動物的糖，就是由南方的甘蔗做成的。在唐代，有好幾個城市都能夠製作「石蜜」。為朝廷御廚指定的糖餅來自山西東南部的潞州，除了糖餅之外，潞州的土貢還有人葠、貲布和墨；石蜜還是浙江北部越州的土貢，越州貢獻的土貢還有丹砂、瓷器以及綾絹等物品；此外，湖南南部的永州在貢獻葛、笥以及一種很有趣的化石以外，也向朝廷進貢石蜜。九-九-藏-書

以上提到的這些具有實用價值的草木，都被當時的詩人們忽略了。

在中國當地本來有一種土生的芥子，但是在唐代，還有一種由外國商人帶來的西方的芥屬植物，這種植物就是與甘藍和蕪菁有密切關係的白芥。白芥是中國人對這種植物的稱呼，同時它又被中國人稱為「胡芥」。白芥原本是地中海地區的一個土生品種，但是到了八世紀時，山西地區就已經種植了白芥。這種植物籽實碩大，辛辣異常，用溫酒吞下可以治療呼吸道的疾病。但是與畢澄茄一樣，我們也不知道白芥在當時的烹調中所起的作用如何。

作為南方暑熱地區，尤其是安南的出產，甘蔗在東周和漢代時就已經為人們所熟知了。司馬相如所提到的「蔗漿」，很可能就是指南方人用甘蔗發酵成的飲料。總而言之，中國人很喜歡這種汁液，而且經過了一段時間之後，他們也就學會了自己種植甘蔗。到了唐代時，四川中部、湖北北部以及浙江沿海地區都種植了不少甘蔗。但即使如此，甘蔗在當時仍不是一種常見的植物，甘蔗莖稈在唐朝的北方地區仍然屬於很貴重的物品。甚至一直到了八世紀時，情況也仍然如此——作為一種稀有的珍貴禮物，唐太宗曾經將二十根甘蔗贈送給了他的一位臣民。而且更重要的是，甘蔗還像孔雀、蓮花等許多自然產物一樣，也被用在了佛像周圍的裝飾圖案中：釋迦牟尼又稱「Iksvāku」（甘蔗）。因為據說他的一位祖先就是從這種植物中生出來的。唐朝的韋皋是緬甸邊境藏—緬部落的征服者，他曾經向朝廷貢獻南詔舞樂，其中之一就叫作「甘蔗王」，「謂佛教民如蔗之甘，皆悅其味也」。

大體上來說，中世紀胡椒的醫療價值，與其作為香料的價值幾乎是同樣重要的。胡椒的醫療價值主要在於它具有刺|激功能，能夠刺|激腸胃分泌，並以此來幫助消化。據孟詵介紹，將胡椒放入清水中服食，可以治療「心腹冷痛」。但是胡椒也有它的副作用，另一位專家曾告誡人們，「多食損肺，令人吐血」。

七世紀時，葡萄在唐朝已經很知名了，足以使得專門的飲食學家向公眾說出他們對葡萄的看法，孟詵聲稱，葡萄汁雖然可以治療「孕婦子上衝心」，而且效果明顯，「飲之即下」，可是卻不能多吃，因為「多食令人卒煩悶眼暗」。

在中國，穀物是為人們所熟知的，糖的另一種來源。像黏質的粟和稻這樣一些穀類植物，都曾經為古人提供過甘飴的糖漿和糖果製品，而且至少在公元前二世紀時，中國人就已經製造出了「麥芽糖」，到了唐代，對於當時的人來說，穀類植物製作的糖已經索然無味，成了一種低劣的食品——因為在當時的土貢名單中根本就沒有提到穀類植物做的糖。造成這種情形的一個重要原因，就是從甘蔗中榨取汁液和結晶的技術已經被中國人所掌握，蔗糖也已久受歡迎。

