相對北方那種皮肉厚實的大餛飩，皮薄餡少、晶瑩剔透、湯料清澈的小餛飩，無疑最適合水軟風輕的江南。小餛飩不似水餃和麵條，不是用來撐肚子的，吃這種小餛飩，純粹為了情調，為了享受那碗熱氣騰騰的鮮湯——不求吃飽，只求來點精神外遇。小餛飩要的是皮薄滑爽，肉餡不能多，多了就荒腔走調不是那味兒。一大碗湯波蕩漾的小餛飩端上來，用湯匙稍稍攪動，但見一片片羽衣縹緲，裹一團團輕紅，上下沉浮飄搖，點點蔥花如柳眼初舒……嘬吸一口湯，真是香鮮透骨！

小餛飩湯水甚為重要，通常是先在碗里放好鹽、味精、醬油、豬油，用開水沖兌，以免湯水混濁，影響口感。再用笊籬撈入小餛飩https://read.99csw.com。十來個穿了柔軟蟬衣的小餛飩在碗里輕輕地打著轉，幾星嫩綠的小蔥撒在上面很是養眼好看。舀上一個吹一吹，輕輕地咬上一口，滿口的汁水，鮮美無比，忽然間就有了讓你很享受的感覺，很心動，很溫馨。

在我教過十年書的那個西河小鎮上，有幾家餛飩下得特別柔軟滑嫩，都是不知傳了多少代的老手藝。有時陰雨天不出攤，我會帶上一隻大號搪瓷缸，走進那些建於清末民初的有天井採光、臨街二樓之上有女兒靠倚欄的老舊大屋，穿堂入戶去他們家中等候。去早了，看他們剁餡打皮子，揀一些閑話來問，也就知道其中諸多講究。比如，餡要用當天宰read.99csw.com殺的豬前腿夾縫肉，八分瘦兩分肥連筋帶絆的（若是純精的後腿肉反而不好），雙手各持一把刀上下翻飛，剁成肉末。再用一根圓筒狀的槌棒敲打，肉打得越久，越熟，越打越膨脹。打到最後，噴起的肉茸會起絲，會非常「沾」包餛飩的竹挑。製作餛飩麵皮，要入鹼，分量掌握不好跑了鹼，在猛火沸湯里一煮一衝，餛飩就會破皮。擀麵時還要加入雞蛋。擀出的最佳效果，須是「薄如紙，軟如綢，拉有彈性，吃有韌勁」。擀好的皮子垛起來，拿刀斜切出來，二寸見方若茶乾子大小。一般十二張皮放秤上稱一下正好一兩，再裹進一兩餡心，便是一客小餛飩。包餛飩手法極快。看他們左手皮子，右手read.99csw.com小竹挑搭一點點肉糜，貼著餛飩皮上，包進餡心后，幾根手指一窩，輕輕一捏即攏合，扔到一旁。小餛飩們個個姿色秀麗，色澤豐盈……她們之間都是撒了點兒麵粉，基本上互不搭界的。餛飩下鍋后，水滾，餛飩浮上，裙裾飄飄，如同烈焰之上的舞者。幾次舞過，能看到粉紅餡心的一面朝上，必熟無疑。

「冬至餃子夏至面」，一年裡最短和最長的兩個白天，分別吃餃子和麵條，是我們這裏的鄉俗。但外人不知，南方許多地方稱做「餃子」的，實際上就是小餛飩。在過去，下「餃子」只有擔子而沒有鋪子，我們這裏許多風情小鎮上，「餃兒擔子」可算是街頭最尋常的風景了。鄉下唱大戲、放電影、玩燈、趕九-九-藏-書廟會，只要是有人聚集的地方，肯定就有下湯圓下「餃子」的擔子。露天之下，浮在湯碗里薄如蟬翼的皮兒，還有裏面鮮紅的肉餡，撒在上面翠綠的蔥花、焦黃的油渣末，以及淳樸的鄉音，都是那般親切……

一些傳統的小鎮和傳統的手藝已日漸遠去，眼下的肉餡都是絞肉機絞出的，個頭愈來愈碩大，再也吃不上過去那種精緻玲瓏有情有調有煙火味的小餛飩了。這些年，但凡有外地客人來，早餐我總是領到鳳凰美食街上百年老字號耿福興，上幾屜小籠湯包，搭上酥燒餅，再給一人來一碗小餛飩，軟的酥的湯湯水水，都齊了。耿福興的小餛飩，胡椒粉或鮮紅的辣油任由自己放，通常是配以骨頭湯，別有一分鮮美。

最難忘深夜的街頭reａd•9９ｃｓw.cｏｍ，昏黃的路燈下，總有一位頭髮花白、身形瘦小、系著圍裙的老人躬身打理著。那擔子的一頭柴火紅紅，上面鍋里熱氣騰騰，另一頭的極小的案板上碼放著油瓶、餡碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人過來，幾分鐘光景，一大碗熱氣騰騰的「餃子」就下好端上來。由於皮薄個小，不必大口咀嚼，只是嘬吸，入口即化。那時我每每走在這樣晚間的街頭，總會下一碗這種皮子薄到透明、撒了蔥花、飄著豬油花的「餃子」，那香氣，那暖暖的感覺，總能誘惑夜歸的人。

若是哪一天，我能溯回曾經消彌了我青春歲月的小鎮，端起一碗往日的小餛飩，心頭涌動杜牧在此寫下的「誰家紅袖憑江樓」的詩句……還有什麼話能說得上來么？