佛教傳入中國初期，時與道教信仰相提並論；在另一種背景下，這一宗教名稱出現在與獻祭的聯繫中。獻祭在漢代的道教信仰中是重要事件，有一位皇帝曾以動物為犧牲把佛祖和早期的道教哲學家老子放在一起祭祀。很難想像那些來到中國的虔誠的印度佛教僧人會饒恕這類祭祀，實際上這類舉動比起經過更改的現存道教實踐，並未更多地「染上佛教的氣息」（Zurcher，1959:26-27，36-37）。這種情形表明，如果漢代以後就中斷與印度的交往，那麼中國佛教很可能會成為另一種道教崇拜。如果是這樣，它是否連動物獻祭都能容忍，就很難說了。

F.T.程所做的以上陳述，對許多西方人來說是難以想像的，當然對英國人或美國人來說也是如此。正如林語堂所觀察到的，中國人把進食作為難得的生活樂趣之一，他們對此事的專註超過了對宗教和知識的追求。由此他看到他的國民與英人頗為不同，英語中與精緻、講究的吃有關的專門詞彙多來自法文。林語堂（Lin Yutang，1935:377）注意到，英語中有表示「燒煮」（cook-ing）的詞，卻沒有「烹飪」（cuisine）一詞；有「廚子」（cook）一詞，卻沒有適當的詞稱呼「廚師」（chef） ；有「盤裝菜」（dishes） ，卻沒有「菜肴」（menu） ；如同一個美食家（gourmet）很可能被稱為「貪吃的肚子」（greedygut） ，至少在英國的童謠中是如此。林語堂指出，事實上，英國人只有在他的肚子「不適」或「疼痛」時才有可能談到它。同樣可以這樣來說美國人，當然，並非每個在美國（或在英國）的人都適合這一模式。然而美國人更經常地持這樣的看法，即生存所必需的吃不應過多地妨礙我們生活中其他更為重要的事情。於是我們成了發明種種快餐系列的先驅者，從本世紀早期紐約和費城的霍恩與哈達特（Hornand Hardart）自助餐廳到今日的服務到車的麥當勞和漢堡王窗口。而F.T.程所展示的卻是一個相當不同的視界，在其中食物被認為在全體人民的廣闊的生活中扮演了一個中心角色。這一觀點與標準的美國觀點是如此不同，因而值得做進一步的查考。

而且還應強調，孔子、孟子和他們的早期追隨者的情形也並非如此。從有關孔子的惟一可靠資料——《論語》中可以判斷，孔子實施對神靈和死者的獻祭，參与獻祭的儀式，並且接受動物犧牲的肉。此外，他也食用肉和魚，儘管他對肉、魚的質量和製作十分講究（Legge，1893:158-59，161，232-33； 1895:434-35）。當公元前195年漢帝高祖選定尊崇儒教時，他用一牛、一羊、一豬獻祭于聖賢神靈（Shryock，1966:97-99） ，很難想像這一舉動會讓孔子不高興。說到孟子，他也對獻祭有讚許之言，包括動物獻祭，只要它們是為了公共利益並由統治者正確地實施。當他還是一個孩子時，也吃母親給他的豬肉。以下引述可表明他是喜歡肉食的：

中國人一直尊崇他們死去的祖先，無論是在祖靈寄託其上的祖先牌位，還是在墓地。一個人死後所舉行的祭祀儀式是至關重要的，據Hu（1948:31）所言，沒有後代的人被認為是真正「終結了」，是一種非常不幸的狀況。儘管兄弟可以代為實行必要的儀式，但事後就不能指望其子孫會繼續做下去。此外，在涉及獻祭的儀式中，食物和飲料的供奉是人們注意力的焦點，富裕之家會準備誘人的食物，貧寒之家也會儘其所有提供適合這種場合的食物。這一行動基於這樣的看法，祖先能夠對生者和他們的幸福發生影響，而對人的生命和幸福來說，最基本的東西就是食物。據信，祖先食用的是食物的精華；剩下的部分則由活人在儀式之後消費掉。

儘管有上述偏離常規的現象，自古以來的中國傳統依然存在，即，人在飲食上應該行之有度，一個人進食是為了解除饑渴（Hou，1938:347）。人們從《論語》中看到，孔子進食儉省，雖然肉食充裕，他卻只食用與飯相適合的量（Legge，1893:232-33）。飲食中的這一節儉傳統與中國有限的食物供應相關，也和糧食神聖、不可浪費的觀念以及對健康的考慮有關（Chang，1977 b:10-11）。因此，中國人經常煞費苦心地搜尋他們所能找到的一切可食之物（Ross，1911:78-83） ，他們也很少浪費食物（Smith，1894:19-21）。本世紀早期廣東的水果販子的例子可以很好地證明這一點，他們賣的柑橘是不帶皮的，橘皮留下作為調味品或製成蜜餞單賣（Thomson，1909:69）。大量的包括剩飯在內的中國食譜也表明了這一點（Changetal.，1970:1）。在飲食方面的節儉傳統不僅僅用於必須勤儉度日的貧賽之家，也同樣用於富貴顯赫人家。人們把吃喝過度視為一種嚴重的甚至能導致王朝傾覆的犯罪。為了展示一種正面形象，人們會限制炫耀性的盛宴和食用過於昂貴的食物，正像1920年代共產主義者領導的組織——農民協會，就曾立下禁止奢侈宴會的規矩，以使他們自身和那些壓迫他們的人區別開來（Chang，1977 b:10，15）。同樣，在中華人民共和國，這種觀點持續存在於官方範圍，例如最近提倡的制止大吃大喝，以及宴會時間不超過90分鐘和每頓飯不超過四菜一湯的官方規定（Gargan，1988）。

某些食物項目被避免食用是因為它們的生物的和心理的屬性。例如，魷魚因缺少紅色的血液、沒有眼淚和情感而被認為沒有食用價值，因而可不計入食物範圍。天花或麻疹患者應避免食用芝麻籽、綠豆和堅果仁，因為這些東西與患者身上的皰點相似（Koo，1973:137；Wheelerand Tan，1983:56）。舊金山的懷孕婦女可能拒絕鐵的補充，因為擔心鐵會「使骨骼變硬而引起難產」。她們也會減少醬油的食用量，「以使新生嬰兒不會太黑」（Chang，1974:438） ，魷魚和章魚也被禁食以免孩子「生下來帶有附肢」（Lingetal.，1975:131）。關於這方面的特別關注還有懷孕的中國婦女免食羊羔或羊肉，這是由於擔心孩子會成為癲癇病患者；這基於中國字詞中羊和羊肉與羊癲瘋（癲癇）的「羊」相同，羊癲瘋按字面翻譯就是「瘋羊」或「羊抽瘋」的意思（Lingetal.，1975:131； Tanand Wheeler，1983:44；Wheelerand Tan，1983:53，54）。肯定性的相似性，無論是字詞的音或其他方面的相似，也被視為和用做有所助益的方面。據科馬克（Cormack，1935:32，35）就北京地區所做的大量觀察表明，蔥頭的「蔥」與聰明的「聰」同音，所以人們使用蔥頭意在保證孩子的聰明。在首次給嬰兒洗澡時，要把蔥頭浸泡在洗澡水裡，並在孩子身上劃一條線，然後由一個聰明的高個男子把蔥頭扔到街上。這樣做是期望嬰兒能夠成長得高大而聰明。在孩子一百天生日時，人們要帶到屋裡各種禮物，其中有一隻煮熟的雞，雞的舌頭被取下來並在孩子的嘴唇上磨擦，為的是讓孩子將來能口齒伶俐。

