我在上面說到「初步查考」，不過嚴格說來那並不正確。筱田·治（Shino-da Osamu）通過一系列的學術論文（收集在《食經》中和關於中國食物史的專題文章中） ，幾乎已經獨力地開闢出了中國飲食研究這一領域。但是他的重點與我們的重點頗有不同。筱田的研究焦點是描述性的歷史，而我們的研究焦點則是分析與解釋。分析和解釋沒有描述是行不通的，而由於他的著作，我們就已經省卻了第一步，即省掉了搜集大量的事實這一必要的任務。因此，可以說，本書已經往前邁進了一步。

在這個意義上，中國烹調便是對這些作為基本成分的食料的操作。由於配料並非到處都一樣，所以，中國飲食僅僅由於它使用的配料而開始有了某種地方特徵。顯然，就刻畫中國飲食的特徵而言，這些配料尚不充分，但是，它們是一個很好的開端。例如，把上面列舉的東西與一份牛奶製品在其中佔據突出地位的食單比較一下，就會立即發現兩種飲食傳統之間的明顯差異。

另一組文化分殊涉及到不同經濟等級的飲食風格。傳統上把食物看做是一個經濟指標，例如官方的王朝編年史中關於經濟的章節，總是冠以《食貨》（「食物與貨幣」）的標題。用北京方言說，有了一份工作，便有了一份嚼穀；而失掉了工作，也就是打破了飯碗。不足為怪，中國人對照經濟等級的方法，就是對比他們的飲食風格。「朱門酒肉臭，路有凍死骨」，這是一句極為流行的怨言。孟子（公元前4世紀）也做了類似的對照：「庖有肥肉，廄有肥馬；民有飢色，野有餓莩。」一點也不奇怪，如史景遷（Jonathan Spence）在他論述清代的那一章里所引述的，約翰·巴若（John Barrow）也觀察到：「在中國，富人與窮人在食物類別上的差異，比世界上任何別的國家都大。」

最顯著的文化分殊便是種種地區性的烹調風格。按地區劃分中國烹調的風格有多種方式，但都要以像北京、上海、香港和台北這樣的大都市中心裏的主要餐館流派為基礎。我們聽說過京菜、山西菜、山東菜、河南菜、湖北菜、寧波菜、川菜、福州菜、潮州菜、廣州菜，等等，每一種風格的特點都被提供它的省或市所規定。但這與其說是一些地區風格，還不如說是餐館分類。例如，任何一位北京人都可以告訴你，在北京本地，並不存在北京菜這樣一種東西；在北京以外的餐館端上來的北京菜，其實是一種綜合了整個中國北方許多地方特色的菜的風格。對地區烹飪風格——它們當中當然存在重要差別——的徹底研究，只有通過全中國範圍的實地研究，才是可能的，或許還可輔以對全國各地、從鄉村和大城市收集來的食譜的研究。

在上述討論中，變異性的範圍，由不同程度的「烹調」構成。如此，在一個有著眾多超自然的互動夥伴，有著種種複雜的差別以及尤為講究食物語言的細微差別的領域中，這便成了許多飲食變數中的一個相對簡單而又嚴格的範例。從中國最早的儀式記載即商代的卜骨文辭中，人們發現，策劃祖先祭祀禮儀的商王，會以占卜來與受祭者磋商所需動物犧牲的種類和數目：是牛？羊？小孩？還是大人？要多少？——1個？5個？還是40個？在以後各朝各代和現在，這樣的問題不再提了，這也許是因為種類和數量都已成為慣例，亦即在獻祭者與特定的受祭者之間，已達成清楚明白的理解。由此，根據所供的儀式食物，民族誌學者便可以確定與受祭者的社會距離，以及他或她在神聖世界的社會等級體系裡的位置。

廚房在王宮裡的重要性，在《周禮》記載的人員名冊中，有其充分的表現。在負責王宮事物的近乎4，000人中有2，271人即近60%的人是掌管食物和酒的。其中包括，162位「營養」大師負責皇帝、皇后及皇太子的日常飲食； 70位肉類專家； 128位廚子負責「內宮」消費； 128人負責外宮（即客人）的飲食； 62位助理廚師； 335人專職負責供應穀物、蔬菜和水果； 62人專管野味； 342人專管魚的供應； 24人專門負責供應甲魚和其他甲殼類食物； 28人負責晾曬肉類； 110人供酒； 340人上酒； 170人專司所謂的「六飲」； 94人負責供應冰塊； 31人負責竹筍； 61人上肉食； 62人負責泡製食物和醬類調味品；還有62個鹽工。

為方便起見，我們可以把文化用做一個劃分工具，以把這些飲食變數分層次地聯繫起來。在這裏，我是在分類學的意義上使用文化這個詞的，意指，文化是共享它的一群人的行為模式或風格。在這一點上，飲食習慣可以當做一個重要的甚至決定性的標準來使用。那些擁有同樣文化的人們，分享著同樣的飲食習慣，這就是說，他們分享著同樣的飲食變數集合；而文化不同的人們則分享著不同的飲食變數的集合。我們可以說，不同的文化有不同的飲食選擇。選擇一詞在這裏不必用做主動意義，如果有這種可能性，某些選擇與其說是被人選中的，不如說是被強加於人的。為什麼是這些選擇？是什麼決定了這些選擇？在任何一種對飲食習慣的研究中，這些問題都是首先要提出來的。