唐朝的行僧義凈曾經對於印度尼西亞和印度的烹調有過切身的豐富感受，而且他明顯地對上述地區的烹調有濃厚的興趣。義凈曾經饒有興味地記錄了在這裏可以買到的精美食品，並將它們與唐朝的飲食進行了比較，他說：「東夏時人，魚菜多並生食，此乃西國咸悉不餐。凡是菜茹，皆經爛煮，如阿魏、酥油及諸香合，然後方啖。」或許我們應該接受這段對於七世紀時中國的烹調特點的論述，因為這是由一位傑出的觀察家記載下來的。但是這種記載與當代人對中國烹調的看法，尤其是與對南方烹調的看法是相互矛盾的。義凈的記述使唐朝的烹調聽起來就好像是現代日本的一樣——我們可以設想這是一種清淡的食物，有時甚至還可能是生的，只是在飲食中增加了少量的美味佐料或者是一些可口的醬油。如果真是這樣的話，那麼相對來說，中國現代的烹調大多只是在近代才發展起來的，而且我們也不難推測，中國烹調之豐盛香醇的特點，也只是到了唐代時才出現的，而這些特點的出現則毫無疑問地受到了外國食物口味習俗的影響，特別是受到了印度本地以及那些位於荒漠之中和小島之上的印度化地區的食物的影響。

貞觀十四年十二月（641年初），當高昌王以及高昌國的最優秀的樂師等戰利品被運送到太宗面前時，唐太宗宣布在長安「賜酺三日」——這是一種大眾的酒節。這種慶祝活動與平定高昌的事件是很適宜的，因為葡萄酒正是出自唐朝的新屬地高昌（唐朝將「高昌」改名為「西州」）。唐朝「破高昌，收馬乳葡萄實，于苑中種之。並得其酒法，帝自損益造酒，酒成，凡有八色（即八個品種），芳辛酷烈，味兼醍醐，既頒賜群臣，京中始識其味」。對於這種新型工業而言，馬乳葡萄似乎佔有重要的地位。而製作葡萄酒也就成了太原葡萄園的一項附屬工作——太原每年都要被迫向朝廷進貢大量的美味葡萄酒。在劉禹錫寫的一首《葡萄歌》詩中，充分表現了太原「馬乳」葡萄製作的葡萄酒在當時的崇高聲望。桑普森在1869年將這首詩歌翻譯成了優美感人的英文，詩中的「晉人」，就是指山西太原地區的人：

所以直到唐朝統治初年，由於唐朝勢力迅速擴張到了伊朗人和突厥人的地方，而葡萄以及葡萄酒也就在唐朝境內變得家喻戶曉了。甚至到了唐代，葡萄在人們的心目中還仍然保持著與西方的密切關係：在幾百年中，一串串的葡萄一直被當作外來裝飾的基本圖樣而在彩色錦緞上使用；而在唐鏡背面的「古希臘藝術風格的」的葡萄紋樣式，則更是為世人所熟知。更能說明問題的是：羅馬人、大食人以及西域的回鶻人等，全都以精於栽種葡萄和善於飲酒而知名。但是當唐朝征服了西域之後，葡萄以及葡萄汁就失去了其原有的某些「外國」的風味，這與「半外來的」巴旦杏和檳榔的情形是很相似的。長安的唐朝廷要求高昌以年貢的形式進貢不同品種的葡萄產品，「干」「皺」「煎」是高昌進貢的葡萄乾的三個不同的種類；此外高昌還向朝廷進貢葡萄「漿」，當然也少不了葡萄「酒」。最重要的是一種新的，主要用來釀酒的葡萄在這時傳進了唐朝，葡萄酒的製作工藝也隨之傳入內地，從而產生了一種新型的工業。這種新傳入的葡萄就是著名的「馬乳」葡萄。據我們所知，最早記載了確切時間的，傳入唐朝的馬乳葡萄，是突厥葉護可汗的禮品。貞觀廿一年（647）春天，葉護可汗向唐朝皇帝進貢了這種渾長的紫色葡萄。正如著名的圓葡萄被稱作「龍珠」一樣，「馬乳」這個名稱表明了這種葡萄細長的形狀。名妓趙鸞鸞曾經寫過五首詩，生動地描寫了婦女身體上格外具有魅力的幾個部位，其中有一首詩歌中出現了與「馬乳」相同的意象派的比喻。這五首詩分別是「雲鬟」「柳眉」「檀口」「纖指」和「酥乳」。在「酥乳」詩中，就是用「紫葡萄」這個隱喻來表示女性的乳|頭的。但是出於一般的體面，要求我們將這種獨具匠心、隱晦而風雅地用於形象化比喻的「紫葡萄」，理解為某種其他類型的葡萄，它比「馬乳」更小，即大小比例更合適的一種葡萄。ｈtｔｐs://rｅaｄ•99cｓｗ.cｏｍ