儘管儒家思想和道教思想都受到了佛教的影響，但自唐代以來，佛教依然是中國最大的主張素食的力量，它的虔誠信徒所表達的情感與古代印度的信徒們相呼應。一本現代中國佛教宣傳小冊子的作者論述道，獲得幸福的一種方式就是愛護有生命的創造物並且拒絕殺害它們或食用它們的肉。他特別指出殺死狗和牛是極大的殘忍，因為這些動物從主人那兒所獲甚少，卻忠誠地服務於人類的利益。另一方面，該作者還說道，在婚禮和葬禮上食肉是允許的，而日常飲食中蔬菜足矣，因為這不僅有助於一個人獲得幸福，而且還可以省錢。在其他地方他還試圖反駁認為動物獻祭有益於祭祀對象的中國傳統觀念。他辯稱，在葬禮中宰殺動物，會給死者帶來罪孽，而給兒子慶祝生日時這種殺戮甚至會導致孩子喪命（Wiegerand Cavrout，1981:197-205）。

在中國，社會聚合的過程總是少不了吃飯，儘管其豐盛和正式的程度依場合與舉辦者的身份和富有而有所不同。即使是中等收入的人也會在誕生、結婚、死亡等重要時刻設法主辦宴席，較富有的人舉辦這類慶祝生日和節日的宴會就更頻繁。富人舉辦一次宴會可能會為客人提供12道主菜，並且頻繁到每周兩次（Koo，1973:117）。社會地位同等的人出席這樣一個宴會後，就有了酬答對方的義務，因而這一類人可能會一周數次在外吃飯。於是在傳統的中國，在外吃飯的次數是一個人社會階層較高的標誌（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:372）

在中國人（當然也包括海外中國人）看來，要保持一個人的平衡，在食物選擇上根本的因而也是關鍵的，就是相對的陰陽兩種力量。根據自古以來作為中國人世界觀的核心的陰陽觀念，這二者的失衡會引起身體不適和疾病。在其各種性質中，陰性力量是冷的、黑九九藏書暗的和女性的，陽性力量則是熱的、光明的和男性的。婦女自然地更富於陰性，而男人則更多陽性，但是個體之間存在著差異，有些人生來就更多地傾向於一個方向或另一個方向。陽性過多的個體通常面色紅潤，並有呼吸急促、易流鼻血、多夢和便秘等特點。另一方面，陰性過多的人則畏寒、缺少活力和具有粘液質特點。一旦身體因陰性過多而失去平衡，人就會感到寒冷，並易生寒病，因而食用熱性食物是恢復平衡的一種方法。因過多傾向於陽性而失去平衡會導致發熱和發燒等熱病，這時食用涼性食物則是適宜的（Morse，1926-29:87-90； 1934:6-15；Wongand Wu，1936:15-19； Veith，1949:13-24，49-53；Wallnoferandvon Rottaus-cher，1965:6-12，95-99； Crozier，1968:17； Anderson，1970 a:208-10； Shiangandli，1971； Palos，1971:26-28，34-37； Koo，1973:133-36； Yeungetal.，1973:197-99； Bridgman，1974:12-14； Chang，1974； Porkert，1974:65-66； Topley，1976:247-48；Wei，1976:356-60； E.N.Andersonand M.L.Ander-son，1977:368-70；Chang，1977 b： 10；Ahern，1978:17-25；Gould-Martin，1978:39； Tanand Wheeler，1983:39-42； Unschuld，1985:55-58）。食用適當的食物有助於人保持身體的平衡和恢復到平衡狀態。首先食物可以防止疾病，而一旦病患發生則能起治療作用。食物在防病治病上的這一重要性自古以來就使得中國人專註于滋補品與健康食品（Chen，1973:225） ，也產生了同時作為食物、飲料和調味品的豐富的藥物。

中國人經常地關注著他們的陰陽狀態，對於某一方面或另一方面的徵候十分敏感，而且隨時準備採取行動保持一種和諧的平衡狀態。一位母親如果認為她的孩子從學校回來時太熱，就會給他們喝冷飲並用寒性的食物為他們煮制晚餐。婦女自然地傾向於寒的一面，而當她們的女性特性最彰顯的時候，諸如月經期、懷孕早期、哺育期，也被認為是處於特別的危險期，這時建議她們食用熱性食物，而杜絕食用大多數水果和蔬菜等寒性食物，以避免不適和疾病。人們還相信，隨著年齡的增加，人的身體會變得越來越寒，因而許多老年人認為在他們的飲食中不能有過量的寒性食物（Hou，1938:348； Topley，1970:426； Chang，1974:437-38；Mathewsand Manderson，1981:10-14； Tanand Wheeler，1983:39-40）。

禁肉食的誓約通常有時間的限定，人們只在誓言約定的時間或場合中遵守它，例如每日的早餐或每月第三天的全天。一個誓言也可以特別指定某一種允許吃的素食，比如除了米飯其他均不可食用。持續終生的戒肉食誓約非常少見，它們僅限於神職人員和特別虔誠的俗民，而後者多為婦女，尤其是寡婦。

讓我們再來看看儒學，儒學作為一種道德哲學在一定歷史時期倍受青睞，成為中國的宮廷宗教。在佛教傳入以前，似乎並不存在普遍的反對殺生和食肉的立場。孔子（公元前551-479）的道德學說集中於個人的完善和個人通過尊崇古代聖賢和依循天道與家國宗法習慣而對普遍幸福所做的貢獻。在這些自古延續的習慣中，儀式必不可少地用動物作為獻祭。孔子贊成這種獻祭，因其關涉公共利益，儘管他更強調它們的禮儀方面和對道德與社會的貢獻（Legge，1893:161； Yang，1961:253-55； Smith，1968:21，34-41）。

除了在乾旱期間人們被迫食素以外，許多傳統的中國人在其生命的某個時間也會起誓不食肉類。這種誓約可能是對某個神而發的，出於深信一個人免食肉類就會得到好處，他所祈求的——如長壽、健康、富裕、子嗣等——就可能被神注意到。這類誓約也可以因參加某種宗教入會儀式而發，或與佛教和道教的素食者團體有關（Doolittle，1865，1:184-86；Wiegerand Davrout，1913:205； Reichelt，1968:165）。雲南的一個非漢族部落民家人（Min Chia，白族） ，一直受到佛教的影響，其老年婦女參加一種素食者社團並做出某種許諾免進肉食（Fitz Gerald，1940:179-80）。在新加坡，一項對中國婦女素食團體會所的研究發現，住在那裡的未婚或單身婦女除一人外都是佛教信徒。