我認識到的第二個轉折點，是一個高度層化的社會的開始，這也許發生在夏王朝時期，但肯定不遲于公元前18世紀的商代。新的社會重組基本上是以食物資源的分配為基礎的。一方面是食物的生產者，他們耕種土地，但必須把他們生產出來的大部分交給國家。另一方面則是食物的消費者，他們從事的是統治而不是勞作，這給他們以閑暇和刺|激，去雕琢一種精緻的烹飪風格。難怪這樣一種層化的、由剝削者與被剝削者組成的社會，在中國用傳統的流行的表達方式來說，是個「人吃人」的社會。正是這一事件——中國人按食物的界限而分裂——造成了從經濟上對中國飲食文化的進一步分割。偉大的中國烹飪法是以許多代人的智慧和許多地區為基礎的，但主要卻是通過富有的、有閑的美食家們的努力，並藉助于那種適合於複雜的多層化的社會關係模式的繁瑣而嚴格的飲食禮儀，才得以成為可能的。

正如上面所刻畫的，中國飲食傳統是擁有獨特的配料集合的傳統，食物的製作與食用遵循飯-菜原則，以若干適應性特質為典型特性，且與一系列有關各種食物的保健特徵的信念相關聯。而且，它還是一個在整個文化領域里佔有特殊位置的傳統。這個傳統可能至少已有3，000年的文字記載，其間的確有過種種變化，但它的基本特徵並未改變。這至少是我看到的從本書各章顯現出來的結論。

在此，我從人類學的角度，討論了有關中國飲食研究的以下幾個問題：中國飲食文化傳統的特徵描述，這種飲食文化在中國傳統範圍內的劃分，以及對那些最終導致食物語義學成為探究中國人的社會互動系統之方法的飲食變數的詳細研究。

飯與菜的這種平行對應，以及上述做菜原則，解釋了中國飲食文化中的大量其他特徵，尤其是餐具方面的特徵。首先，有盛飯的器皿和盛菜的器皿，烹調和上桌食用時都如此。在現代的廚房裡，飯鍋和菜鍋便是很不相同的，而且往往沒有可以互換的器皿。在商代青銅器里，同樣可以看到盛飯的簋與盛肉的豆之間的對照。要做好我九-九-藏-書們描述過其特徵的那種菜，在每一家無論古代或現代的中式廚房裡，菜刀或切肉刀以及砧板都是標準的裝備。而為了把煮好的米面送進嘴去，為了吃那葷素佳肴，筷子已被證明比手或其他器具（諸如勺、叉，勺在中國是筷子的輔助用具）都更有用。

1.從量上說，可以採用的最直接的尺度，是食物本身。食物製作得有多精緻？一個民族能夠烹制出來的菜肴的絕對數，或許就是他們的烹飪法的精緻性的一個直接指標。此外，食物花費佔收入的百分比，也可以當做又一個定量測量標準來使用。例如，在當代美國人和當代中國人之間，眾所周知，中國人的收入中花費在飲食上面的，要比美國人所費更多，而在這個意義上，前者便比後者更偏重於吃。誠然，這與人們的富有程度有很大的關係。但它也的確意味著，貧窮民族花費在獲取和消費食物上的時間和精力，大於富裕的民族，而且這種差別必然在他們的相對的文化特性上造成顯著的不同。此外，儘管一個人所需要的食物花費有一個絕對的最大限度，但他想要花費多少，卻是沒有限度的。兩個民族在財富方面可能不相上下，但就他們實際的吃喝花費佔其收入的百分比而言，作為一個選擇問題，卻可能頗不相同。

三、上述例子表明，中國式的吃法，具有顯著的可塑性和適應性特徵。既然一道菜是用許多種配料做成的，所以它的獨特的外形、口味和氣味，就既不取決於配料的數量精確，在多數場合也不取決於任何單一配料。對於由幾道菜的某種組合構成的一餐來說，同樣如此。在富裕之時，可能多添幾樣比較貴的菜，但如果日子艱難，它們也就可以省去，不會造成任何不可彌補的損害。如果季節不很對頭，就可利用替代物品。由於有了這些基本原則，一位中國廚師既可以為富人也可以為窮人，既可以在充裕時也可以在匱乏時製作出「中國」菜來，甚至在異國他鄉，沒有多少熟悉的配料時，他也能做到。在整個中國歷史上，中式烹飪法必定有助於中國人度過一些艱難的日子。而且，當然也可以說，中國人用他們創造的這種方法烹飪，是由於他們對於適應性有所需要，有所渴望。