唐朝的醫藥學家們，尤其是官方藥典的校訂者蘇恭聲稱，這三種重要的藥用植物全都生長在當時在唐朝控制之下的安南地區，而在嶺南地區，至少也生長著庵摩勒和毗黎勒。而十一世紀時，宋朝的藥物學家蘇頌則稱，在他所處的這個時代，訶黎勒「嶺南皆有而廣州最盛」。看來雖然古代的三果是通過波斯水路經由天竺舶輸入的，但是印度支那所特有的，而且具有與三果相同的本質屬性的其他品種，似乎也就近輸入了中國。可是，或許我們必須接受學識淵博的藥物學家蘇恭的考定，承認在南方大港的周圍地區也栽培了這三種果樹。航海僧鑒真也曾說過，他在廣州大雲寺見到過一棵果實像大棗一樣的訶黎勒樹，或許鑒真和尚並沒有看錯。但是很可能，距離唐朝本土較近的地區所出產的，與三果有親緣關係的那些品種在當時經常與真正的三果混淆在了一起。

從盛產絲綢的撒馬爾罕

在唐代，至少已經聽說了許多種外國酒：據記載林邑能夠用檳榔汁制酒，訶陵國從椰樹花中提取一種汁液，製作一種棕櫚葉酒；而党項羌則「求大麥於他界，醞以為酒」。但是我們還沒有發現唐朝人飲用這些外國佳釀的證據，唯一的例外是西域的葡萄酒。

我們不知道這座葡萄園究竟在哪裡，但是有事實表明，乾旱的隴右道在當時必定已經廣泛地栽種了葡萄樹，在下文中我們還將提到隴右道出產的西涼酒。唐朝時中國的另一個葡萄產地是山西西北部的太原地區，所謂的「燕姬葡萄酒」，就是指太原出產的葡萄酒。唐朝本土出產的各種葡萄品種，在這些備受人們稱讚的葡萄園裡得到了發展，除了用於釀酒的葡萄之外，我們知道在十世紀時，在河東（山西）出產一種碩大的食用葡萄，這種葡萄是如此鮮美，以至於運送到京城之後，它就成了無價之寶。

我們雖然不知道西方馬乳葡萄藤插條傳入唐朝的具體時間，但那必定是在貞觀十四年（640）唐朝征服高昌之後。馬乳葡萄被成功地移植到了長安的皇家園林之中，到了七世紀末期，在長安禁苑的兩座「葡萄園」中，大概還可以辨認出這些葡萄的後代。到了適當的時候，它們就傳播到了深宮禁苑以外的地方。在韓愈寫的一首詩中，我們就發現了唐朝民間栽種馬乳葡萄的記載。韓愈在這首詩中譴責了一座衰落破敗的葡萄園的主人：

從西南地區的南詔傳來的，有一種稱作「蔓胡桃」的果實，它的味道與真正的胡桃一樣，蔓胡桃有時又稱「蠻中藤子」，而真正的「walnut」在當時則被稱作「胡桃」。

天寶五載（746）由突騎施和其他國家的聯合使團貢獻給唐朝的「千金藤」，對我們來說還是一個謎——陳藏器記載了許多種以「千金藤」知名的中國植物。

一位現代學者指出，「甜菜」在中國以波斯文的譯音而知名，這種植物很可能也是在唐代傳入中國的——或許就是「由大食人」傳入的。

我們知道，有些食物在唐代曾廣泛地被人們食用，例如粟、稻、豬肉、菜豆屬植物、雞肉、李子、蔥屬植物以及竹筍都屬此列。我們還可以在文獻中了解到唐朝的一些地方的特產——可以想見唐朝的食物品嘗家們在辦事和遊玩的途中必定非常喜歡品嘗這種鄉村的菜肴。例如像青蛙這樣的美味，就是西南偏遠的貴陽地區特別欣賞的一種食物——雖然根據有關記載，知書達禮的北方人對南方土著人的這種愛好採取了嘲笑的態度。此外還有廣州的「西米餅」和用來下酒的牡蠣以及浙江的「栗子粉」等，都是當時南方的土特產品。每當一種地方的土產珍饈在宮廷和京城裡引起人們的垂青時，這種食品就會被列入土貢的名單，定期供給御廚：如陝西南部的「夏蒜」，甘肅北部的「鹿舌」，山東沿海的「文蛤」，長江流域的「糖蟹」，廣東潮州的「海馬」，安徽北部用酒渣腌制的「糟白魚」，湖北南部的「白花蛇」（一種有麻點的毒蛇）肉乾，陝西南部與湖北東部在稻漿中腌漬的「糟瓜」，浙江的干生薑，陝西南部的枇杷和櫻桃，河南中部的柿子以及長江流域的「刺橙」，都是當時的土貢。