佛教小冊子的作者注意到，道教和儒家也提倡對有生命動物的同情和反對殺戮的情感。但這卻忽視了這樣一個事實，從漢代就興起且延續下來的祭孔儀式中，崇拜先賢是以動物尤其是牛、綿羊或山羊以及豬為犧牲的（Doolit-tle，1865:1:359-58； Soothil ，1923:239； Yang，1961:253-55； Shryock，1966:97，99-100，106，107，168-76，203-4； Smith，1968:140-47）。一個多世紀以前，據估計，每年除了牛的獻祭以外，還有超過62，000隻羊、豬、兔和鹿被供奉于孔廟。佛教小冊子的作者或許也沒有獲得全面正確的關於現代道教的印象，儘管在關於道教吸取佛教戒律的程度方面他是正確的。現代道教劃分為許多派別，其信仰與實踐都十分不同。在這些信仰中有對動物的憐憫和素食主義，後者尤其多見於寺廟（Smith，1968:110）。在中國19世紀被視為最流行的道教作品中，人們可以讀到贊同憐憫動物的聲音，反對在日常生活中食用肉類的告誡，以及認為僅僅為滿足口味之好而殺害動物是犯罪的看法。同時，這些作品也承認例外：人們在某些特殊場合，如新年的聚餐、獻祭之時和接待客人時可以食用肉類（Wiegerand Davrout，1981:246，252，283）。

作為衡量食物重要性的一件更為確定的事就是宴會上所能提供的菜肴種類之多。在本世紀初康諾特公爵被邀請參加的一次香港的盛大宴會上，菜單不僅包括燕窩湯、魚翅蟹、海參、鵪鶉和鴿子蛋之類的美味，還另有16道主菜，4道配菜（烤乳豬、烤羊肉、烤鴨、烤雞） ，許多下酒菜（香腸、對蝦、腌蛋、肝等） ，精選的水果（枸櫞、石榴、陽桃、菠蘿、天津鴨梨等） ，數種甜食（杏仁凍、蓮子湯等） ，香檳，紅葡萄酒，包括米酒、梨酒和橙酒在內的另外五種酒（Ball，1906:291）。

飲食上的節儉不應被理解為不重視食物成分的質量和新鮮程度。實際上中國人花很多時間儘可能地得到最新鮮的食料：顧客在購買食料之前會仔細地查看，一些城市居民會一日兩次購買不易保存的食物，購買數量很小也是可以接受的。對新鮮的重視在廣東的青萍（Qingping）市場是顯而易見的，市場上有豐富多樣的蔬菜、水果和肉類，還集中了各種活的動物，包括哺乳類、禽類、魚類、爬行類及其他水裡的或非水生的動物。對中國的家庭主婦來說，為買活魚或其他海產花正常價格的兩倍甚至三倍是不足為奇的（Koo，1973:128）。青萍市場上擺賣的魚也表明這種對新鮮的關注，這些魚被小心地取出內臟，還在跳動的心臟證明它們剛剛死去。市場上另一件引人注目的事是商販所提供的電燈裝置，購買者可以用它挑選自己認為新鮮的蛋品。

阿亨（1973:166-74）在她的台灣村莊中觀察到供給祖先牌位與供在墓地的食物之間的顯著區別。布置在祖先牌位前的食物與家庭的飲食相似，也放有碗、筷，經過烹制的食物就是村莊里日常的伙食，儘管肉類和美味可能更豐富些。在儀式之後，聚集起來的家庭和客人即食用這些食物，通常有雞、豬肝、煎蛋、各種湯和米飯。而在墓地，與上述情況相對，供奉的是生的食料，大多數是乾的、未經調製因而無法食用的。阿亨的解釋是，這種情況代表了死者身份的變化；位於祖先牌位上的死者，無論是在家裡的還是在祠堂里的，被視為有著明確身份的個體：即熟悉的、可以接近的存在物，提供給他的食物與家庭其他成員的完全一樣。而在墓地，活著的子孫面臨的是遠離家庭日常活動的存在物。阿亨注意到，更為明顯的是，這兩種類型的食物供品「不能混合或相互替換」。

儒、道、釋關於殺生和素食主義的信仰與實踐逐漸有所混合以致很難弄明白它們之間差別。而理解普通中國人的日常行為甚至更難，因為中國人談及那三種信仰時彷彿是把宗教思想具體化了，而且他們並未發現那與參加儀式和把一種以上甚至三種要素都包容在一起有何矛盾（Williams，1895，2:193-94； Rattenbury，1944:140； Burkhardt，1953-58，3:10-11； Thompson，1975:103-5）。這導致了在有關素食主義的觀念和信仰上人和人之間的顯著差異。然而，人們卻普遍認為，對一個獻身於宗教的人來說，食肉是耽於口腹之慾的、有罪的和不適當的行為。的確，中國人總把食素行為與宗教人士聯繫在一起，他們最初就把基督教傳教士視為並稱之為「食素者」，直到後來才對他們所知略多（Doolittle，1865，2:183）。

下面來看看在傳統的中國及其鄰國尊重動物生命和素食主義的另外一些表現，人們會注意到佛教的放生和在寺院中餵養鳥、魚和其他生物的做法。有時，在佛教的寺院或廟宇中會養一些動物；例如養在水池裡的魚和龜，人們相信餵養它們就能得到善報（Latourette，1964:544）。有時還能看到養在寺院中的動物是一頭豬，一隻羊，或是雞、鴨，而它有著一隻畸形的腳，類似於人的足，這表明那隻動物前世的化身曾經是人（Rattenbury，1944:137-38）。在西藏和蒙古的佛教信徒儘管可以食肉，但卻盡量避免為食而殺生的罪過。方式之一就是把那個任務交於屠夫之手；那些屠夫可能是不為殺生所困擾的中國穆斯林，但無論其族屬如何，這些人都會因其職業而被輕視。在中國特有的乾旱期間，當官員和某些民眾代表要去寺廟求雨時，政府會發布命令讓屠夫們停止他們的活動。這一命令基於這樣的看法：食肉者去祈雨有不虔誠之嫌，會導致超自然的神靈不理睬他們的祈求（Doolittle，1865，2:183-84）。

中國人食物觀念的一個基本特點就是「飯」與「菜」的區分。狹義地說，飯的意思是「米」或「煮熟的米」，菜的原義是「蔬菜」。而廣義地說，飯包容了所有的穀類和澱粉類食物，諸如粥、饅頭、麵條；而菜在今日是指伴隨性食物——可以由蔬菜、肉或魚做成——以使一餐飯更有滋味。中國人相信，一頓飯所消耗的飯與菜必須適量，否則就會失去均衡，對每一個就餐者來說，保證達到這一均衡取決於他如何選擇菜和調味品。飯是一餐的兩者當中更為緊要的、基礎的和根本的要素，因而「飯」一詞被廣義地用做「一餐飯」和「食物」之義。而菜被視為一種附加的、配合飯而使之可口的食物。儘管一個孩子可能會挑揀他喜歡的菜，但即使在有錢人家，人們還是鼓勵孩子多吃飯，如果他這樣做了，就會受到誇獎。在餐館和宴會場合，情形通常正好相反，受到重視的是菜，菜的種類很多而且優先提供。主人勸客人多吃菜，而當米飯和麵條最後上桌時，客人可能已經吃不下了（Chao，1972:3，18，22； E.N.Ander-sonand M.L.Anderson，1977:327； Chang，1977 b:7-8，10，41；V.Y.N.Hsuand F.L.K.Hsu，1977:300，303，307； Baker，1983； Bray，1984:4-5； Tigerand Wolf，1985:14； Anderson，1988:156）。