我自己的概括，首先是針對所討論的問題的。中國飲食的特徵是什麼這個問題當然可以在幾個層次上來回答。在任何一座中國城市的某家餐館里，顧客能夠點出菜單上的一系列特別菜肴。一本迎合當代家庭的需要的烹飪書，列出了全部的基本原料、餐具和烹飪方法。一個研究現代中國文化的人，可對其共同因素和各種地區性變種進行學術上的概括。所有這些特徵刻畫顯而易見都沒有錯；但是它們所服務的目的卻十分不同。本書的資料和研究，為刻畫一種為期幾千年的飲食樣式的特徵提供了基礎，在這幾千年的時間里，一些飲食變數存續下來，一些變數消失了，一些變數被修改，還有一些新的變數被加進來。由此，我看到貫穿了我們全部資料的下述共通主題。

這又使我們想起下述觀察結論：在世界各民族中，中國人可能是最專註于食物的了。在近期的一批出版物中，列維-施特勞斯（Lévi-Strauss，1964，1965，1966，1968）力圖通過食物、烹飪、餐桌禮儀和人們對這些事物的看法，來確立人性的某些普遍表現形式。但這些都屬於文化的最鮮明的象徵符號，要理解它們，必須先理解它們的獨特之處和它們獨特地象徵其文化的方式。在這個意義上，中國人對食物和吃法的專註，提供了它自身的解釋。有人很想把中國人的貧窮視為其烹飪的一種特性。謝和耐用「低營養、長期匱乏和飢荒」來解釋中國烹調術的創造發明性，這些迫使中國人「審慎地利用每一種潛在的可食蔬菜與昆蟲，以及動物下水」。（Gernet，1962:135）正如上面所討論的，這當然對中國飲食習慣的某些方面做了有益的解釋，但是貧困以及由此而來的對食物資源的徹底搜求，僅僅給烹飪的發明創造提供了一種有利的環境，而不能說就是它的原因。假若如此，那麼，有多少貧窮的民族，就會有多少烹飪巨匠。此外，中國人可能是窮，但是，正如牟復禮指出的，總的來說他們一直吃得還可以。中國人之所以在這方面表現出創造性，原因也許很簡單：食物和吃法，是中國人的生活方式的核心之一，也是中國人精神氣質的組成部分。

關於諸般配料的這一獨特集合，重要的一點是它在歷史中的變化。就飲食來說，中國人並不是拒絕引進的民族主義者。事實上，外來食物從有史以來就一直樂於被接納。小麥和綿羊以及山羊很可能是在史前時代從西亞引進的，漢唐時代則從中亞引進了多種水果和蔬菜，而花生與甘薯則是明朝時期由沿海商人帶進來的。所有這些，都已成為中國人食物中的必要成分。與此同時，儘管在整個早期歷史時期都不斷地引入奶製品及其工序，儘管在唐代社會上層採納了一些奶制美味，然而直到今天，牛奶及乳製品在中國人的廚房裡尚未佔得一席突出之地。對這種選擇性的解釋，只能根據本土文化的基礎來進行，這種本土文化底蘊按照舶來品在結構或風格上的相容性來吸納或拒斥它們。這種選擇性也與中國飲食傳統的內部區劃有關，後文將對此加以說明。

中國人的飲食當然有變化，而且它還有著很長的有案可查的歷史，或許比任何其他類似變化的飲食傳統都長。至少，正是這樣一個假設，奠定了我在展開對「文化中的飲食」的研究時，把中國飲食用做一個檢驗性個案的思想基礎。

像中國這樣有著悠久歷史的文明給這些研究提供的一個優勢，就是有機會從歷史的視角來從事這樣的研究。誠然，中國飲食的描述史，諸如筱田的工作，其本身也是饒有興味的，並且是分析的歷史之所必需。但我們對中國歷史上的飲食感興趣，卻有另外兩個相互關聯的理由。第一個理由是要看看，歷史的維度對於文化中的飲食研究的分析框架具有什麼程度的意義。第二個理由是想弄清楚，飲食史是否能夠用做一種給中國文化和社會史補充一個新的維度的探究方法——如果可以這樣，那麼其程度如何。

4.第四個標準是心理學的。某一民族在他們的日常生活中對吃考慮多少，或者換個說法，就像例如對死亡的預期在長遠地調節個人的行為方面充當著一個強有力的因素那樣，對吃的預期在九九藏書短期地調節他的行為方面又是一個多大的因素？正如弗思（Firth）在談到迪科比亞時所說的：「吃到一餐飯，是大多數日子里的首要工作，而這餐飯本身，則不僅是工作中的一個間隔，而且本身就是一個目的。」（Firth，1939:38）另一個心理偏好的例子，在林語堂的一段話中可以看到：「未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然後再津津有味地吃。吃完之後，便爭相評論……在我們得到某種特殊的食品之前，便是想念它，在心裏盤算個不停，盼望著同我們最親近的朋友一起享受這種神秘的食品，並在我們的請柬中寫下有關說明。」（Lin，1935:338）林語堂特別欣賞的中國美食家，是大約生活於250年前的一位紳士，名叫李漁（或叫李笠翁）。李喜食螃蟹，他在一篇文學作品中寫道：「獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。」（Li，1730，vol.15）

