菜脯乃閩南語腌制蘿蔔乾。客家人和閩南人都很依賴蘿蔔乾，兩者的區別在於製作時曝晒的時間：客家人曬得較干，閩南人較濕；製作菜脯蛋時又正好相反，客家製法先以少許油炒菜脯，蛋液加清水。

匆促報考藝術研究所，僅剩一個月時間準備，我猶原讀不下要考的科目，只好拿起相近的圖書閱讀。已經辭去副刊編輯工作，再也沒有收入了，房租又那麼貴。好像有破釜沉舟的意志，我把每天花費十幾小時上班的時間挪來閱讀，有一點心虛，茫然，似乎也能想象些許前景。

油溫控制很要緊，一開始介乎炸與煎之間，用安定的中火。我後來九_九_藏_書煎菜脯蛋例用豬油，豬油烹菜之香實非別油所能及。優質台菜餐館都能做出美麗可口的菜脯蛋，形狀渾圓平整，外酥內嫩，尤以「青葉」所制較碩大，難度高；一般家庭用平底鍋難臻此境。欲講究形狀和厚度須使用深鍋，不可儉省用油，當蛋液周邊起泡再倒出余油，翻面續煎，直到兩面呈金黃色。

焦妻說她念小學時，全班都是客家人，午餐時間，五十個同學掀開便當盒，起碼有三四十個便當盒裡面有菜脯蛋。客家人善腌鹹菜，如蘿蔔乾、高麗菜乾、豆乾、筍乾等，勤懇製作，功夫紮實，能臻咸香回甘之境。杜潘芳格《平安戲》客九*九*藏*書語詩描寫戲棚下看戲，吃李仔咸、蘿蔔乾：

結婚二十幾年，我家無時沒有新菜脯，我在「客家飲食文學與文化學術研討會」舉辦了一場「客家宴」款待近百位學者，那晚的菜脯即是我岳母親自曬制，分兩種：老菜脯可用來炒蛋；黑菜脯則發酵更久，非但陳香十足，感冒咳嗽時用來燉雞湯，美味兼食療。我考慮到筵席中需要一道魚膳，設計食單時決定推出菜脯魚。用菜脯來讚美鱸魚，令鱸魚有了更美麗的身姿。那是來自陽光下的好滋味。

煎制前先洗去雜質，泡水以降低鹽分，切丁，瀝干。「欣葉」進雄師叮嚀：蘿蔔乾略為清洗即擠干，不能read.99csw.com泡水太久，否則會失去香味。此外，攪動蛋液時只能略為攪勻，不可像打蛋糕一樣打至松發，以免失去彈性又充斥孔洞。

在我貧困的青年時期，菜脯蛋以可口的芳香，陪伴我，堅定力爭上遊的心志。它是深刻的，許多年輕躁動的身體——不甘於輕浮躁動，裏面居停著老邁的靈魂，隨時在糾正，指示。

我發狠讀全元雜劇時清楚知道現在窮得要命，決心吃一個月的菜脯蛋佐飯。每天煮一鍋飯，用蘿蔔乾煎蛋，有時會再煎一塊白帶魚；吃飽飯繼續讀書，絕少外出。雖然沒有為考試而讀，那一個多月的閉門讀書，充分領略職業讀書人的樂趣無窮，覺得知感https://read.99csw.com能力都快速增長。

客家人尤嗜菜脯，在客家莊，曬制蘿蔔乾還帶著鄰里互相較勁的況味，看哪一家曬制得比較香。曝晒蘿蔔要靠天氣和勤奮，若能遇到大太陽，兼有好風吹拂，就是天公庇佑。菜脯美味的程度，依靠陽光的親炙。好菜脯咸中帶甘，切碎炒蔥、蒜、辣椒就相當美味；菜脯煎蛋更是美味，每粒菜脯可都在雞蛋香酥滑嫩的擁抱中。

吃菜脯蛋的日子極其充實，有勁。窮一點沒關係，我希望這輩子能如此當專業的書生，日常最重要的功課是讀書，剩下的時間思考，旅行，書寫。

蘿蔔乾經過https://read.99csw.com歲月烙記已略顯萎癟，裏面猶蘊蓄著陽光的氣息，智慧般的陳香。新鮮蛋液緊緊擁抱著蘿蔔乾，彷彿年輕的身軀居住著老靈魂。

詩中反映在困苦、高壓的生活環境中，客家人的硬頸精神。蘿蔔乾自不待言；李仔咸是自家所種的李子，經腌漬處理后，可作為日常佐飯的小菜。

菜脯蛋吃飯配粥都宜，乃貧困時代的產物，表現為簡單美學，有蔥花調配足矣；有人做菜脯蛋動輒妄添蝦米、蒜頭、鹽、糖、醬油、米酒、香菜等，唯恐材料不夠多，庸俗不堪。