新移民的鄉愁常藉著食物彰顯出來，台灣雖乏吳地特產蒓羹、菰菜，卻有不少獨特的物產如檳榔花、地瓜、山芋和龍蝦、蟹、竹蟶、鯊魚等海味，一八七五年末來台的浙江人何競山詩云：

台灣人愛吃鳳梨，當時叫「鳳皇梨」。蛙膳顯然令胡承珙恐懼，殊不知蛙味之鮮美；這個安徽人可能是一位有成就的經學家，愛吃西螺柑、荔枝、檳榔筍，雖然作了好幾首飲食詩，惜不諳美味。

談論台灣飲食自然不能忽略當地少數民族傳統，最早記載台灣人飲食的文件是三國時期沈瑩的《臨海水土志》，當時以農作物為主食，並開始用小米釀酒，以鹽腌漬魚、肉。「土地饒沃，既生五穀，又多魚肉」，「用粟造酒，木槽儲之，用大竹筒長七寸飲之」，「取生魚肉雜貯大瓦器中，以鹽滷之，歷月余日乃啖食之，以為上餚」，「鑿床做器如豬槽狀，以魚肉腥臊安中，十十五五共食之」；農漁狩獵的生產、飲食形態，大抵持續了一千年。

當初為了「什麼是台灣味道？」這個問題，轉換成刻意經營的書寫，積累成類型散文，忽焉十數載。如今回首，本書僅寫一個主題，僅回答一個問題，竟費去我這麼多年光陰。

隻身涉險前來，當時的醫療、治安都低落，不免到寺廟拜拜祈福；廟內的香火逐漸鼎盛，人潮逐漸吸引了許多小吃攤，廟埕的爐火隨之興旺，世代相傳，乃固定為人們信賴的老味道。

自從被誤會成美食家，常有人問：什麼是台灣味道？台灣有什麼特色飲食？我好像知道，卻無從說起。為了回答問題，我開始上山下鄉，經過長期的蹲點、調查，學徒般摸索，漸漸有了些許心得，也慢慢積累了些文字，乃陸續出版了《台灣味道》《台灣肚皮》《台灣舌頭》，其中並無敘述上的線性連續。本書大約有五分之一篇章書寫時遭遇焦妻罹癌，四年多來我帶她四處求訪名醫，也勉力維持書寫；她過世后，為了不讓自己胡思亂想，我更認真埋首寫作。共同飲食的經驗自然影響了思維，追憶ｒｅａd•9９cｓｗ.cｏm時不免感傷；雖已盡量剔除那苦澀味，仍舊滲入較多情感之抒發。

移民潮總是帶來家鄉的飲食習慣，橘越淮而為枳，來到台灣的食物經過點滴修正，已與原鄉大異其趣，諸如廣東粥、米干、溫州大餛飩、川味紅燒牛肉麵、台式日本料理、台式香港茶餐廳、蒙古烤肉、鼎邊趖、佛跳牆、小籠包……

有些食物或台灣獨特物產，或創發於斯，他方所無，表現強烈的地域性，諸如肉臊飯、火雞肉飯、大面羹、福州面、擔仔麵、阿給、蝦猴、西滷肉、鴨賞、糕渣、油蔥粿、豬血糕、棺材板、客家小炒、月亮蝦餅、生炒花枝、眷村菜、酒家菜、魷魚螺肉蒜、鳳梨酥、太陽餅、薑汁番茄、芒果牛奶冰……

為了讓台灣的特色飲食有完整演出，我刪除原先三部曲所有餐館資訊和插畫、照片，重新整編，乃至改寫若干篇章，並增補四十幾篇文章。此外，我已展開《蔬果歲時記》的寫作，因而抽掉十幾篇蔬果散文，待來日能完整呈現。

記載最詳細的當屬明末陳第《東番記》：「無水田，治畬種木，山花開則耕，禾熟拔。其穗粒米比中華稍長，且甘香」，「谷有大小豆，又有薏仁，食之已瘴癘，無麥。蔬有蔥、有姜、有番薯、有蹲鴟、無他菜。果有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘蔗」，「畜有貓，有狗，有豚，有雞，有雉，無馬、驢、牛、羊、鵝、鴨。獸有虎，有熊，有豹，有鹿；鳥有雉，有鴉，有鳩，有雀」；「山最宜鹿，鹿鹿俟俟，千百為群」。敘述狩獵情景：「鏢發命中，獲若丘陵，社社無不飽鹿者。取其餘肉，離而臘之，鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦臘，鹿皮角委積充棟。」

唐山過台灣，要橫渡台灣海峽並不容易，康熙年間來台任職的詩人孫元衡興嘆：「台與廈藏岸七百里，號曰橫匯；中有黑水溝，色如墨，曰黑洋，廣百余里，驚濤鼎沸，勢若連山，險冠諸海。」郁永河《渡黑水溝》：

較早的外來者和為官者，初來乍到，不免覺得是蠻荒海島，當地人的吃食十分可疑，堪稱異類（the other）。清代詩經三大家之一胡承珙（一七七六—一八三二）在道光元年調補台灣兵備道，在台三年，《異味》一詩即敘述當時台味之怪異：