我的邀請一下子就被我的每一個同事接受了，這可能是某種深刻而有意義的東西的象徵，儘管我不知道這東西是什麼。我的要求很簡單：描述你（負責）的時段里的基本事實，並就在你的資料或你頭腦中凸顯出來的主題對這些事實加以討論。在方法論上，作者不使用任何單一的預先構想的框架，他們的各章都拿出在他們看來對各自的資料而言是最有成效的研究方法。根據諸飲食變數在中國傳統文化內的連續與變遷的種種模式，每一個作者都負責一個時間段，隨著他們的章節以這種恰當的順序被閱讀，那種總體性結果便跟著明晰起來。既然我們的努力是探究性的，就方法論並且就中國飲食史而言，也就不會有結論章了。

早些時候我已經指出，中國人尤其專註于飲食，而且飲食也處於許多社會互動的中心，或至少伴隨或象徵著這些社會互動。中國人在他們的社會互動中認識到了互動各方的相對地位以及與互動的性質有關的一些細微而精確的區分，及其微妙差別。相應地，他們必然用食物——其變化無窮無盡，比舌頭所能傳達的更微妙且更意味深長——來幫助說出那構成每一種社會互動一部分的話語。在中國飲食文化的每一層面之內，食物又被有區別地用來表現互動中所包含的精微的社會差別。

本書只能說是這樣一些努力的一個開端。在讀了本書各章之後，我自己的直接想法是什麼呢？我有如下兩個想法。一是在中國歷史的這一個方面，連續性的分量大大地超過了變遷的分量。二是又有足夠的變化，可以賦予那些給中國歷史周期化提供一個新視角的初步努力以正當的理由。前者是自明的，是中國文化史在傳統範圍內變遷這一基本模式的又一證據，而且無需作進一步的評說。但就變遷而論，本書各章追溯了中國飲食文化從古到今的變遷歷史，而且我讓作者們就每一時段的重大事件發表自己的看法。然而請允許我僅僅指出一點：大多數的變化都涉及到擁有特殊飲食習慣的民族的地理遷移，但真正重要的、與該社會的整體組合有關的變化，卻是十分罕見的。

如果是正式場合，而且地位是社會性地規定好的，那麼所上的飲食必須適當，因為有關各方都確切地知道，所吃食物的種類和數量在說些什麼——它必須恰當，顯示出格外用心，否則便是無禮。史景遷舉的例子很好地說明了這一點：長崎華商的一級餐有16道菜，二級餐10道菜，三級餐8道菜；而在清宮裡，滿族筵席有六個基本等級，漢人筵席有五個。在民國，我們看到，餐館筵席的等級是按售價評定的：有500塊的筵席，1000塊的筵席和10000塊的筵席等等。等級必須與場合和所招待的客人的重要性相吻合。如果對於場合和參与人的地位來說檔次太高，那就打上了僅僅由沒有教養的新富參与的粗俗過分的印記；而如果檔次太低，那你就成了吝嗇鬼，受到輕蔑的嘲笑。極為重要的是要懂得怎樣才是恰如其分，因為可變動的範圍非常之大，而且飲食語言要花很多年才學得會。

除了我的烹調興趣外，我對中國飲食的學術興趣，最初源於對商周青銅器的一項研究。儀式性器皿的使用與食物和飲料的製做和供奉有關，但我發現，若不理解那些基本的食物變數，就難以在青銅器的原始情境中理解它們。我的相關研究（Chang，1973）使我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。1972年秋，我在耶魯的兩位同事，埃米利·M·阿亨（Emily M.Ahen）教授和亞利森·理查德（Alison Richard）教授，和我一起主持一個關於食物與進食的人類學研討班。我發現，還必鬚髮展出一種研究食物與進食的嚴格的方法論。1973年暮春，我邀請本書的合作者們和我一起，初步查考一下整個中國史上食物製作和食物利用的種種事實和意義。這便是對單個文化範圍內的諸飲食變數做一番相當詳盡的研究，而我們的結論和意見，則可以為理解諸飲食變數與文化的其餘變數在一個數千年的時間跨度中的變遷和相互關係做出貢獻。當然，我們的努力應當對中國的學者們有益，但他們也應當儘力拿出一些對於一般的飲食研究來說富有成果的研究方法。

在同一文化內部，飲食習慣也決非必然是同質的。事實上，它們往往是不同質的。在同一種普遍的飲食風格中，由於不同的社會情境，存在著範圍較小的飲食變數的不同表現形式。社會階級或職業不同的人，吃喝也不同。在節日場合，在哀悼時，或在日常生活中，人們的吃喝也不同。不同的宗教派別，有不同的飲食準則。男人和女人，在他們的生活的不同階段，吃喝各不相同。不同的個人有不同的口味。在這些差異當中，有些是偏愛的不同，而其他的則可能是直接規定好的。辨別這些差異，解釋它們，並把它們與社會生活的其他層面聯繫起來，也是一個嚴肅的飲食研究者的任務。

最後，系統地組合起來的諸飲食變數，可以從時間的視角，如從不同長度的歷史時段來加以展示。我們可以考察飲食習慣是如何變遷的，並且力求探究變遷的種種原因和結果。

在這個傳統的範圍內，中國文化的各個分割部分以無數的方式對數不清的飲食變數做了明確的表現，而且這些飲食變數清晰地展示在形形色|色的社會情境之中。根據食物在種類、數量以及就餐方式等方面的千差萬別的表現形式，中國人把食物用做或視為文化分殊或社會情境的象徵物。

