廚事常須先有知識原理，後有技藝操作。今人多不解肉片裹漿的用意，糊塗勾芡，其實袁枚早就告訴我們：「治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片胡塗。」可見裹的粉只是一種媒介，不能當作主角。

筍絲在肉羹中扮演重要的角色，它能令羹湯清香。我就很喜歡員林第一市場附近「謝家米糕」的肉羹，肉塊較小，未裹魚漿，僅勾薄芡，加上大量的筍絲，湯頭清澈而鮮甜。謝家的米糕採用濁水溪長糯米，蒸熟后澆淋肉臊，可謂滷肉飯的糯米版，彈牙可口，頗富咀嚼之樂。吃謝家米糕，喝謝家肉羹，搭配一盤獨門燒肉，允為生活快事。

黃昏時，接到北大副教授胡續冬電話：「我和周舒正站在基隆廟口，請問該吃什麼？」這位詩人、副教授當時在「中央大學」客座，頗能自ｒead•99cｓｗ•cｏm得其樂，又充滿活力，才來一個月已全台趴趴走。基隆奠濟宮前有意思的小吃攤頗多，我建議他們試試鼎邊趖、天婦羅、白湯豬腳、紅燒鰻羹、滷肉飯，尤其莫錯過廟口第三十一號攤「天一香肉羹大王」。

我較欣賞的肉羹例不加魚漿，純粹的鮮豬肉製作；其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳，徒然壞了豬肉的滋味。像羅東「肉羹慶」、台北延吉街「阿財魚翅肉羹」「福緣泉水肉羹」都不含魚漿。「阿財魚翅肉羹」選用新鮮豬後腿肉，腌制后加少許太白粉、調味料打成肉漿，以手工捏製成形，口感比一般添加魚漿的肉羹鮮嫩。此店的肉羹早年確實加了魚翅，后因成本太高而改成髮菜。

「親家交代，若是看到勞動界的朋友來吃，」吳添福的小舅子林國本少年時就來攤位幫忙，他感佩姐夫的海派，「那些拖板車的、牽牛車的、踏三輪車的，或是碼頭工人、土水工人，飯就要裝卡ｒｅａｄ•９9csｗ•com大碗，讓人食乎飽。」該又是古道精神了，帶著俠義感在做生意。

我估計，肉羹在台灣發展不過百年，其出身高貴，大抵流行於北部。起初，羹湯里用魚翅、鮑魚、乾貝作材料；如今則以扁魚、香菇、白菜、竹筍為主要配角，皆切成絲；有人為繁複口感並增添形色，又加入髮菜、蛋花、蘿蔔、香菜，體貼的店家會在餐桌上供應烏醋和蒜泥。肉羹加入白飯里，變成肉羹燴飯；加入米粉、面，變為肉羹米粉、肉羹麵，菜肴忽然變主食，是台灣料理富於變化的典型。

台灣有許多風味小吃適合搭配白飯，肉羹就是。一碗白飯，一碗肉羹，簡單卻不寒磣，有效給出飽足感。

肉羹的做法多元，各店都有自己的獨門秘方，最常見的是豬肉腌漬后添加魚漿，與大白菜同煮，湯中再勾薄芡，像羅東「林場肉羹」，台北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」「龍凰號」、東豐街「田原台灣料理」、板橋黃石市https://rｅaｄ•9９ｃsw•com場「王家肉羹」屬之。調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主。即使添加魚漿也不宜多，「林場肉羹」即謹慎使用魚漿，僅在裡脊肉片上添加些微的魚漿和地瓜粉，令肉羹有較佳的滑嫩感和飽滿感。肉羹多用大鍋煮，像華西街「大鼎肉羹」是經營已達一甲子的老攤，湯底用大骨熬煮而成，湯中則不勾芡，以呈現羹湯之清澈和口感之清爽。

重慶北路「三元號」開業亦已超過一甲子，曾是建成圓環內的最有名的小吃，滷肉飯和肉羹是老招牌，店家直接將兩者的搭配稱為「一組」。此店以肉羹最佳，湯底用鯊魚皮熬煮，加了蒜酥、烏醋調味，帶著蒜味，偏甜；內有筍絲、鯊魚皮、香菇和几絲散翅，肉片用的是黑豬瘦肉，打上薄漿，質地柔嫩又有結實感。「田原台灣料理」的肉羹並非以小吃的形式呈現，而是像一般桌菜的羹湯，因此用海碗，分量足，肉羹大塊，嚼勁佳，裏面有金針菇、鴻喜菇、筍絲、https://read.99csw.com扁魚、香菜，每份一百元。

「他很注意衛生，」吳麗珠回憶父親賣肉羹的態度，「阿爸總是把桌子刷得很清潔，碗筷洗得很乾凈，看到碗的邊緣有破損一定馬上換掉，還常批評那些叼著煙做事的同業不衛生。」這也是古早味啊，古樸認真的經營態度。現在的攤販多不太長進，幾乎完全不在乎衛生條件；我堅信，忽視衛生的吃食攤，絕不可能會出現美味。

「天一香」招牌乃是當年奠濟宮的廟公幫他命名，意謂此攤的肉羹天下第一香。吳添福在廟口是一則傳奇，是廟口小吃最燦爛的風景，雖則攤位跟其他家一樣狹仄。基隆仁三路上的小吃攤販，與他有親戚關係或他傳授手藝的有七家。這家近百年的老攤已經傳到第三代在經營，它見證了台灣肉羹的發展史。

福建莆田、仙游一帶習慣吃炒米粉配「肉擦湯」，肉擦湯類似台灣的肉羹，選用帶點肥的瘦肉，切成小塊，裹地瓜粉，放進滾湯中燉爛。

「福緣泉水肉羹」是相對乾淨的肉羹九*九*藏*書店，黑色的桌椅收拾整潔，帶著時尚感；牆上張貼一些勸世警語，帶著佛教的況味。店家標榜湯汁採用三峽大板根的山泉水所煮，肉羹採用當日現宰溫體豬的肩胛肉，肉質細緻恬淡，勾芡甚薄；其肉羹湯中僅有高麗菜和香菇，簡單明了，蔬菜的鮮甜表露清楚，流露清淡之美。

肉羹攤的創始者，是人稱「肉羹順仔」或「憨丁順仔」的吳添福先生（一九〇二—一九八六），他的故事流傳在廟口，皆是美麗的傳說。憨丁順仔個性有一股憨勁，樂善好施，熱情參与廟會活動，每當奠濟宮出陣頭，他總是非常投入，舉大仙尪仔、歕鼓吹都不落人後，廟會上「他可以擺出一身練拳頭的架勢，露出強壯的手臂，讓人用鐵條打，掌聲愈大，他愈不痛」。如此憨勁也表現在肉羹上。

「天一香肉羹大王」的肉羹肉質嫩而鮮美，湯頭清澈、甘甜，不像一般賣肉羹的，習慣將湯勾芡。這是很有創意的辦法，蓋那肉羹已經勾芡，那湯實宜清澈才是，若糊塗再勾芡，適得其反。