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粉之屬 菜包

粉之屬

菜包

如今菜包已是吾人的日常吃食,有時我上課會訂購一些,跟研究生邊吃邊論學,令沉悶的學術有了生活的滋味。
台灣所發展出的客家菜包,南部叫「豬籠粄」,北部曰「菜包」,以中壢一帶聞名,二十年來已成了中壢的名產。尤其是「劉媽媽菜包店」和「三角店客家菜包」,兩店毗鄰,都頗具規模,種類甚多,其餡料除了招牌蘿蔔絲,還包括高麗菜乾、酸菜、竹筍、芋頭,都飽滿多汁,最了不起的是兩店都二十四小時營業。客家菜包店的營業時間都很早,清晨即賣,往往未到中午就售罄。
時間還早,我們不急著回家,常順便到關西買菜包。關西「阿嬌客家傳統美食」的菜包餡鮮嫩多汁,咬開外皮,飽滿的鮮汁溢出,允為我心目中的全台首包。
客家菜包就是粄九*九*藏*書,以糯米為主料,加水磨成漿,再脫水成米團,用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮——不用麵粉制皮,而采糯米。發展至今,外皮種類越來越多,諸如綠色的艾草粄,紫色的山藥粄,黃色的南瓜粄、地瓜粄。白色的原味菜包多用新鮮蘿蔔絲,其他菜包則多采干蘿蔔絲。
「蝦公卵粄」流傳已超過四百年,王增能在《客家飲食文化》一書中說蝦公卵粄又叫「新丁粄」,其實不對,蓋新丁粄是客家人生了男孩(添丁)之後,在過年、正月十五向土地公還願所做的大紅粄,類似閩南人的紅龜粿,做得越大越好,甚至舉辦比賽,目前東勢地區還維持這項傳統,平常並不販賣;中壢三角店、劉媽媽亦可訂製綠豆、紅豆read.99csw.com或花生口味的新丁粄。
周末清晨,我們總是驅車到大溪,跟「溪洲樓」的李老先生學習吐納功。在湖邊,陽光特別亮,將草地鍍上金黃色,抬頭深呼吸,天空極藍極潔凈。練完功,李伯伯有時囑咐阿倡煮薑絲魚頭湯給我們喝。除了薑絲魚頭湯,阿倡偶爾另燒了清蒸吳郭魚、避風塘吳郭魚,搭配地瓜粥吃,大清早練功,神清氣爽,又能吃到溪洲樓的鮮魚,心情如剛出蒸籠的菜包。
糧食種類既變成以稻穀為主食,輔以地瓜、芋頭和瓜菜,又出現了許多既是菜肴又是主食的食品,例如「粄」。
蝦公卵粄屬咸粄,古早的做法是:將米磨成粄漿,製成粄皮;以小蝦、鴨蛋、筍拌和做餡;再用粄皮包餡,蒸熟。「客家宴」的蝦公卵粄和永定所制頗有不九_九_藏_書同,結合了台灣的菜包,並做了一些改良:用粄皮包裹鮮蝦仁、鴨蛋、蝦干、蝦皮、蘿蔔絲、豆腐乾、豬肉拌和香料做成的餡,蒸熟。
相傳明代嘉靖年間,永定林九峰所生的五男四女皆已成婚,最孝順的幺女滿女也最清貧,父親六十壽誕那天,她煞費苦心地製作了蝦公卵粄,滿心歡喜回到娘家,才踏進門檻,見滿室賀客和滿屋禮物,忽然自卑地不敢走入廳堂,遂直奔父親的卧房,只見父親獨自坐在床沿嘆氣。原來林九峰不喜應酬、張揚,兒孫輩又都忙於招呼賓客,廳堂觥籌交錯時,壽星竟在卧房裡飢腸轆轆,滿女適時獻上尚有餘溫的蝦公卵粄,並陳述無法備辦豐盛壽禮的衷曲,父女在香濃味美中細述家常,共享天倫之愉。
最普遍的仍是以圓糯米磨漿,壓干,拌勻的白九-九-藏-書外皮,皮薄餡多是美味的方程式。從前,客家莊過年才吃菜包,除夕夜每人吃一個。春節前正當蘿蔔盛產,出嫁的女兒也都回娘家參與制作菜包,她們在溪溝里涮洗好蘿蔔,帶回家削皮,銼簽,用粗鹽抓去水分,再加以爆香。菜包美味與否,關鍵在於蘿蔔絲炒得香不香。
有一派說法謂客家菜包乃客族南遷后所研發。蓋客家源於華北,日常自以麵食為主;後來不得已改吃米食,遂變化米食外形成水餃狀,帶著懷念的意思。
二〇〇九年十二月,我舉辦了一場「客家飲食文學與文化國際學術研討會」,併為大會構思主題晚宴「客家宴」,菜單中特地安排一道有著深情故事的「蝦公卵粄」。由於台灣從未製作過這種粄,我決定選擇一家厲害的菜包店委託製作,研究生張美鳳推薦「春來https://read.99csw.com菜包店」,我反覆跟店家說明餡料,並試吃了三次,終於成功推出。
菜包現炊現吃最美,我的經驗是,若多買了一些帶回家,冷卻后宜直接置諸冷凍庫,莫放在冷藏,這樣當再度加熱時外皮才不虞完全失去彈勁,而變得糜爛。
所有好吃的菜包皆遵循古法製作,都帶著木訥質樸的表情,正正經經磨米制皮,嚴選材料再仔細爆香,絕不胡亂添加化學調味料。東勢小學旁的「黃媽媽菜包店」亦是老老實實的性格,照本分認真製作:內餡用鄉下飼養的黑毛豬和油蔥、蝦米、香菇、蒜爆香,再結合蘿蔔絲。吃這些好菜包,突然間有所領悟,洞悉一切。
蝦公,指淡水小蝦,「公」在客語中作語尾助詞,如「貓公」「鼻公」「手指公」,無涉雌雄。這是永定洪坑的獨特食品,流傳著一段父女恩情的故事。