從地域性視角來看禁食項目，可以發現地區之間這些禁令的實行有著顯著的差異。在1930年代後期雲南的一個漢人村莊里，只有佛教僧人是食素者，此外只有佛教婦女會的婦女遵循一些肉食限制read.99csw.com；一個月中有兩天她們只吃蔬菜和米飯（Osgood，1963:322-23）。在長江流域的一個村子里，真正的素食主義是很少見的，只有少數幾個寡婦實行素食。其他的婦女雖然相信殺生不為神所讚許，但還是每兩個星期才吃一次素齋（Fei，1946:128）。這與浙江沿海風景優美的普陀山寺廟的情形非常不同，普陀山是來自全國的佛教朝聖者的目的地，1935年時山上的佛教僧人就佔到人口的半數以上，那裡沒有肉類或蛋品的買賣，而且還禁止引進肉類製品（Liu，1937:134-35； Ratten-bury，1944:144，157）。

在中國對於食物的專註導致了一種不同尋常的關於可食之物的廣博知識，這一點從活躍的市場所提供的日常食料的豐富多樣這一點即可顯示出來。經常滿座的餐館也表明這一點，當今廣東的一些餐館在一棟樓的好幾層上有很大的就餐面積，最大的餐館還有池塘和花園，如筆者在各處所見。餐館名稱也經常考慮到食物的首要位置（如「食為先」） ，或試圖促進人的食慾（「萃華樓」，「菜根香飯莊」） ，或要引起幸福的（「東興樓」，「老正興」菜館，「泰豐樓」）、美好的（「致美齋」和「木槿花園」）感覺，或二者兼具（「盛春林」）正如貝克（Baker，1983）所觀察到的，無論餐館叫什麼名字，它們都與西方的倒人胃口的「弗雷德全日餐」或「肯的街角咖啡屋」大不相同。在中國餐館中進食是一種社會經歷，恰與倫敦典型的提供床位和早點的旅館中的早餐形成對照，後者要求安靜以致人們咬烤麵包片時都會遲疑不決。與之相反，中國餐館是喧鬧的場所，而中國人喜鬧怕靜，這也體現在中國人形容快樂時光的用詞上，翻譯出來就是「熱鬧」（Baker，1983； Tigerand Wolf，1985： 17）。

食物的中心角色還反映在與進餐相伴的禮節和儀式中，在皇家和在其他場合的進餐都是如此。即使其食物成分配置簡單的平民百姓，也盡其努力使吃飯成為樂趣，在中國通常所說的一句話反映了人們的觀點，即「民以食為天」（Cheng，1954:5，23，28-29； Baker，1983）。

在世界的其他部分，關於哪種食物是熱性的、哪種食物是寒性的，並沒有像在中國那樣的一致性（Whyte，1972:29； Peterson，1973:19；Yeungetal.，1973:200；Andersonand M.L.Anderson，1977:369；Anderson，1988:190，192）。通常歸為熱性食物一類的有（1）多脂的肉，諸如羊肉、狗肉；花生一類的含油堅果； （2）調味品中的辣椒、姜以及（3）烈性酒。通常歸為寒性一類的是大多數水果以及性溫的低熱量的蔬菜，包括水生植物如水芹和海藻類（因為水是冷的）。而大多數食物是中性的或只是微熱或微寒，其中最明顯的就是稻米（Bradshaw，1934:172；Morse，1934:15-16； E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:24； 1976:146-68； 1977:368-69； Anderson，1970 a:209-10； Chan，1973:149； Koo，1973:134-36，141； Yeungetal.，1973:198，200； K.C.Chang，1977 b:10；Gould-Martin，1978:39；Pillsbury，1978:13；Tanand Wheeler，1983:41-42； Anderson，1988:190-92）。用於調製食物的配料也發揮其熱的或冷的作用，例如，要使一個菜具有熱性就往裡加辣椒。調製方法也影響熱或冷的性質，浸泡于冷水中是最冷的，燒煮也是冷的；在廣東人看來煮米飯是中性的，而粥因其製作過程中加入較多的水，所以是涼的或冷的。油煎就不那麼冷了，蒸和燉則是中性的。另一方面，烤、焙、烘都是熱性的，而焦炸則是所有製作法中最熱的。而且烘烤和焦炸的時間越長，做出的食物的性質就越熱，不論吃的時候該食物的溫度如何。按照這樣一種看法，在一些香港人眼中，以長時間烹制的多脂食物著稱的西方飲食，會導致持續的熱性過多，因而增加患流行感冒和痢疾一類熱病的可能性（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:24； 1976:146-48； 1977:368-69； Yeungetal.，1973:198-99； Tanand Wheeler，1983:41-42）。

然而交往並未斷絕，而且兩種運動成為競爭對手，道教面臨一種新宗教的侵入，為了保住自己的擁護者進行了幾個世紀的鬥爭（Smith，1968:108-9，119-21）。溫斯坦最近關於唐代佛教史的研究（Weinstein，1987:43，49，83，88，102，114，123，139，145，146，201）突出地顯示了佛教與道教命運的變化如何影響了動物宰殺和素食主義的活動。同樣重要的是顯示出佛教對於道教的影響，後者也贊同了在其聖日禁止殺戮。唐代是一個某個皇帝偏愛佛教而下個皇帝則可能反對它的時期。公元619年，唐朝建立未久，高祖皇帝就擴大了已經存在的關於宰殺動物和魚類的禁令（違者以犯罪論處） ，包括在新年的最初九天和每個月的佛教忌日禁止宰殺。在691年，虔誠信佛的武后開始把佛教置於道教之上，並據其所好制定了各種律令，包括禁止所有動物宰殺和魚類的捕捉。我們只能猜想這樣一個禁令如何去執行。無論如何，這一禁令惹惱了儒家信徒，他們聲稱它阻礙了他們進行獻祭；此禁令在700年被最終廢除。然而有限的禁令仍繼續被執行，它們經過後代皇帝們根據其道教或佛教知識得到修正，例如一個贊成道教的皇帝只限制在道教聖日的宰殺。

沃爾夫（Wolf，1974:176-77）根據他在台灣的經歷寫道，中國人的飲食行為是更廣泛的社會體系的組成部分，他還注意到，一個家庭的社會地位可以根據該家庭與什麼人一起吃飯來判斷。例如，一個乞丐可以獲得別人施捨的食物，但由於他低下的社會地位，只能在外面而不會被叫進屋裡吃這些食物。同理，一個社會地位高的人不會接受邀請去和一個身份比他低得多的人共食。沃爾夫注意到，儘管農戶可能會努力討好某個官員，但他們向其奉送食物要經過一個中間人，而不是邀請他來進餐。結果是，被邀請與一個家庭共進家宴的人員通常包括親屬、合伙人和其他社會地位大致相同的人。

