當那個給徹底凈了臉的「豬頭三」，先是刪去肥嘟嘟的領圈肉（也有人家保留不刪），最後被拆去全部骨頭時，撒上鹽粒和花椒粒放入缸缽里，同砍成條塊的腿肉和肋條肉混一起壓實腌上半月左右，就可撈起來穿上細繩掛到陽光下，直到晒成深紅油亮，才算真正入了味。記不起早先看的是周作人還是汪曾祺的文，說是上品的豬頭，額頭要寬，且額上的皮要皺一些，不知是否果真有道理。

「臘七臘八，腌魚腌鴨」，進了臘月中下旬的那段時光九*九*藏*書，肉香會飄滿每一個日子、每一條村巷、每一戶農家……濃濃的年味縈繞在心頭，一切都變得溫馨可愛。年底睛好的日子里，走在鄉下，竹竿上串的，牆上掛的，都是趕著太陽曬的雞鴨魚肉一類臘貨，顯現著江南農家于歲末年終之時的富足和豐潤。有時，一個白生生的剛收拾好的豬頭，就吊在屋檐下，沉醉一般眯著一對小眼，垂著兩隻肥大的耳朵，乍看去，猶似藏不住一臉的笑意。

將腌豬頭肉弄上桌，幾乎沒有任九_九_藏_書何烹飪技術含量，就是放在鍋里蒸熟——至多在下面鋪墊點千張就行了。即此一蒸，最能體現江南的民間元素，卻又大氣渾成，不拘小節。在農家的餐桌上，蒸出來的腌豬頭肉，幾乎就是一個走在鄉村大地上的行吟詩人，在深淺肥瘦的生活真諦和浮想聯翩之間，且行且歌，超越理性，又把握得住激|情。

總而言之，腌豬頭肉之美妙，渾如詩歌之於生活。所以如我這般深入淺出地享受著生活的人，也就順理成章深深淺淺地熱愛著腌九九藏書豬頭肉。

在鄉下，到了臘月，家家戶戶都要將養了一年的肥豬從圈裡拖出來殺掉，村頭村尾，豬的號叫聲此起彼伏，寧靜的鄉村一下子變得熱鬧非凡。殺了年豬，頭頭腳腳，舌根（又叫「口條」）、尾巴根（雅稱「節節香」），還有大腸，都是要腌起來的，叫「有頭有尾，來年再來」。

以我的經驗，豬頭肉皮厚，膠質重，有嚼勁，質地才老到。過去我們這裡有一種江南圩豬，此豬大肚塌腰馬鞍背，耳超級大，嘴尖長，額上皺紋深厚，面相滄hｔtps://ｒeaｄ.９９ｃｓw.ｃｏm桑，生長緩慢，但肉質特別好，想來，其頭上的風味自是十分了得。

早先沒有大棚蔬菜之說，到了正月底二月初蒜苗上來了，用蒜苗或是嫩而微脆的油菜薹炒腌豬頭肉，那種香，那種鮮，真是能浸透和擠爆你舌間的每一個味蕾，讓你充分感受著生命最美好與最熱烈的慾望。

在一些人眼裡，腌豬頭肉是上不了大雅之堂的，很難想象政要大佬或是麗人明星會去光顧一塊腌豬頭肉。但腌豬頭肉確實是妙處天成，其奧秘玄要就在於肥瘦一體，徐疾有道，肥中九-九-藏-書有瘦，瘦中有肥，說肥不肥，說瘦不瘦。最肥的地方，長出一塊精肉疙瘩；最精的所在，忽然又嵌有一線肥膘。我以為，最妙的當是豬鼻——亦就是豬拱嘴子，那是一塊天生活肉，色素沉積幾近紫紅，咸香咸鮮，軟糯而又有嚼勁，平易近人又不失驚艷。問世間，情為何鍾，當然更不能遺漏了那些被切成絲絲條條的豬耳朵……白白的筋鑲在軟糯的肉里，吃在口中，舌面發滑，咬起來脆嘣脆嘣的，總之是相當能引發你的佳興。要是一輩子都沒嘗過，那真是太辜負自己一張嘴了！