前面說的是不經蒸餾的曲釀酒，也就是現在稱的「黃酒」。白酒呢？蒸餾酒技術引進于元時，成熟于明代（也不停有人出來證明蒸餾酒在中國古已有之。其實學界佞人，才是古已有之），我們現在所見講到「白酒」的古書，多在明代中期之後，現存造白酒的遺址，最早也是那個時候。所以現在酒廠，以「老」相號召的，至多也老到明代。

所以酒經種種，還是不要看了吧。我曾收羅一些明清的酒書，或筆記里講到造酒的，種種細目，種種滋味，沒酒喝的時候，就看一看，連口水都是香的。最近我把這些書，都送給仇人了，——看了心裏難過。如今喝酒，還管什https://read.99csw.com麼清蒸混蒸，七醞五甑，年份云云，只當胡說，最好連標籤也不要看，因為上面說的，左右是撒謊。我輩喝酒之人，是有原罪的，偷偷喝一點，不要聲張，再糾纏什麼美惡精粗，就過分了。

古代造酒，制曲的方法，是為關鍵，酒麴一投，酒的風味，奠定了大半，所以歷代造麯的法子，輕易不外泄，至於文人所記，往往是大路貨，除非是賈思勰（《齊民要術》的作者）這樣的行家，才記下一些細節。曹操曾給皇帝進獻「九醞酒法」，但如何制曲，語焉不詳，並非他有意隱瞞，工匠之事，他也不很清楚。九九藏書現今有人僅據曹操奏文里的幾十個字，便要複原九醞酒，那是只好騙騙你我這樣的人了。

好酒是有的，但自己買不起，只好等石油界的人請客，但等了幾年，就像馬三立先生說的，「車也沒來」。其實你我這樣的人，如果有什麼期盼，是酒廠將用的什麼酒精，加的什麼作料，如實寫來，我等自作自受，再不會抱怨一句。但酒廠不肯，所以我的主張，是不如自己去買食用酒精，自己加入乾淨水，便成世上最好的酒。

我國對文明最大的貢獻之一，是發明了用酒麴釀酒，使世界上四分之一的人口，能自己喝醉自己。《尚書》里說，「若作酒醴，爾惟麴櫱」，櫱且不rｅａd.99csw.com論，制曲，實乃中國酒的特點，工藝也有風致，單說其中的踏曲，即用腳把曲料踩實，最合古意。北魏時的農書《齊民要術》說「令壯士熟踏之」，便是這個環節了。《齊民要術》中用手團制曲餅，都用小孩子，且「有污穢者不使」，何以用腳踏曲，卻用壯士？想必是求堅實，兒童體重不足，只好有請壯漢了。但故老相傳，近代制曲，卻用胖小子來踩，也算一種改進吧。踏曲時邊踩邊唱歌，很是田園風光，竟成制曲的別名（如乾隆禁酒，詔曰嚴禁「肆行踩曲」），可惜現在難得見到了。

現在如此，以後未必。考古界發現過上古的成酒遺物，周漢造酒的遺址，隨rｅａｄ•99csｗ.ｃｏｍ著祖國深挖地廣拆房，這類發現更必日益增多，再結合蒸餾酒古已有之學派的最新理論，估計不用多久，標牌上印著「公元元年」甚至「負一千幾百年」的老酒，就要「苟日新，日日新」了。那時候大家舉杯同慶，是不消說的。

「瓮底先摻曲末，更留四五兩曲蓋面，將麋逐段排垛，用手緊按瓮邊四畔，拍令實，中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升，已來微溫，入在坑中，並潑在醅面上，以為信水。」

其實，酒徒如我，根本不敢奢望喝到古法蒸釀的白酒，喝一頓酒，頭有些疼，但沒有疼得哭起來，嘴裏有些怪味，但不是十分古怪，眼睛有些模糊，但沒有瞎，心愿足矣。聽九九藏書說五十年代，初用麩曲，一些老頑固，搖了好幾年的頭，而如今，能喝到純用麩曲的白酒，算你運氣。七十年代，流行勾兌，又有人搖頭，而如今，如只用酒頭來兌，又是你的運氣。政府批准的，可以兌在白酒里的香味劑，我沒細數，大概有近千種吧，沒批准的，不在其列。這些寶物，是做什麼用的，想一想就上頭。

別的也都類此，非常詳細。要複原古酒，他的記載，大是可資，但我估計沒人做這樣的傻事，不如取其中的名色，胡亂一做，便稱宋代酒方，又省事又掙錢。

各代談釀酒的專書，出了不少，年代又早，記載又切實的，要屬宋代朱翼中的《北山酒經》。如他述做酒飯的一個小環節：