米糕之美表現於一種油香，一種飽實感。其主角是糯米飯，綿密細軟中須保留彈性，這很要緊，因米糕之所以選用糯米是追求彈牙的口感，絕不能在炊煮食用的過程消滅那彈性。

米糕即油飯，差別是米糕有時未加作料拌炒，裝在筒模里炊熟了就是筒仔米糕。做法是筒模底先鋪墊一塊肉片或一層肉臊，或其他配料如滷蛋、筍乾、蚵干、魷魚，再填進用香菇、肉絲、紅蔥酥、蝦米拌炒過的糯米，送入蒸籠炊熟，可謂米糕、油飯的精緻演出。

清水「王塔米糕店」是一九三三年王塔先生所創，鋁筒內的米糕有精製的五花肉、蚵干、蝦米，那香味總是纏綿在嘴裏，難分難捨。「王塔」不僅米糕贊，乾麵、滷蛋、肉羹清湯都好吃。吃一頓米糕的時間很短，客人卻絡繹於途，座位總被佔滿。我發現來吃王塔米糕者不少外地客。從台北到清水車程一hｔtｐs://ｒead•９９cｓw.cｏｍ百多公里，為了吃這麼贊的米糕，不遠，不遠。

我在意識模糊中，終於以無比堅定的意志克服七碗米糕。老闆並未立刻釋放我這個窮文青，他迅速添置了十幾個空碗疊高在我面前，拿起相機猛按快門。後來那張照片被放大，貼在店門口以廣招徠，照片很像懸賞通緝的罪犯，使我有好幾年不敢靠近那一帶。

米糕蒸熟前若未先調味，則肉臊是重要配角。已故前台北市市長游彌堅先生鍾愛台南「矮仔文」的米糕，因為那鍋陳年肉臊，加了乾貝、海蝦鹵煮，味道特別鮮美。

一天早晨去明道中學演講，陳憲仁社長在台中火車站接了我，先到「民生嘉義米糕」吃早餐：米糕、柴魚湯、滷蛋。這家米糕店表現簡單美學，所謂米糕其實是以糯米為底的滷肉飯，跟台南市「小南米糕」一樣。美就美在九_九_藏_書那鍋滷肉臊，有著古早味的堅持，賣米糕三十幾年來，始終選用乾燥紅蔥酥和豬後腿肉爆香，少了一般滷肉臊常見的油膩味；而糯米飯好吃的秘訣，應該是炊熟后再移入木桶內保溫；香松彈牙的米糕搭配甘甜的柴魚湯，十分美妙。

從前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒作模子，現在則多用鐵筒、鋁筒。陶筒、竹筒的好處是透氣，炊的過程可排出多餘水汽，高雄橋頭的「廖記」和台中的「二郎」即使用陶筒。最糟糕的是「大橋頭老牌筒仔米糕」，明明口味甚佳，卻自暴自棄用塑料筒炊米糕。

因為這頓早餐，我覺得那場演講充滿了活力，面對學生也慈眉善目。

「大橋頭老牌筒仔米糕」近台北橋，「大橋頭」招牌可能是被食客叫出來的，指橋下夜市那攤賣米糕的；此橋早年乃連結台北縣、市最重要的橋樑，夜市開發得早，知名小吃多。九九藏書那米糕外圍包裹著一片豬肉，上面附一小塊滷蛋，並澆上肉臊。點食前，店家例先詢問：偏肥或偏瘦？偏瘦是用胛心肉包裹米糕，偏肥則是以五花肉包裹。此店將甜醬、辣椒醬放在桌上，供食客自取。這才是正道，絕大部分的筒仔米糕在端給顧客前先澆淋一大坨甜辣醬，再抓香菜放上去，面對這種泡在紅泥濘里的油飯，好像紅沼澤上長出植物，我每每不知如何下箸。

吃米糕不免口渴，名店名攤都兼賣湯品，如「呷二嘴」自製的各式丸子都在水平之上。此外，大溪「百年油飯」配肉羹湯或龍骨髓湯；台中市「二郎」配冬瓜燉排骨湯；台南市「小南」配四神湯或虱目魚湯；麻豆「德春」配魚丸湯；高雄市「北港蔡」配蒸蛋湯、鹽菜鴨湯或魚環湯……「北港蔡」在我出生的鹽埕埔賣米糕，最初每個一元，現在已經是每個三十元。時光飛逝，物九-九-藏-書價的變化常令我感受到歲月催逼的壓力。

「呷二嘴」已經是超過五十年的老字號了，原先在涼州街、甘州街口擺攤，二〇〇六年才有了自己的店面。他們將產品分為夏、冬兩類，夏天賣米篩目、粉粿等冰品，冬天才賣筒仔米糕和自製的魚丸、燕丸、貢丸，無論夏、冬，產品都頗有口碑，令我驚訝的是豬血糕竟十分美味。

大學畢業時我賃居在南機場小區附近，常吃夜市「小德張」筒仔米糕配排骨酥湯，米糕軟腴，排骨酥湯濃郁。後來西藏路出現一家「呷七碗免錢」的米糕，小小一碗，分量輕得像懷石料理，一天中午我連吃了兩碗后，反而升起焦躁的飢餓感，遂對室友堯生、翠芬說吃七碗何難之有？在他們慫恿下，大聲宣布要吃七碗。

台灣的筒仔米糕從中部出發，尤以清水最出名，如今各地皆不乏美味的筒仔米糕，諸如花蓮市的「周記」，台中市的「二九*九*藏*書郎」，大甲的「阿在」，大雅的「小半天」，清水的「王塔」「阿財」……我常吃的筒仔米糕是清水的「王塔」和甘州街「呷二嘴」。

很多事跟政治一樣，只能做，不能說。壞就壞在我揚言要吃七碗米糕，老闆可能聞言即升高戰備，送來的第三碗米糕忽然變得沉甸甸，明顯是用力壓實過，分量陡增，又澆了許多滷汁，我必須一直喝飲料才能解渴。本來美妙的懷石米糕忽然變臉，鹹得要命，且一碗比一碗沉重，不祥的感覺襲上心頭。勉強吃到第五碗，已經喝掉一千毫升冰紅茶。來不及了，過河卒子只能接受挑戰，第六碗又比第五碗沉、咸，不行了，我想要投降；到了第七碗，天啊，老闆加了半斤鹽在滷汁里嗎？

澆淋甜辣醬委實是集體的壞習慣。因為米糕的口味已經很重，糊裡糊塗就澆淋甜辣醬，徒然干擾米糕的本味；又香菜之味和米糕頗有扞格，實不宜勉強送作堆。