到生長著雪松的黎巴嫩的

食物的進口（其處置辦法與藥物相同）是在唐朝政府的嚴密監督之下進行的。據史書記載：「若諸蕃獻藥物、滋味之屬，入境州縣與蕃使包匭封印，付客及使，具其名數，牒寺。寺司勘訖，牒少府監及市，各一官領識物人定價。」這些外來美味中的最上等的食物，就這樣成了被稱作「尚食」的官員監管下的御廚的菜肴。尚食由「食醫」六人和「主食」十二人輔助工作，主要職責是「掌供天子之常膳，隨四時之禁，適五味之宜」，而且在大朝會宴饗百官時，尚食還要負責「視其品秩，分其等差」，供應膳食等事宜：

隨著有關這些珍饈美味的知識不斷由宮廷傳入民間，在唐朝的鄉鎮和城市中對於外來食物的愛好也日漸滋長，而外來食物的貿易也隨之不斷地增多了。現在讓我們來看一看其中的一部分外來食物。

綜上所述，我們完全有理由說，胡椒並不是作為一種完全陌生新奇的調味品而輸入的，它是一種外來的，或許是很昂貴的「椒」的代用品。而當時創造的「胡椒」（意思是「胡人的椒」）這個名稱，也突出地表明了它作為代用品的身份。同時，「胡椒」與「蜀椒」（蜀椒是古代家常使用的「秦椒」的對立物）一樣，都被當成是「椒」的一種優良品種，而「胡椒」甚至還要更好——但是它們都是用於同一目的的。隨著胡椒的傳入，可能也一起帶來了一些新的菜肴。例如，據記載：「胡椒，出摩揭陀國，呼為昧履支，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。」顯然使用外國方式製作菜肴，就需要有外國的香料來做調味品。

在唐朝時，在長安的酒店中還可以買到用波斯訶黎勒釀成的一種奇異的酒和黑如純漆的「龍膏酒」。龍膏酒是九世紀初期由烏弋山離貢獻的。但是烏弋山離貢獻龍膏酒的記載，很可能是小說家蘇鶚想象豐富的頭腦中憑空編造出來的。而八世紀時用波斯法製作的葡萄酒則無疑來自石國，當時製作葡萄酒的九-九-藏-書技術已經在唐朝立足生根了。

如同其他香草一樣，古時候常常在祭祀用的酒和肉里加入這種為人所熟知的調味品，這樣做的目的是防止祭品腐壞，增加祭品對於神的吸引力。尤其是加入了椒類香料的神酒，是古代和中世紀專門用於新年大典的祭奠用酒。但是到了後來，添加了椒和其他香料的飲料以及盤菜逐漸地被世俗化，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進入了尋常百姓之家。據記載，德宗皇帝（八世紀末期）在他的茶里加了凝乳和椒，而神秘的詩僧寒山（他也生活在八世紀）在以蔑視的語氣描寫利己貪食者飯桌上的菜肴時，也提到了椒。他寫道：

最後，不管怎麼說，唐朝的醫生已經知道，或者是得到了一種從新羅傳來的朝鮮雙殼軟體動物，這種軟體動物是新羅人的一種食物。陳藏器推薦說，這種軟體動物與一種叫作「昆布」的食用紫菜做成羹，可以治療「結氣」。這無疑是一種朝鮮的處方。但是我們還不清楚除了醫囑之外，人們平時是否也吃這種羹。這種貝類名叫「擔羅」（* tâm-lâ）。「擔羅」顯然是奎爾帕特島或濟州島的古名「Tamna」的譯音。濟州島以盛產甲殼類動物而著稱，中國人則直接以這種美味軟體動物的原產地的名稱來命名這種軟體動物。