這些觀察，對於一種把飲食當做文化過程而不是化學過程來研究的理論和方法論框架之開端來說，提供了一些簡單而實用的線索。看似奇怪的是，在考慮食物在每個人的生活當中、read.99csw.com在每個文化中、在每個社會中的顯而易見的重要性時，這樣一種框架在人類學的文獻中卻並非現成。這樣一種框架將包括這一領域的理論上可以辯護的邊界、普遍認識到但常常不加以解決的問題，以及公認的適用於解決其中爭論的程序。對親緣、政府、經濟以及宗教的研究都有這樣的框架。而對飲食以及日常生活的其他一些方面如服飾的研究，則沒有這樣的框架。我相信，飲食研究有其可以捍衛的邊界，並且主要與生存的利害問題相關聯，可以藉助于邏輯的和普遍實用的程序來處理。為了把這樣的信念轉化為實踐，並探索不同的研究方法的可用性，我們需要一個檢驗性的個案。有什麼個案能比中國人更好呢？

由上所述，顯而易見，食物語義學提供了探究中國社會制度、或任何有食物在其中的社會互動里扮演顯著角色的社會制度的一個潛在的豐富領域。所謂食物語義學，我指的是食物、飲料，保存與製作過程、炊具、餐具、進餐者以及與上面的一切都相關聯的行為與信念的術語系統（亦即等級類別） ，以及這樣一些系統在功能上的相關性。

除了限定奢侈的量與程度，不同的用餐制度的特徵，也可以用意識形態的術語來表現（Kao，1974）。其他與獨特的飲食變數相關聯的文化劃分，還包括各種有著各自飲食禁忌與偏好的宗教團體。全中國範圍內的各個族群，以及各種各樣的職業集團也有著各自適宜方便的吃喝風格。

一、一個文化的飲食風格，首先當然是由其可以利用的現成的自然資源所決定的。舊石器時代的獵人，無論在這個世界的哪個地方，都主要以動物肉為生，烹調動物肉的技術為數很少，其中有烤、晾乾、腌制和石頭燒煮。在人類史前史的最初各階段的絕大部分時間里，就食料和烹飪方法而言，變動的範圍可能是有限的。但是從很早的時代起，水果、堅果、漿果、蠐螬、種籽以及大自然所提供的其他可食之物的採集，在給人類提供飲食方面，即已承擔了一個重要的角色。這些食物，由於相關的動植物的自然分佈模式不同，而隨地區各異。因此，早期人類的食譜——尤其是到了對諸多地方性食物資源更加多樣化的利用變得流行的舊石器時代後期——已經是當地生態系統的食物鏈中的一環了。當栽培植物和馴養動物開始在許多民族中提供大宗的食物時，地方性的飲食模式便日益顯著起來，因為被置於家用範圍內的第一批植物和動物，只能是那些自然生長於或容易適應于各特定地區的植物和動物。

食物語言學告訴我們，經濟上的界限甚至比生死之間或俗聖之間的界限還難以跨越。中國人有著明確的喪葬飲食規定，擁有關於食物的儀式用法的精細習俗。在某種儀式情境中使用食物的各種方式，則又直接與互動各方的地位有關（在儀式場合，參与各方包括了生者與死者，也包括了人和神）。埃米利·阿亨研究了台灣一個漢族村中食物在祠堂祭拜和墓地祭拜上的不同用法，這一研究特別有啟發性，現稍為詳細地引述如下：

於是，毫不奇怪，中國人的食物的特徵，首先是由長期在中國的土地上繁茂生長的植物和動物集合來表示的。在此，詳細的列舉是不適當的，定量的資料也不適用。下面略舉幾例頗具印象色彩的食物：

2.在結構上，不同的文化，在各種各樣的場合，或在獨特的社交或儀式背景下，使用哪些種類不同的食物？一個民族，對於許多不同的情境，可能都只使用變化很小的幾種食物和飲料；而另一個民族，則可能要求對每一情境都要有不同的食物。與特殊種類的飲食相關聯的器具、信念、禁忌和禮儀，都是有意義的。所有這一切，都可以通過研究該民族賦予他們的食物以及與食物有關的行為和其他事物的術語體系，來加以探討。用於指稱食物和有關物事的術語數目越大，該術語系統安排得越有等級層次，那麼，一個民族就可以說對於食物是越專註的。

對其值得注意的適應性有所貢獻的中國飲食習慣的另一個特徵，是數目大、種類繁多的被保存食物。儘管缺少進行定量比較的資料，但仍給人突出印象的是，中國人貯存食物的方式比其他許多民族都多，貯存食物的數量也更大。把食物加以煙熏、鹽漬、糖浸、浸泡、腌制、晾乾、浸在多種醬油裏面等等，由此而得到保存；保存食物涉及到所有的食物原料——穀物、肉、水果、蛋品、蔬菜以及其他一切東西。而且，由於有了貯存起來的食物，中國人隨時都做好了準備，以防艱難或匱乏一旦發生。四、中國人的吃法，更以有關飲食的觀念和信仰為特徵，這些觀念和信仰積極地影響著做和吃食物的方式與態度。在中國，有關食物的一個壓倒性的觀念——一個十之八九有著堅實然而尚未加以揭示的科學後盾的觀念——是，一個人所吃食物的種類與量，同他的健康密切相關。作為一般性原則食物不僅影響人的健康，而且在任何一個特定的時間，正確食物的選擇也必須以一個人在那個時間的健康狀況為轉移。因此食品也是藥品。

