台灣產的牡蠣有十八種，主要品種為太平洋牡蠣（Paciffic Oyster），又稱長牡蠣、巨牡蠣，即常見的進口生蚝；本土牡蠣的形體小很多，主要是養殖時間短。

抵達蚵田前，見到十幾隻埃及聖鹮在紅樹林濕地覓食，體型和旁邊的白鷺鷥相仿，黑喙甚長，向下彎曲似鐮刀。這種外來鳥種似乎愛上了台灣西海岸，據說短短十年數量暴增超過十倍。

法國人似乎認為牡蠣只宜生食，烹煮它實在是罪大惡極。生吞牡蠣自然以剛撬開的為尚，然則吸吮牡蠣柔嫩的身體和汁液，難免夾帶銳利的碎殼片，伊丹十三電影《蒲公英》里ｈtｔｐs://ｒｅａｄ•9９ｃsｗ•ｃｏｍ的黑幫老大被碎殼割傷了嘴唇，鮮血滴在牡蠣上那場景，極富情|色隱喻。

高單價市場都被進口生蚝佔據。台灣業者皆以剝肉的方式銷售牡蠣，海外則多帶殼賣。雖則體型小，珍珠蚵其實很鮮甜，遺憾商人總是把剝開的牡蠣泡淡水以增加重量，沒道德兼無衛生。

芳漢路及漁港附近大約有三十幾家專賣蚵仔的小吃店，一般賣珍珠蚵皆堅持現點現炸，不提供外帶，飽滿的韭菜末與蚵仔餡裹上一層薄面衣，酥脆，鮮嫩多汁，似乎一直熱燙在記憶里。

在台灣就要吃珍珠蚵，最佳地點是王功，景觀橋九*九*藏*書對面的「王功樹活海產」「阿源珍十味蚵仔炸」，皆是我歡喜的風味餐廳，前者的「麻油蒜香魚膘」「手工蚵仔麵線」「油蔥鮑魚」，後者的「蚵仔披薩」「生蚵沙西米」「水晶蚵仔」「蚵嗲」常令我垂涎回味。一天下午在「阿源」吃蚵嗲、蛤仔湯，並叫老闆炒盤蚵螺，有一種為珍珠蚵報仇的快慰。

我多次聽彰化縣長卓伯源幽默自豪：王功牡蠣隨海水漲退，有時浸泡在海水裡，有時曬太陽，好像洗三溫暖長大；它們都體型玲瓏嬌小，蚵肚呈圓形乳白，特別鮮甜、結實，有了「珍珠蚵」美名。台灣常見養殖牡蠣的方式有「平掛rｅａd.９9ｃｓｗ•ｃoｍ式」「插蚵式」以及「垂吊式」，成品風味各異。王功蚵采平掛式養殖法，蚵殼掛整齊排列在淺灘上的竹竿，引蚵苗附生，任潮汐漲退領受海水及陽光滋潤，蚵仔通常體型較小，口感香甜略帶彈勁。

蚵農是海邊的放牧者，不抽取地下水，不施撒抗生素飼料，僅保護水域潔凈，令它自然成長。王功村在彰化西南，位於大肚溪及濁水溪出海口之間，潮水退漲落差大，泥沙淤積所形成的海埔新生地廣闊，適合養殖牡蠣，養殖牡蠣已有百余年歷史。由於屬小面積密集養殖，往往附上過多種苗，彼此競爭、互相擁擠，生長較緩慢；加上受颱風影響https://read.99csw.com，一般只養六個月到一年，體型小。外國多實行的單體種苗養殖則相反，牡蠣生長速率快，而且都養殖兩三年以上，塊頭自然肥碩。

采蚵車是蚵農採收蚵仔的交通工具，當地業者規劃一種生態休閑活動：搭乘采蚵車欣賞蚵田風光，體驗潮間帶的豐富生態，彈塗魚，蛤仔，招潮蟹、和尚蟹……和尚蟹外形可愛，妙的是特立獨行：直走而不橫行，旋轉式挖沙坑。海灘上懸挂著一串串的牡蠣殼，路邊石頭上也附著了不少牡蠣，底下的殼顯得扁平而薄；上面總是有蚵螺，光天化日下的殺手。

我數次來到王功漁港，仰望這座黑白相間的全台最高燈塔，它造九-九-藏-書型八角，帶著時尚感。邊沿岸散步邊吃巷子內的「一品香」鹽炒花生，海風呼呼吹。望海寮里長立望海，膠筏，草海桐，馬鞍藤，黃槿，林投樹，水筆仔……多年前我來，恰逢漲潮，只知道眼前海域是蚵田，卻完全看不到，甚至有小漁船航行在上面。現在正逢退潮，潮間帶隨處可見和尚蟹、雙扇股窗蟹的擬糞和洞穴。

牡蠣有不少天敵，如蚵螺、扁蟲、海星、淡菜、螃蟹……洋人稱蚵螺「牡蠣鑽（Oyster drill）」，捕食方式是分泌穿孔腺液，將牡蠣殼鑽出小孔，齒舌再伸入孔內吸食。蚵螺危害牡蠣甚巨，蚵農或抓上岸曬死，或挖蚵螺肉販賣，稍稍彌補些損失。