在西方，素食經常被認為是單調乏味的。然而在中國，並未失去對美食的興趣的和尚和尼姑們卻發明了美味的素菜。一些佛教寺院所具有的烹飪傳統可以追溯到中古時期或者更早，而且他們的菜肴豐富多樣，儘管製作量比家庭烹飪要大得多。在寺院中要為數百名僧人準備食物，因而爐灶和炊事容器都非常大，一個裝切好備炒蔬菜的藍子就有三英尺的直徑，這樣多的菜需要兩個人用竹制的耙子一同翻炒（Holmes，1948:136）。訪問者的到來通常還會大大增加在寺院中就餐的人數。例如，在北京地區，世俗人士也可到佛教寺院或廟堂中去吃齋飯，儘管在北京城裡的多數餐館如果客人提出要求也能製作這些素食（K.Lo，1971:25-26； 1979 c:106-7）。在一些地區，有專門的餐館提供素食烹飪，如在宋代的杭州，就有專營「齋食」的餐館（Freeman，1977:161）。寺院的烹飪方式也走進了宮廷廚房，正如清宮裡提供的佛門菜肴所顯示的那樣（Davis，1966:126-36）。

向祖先供獻食物反映出人們的一種期望，即要保持生者與死去的家庭成員之間的聯繫，而且在一個神聖的情境中，重新肯定家族的精誠團結。作為一個生計主要依靠農業的民族，春季和秋季的獻祭也是至關重要的，那些春天裡的祭祀表現了對於生命和成長的希望，而秋季的祭祀則是祈求希望的實現和收穫豐饒（Yang，1961:39-40）。人們可以看到，一個中國家庭的男性成員在春季拜訪家庭墓地時，帶著食物供品、紙錢和紙（或紙和竹子）做成的衣物、僕從及其他財寶的象徵物，這些東西經焚燒就可到達死去的祖先那裡。對宗族（「clan」）創始人的墳墓也有這樣的造訪，有時在祭拜墳墓之後會在附近有一次露天的聚餐，或在祖先祠堂里舉行盛大的宴會。或者獻祭儀式就在宗祠里舉行，循規蹈矩的儀式之後通常有適合於這一重要時刻的盛宴，此時群體的連帶關係得到恢復和加強。當參与者即將離開祠堂時，他們就均分作為祭品的食物，並把它們帶回去由宗族的所有家庭分享，於是他們就得到了祖先的福佑（Gray，1878，1:320-21；Williams，1895，2:250-54； Ball，1906:31-32； Couling，1917:27；Hu，1948:31-40，116-19； Yang，1961:38-43； de Groot，1964，2:385 ff.； Chiu，1984:343-50）。https://reａd•９９ｃｓｗ•ｃｏｍ

多個唐代皇帝以及商人都曾為佛教人士，有時也包括道教人士和其他人舉行過盛大的齋筵。在某些皇室的宴會上，受到邀請的只有著名的佛教僧人；另一些皇室宴會，則是所有寺廟的僧眾都出席的，人員可達數千，甚至多至上萬人。文宗皇帝（公元826-840）曾試圖抑制佛教寺院的勢力，他警告其民眾不得為慶祝他的生日而以齋筵招待僧人，而這卻是前任幾個皇帝的習慣做法。儘管他也禁止在他的壽辰日屠宰動物，但卻發布政令強調這一做法是出於他對生命的尊重，而不是出於對佛教有任何信仰或尋求其支持。為使人接受他的觀點，他允許在其生日宴會上提供腌肉，這一舉動也是為了防止佛教人士的參与。他的後繼者武宗皇帝（公元840-846）繼續了對佛教的抑制，並且取消了三個月的佛教忌日期間不得宰殺動物的禁令，但到了宣宗（公元846-859） ，又重立了禁令。此外，在他即位后的第一個壽誕日，宣宗在宮廷內舉辦了盛大的齋筵，佛教僧人和道教僧人被一起邀請出席。道教的出現是由於一個著名道士的支持，他曾到朝廷為一項關於聖月中的八天內不得屠宰的禁令辯護。宣宗的兒子李溫（懿宗）甚至比他的父親更信奉佛教，他在每月的六大佛教忌日為上千名僧人舉行盛大宴會。他還為被尊為佛指骨的聖骨殘片組織迎佛骨儀式，其時富貴人家沿道設置華美帳篷，裏面擺有素食供僧人和俗民享用。

威格和達夫羅德（Wiegerand Davrout，1981:531-33，538-39）在其關於本世紀之交的支里人（Chihli，北京地區，華北）習俗的著作中提供了一個為新死者供奉食物的案例。食物在一個人瀕臨死亡時就開始準備了，在瀕死者的頭邊、靠近床的地方放置一張台案，一個食罐放在案上，以後將放在棺材里，以使死者可以食用。葬禮上有一個「送食上路」的儀式，即將一個裝有麵餅的袋子和用竹、紙製作的象徵性的其他物品放在一個為死者準備的紙車上；車和上面裝的東西在人們哀悼的哭聲中焚燒，哀悼者競相搶食剩下的餅，因為人們相信這些食物會增加人的勇氣和防止生病。阿亨（Ahern，1974:297-98）也報告了當代台灣的關於祭品的類似情況，即在死者棺木抬往墓地之前所進行的最後的儀式部分。幾張桌案被放在棺木前面，上面擺滿製作好的各類食物，然後，作為儀式程序的一部分，由一位親屬或熟人跪下誦讀一份詳細的陳述，告知死者供他使用的食物和紙錢的數量。儀式的這個部分意在建立與死者的溝通，以使其得知後人為他所做的事，並讓他確信人們已為他提供了所需的一切。儀式的另一個部分意在將死者之魂驅除在外，使之不致返回家中傷害生者。阿亨並未提及食物是否與死者一起埋葬，但在過去，食物和食料通常被放入墓中，而且如果死者是重要人物，放置食物的數量會相當可觀（de Groot，1964，2:382-89）。當然，在這樣的墳墓被現代考古學家發掘出來時，它們對於重建中國食物史會很有助益。另一個讓人感動的關於供食的例子在中國部分地區有所發現，這就是在死去的嬰兒墳前放一杯母乳，在埋葬之後要連續放三天（Cormack，1935:89）。

孟子喜好魚，而喜好熊掌更甚。在他所列舉的一系列正當行為中提到要善待父母並推及其他的人，但並未說到要避免殺生和食肉。相反，他觀察到50歲以上的人非穿帛不暖，70歲以上的人非食肉不飽（Legge，1895:17，44，236-37，266-67，337，399，411，437-38，460-62，483-84，497-98）。

補的食物通常是高蛋白質和高熱量的。部分這類食物，如燉雞湯是容易得到的。還有一些則是稀有的和昂貴的，只能用於有特殊需要的時候或盛宴和其他特別場合。這類補的食物較為著名的有燕窩、魚翅、海參，它們的強身特性可與人蔘、鹿茸、犀角相比擬。在確定作為補品的食物的類別時，牽涉到交感巫術的問題。如核桃被認為可以補腦，因為它們剝去皮后與腦器官相似；再如紅棗，像所有棗類一樣，是熱性的和滋補的，但不僅如此，它還對養血大有益處，因為它是紅色的（Ander-son，1988:136，192）。同樣道理，生活在倫敦的中國母親認為：吃豬尾可堅固人的脊骨，而食用心、腎、腿、腳亦可增強人的相應部位（Tanand Wheeler，1983:43）。基於同樣的信仰，在具有滋補作用的食物中，某些動物如鯪鯉（穿山甲）、貉、虎、大魚和毒蛇，因其形貌特異、行為獨特或體積巨大而被認為有很大的增補力量或傷害力量（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:25； 1977:369； Anderson，1988:147，192-94）。