在中國的飲食史中，我認為，至少有兩個也許是三個第一級的轉折點，它們明顯地標志著發生在某些飲食變數中的、顯著地影響了即使不是全部也是大多數的其他飲食變數的組合或重組的變化。第一個這樣的轉折點，是農耕的開始——北方栽種小米等穀物和南方栽種水稻等植物的開始，很可能就是這一變化確立了中式烹飪的飯-菜原則。毫無疑問，對於野生植物和動物的前農業知識，是持續流傳read.99csw.com下來的，並對中國食料的獨特發明創造有所貢獻。而且，在烹飪和貯存方法中，在有關食物與健康的觀念中，向農業的轉換也許是累積的和漸進的。但是，中國的飲食風格如果沒有中國農業便簡直不可想像。

中國飲食的這一相互關聯的特徵綜合體，簡單地說，可以被表述為中式飯菜原則。若把一個中國廚師送進美國人的廚房裡，並給出中式的或美式的配料，那麼他或她會（1）做出一份適量的飯，（2）切好配料並把它們按各種組合方式混合起來，和（3）把這些配料烹製成幾道菜，並且或許還有一個湯。假如配料對頭，這餐飯的「中國味」就會增加，但是，即使完全使用美式配料，並且是用美式餐具烹調，那也仍然是一餐中國飯。

這些專職人員並不僅僅是為了服侍帝王一飽其口福：吃還是一件十分嚴肅的事。在《儀禮》這本描述各種儀式的書中，食物不能與儀式分離。《禮記》這部被稱為「中華民族自己能夠拿出來給人類其他民族的最準確最完善的專著」（Legge，1885:12） ，其中有大量的關於各種場合中正確的食物種類以及正確的餐桌禮儀的內容，它還包含了一些中國菜的最早的製作方法。在可靠的周代文獻《左傳》和《墨子》里，多次提及鼎這種炊具被用做國家的首要象徵物。我可以很自信地說，古代中國人是世界上特別專註于飲食和吃法的民族之一。而且，正如謝和耐所說：「毫無疑問，在這領域內，中華民族表現出的創造力，比任何其他文明都大。」（Gernet，1962:135）

飲食的社會語言角色，取決於互動各方地位和行為場合的相互影響。以下幾個例子可用以說明情境的諸主要類型。吃飯是家庭團聚、親友聚會的一個普通場合，但所吃的食物卻可以規定出參与者之間的親疏。許烺光和維拉·許（Francisand Vera Hsu）在他們那一章中描述了餃子在除夕夜的用處。為什麼餃子適合於在除夕時吃，這有許多原因，但理由之一是，餃子是生活忙碌不能經常相見聚談的家人和近親能夠一起做一起吃，而不會因烹飪步驟複雜而分散他們太多的注意力的一種食品。

對於飲食節儉合乎需要的信念，必鬚根據經濟結構重新加以評述。對農民來，節儉是一種必需，但對上流社會來說，節儉就是一種所謂的可以遵守也可以隨意放棄的德行。在革命意識形態中，飲食風格常常被作為區分剝削者與被剝削者的標誌之一。1920年代，共產黨人領導的湖南農民協會就筵席做了如下規定：

二、在中國文化中，從原材料到可以食用的佳肴，整個的食物製做過程，都有一套相互關聯的變數叢，與其他重要的飲食傳統相比較，這一套變數叢乃是極為獨特的。它的基礎，是飯（穀物和其他澱粉食物）與菜（蔬菜與肉餚）之間的區分。要做上一餐均衡的伙食，得有適量的飯與菜，種種配料都按這兩條線來準備。穀物或是整粒蒸煮，或是做成麵食，以各種形式構成一餐的「飯」這一半：飯（狹義地說即「煮熟的大米」）、蒸制的麥面、小米麵或玉米面的饅頭、餅（即「薄煎餅」）和麵條。蔬菜和肉經過切割，並以各種各樣的方式混合成一道道菜肴，構成「菜」這一半。甚至在主食澱粉部分和肉加蔬菜部分明顯被混在一起的飯食里，諸如在餃子、包子、餛飩以及餡餅里，它們事實上也是被放在一起而不是混合在一起的，每一部分仍然保留它應有的比例及各自的特點（皮=飯，餡=菜）。

可以用幾個客觀的標準來測度擁有不同文化和文明的民族在食物和吃法方面的相對創造性，以及對食物和吃法的專註程度。什麼民族比較而言是如此專註呢？中國人是其中之一嗎？我們怎樣測定他們相對於其他民族的專註程度？也許，下述標準可以一用：定量的、結構的、象徵的和心理的。

