讀知堂老人那種人情冷暖的小品文，有一篇《莧菜梗》：「近日從鄉人處分得腌莧菜梗來吃，對於莧菜彷彿有一種舊雨之感。」說的是那種老得不成樣子「抽莖如人長」的莧菜梗，切段鹽漬，泡入臭鹵里，「候發酵即成，生熟皆可食」，夏天晚上吃粥尤好。吃的時候一吸，吸出根莖里呈膠凍狀的嫩液，然後把不中吃的外皮吐掉，大約就跟我們現在吸果凍差不多。在我們這裏，長到人高、葉下結出籽簇的老莧菜也是有的，但那是養下來做種的，一棵兩棵孤單地立於地頭，其餘的，到了季節該拔的拔了該散的散了，莧菜老了就不中留。雖然我們這裏也吃莧菜梗，卻另有一種吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了，莧菜青瑩瑩的梗給撕去外皮，掐成寸段，太粗太豐盈的還要從中間剖開，然九九藏書後和青椒絲同炒，倒也甚是清新宜人。

我小時吃過一種蒸莧菜，那是早年缺吃少燒時「一鍋烀」吃法：飯鍋干湯后，把莧菜鋪上，灶膛里續兩把火將熱氣頂上來，飯熟菜好。拿一雙筷子從熱騰騰的飯鍋頭上將蒸爛的莧菜划進碗里，加上蒜泥、鹽一拌，再淋上幾滴熟香油，吃在嘴裏味道也說得過去，只是顯山露水的一鍋飯盡成桃花顏色，就像打翻了顏料罐，那真是有的看了。我在遊玩徽州時，還吃過米粉蒸莧菜，將莧菜里放入炒米粉，加鮮湯、鹽、雞精、油，拌勻，大火沸水速蒸。莧菜鮮嫩不軟爛，色澤紅潤，味道香糯，咸鮮爽滑。徽州過去往婺源那邊，還有一種吃法，就是拿莧菜做春卷，或者是他們喊成的「莧菜合（盒）子」，味頗不惡。令人不爽的hｔtps://reaｄ.９９ｃｓｗ.cｏｍ，是眼下都市的許多餐館里，但凡綠蔬菜，都是先在鍋里倒重油「拉」一下，吃時膩嘴不說，蔬菜原有的清明味道也給粗暴地強「拉」盡失，這是典型的商業惡俗作風。

活色生香地長在《詩經》里大名鼎鼎的「藜」，就是一種野莧菜，大眾的喊法是灰灰菜或灰莧菜，肆意生長於房前屋后和溝溝坎坎邊。灰莧菜的幼苗和嫩莖葉，經水焯，再用清水漂去澀味，可炒食可涼拌或做湯，味道鮮美，口感柔嫩。胃酸多的人尤其適合吃灰莧菜，灰莧菜多鹼，炒過灰莧菜的水用來洗碗很爽。

「莧菜不要油，只要三把揉。」洗莧菜時，一定要揉出浮沫且把浮沫漂盡。瀝干水，鍋燒辣一點，要多放點油，這是張愛玲說的，再放幾個蒜瓣煸一下，刺啦一聲倒入莧read.99csw.com菜旺火旺油翻炒。那種有深赤脈絡、葉片肥厚暗紫的莧菜，搓洗時就像打翻了顏料罐，能染紅幾大盆水。這種莧菜宜炒得爛熟一點，直看著白蒜瓣也成了深紅，夾到碗里時，白米飯和白瓷碗的邊沿都會給染成妖冶的胭脂色。過去糕點作坊里離不開的顏料叫「莧菜紅」，我們小時鄉土歲月里吃過的歡團和饅頭髮糕上的那一點動人嫣紅，其來源正是於此。最好吃的，是那種細葉初發的青莧菜，稍搓揉洗凈，瀝去水，投以拍碎的蒜頭略加清炒，其香鮮柔嫩便伴著初夏的清新留在齒舌間。

每次走到人家菜地邊或看到人家的菜地，腦子裡總要悠遠地冒出兩行古人的詩句：「幾畦蔬菜不成行，白韭青蔥著意嘗。」但在初夏時節，地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南瓜也只次第九-九-藏-書連綿地開出一路黃花，此時「著意嘗」的只能是瓠子和莧菜。尤其是莧菜，無論是間種在瓠子架下的空檔里，還是齊嶄嶄地整畦呈現於地頭，看上去總是那麼爽心貼意的親切可靠。雨過雲開的菜園裡，雨洗后的莧菜，嫩葉尖下綴著水珠，更是有著一種情意綿綿的清新舒展，叫人靈魂靜滯。

鄭板橋的畫絕，許多題畫詩的字句也是妙絕。記得他有兩句詩「白菜青鹽莧子飯，瓦壺天水菊花茶」，口感和色彩，都是信手拈來隨意組合的。莧菜漉飯容顏深紅，而屬於那個時代微微泛青的鹽，說明含雜質多，瓦壺煮雨水泡出菊花茶，最是所謂世俗生態。平和茶飯，敷色心思，品味之下，有著一種清寧的鄉居生活的妥帖，很是讓人嚮往。

馬齒莧也擔了個「莧」名，卻相去甚遠了，但晒乾的馬齒莧同五花肉一起https://read.99csw.com燒入了味，在溽暑夏日悠悠穿堂風的吹拂下，用來下飯，倒是很有幾分情調的。

莧菜為江南特有，北方鮮見。但現在北京的超市裡也有賣的，是那種圓盾狀大葉子的莧菜，整把的扎了出售，根本瞧不出一點紅綠相間的水靈鮮活。可笑的是，在琉璃廠旁一家餐廳的菜簿上，我看到有上湯莧菜，想見識一下是什麼個做法路數，遂點了這菜。若是按規矩來，上湯的菜都是用高湯做的，就是說先略炒倒，再加高湯文火煨熟，起鍋裝入碗中，有時還有一點海米、黑木耳什麼的加盟進來。但是，待我們要的上湯莧菜端了上來，一看，純粹就是炒莧菜嘛……猶如循著一個清麗曼妙的名字，叫上來卻是一個不堪看的俗婦人，而且那莧菜顯然有點上了年紀，吃在嘴裏粗糙糙得拉舌頭。到底是北方水土比不得南方的軟腴輕柔啊。