廣東粥名目繁複，舉凡魚生粥、海鮮粥、及第粥、鮑魚雞絲粥、瑤柱白果粥、滑雞粥、牛肉粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、菜心粥……艇仔粥內有牛肉、炸米粉絲、炸花生、魷魚須、豬皮絲等。及第粥的原料包括肉丸、豬粉腸、豬腰、豬肝。台灣、金門的廣東粥帶著福建味：水量較少，盡量維持米粒外觀。我們通過轉喻，則粥底像舞台，因材料而變化無窮，有豪奢有清貧，有俚俗有清雅，演出繁華或寂寞的各種故事。

老闆阿龍，人稱「口水龍」，足見他的多話聞名如粥品，我站在攤前買粥，他的嘴巴像麻雀般嘰嘰喳喳說個不停。我加點一碗肉丸粥時，他老兄竟邊煮邊唱了起來。那肉丸使用兩成肥、八成瘦的豬肉，剁碎，調味，再摔打出彈性。有人說阿龍的肉丸粥天下第httpｓ://ｒｅａd.９9ｃsw.ｃom一。我離去時稱讚他煲粥真高明，「口水龍」毫不謙虛，猶碎碎念：「粥底求清不求稠，配料求精不求多。」這是我服膺的美學手段，單純，專情，綿軟，水火交融。

廣東粥最明顯的特色是將米煮到糜爛，煮的過程會將較大的米粒撈起，搗碎，再和大骨湯一起煮到稀爛，令米飯完全溶解於水中，是為「糜」。當顧客點食，舀起一瓢糜湯在小鍋中煮滾，加入新鮮的肉類、海鮮、內臟等料鼓猛火煮至翻滾，以臻鮮嫩香滑，再打一個蛋下去，起鍋前撒上油蔥酥、青蔥，謂生滾粥；多搭配油條或燒餅吃。粵式茶樓供應的粥多裝在砂鍋里，餐車推到桌旁，掀蓋，蒸騰著熱氣。

壽記在「邱良功母節孝坊」旁，那附近聚集了些風味九_九_藏_書小吃，如「永春」廣東粥、「和記」油條、「石坊腳」咸粿、「蚵嗲之家」炸芝麻球、「文記」蚵仔大腸麵線。

幾次帶家人旅行澳門，品嘗過正宗廣東粥。「成記粥品」是澳門喝粥的老字號，卻是我較晚認識的吃食攤，頗有相見恨晚的慚愧。小小的攤位，有一隻大鍋，用柴燒煲粥底；一隻小鍋則用來煲熟配料。此攤專門賣粥，粥品甚豐富，都是一些在台北常見的名稱，遺憾沒有任何一家及得上。成記非但粥好，白煮的魚皮、粉腸都很美味。

我服兵役時在金門十八個月，後來又舊地重遊了幾次，「科記」是我在金門嘗的第一家廣東粥，店中最好吃的是油條；可油條並非他們自製，是附近油條專賣店買來的。大部分的旅遊指南多介紹這一家，可見一般旅遊指南常東抄西抄，缺九-九-藏-書乏實際考察的功夫。

若虞熬煮費時，米洗凈後用一點油泡半小時再煮，較易糜爛。金門的「廣東粥」普遍優於台灣，台灣的廣東粥多以連鎖店經營，所制其實不能叫「粥」，泡飯罷了。

大清早就來「和記」買油條，想邊走邊吃。我並不知道地址，賣廣東粥的店家僅說在附近，遙指了一個方向。其實一點也不困難，清晨的空氣中飄散著油條的氣味，聞香尋味，準確來到排隊買油條的地方。老闆已經在換炸油，排隊的人龍忽然長了起來，堵住了道路。和記每天早晨五點開始營業，沒有招牌，一間非常不起眼的狹窄店面，卻是附近知名廣東粥店、早餐店固定買油條的地方。

這次歐陽柏燕邀去金門誦詩，投宿的「金寶來大飯店」剛被廈門陸島酒店公司收購。大概是旅館剛賣掉，沒有了rｅad•９９ｃsw•ｃoｍ自助式早餐，改叫外賣，送至櫃檯供房客取用。第一天吃廣東粥配油條，粥內的配料甚豐，包括豬肝、肉丸、魚丸、雞蛋、魚片、蝦仁；問櫃檯，果然是買自「壽記」。可惜粥已經涼了，味道稍劣，湯亦干故矣。

廣東人在夏天另有一種「神仙粥」，也是熬煮幾小時至米粒幾近溶化，曰「明火白粥」，開鍋前放下腐皮、白果，熬好粥后移去鍋蓋，以洗凈的荷葉蓋嚴扣上十分鐘，白粥變成淺綠，宛如碧玉溶漿，荷香四溢。這跟《食憲鴻秘》所載不同，朱彝尊說神仙粥可治療初期感冒傷風：「糯米半合，生薑五大片，河水二碗，入砂鍋煮二滾，加入帶須蔥頭七八個，煮至米爛。入醋半小鍾，趁熱吃。或只吃粥湯，亦效。米以補之，蔥以散之，醋以收之，三合甚妙。」朱彝尊特彆強調用水，「凡煮粥read•９9csｗ•ｃｏm，用井水則香，用河水則淡而無味。然河水久宿煮粥，亦佳。」他用來煮粥的河水顯然放了幾夜。

我天生有很強的自我憐憫能力，植牙那段時間醫囑吃流質食物，遂每天買廣東粥吃，可能深深同情自己的遭遇，除了廣東粥，另吃了不少冰激凌、果汁、豆花和街頭所見的流質甜品。植牙工程結束，胖了好幾公斤。

白靈注重養生，覺得早餐吃廣東粥太豐盛了，要求往後三天簡單點。真想勒他脖子。果然翌日起早點變成炸焦的蛋餅、寡餡的大菜包、無糖豆漿，吃一口就覺得人生乏味。

「永春」的廣東粥是我最喜歡的，肉片柔滑，豬肝、魚丸、蝦仁、肉丸都鮮美，裏面還有一整顆蛋。我聽見老闆娘跟顧客談兩地早餐的差異：「台灣人是燒餅包油條，金門人是油條包燒餅。」回到台灣，不曉得去哪裡吃美味的廣東粥？