第三個轉折點——如果信息證明是準確的——就發生在我們自己的時代。在中華人民共和國，以飲食為基礎的社會極化，已明顯讓位於一種真正的食物資源的國家分配系統，我對與此有關的那些事件所知並不很多，對於中國飲食文化的其他方面——諸如健康方面，美食家的地位以及食物的有社會差別的使用等，由於食物分配上的這種根本改變，正在發生或已經發生了怎樣的變化，我也沒有資料。但顯然存在著種種潛在的可能性。

這種變化範圍隨經濟等級的不同而異。預期則隨經濟能力而變化，也隨與此相配合的預設知識——語言代碼——而變化。正如史景遷極為貼切地說明的，《紅樓夢》中賈寶玉所遭遇的困境，很有說服力地證明了飲食的等級界限：在寶玉對他的一個女僕家的一次難得的訪問期間，「在齊齊整整地擺上幾碟子糕點、果脯和堅果——這些都是（她和她家）能夠拿給他們的小主人吃的上好之物——后，寶玉的丫環難過地認識到，『總無寶玉可吃之物』」。主子和丫環並不在席面上互動，也難以找到適合於這種場合的食物語言。

飲食的調節作為一種疾病防治方法，當然既是中國的也是西方的。普通的西式範例，是針對著各種關節炎的食譜以及新近的有機食物（organicfood）的風行。但是，中國情形的獨特之處，在於它的那些基本原則。在中國人看來，機體的運行遵循著基本的陰-陽原則。許多食物也可以歸類為陽性的東西和陰性的東西。當軀體內的陰性力與陽性力不平衡時，麻煩就來了。於是，可以用（即吃）適量的這種或那種食物，來抵銷這種陰與陽的失衡。如果身體正常，某種食物吃得過量，就會導致身體中那種力的過剩，從而引起疾病。這一信念在周代即公元前幾個世紀時就有了文字記載，今天也仍然是中國文化中的一個支配性的觀念。尤金·安德森與瑪麗亞·安德森（Eugeneand Marja Anderson）的那一章，就中國南方的情況對此做了詳細討論。埃米利·阿亨已經討論過台灣人的相似觀念。在中國北部各地，涼和上火的形式出現。在這裏，火食與熱食出現了同樣的對照，有時是以敗火或「熱」幾乎被先驗地認為是一種令人討厭的東西，但是「冷-熱」的對照中，並沒有哪一個其自身必然是更有益或更有害的。幾乎普遍的是，在中國人的傳統中，多油的或油煎的食物，辛辣的調料、肥肉以及富含油脂的植物食品（諸如花生之類） ，都是「熱性的」，而大多數水生植物、大部分的甲殼動物（如蟹）以及一些豆類（如綠豆） ，則是「冷性的」。例如，某種肉體疼痛或莫名其妙的燒熱，都可以歸因於過量食用了某種熱性食物；而一個渾身發冷的人，如果再吃「冷性」食物，諸如螃蟹之類，使得體內的「冷性」力過載，結果便可能更為不妙。

五、最後，也許是中國飲食文化中最重要的一方面，就是食物本身在中國文化中所具有的重要性。說中式烹調法是世界上最偉大的烹調法，這當然是很可爭議的，並且基本上也不相干。但是，幾乎沒有人能發現以下陳述的例外：很少有別的文化像中國文化那樣，以食物為取向。而且這種取向似乎與中國文化本身一樣古老。根據《論語》（《衛靈公》章）所記載，當衛靈公向孔子（前551-479）諮詢軍事戰術時，孔子答曰：「俎豆之事，則嘗聞之矣；軍旅之事，未之學也。」（參見勒奇〔 Legge〕的英譯本，1893）。read.99csw.com的確，作為一個中國紳士的最重要資格之一，也許就是他對於飲食的知識和技能。根據《史記》和《墨子》，商朝奠基者商王湯的宰相伊尹，原來就是一位廚師。事實上，有些材料說，正是伊尹的烹飪術，首先使他贏得了商湯的好感。

這種適應性至少還在另外兩個特徵上有所表現。首先是中國人對他們的野生植物資源有著驚人的了解。在百科全書式的《本草綱目》（S.C.Li 1930年版）中，列舉了數千種植物，對每一種植物的記載都包括對它的可食性的說明。中國的農民顯然知道他們的環境中的每一種可以食用的植物，而且這樣的植物有很多。其中多數通常並不擺上餐桌，但在飢荒之時，便很容易拿來食用（救荒）。這裏，又存在著這種可塑性：通常利用的熟悉的食物原料的數量較少，而一旦需要，就會利用更多各種各樣的野生植物。對這些「飢荒植物」的了解，作為一種生存文化，被人們仔細地傳承下去——顯然，這種知識並非太久或太經常地藏置不用。

由第二個轉折點所肇始的歷史的劃分，實際上構成了從夏商直到最近幾十年中國歷史的全部。我們所知道的傳統的中國飲食文化正是這一分割化的飲食文化。

3.第三個標準是一個符號標準。由於食物和飲料常常被用做交流媒介，所以可以試圖查明，在各民族中，它們被這樣使用達到了何種程度。應當很好地說明食物在儀式中應用的程度與複雜性。在這裏，該術語系統，按照查爾斯·弗雷克（Charles Frake）的民間分類假說，也是與此相關的：「必須在其中交流有關某一特定現象的信息的獨特社會情境越多，那種現象被歸入的不同對照層次的數目也越大。」（Frake，1961:121）