自中華人民共和國建立以來，所有類型的宗教活動，包括祖先崇拜都在打擊之列，而「文化大革命」則帶來更為猛烈的批判和破壞。政府也採取行動拒絕民眾對於崇拜的各項需求，例如禁止生產儀式所用的燭、香和為死者準備的紙錢（Baker，1979:206-7）。1970年報紙上的一篇文章通過引用馬克思的著名格言闡述官方的態度：「宗教是民眾的鴉片。」這篇文章寫道：「我們唯物主義者就是不相信這種麻醉品。在這個世界上沒有神也沒有鬼。所謂的神鬼和占卜等等不過是剝削階級用以愚弄、統治和奴役人民的精神枷鎖。」各種類型的宗教建築物，包括祖廟，都變為世俗之用；祖先崇拜也被禁止，並且試圖用毛澤東的畫像代替人們家中的祖先牌位。儘管如此，貝克還是能夠在1979年時寫下這樣的記載：祖先崇拜在家庭層面依然存活著，只不過這類活動大多在私下進行（Baker，1979:206-11）。

以上引述強調的是食物和烹調在傳統的中國人生活中的中心地位，以及對食物的享用和旨在創造出美味佳肴的努力的普遍性。對中國人而言，烹調已超出了需求的範圍，它是一門要被精通的藝術，人們不懈地試驗以求做出更好的菜肴，這包括：菜要有視覺的吸引力，有時要做出不尋常的形狀，如飛禽走獸的樣子。中國的文學作品中大量地提到食物，這是因為對學者們來說，做一個美食家是可以驕於人前的事情，菜肴可以因他們而得名，而在英國，「華茲華斯牛排」或「高爾斯華綏炸肉片」則是不可思議的（Lin Yutang，1935:388）。

關於中國的素食主義我們尚未發現可與路德維格·阿爾斯多夫（Ludwig Alsdorf）對印度素食主義的出色研究相提並論的著作。在印度，作為本土宗教的印度教、耆那教和佛教自早期以來就遵循崇尚生命的態度，並積極鼓勵其追隨者放棄殺害動物和食用它們的肉。最早到達中國（大約在公元1世紀初）的印度佛教僧人是一些虔誠地遵循素食主義的人們，但他們看到的卻是廣泛地食用肉類和用動物作為犧牲。獻祭動物的做法（尤其在周代以前，人也是犧牲）在中國是古老的和有重要意義的事件，人們為了宗族和國家的利益實施獻祭以表達對祖靈和其他超自然存在物的崇敬；例如，在商代的安陽，一次儀式就殺死多至上千頭牛作為獻祭。早期中國雖然也有齋戒和禁食肉類的記載，但只有在佛教引進后，素食主義才成為平常之事（Yang，1961:253-54；Wong，1967:156-57； Smith，1968:21-25，83-84； Li，1977:106-7，248-49，252-54； Chang，1980:143，227-30 andpassim） ，日本的情形也是如此（Oiso，1976:38-40）。

在世界各地，皇室通常都有配備精良的人員專營飲食與烹飪，而中國的皇室對這一點似乎更是不同尋常地關注，也許這進一步反映了在中國食物的重要性。在古典時代，王室一家就擁有近60%的宮內人員，即共有2271人掌管飲食之事。其烹飪才能之高給人以深刻印象：其中162人負責安排皇帝、皇后和王儲的每日食譜； 128個廚師負責滿足王室自身的需求，同樣數量的廚師給客人提供食物； 335人負責糧食、蔬菜和水果； 342人專管魚類，62人負責腌菜和調料； 340人專門供酒；如此等等（Chang，1977 b:11）。在明代，即中國更晚的、擁有更大數量的人口的時期，有了禮部精膳司（Courtof Imperial Enter-tainmemts） ，其職能是分發肉食和酒類，為官員提供所需的宴飲，併為宮庭人員供應食料。公元1452年，該司僱用了6，300名廚師，用以提供10，000到15，000人的每日飲食（Huang Ray，1969:90）。

在此引起特殊興趣的問題是，哪些特別的「葷食」是被禁止的。我們提出這個問題，是因為有些食物雖然被歸入禁食的葷食之列，但實際上它們卻是蔬菜。我們提到的洋蔥和大蒜，在印度也被划入禁食的範圍內。對「素食」的定義似乎也是靈活的，杜利特爾（Doolittie，1865，2:183）寫到有三種鹹水海洋動物或由它們而製成的產品（未經識別）是允許食用的，中國人由此斷言「素食中也有三種肉」。韋爾奇（Welch，1967:112）在關於本世紀上半葉中國佛教僧人的著作中，提出了一份更長的禁止或避免食用的食物項目表，其中包括肉、魚、蛋、奶製品、洋蔥及其同類食物，還有所有的酒類飲料。我們將在後面的章節中再討論這些禁食項目，在此我們只探討被禁食物的項目完全不限於肉類本身。

食物的「熱」與「冷」的分類——更恰當地說「加熱」與「變冷」的分類——並不是基於其本身的溫度，而是基於它們的其他性質。食物、藥物和疾病按照熱與冷的分類是廣佈於新舊大陸的體液醫學系統的一個方面，而這種分類起源於單獨一個地方還是一個以上的地方尚不清楚。歐洲傳統認為熱-冷概念起源於古希臘，希波克拉底是著名的上述概念的提倡者，儘管他並非發明者。按照傳統的看法，熱-冷概念從希臘傳出，與伊斯蘭的醫藥傳統結合在一起並且由西班牙人引入到新世界（Manderson，1987:329；Messer，1987:339） ；它也從希臘經波斯之路傳播到印度，這或許發生在14世紀（Walker，1968，1:460-61： Peterson，1973:3，14）。各方面的學者對歐洲傳統提出疑問，他們認為熱-冷的分類在新世界發現以前可能已經在美洲印地安人中存在了（Messer，1987:339-40） ，而且液體藥物在印度和中國可能和在希臘一樣古老（Manderson，1987:329）。還有一些學者認為熱-冷概念的起源可能並不在希臘，而是在印度（Jeliffeand Benneit，1960:251）或者近東，或者也許在一個以上這些地區或其他地區獨立發源（Laderman，1987:357-58；Anderson，1987:331）。

儘管我們已提出上述論點，但尚不足以理解中國食物的全景，因而我們將再加論述。食物在中國人的生活中扮演一個如此重要的角色，致使許多人把中國人視為有著食物中心傾向文化的民族。他們不僅有著廣泛的食物選擇範圍，而且可以在所有的社會層面發現對於美食的關注，而這一點也反映在通常的問候語「你吃了沒有？」當中。的確有人注意到，食物不僅是平常的交談話題，而且經常是支配性話題。如H.J.Lin和T.Lin（1972:46）所言：