位於現代貴州（當時還是一片荒涼的山區）的牂牁部落曾經向唐朝獻「臘」，有關「臘」，我們還缺乏更多的材料，但是我們相信將它放在「美味」中進行討論還是比較合適的。

漢朝初年張騫鑿空西域，將西域的葡萄種子引進了內地，在都城中種植了葡萄，並且以食用為目的，開始小規模地種植這種水果。根據唐朝的一則傳說，葡萄有黃、白、黑三個品種。據記載，五世紀時，在敦煌附近的地區非常適宜這些葡萄品種的生長。但是葡萄在當時並不是一種重要的農作物，而與此相應的，用葡萄釀製的葡萄酒也仍然是一種稀有的外來飲料。

大商船上從斐濟運來的瑪哪和蜜棗，

「玉鸞」就是馬具上的一種鈴飾。但是古代的這些「文魚」與東北靺鞨人送來的、名稱不詳的腌制「文魚」之間的關係究竟如何，我們還沒有任何足以說明問題的資料。

但是，說實在話，關於唐朝的飲食習慣我們了解得還很少。在唐朝人吃的食物中，哪些是經常食用的，哪些是偶然一吃的，對這一類的問題我們在本文中能夠做的只限於提出一些初步的看法，這些看法主要是根據一些可以見到的實例。但是至於這些食物是如何調製的，我們在此還無法提供任何現成的答案——這個課題只有留待將來的歷史學家去完成了。

天寶五載（746），一個來自突騎施、石國、史國、米國和罽賓的聯合使團向唐朝宮廷貢獻了一批貴重的物品，其中有一種禮物是庵摩勒。但是這種水果更常見的來源，通常是南方海路，特別是通過波斯舶進口。三種印度古代的訶子都統稱為「triphalā」，梵文的意思是「三果」。漢文也將它們稱作「三果」或「三勒」，「勒」（* -raķ）是吐火羅方言中這三種水果各自名稱的最後一個音節。吐火羅語是中亞的一種重要的印歐語系語言，而「三勒」各自的漢文名稱似乎也是來源於吐火羅語。這三種名稱分別是「庵摩勒」（梵文「āmalakī」）、毗黎勒（梵文「vibhītakī」）以及訶黎勒（梵文「harītakī」）。

雖然也有許多人喜歡甜菜、高粱以及扇葉樹頭櫚所制的糖，但在所有的植物糖中，最受歡迎的還是蔗糖。在熱帶亞洲和大洋洲，生長著數不勝數的蔗糖品種。蔗糖正是從這一片廣大的地區傳到了西方——似乎在公元五世紀時就已經傳到了波斯，七世紀時就已傳到了埃及，到了八世紀則傳入了西班牙。從甘蔗中提取糖的辦法有好幾種。最簡單的辦法莫過於咀嚼甘蔗，或者擠壓甘蔗，以得到可口的飲料。比這種辦法更複雜一些的方法，是將甘蔗汁熬干，得到一種適合製作甜食使用的固體物質。最後一種方法是通過提純工藝去除糖的雜質，以防止其變質。在中國文化發展史上，以上三種方法，分別代表了三個不同的發展階段。

中國還有一種印度群島土生的胡椒，這種胡椒在唐朝人中間以「畢澄茄」知名。在唐代，畢澄茄是從佛誓國帶來的，中世紀阿拉伯人的畢澄茄也正是從印度尼西亞得到的。在印度，這種胡椒被稱作「kabab chini」（中國畢澄茄），這有可能是因為中國人參與了畢澄茄貿易的緣故，但是可能性更大的解釋是，因為畢澄茄在「中國貿易」中非常重要，相沿成習，於是含糊地將它叫成了「中國畢澄茄」。歐洲人在中世紀初期也是將畢澄茄作為調味品來使用的。在中國，畢澄茄（viḍaṅga）這種胡椒又被稱作「毗陵茄」（vilenga），而毗陵茄顯然是印度方言中的一種黑胡椒摻雜劑的名稱，在這裏它被轉而用來指稱馬來半島的這種植物。「viḍaṅga」是與「vilenga」同源的一個梵文字。李珣認為，畢澄茄與黑胡椒長在同樣的樹上。總而言之，唐朝的醫生是用畢澄茄來恢復食慾、治療「鬼氣」、染髮和「香身」的。雖然我們還沒有唐代將畢澄茄當作調味品來使用的證據，但是我在這裏還是將它與其他胡椒放在了一起來討論。