但陰-陽、冷-熱的平衡，並不是飲食健康的惟一指南。至少，在地道的中國飲食傳統中，還有另外兩個概念。其一是，在進餐時，飯菜應當適量。事實上，兩者當中飯是更為基本和不可或缺的。在全國各地的食堂里，飯都被稱為主食，即主要或首要的食物，而菜則被稱為副食，即輔助的或第二位的食物。沒有飯一個人就吃不飽，而沒有菜的一餐飯，則不過是少些滋味而已。另一個概念是節儉。暴食縱飲是一種莫大的罪過，以至王朝都有可能因此而垮台。對於個人來說，每一餐的理想飯量，就像每一個中國父母所說的那樣，不過七分飽（70%飽）而已。與此相關的是，在中國民間思想中，糧食幾乎具有一種神聖的性質：糧食不是給人玩或浪費的東西，任何一個小孩，如果不把他或她碗里的糧食吃乾淨，人們就會告訴他或她：他或她將來的配偶將是一個臉上有麻子的人。上述事實弄清了一點，即，儘管飯-菜和節儉的考慮二者都是健康的基礎，但至少部分地說它們都與中國傳統的食物資源的貧乏有關。

食物的消耗是生命的化學過程中至關重要的一部分，這是陳述了一件顯而易見的事，但有時候我們卻認識不到，飲食還不止是性命悠關。我們所從事的，對我們的生命和我們種的生存具有同等價值的另一特有活動，就是性活動。正如告子這位戰國時代的哲學家、對人性的敏銳觀察者所說：「食色，性也。」但是，這兩項活動頗不相同。我相信，我們在性的努力中，比在吃喝的習性中，更接近於我們的動物基礎。而且，飲食的變化範圍，比起性活動的變化範圍，不知寬泛了多少。事實上，飲食在理解人類文化方面的價值，正是在於它的無限可變性——對於種的存續來說並非必須的可變性。就生存下去的需要而言，任何地方的所有的人，都可以吃同樣的食物，僅僅按其熱量、脂肪、糖分、蛋白質和維生素等來加以估量（Pyke，1970： 7-12）。但事情並非如此，背景不同的人們，吃喝十分不同。用來製做食物的基本原料，保存、切割和烹調（如果有烹調的話）食物的方式方法，每一餐飯的量和種類，受人喜歡或被人厭惡的味道，食物擺上桌的習慣，器皿，有關食物性質的信念——這一切都是變化不定的。這樣的「飲食變數」的數目是巨大的。

研究飲食的人類學方法，就是要分離和辨識出這些食物變數，有系統地安排這些變數，並解釋為什麼其中有些變數結合在一起或不結合在一起。

本書致力於三個目的。它是一項「個案研究」，在其中，研究文化中的飲食的學者可以了解到，他們的十位同事使用了種種方法來分析和解釋他們的資料。這是中國飲食習慣的一部描述史，在這裏你既會發現一些瑣細的事實（豆腐始於何時，中國人最早使用筷子是在什麼時候，等等） ，也會發現一些深刻的事實（對中國的人口產生過巨大影響的美洲食用植物——尤其是甘薯和玉米——的採用）。最後，本書將為中國文化史做出一份有意義的貢獻，在這部文化史里，飲食以及飲食習慣起過多種多樣的作用。由於這是一個相對新的領域，多樣性的作者較好地保證了探究的廣度與創造性，但這也使讀者更難以發現共同的模式和引出一般性結論。

然而，熟悉又簡單的餃子，卻並不總是適於款待朋友。如果主人有一位家庭廚師和一位女傭，他們就能輕易地做出一餐豐盛的飯來。但是，如果主人或女主人親自下廚，烹制出自家的某種風味獨特的飯菜，並且如果是女主人親自上菜（即把菜從廚房端到餐桌上） ，那麼必定是在招待十分特別的貴客，這時，烹調的技巧與食物的味道是比廚師的手藝好還是差，都變得無關緊要了。當一位母親為其回家的孩子做他喜歡吃的菜時，或者當一個未婚女子給她的求婚者做她的拿手菜時，或者當一個丈夫為他那剛剛生育的妻子做醉雞時，與食物一起被傳遞和享用的是充滿感情的話語。在這一點上，中國人與其他任何民族全無不同之處，但正是所使用那些特殊的語言（即食物變數） ，與眾不同地刻畫出了中國人的食物語言的特徵。

為了做好菜，多種配料一起使用，多種味道混在一起乃是常規，這首先意味著，配料總是被切碎而不是整個地製作，還意味著這些配料被形式多樣地組合成一個個味道極不相同的菜肴。例如，豬肉可以切成丁、片、條或塊，一旦把它與別的肉以及各種各樣的蔬菜配料和調味品混合在一起，就做成了形狀、氣味、色彩、口味以及風味等完全不同的菜。