我喜歡琢磨一系列特色菜名：宮爆肉丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什錦、糖醋裡脊、豆瓣魚、白斬雞、地三鮮、拔絲菠蘿……就像在玩味雋永生動的詞牌：菩薩蠻、憶秦娥、浣溪沙、虞美人、臨江仙、蝶戀花、滿江紅、雨霖鈴、一剪梅、鵲橋仙、沁園春、青玉案呀什麼的。毫不誇張地說，這些或雅緻、或俗俚、或溫柔、或高亢的菜名，經歷了億萬人傳誦、千百年陶冶，本身就如同一闋闋吸風飲露的「如夢令」。比夢還要豪奢、還要飄逸的中國菜喲！

日本人飽食終日，自然把飲茶的過程，也提煉為向哲學靠攏的茶道，有點在清風、明月、插花與器皿中求真理的意思。中國人則更了不起，把一日三餐都當作兢兢業業的功課了，煞費苦心，追求著那令人拍案稱絕的藝術效果。「好吃極了！」是較流行的一句讚美用語。所以，美食家的虔誠絲毫不亞於畫家或雕塑家，對美的體會甚至更全面：色、香、味——連深藏不露的舌頭都調動起來了，成為鑒賞的工具。

西餐折射出九-九-藏-書私有制的影子，各自為政，管理好自己的盤子——使用刀叉是為了便於分割利益。中餐則體現了最樸素的共產主義。中國人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。大鍋飯的傳統很難打破。好在中國的飯桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有難共擔的綠林好漢作風頗受歡迎。中國人通過聚餐就能產生四海之內皆兄弟、天下大同的幻覺，這種虛擬的親情畢竟大大增進了其食慾。所以中國人吃飯，也是在吃環境，吃氣氛，甚至吃人際關係。邊說邊吃，邊吃邊聽。這是一種超越了吃的吃。我一直認為中國人的吃是最有情調的，最有人情味的。

我曾經有一個理想，開一家詞牌餐館，用詞牌來命名各種新舊菜肴，譬如將水煮鱔魚改稱為水龍吟，將酸菜魚改稱為漁家傲，將辣子雞改稱為賀新郎，將小蔥拌豆腐改稱為念奴嬌，將烤乳鴿改稱為鷓鴣天，將冬瓜連鍋湯改稱為西江月，甚至將油炸花生米改稱為卜運算元，將沙鍋魚頭改稱為水九九藏書調歌頭……後來想一想，覺得太複雜，還是算了。況且像螞蟻上樹、獅子頭、地三鮮，燈影牛肉呀什麼的，是沒法改的，它們本身就很有詩意了。許多菜名都有一種渾厚古樸之感，一改就沒味了。譬如某皇帝將民間的青菜豆腐肉丸湯賜名為珍珠翡翠白玉湯，精美有餘，但畢竟顯得雕飾與做作。我最好還是別向那傻皇帝學習。

信奉基督的西洋人就餐前習慣在胸前畫十字，念叨一句「上帝保佑」，感謝上帝賜予的麵包與鹽，大多數中國人都是無神論者，把酒臨風時反而充滿了當家做主的感覺。飽餐一頓（若能持螯賦詩就更好了），是離他們最近的一種自由。由此可見，這個民族宗教感匱乏，藝術氣息卻很濃郁。在我想像中，美食家都是一些擁有古老傳統的民間藝術家。

中國人有四大菜系八大風味。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚菜、東北菜乃至上海本邦菜……彷彿實行軍閥割據似的。但在我眼中，這更像在劃分藝術流派。出自聖人之鄉的齊魯菜，稱得上古典主義。纏綿悱惻的淮揚九_九_藏_書菜，屬於浪漫主義。假如說辛辣的湘菜是批判現實主義，麻辣的川菜則算魔幻現實主義了——一粒花椒，有時比炮彈還厲害，充分地調動起我們舌頭的想像力。當然，也可以用別的方法換算：上海菜屬於楊柳岸曉風殘月的婉約派，東北菜則相當於大江東去、浪淘盡千古風流人物的豪放派……

在中國，每一桌宴席的推出，都籠罩著新船下水般的熱烈氣氛。而每一位食客，都是動作熟練的老水手——或者說，都是潛在的評委。難怪開餐館的老闆，都很會看客人的臉色。看客人的臉色就能了解到廚師的水平。中國文化的最高境界，就是一個「喜」字。這也是中國人最熱愛的一個漢字。而吃飯是最能烘托出這種喜氣的。喜氣洋洋，東道主自然滿意。傳統的喜宴，被清代的滿漢全席發揮到極致。從其名稱即能感受到「民族大團結」的意味，「強強聯合」的意味。正宗的滿漢全席要連吃三天三夜，茶餚不重複。這是具有中國特色的狂歡節：一場飲食文化的馬拉松！吃飯，在中國是最日常的儀式，是最密集ｒeａｄ.9９ｃsｗ.ｃｏｍ的節日。

你能說吃中國菜，不是在吃文化嗎？文化是比油鹽醬醋，姜茸蔥花更重要的調味品。灑那麼一點點文化味精，你就能吃出別樣的感覺。

某些菜名之所以不同尋常，在於是有典故的。我們在吃菜的同時，無形中也在吃典故——用筷子就能把它晃晃悠悠地挾起來。譬如在叫化雞瀰漫的香氣中，分明還晃動著那位無名的乞丐的身影——他哪是在乞討呀，分明是給後人施捨了一道美味。還有東坡肉（以及東坡肘子），很明顯沾了宋朝那位大詩人的光。而我們也在吃他老人家的遺產，吃他的名氣。蘇東坡的作品中確有一首《豬肉頌》（足以證明東坡肉不是訛傳）：「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管。」蘇東坡無形中擔任了紅燒肉的形象大使，作了近千年的廣告。我一向以為：蘇學士有兩大造福于平民百姓的功績不可磨滅，其一是在杭州西湖修築的蘇堤，其二則是為中國飲食文九九藏書化貢獻了「東坡肉」——這確實是另一種意義的「古老肉」。英雄所見略同，當代也出過一個愛吃紅燒肉的偉人：毛澤東。他相信肥膩的紅燒肉補腦，使人聰明。毛主席的詩歌，在豪放程度上一點不比蘇東坡遜色——最有意思的是，他甚至有勇氣把「土豆燒牛肉」寫進詞里。在全國各地以毛家菜或韶山菜為金字招牌的湘菜館，都會把毛氏紅燒肉推舉為主打項目。

中國人吃飯，吃的是概念。或者用一種通俗的說法：吃的是文化。這使飲食問題帶有了社會性（甚至藝術性），而不再僅僅是一項形而下的生理活動。

當一席大菜合盤托出，井然有序地布置在餐桌中央，簡直就像揭開了蒙在某一尊藝術品上面的幕布，不時能聽見一、兩聲由衷的喝采——當然，這是躲在後台掌勺的廚師所期待的。賓客們舉杯相慶，彷彿在進行小小的剪綵儀式。然後就各司其職，頻頻揮動蜻蜓點水的筷子。金聖嘆評《水滸》，脂硯齋評《紅樓夢》，也不過如此吧：在字裡行間作點小楷的眉批。不管是冷盤還是炒菜，最終都必須經得起筷子的「酷評」。