當佛教引入中國時，道教和儒學正佔據支配地位。道教從幾個源頭髮展而來：哲學的、宗教的以及其他的方面，從公元前4世紀開始會聚成形。根據漢代的道教觀點，生命是一個人最寶貴的所有，個體應該追求其肉體的永恆，或至少是更長久的壽命。這與佛教的人體暫時性和否定個人存在的觀念正相對立。道教把生命視為屬於陰和陽的物質要素和諧平衡的體現。他們認為，如果這些要素能夠保持完全的和諧，生命就會無限地延伸。然而這一和諧經常會因錯誤的行為、激烈的情緒、對飲食的慾望，及攝取有害於身體並導致病患和死亡的物質而被破壞。一個個體可以通過各種方式除去破壞和諧的因素，這些方式包括靜思和吐納的練習，以及製造萬應靈藥的煉丹術的運用，還有規定飲食、齋戒和行善。漢代道教信徒的善舉包括向貧、孤、老、病的人們提供施捨，以及護路、修橋等。即使在道教信徒眼中抑制殺生是一種善良舉動，那麼它也算不上顯著的善舉，在我們的原始資料中並未提及這一點。同理，道教規定飲食的做法並非基於對動物生命的尊重，而是基於食用某些食物可能擾亂身體和諧的觀念。最重要的規定是節制五穀，據信它們會滋養三蟲，即能帶來疾病、虛弱並減少預期壽命的人體內的有害生物。肉類也在道教信徒應戒絕之列，但道教禁食肉類的根據與佛教很不相同，道教徒認為，支持人的身體的諸神不喜歡肉的氣味，如果某人吃了肉，他們就會逃離其身體，從而縮短他的生命（Welch，1958:95-105，108；Smith，1968:69-77，98-103； Thompson，1975:95-103；Maspero，1981:38，269，273-74，321-24，335，427-30）。

許多因寺廟烹制而產生的素菜有時還會冠以表明與佛教相關聯的名稱，例如，「佛歡喜」（Buddha's Delight） ，就是用素肉、黑蘑菇、雲耳、生薑、百合花、醬油和其他配料製作而成的（Changetal.，1970:425） ，還有「羅漢素什錦」（Lo-Han Grand Vegetarian Ensemble） （羅漢是佛教寺廟中的次要神） （Lo，1979 c:110）。人們還可以把佛教的素食製作與肉食結合起來，例如「羅漢鴨」（Duckwith Buddhist Vegetables） （Leeand A.E.Lee，1980:44）。或者在完全不用肉和魚的情況下，人們也能吃到美味的類似素食，這類食品通常用穀類和豆腐製成，而盡量與牛肉、豬肉，雞、鮑魚甚至魚翅相似（C.S.Wong，1967:157； Jenner，1968:41； E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:326，339）。這些食物製品在外表上可以非常像肉，以致需要說服那些虔誠的素食主義者相信它們事實上是可以接受的食物（Mote，1977:224）。

影響中國人食物選擇的二元對立範疇還有濕與干，儘管它們沒有冷與熱的對立那麼重要。一些水生殼類動物，因其潮濕、多液的性質而被視為「濕性的」；而干烤花生等食物，易導致口乾喉痛，因而被視作「乾性的」。然而這種二分法在中國始終沒有冷與熱的區分那樣重要，在華南這一原則也很少運用在食物選擇中（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:24； 1977:369；An-derson，1988:189，190）。還有一種二reaｄ•９９csｗ.coｍ分法是「凈」與「毒/臟」的對應。「毒性的」範疇包括已知的有毒物質，如河豚的肝臟，也包括本身無毒但卻對食用者有害的其他物質。還有一些有毒項目是不同食物相結合而產生的，如柿子配螃蟹、蜂蜜和大蒜、青豆和狗肉一起食用。有些食物可能對一個病人是有毒的，而對健康人則無礙。例如，人們認為蝦會延緩外傷病人的痊癒或加重性病患者的癥狀，而它對那些未受傷的人和健康者則是無害的（Hou，1938:350； Topley，1970:425-26； Palos，1971:91，92； Koo，1973:137，141； Ahern，1978:17，22； Gould-Martin，1978:40-42； Tanand Wheeler，1983:44； Anderson，1988:194-96）。

奉獻給神的祭品是顯示對其尊崇的禮物，但是神作為強有力的存在並不真的依賴這些祭品。而另一方面，祖先的靈魂卻被認為與活著的人一樣對食物和其他必需品有所需求，因而他們有賴於活著的後代提供的祭品（Latourette，1964:537； Ahern，1973:149；Wolf，1974:177-78）。向祖先供奉食物的習俗自古以來持續未絕，正像孔子在《論語》中指出的：祭神（祖先）如神在（Legge，1893:159）。如果沒有子孫後代，祭祀義務的履行就成為堪憂之事，如孟子的觀察所揭示的，「不孝有三，無後為大」（Baker，1979:46）。

不論儒教、道教，還是佛教，滲透中國哲學、宗教和醫學思想的一個基本觀念是，人體是宇宙萬象的一個縮影，如同後者，人體中所具有的「氣」是身體的「生命力」或「力量」。內在的氣被認為是瀰漫全身的並能使身體適合各種生存需求和保持健康狀態（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1976:145； 1977:369； E.N.Anderson，1988:188，192-94）。內氣與存在於大氣中的外氣（寒、溫、熱、風、干、濕）相交換。儘管在中國醫學思想中形容外部的「六氣」一詞字面上是「空氣」的意思，它卻廣義地包含了影響人類的整個環境。一個人的內氣可能因與外氣交換而得以加強或受到相反的影響，有時也會出現其自身的功能失常（Needhamand Lu，1962:430-31； Palos，1971:24，45-46，92-93，128 ff.； Bridgman，1974:12-14；Wei，1976:369-71，372）。如果發生了功能失調，人必須採取行動使狀態恢復正常，但如果可能，最好還是防止這種情況發生，這就要經常保持在支配性的各種力量，包括內部的和外部的力量當中身體的平衡狀態。

現代的儒家提出，對動物生命的同情是人類的正常情感；他們指出這種憐憫之心也見於古代的著作中；進而他們認為在佛教到來以前這種情感就已被人們熟知。作為例證，他們引述了以孔子繼承者而著稱的孟子（公元前374-289）的故事，但也許這個故事並不可信。孟子的母親為了避開相鄰的屠宰鋪而搬家，以使她年幼的兒子不至因每日目睹宰殺而變得殘忍。他們還引述了成年孟子的另一個故事，一位君王因不忍見一頭將被殺殉的牛嚇得發抖，而下令用一隻羊替代它，孟子對此舉予以讚許（Edkins，1893:202-3； Legge，1895:139-40）。這種對於動物，特別是對那些與人類共同生活和勞作的動物的憐憫之心在世界許多地方的人群中是共同的，但應該強調的是，這種憐憫並不必然導致一個人拒絕所有的動物犧牲，或是使他轉向素食主義。

普陀山的例子引起人們對佛教寺院和廟宇在中國素食主義信仰中的特殊作用的關注。旅行到這類地方的朝聖者會按規定只吃素食，而且在寺院附近通常聚集著素菜餐館。在寺院和廟宇中，和尚和尼姑們只食素菜，訪問者也只能吃同樣的飯食。其實佛祖本人是允許其僧人們食用肉和魚的，只要他們不知道那些動物是特別為他們而宰殺的。在有些信仰佛教的國家，僧人化緣得來的肉類食物被歸入可食範圍，按照佛的裁決，吃這種食物是不受懲罰的。然而在中國，佛教僧人們並不是到處化緣的托缽僧，他們通常用自己種植的或購買和收租得來的食物原料在寺院里製作自己的飯食（Thompson，1975:88）。僧人們不能忽視食物的來源，即使他們希望那樣做，食素對於他們來說是道德的約制。

阿亨在台灣的研究（Ahern，1973:149-62）表明，供奉祭品的義務並不是簡單地由活著的後裔平均承擔的事，而是須經生者與死者關係的闡釋、關聯著各種恩惠與義務的事情。一般的規則是，對死者有著最大義務的活著的人負責供奉之事。這種義務從一代到另一代是遞減的，因而，一個男人要向他的父親和祖父，即他熟悉的人供奉，也要向他的曾祖父，即他聽說過的人供奉，但對更早的先人可能就不必了（H.D.R.Baker，1979:82-91）。

食物在傳統中國的社會角色的進一步證明在於它又是供奉給神靈和祖靈的物品。在中國來源於古代習俗的同時又是最有聲望的神祗之一就是灶神，他是家庭的守護人，爐灶的保衛者，也是職業廚師的保護神。住在廚房裡的灶神被描繪成各種形象，從最簡單的寫有神名的一張紅紙，到精心描繪的畫像。在中國人的家裡，食物供品在許多場合供奉給灶神。在較早的年代，灶神與儒學和/或道教相關聯，供獻給他的祭品包括豬肉、雞和羊等肉類。當佛教進入中國后，灶神就作為deva（神）被包容到佛教褚神中，受佛教影響的人就想到用素菜供品代替肉類供品（Welch，1967:401-2；Wong，1967:168； Reichelt，1968:194-95）。給灶神供獻食物的時間之一就是中國的新年。在過年的前幾天，人們給灶神一頓送別宴，但食物只有甜品，如麥芽糖、糕餅和果脯。這樣他的嘴唇就被蜜、糖漿或冰糖等粘性的甜食封住了，人們進一步的期望是，當他造訪玉皇大帝，即「玉帝」或道教的至上神，向他報告一年來的家事時，只講美好的事情。此後，灶神的像被取下燒掉，一同燒掉的還有紙錢和其他供他旅途之用的東西，伴隨著聲聲爆竹，他就被打發上路了。幾天之後，一張新的灶神像被貼掛起來，在除夕之夜，人們燃放爆竹慶祝灶神返回，他與家族的祖先和其他神靈一起分享食物和其他祭品，並再度統轄家庭的廚房事物（Feng，n.d.:182-84；Giles，1876:105-6；Cormack，1935:143-48； Eberhard，1952:17-26，39-42； Burkhardt，1953-58，1:1-2，68，71，147； 2:51； 3:161； Tun，1965:98；Wong，1967:162-69； Latsch，1984:82-96）。

對食物選擇的另一項主要關注是通過食用某些東西而增強人的「氣」，這就是「補」，意為「加強」和「恢復」。人們認為這些食物可以修復任何身體的不平衡，產生抵禦病患的能力和加快康復（Tanand Wheeler，1983:43）。人們還認為各種這類補的食品會激發人的性|欲，但這一作用只是它們作為「補」品的一般作用的擴展（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:369； Anderson，1988:192-93）。

從宋代起，食物供品也顯著地出現在最重要和最宏大的國家儀式中，即在冬至舉行的由皇帝主祭的對至上神上帝的年度祭祀。其時要殺一頭小公牛供奉給上帝，人們還能看到，在包括上帝及其輔助神的神聖牌位在內的祭壇上，公牛供獻于桌案上，而食物則擺放在神龕前。這是一個拜謝神靈和帝王祖先的時刻，是關係到中國人民和中華帝國福祉綿長的要事（Rattenbury，1944:151-53； Smith，1968:140-45）。

某些外國觀察者在其著作中認為，當代的中國人或南中國人缺少能夠影響全體人民或整個地區的食物禁忌。例如，懷特（Whyte，1972:29）寫道：主要宗教的食物限制在今日中國是無關緊要的，這些限制也許從未對世俗的中國人發生過影響，除了那些拒食豬肉的中國穆斯林。安德森（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:363）在其書中也斷然指出，南中國的食物禁忌在很久以前就因飢荒而消失了。我們將在後面再考慮這個問題，現在先來關注古爾德-馬丁（Gould-Martin，1978:40）在其田野資料和當代與古代記述證據基礎上提出的另一對用於飲食的中國的對立概念：素和葷。素食是指不含肉、魚、奶製品的蔬菜類食品，也排除洋蔥、大蒜、韭菜和含酒精的飲料。與此對照，葷食則是包括上述食物、飲料在內的飲食。素食是佛教徒的飲食，以他們反對殺生的觀念為基礎，但據古爾德-馬丁所言，它也出自道教的對獲得永恆生命的關懷。這些看法提出了關於中國素食主義的有趣問題，它的性質和根源，以及在何種程度上中國的素食主義觀念起源於印度這個亞洲素食主義的大本營。

就中國而言，哲學思想中的陰與陽大約始於公元前4世紀，而這兩個概念本身大概不會早於公元前6世紀（Needhamand Wang，1956:273； Needhamand Lu，1962:430； Unschuld，1985:55-56）。中國的二元論與古希臘的並無聯繫（Needhamand Wang，1956:278） ，但是兩者仍有可能共同源自「希臘與中國之間的某個地方」（Unschuld，1985:54-55）。據說，關於食物的熱與冷的分類最早出現在著名的道教博物家和醫學作者陶弘景（公元452-536） （Ander-son，1987:331； 1988:49）的著作中，他受到佛教的影響並從更早期著作中吸取了很多東西，但這一點同樣是不確定的。據席文（Sivin，1980）所寫，希臘的體液概念大約在公元500年經印度到達中國。繼而，安德森（E.N.Anderson）認為食物的冷-熱概念是從希臘-印度起源，並且可能由佛教傳入中國，它之所以部分地被接受是因為與由來已久的陰-陽體系相適合。他注意到某些食物類別的劃定在早期中國是按照陰-陽體系的，而致使中國人接受冷-熱體系的主要力量是佛教（Anderson，1987:331； 1988:49，189，191-92）。佛教徒將上述概念從印度帶到中國的看法與認為它們在公元14世紀才到達印度的歐洲傳統看法是不相容的；這是一個有待于進一步探討的問題。在中國，陰-陽和冷-熱概念無論在經典的還是民間的醫藥中都始終保持其重要地位，而今日在人民共和國，陰-陽觀念仍享有官方的認可，官方權威從中領悟出與馬克思的辯證唯物主義類似的思想（Crozier，1968:204； Palos，1971:28） ，就我們的討論而言，了解這一點已經足夠。