白蘭地太香濃，伏特加太霸道，二鍋頭的品質參差不齊，好的少。

酒一下，即刻用鑊蓋蓋住，就可以把火熄了，大功告成。

要灼得剛好，實在要多年的下廚經驗才能做到。

有個好辦法，你找最老資格的小寧波好了。小寧波本名叫什麼我記不清楚，真是從小看到大，當今他已有一個十一歲的外孫女。

龜苓膏不是一種馬上見效的東西，我從來也沒證實過它的治病功能。感到好吃，倒是最重要的。

中午吃飯的地方人顯然少丫，但是公司斜對面開了家新餐廳，還不是有人在等位?問題出在有沒有慾望去吃那些一成不改的菜罷了。

日本電視台來做訪問，要我講近來香港的飲食趨勢和變化。我想，有兩點是重大的。

既然是填滿了肚皮算數，那麼西餐和麥當勞合作，中餐由大家樂等快餐集團供應，總比捱那勞什子的經濟飛機餐好。你說是不是?

"粗菜館"的確是由我發起。當年在嘉禾工作，有幾位手下，一人一股。股東之中還有一間食肆的老闆和替我醫好五十肩的針灸師陳道恩先生，屬於薄利多銷的性質，有賺有虧，沒分到多少錢。

生意好，此人雄心萬丈，在美食坊又開了一家同性質的餐廳，但食物標價太高，收入一減少又來叫我想辦法，我替她設計一些新菜，又幫她刊登廣告，本來可以維持，但她喜歡時到到，不愛去時不出現，倒閉時才發現被收銀員私吞不少。

其他威士忌有大家熟悉的帆船牌、白牌、&綠色瓶子、11矮瓶、白馬牌和黑白貓牌等等。

如果你不吃，這是你放棄了權利，那份原封不動的食物，抵達后也不給別人吃，就那麼拿去丟掉了。

這簡直是暴殄天物。

百草盆菜里有紫貝天葵、人蔘菜、珍珠菜和百花菜。茶青煎蛋餃也夠茶味。枸杞菜豬肝我一向喜歡。用潮州人愛吃又名字好聽的"益母草"去燜鴨和芋頭也特別。

國雄兄和朱旭華先生的大兒子彼得是多年同學，而朱旭華先生一家和我關係深遠，有了這個交情，我一想起朱先生或龜苓膏，一定跑到九龍城獅子石道七十九號的店裡吃一碗。

湯媽媽喝了，那塊白雪雪的肉由我們子女四人分享。

近年來日本遊客也對龜苓膏產生很大的興趣，不但是老人，年輕女孩子都喜歡，她們不會發音龜苓膏這三個字，儘管叫它為。前者是龜的意思，後者則由睹喱的洋文譯之，許多日本人因它而來。龜苓膏在無形之中，幫助了香港旅游業的增長，功不可沒。

對某些餐廳特別愛好，常在文章中提起，友人看了又問："你有份開的?"

寒夜飲：

你找遍了任何資料，也找不到，只強調為進口。到底是哪堅進[呢?

等人家請客時才喝這些貴貨吧，和鏞記老闆甘健成把杯，一百多塊港幣一瓶俗稱為雀仔威的，喝得不亦樂乎。

當今賣的"薯蕷昆布汁"很方便食用，把錫紙撕開，裏面有個塑膠的小碟，裝著一方塊凝固在一起的海帶絲，另有一小包所謂的調味品，說是用木魚熬出來，其實味精居多，還有一包乾燥的脫水蔥。

再去外國食品店買了一塊牛油，一公升牛奶和一些西洋芫荽，即能開始做菜。

第一次接觸鱷魚肉，是爸爸的學生林潤鎬兄拿來的，媽媽有哮喘，鎬兄是一個通天曉，說它可針對此症，從印尼找到一大塊新鮮的鱷魚尾巴來清燉。

小販剝殺田雞，總是殘忍事，不看為清凈。豐子愷先生也說過，吃肉時不親自屠宰，有護生之心，少罪過。

"那地方很貴的。"有此人說。

記得當香煙還可以賣廣告時，沒有人買的"萬事發"不停登報紙雜誌和電視，有多少年虧多少年，結果還不是給他們打出名堂來?

上了癮之後，無三文魚不歡．當今平均每天要吃掉三萬公斤的三文魚，政府統計處數字顯示，香港每年在三文魚的花費是四億港幣。

由海帶做的，製作過程我參觀過，是把一片很厚的海帶放在桌上，員工以利刃刮之，刮出一絲一絲、像棉花又似肉鬆的東西來，現在已不用漢字廠，舊吋這個發音寫成"薯蕷"，是把山藥磨成糊狀的意思。山藥又叫山芋，磨得黏黏地，樣子很恐怖。

我一位叫周比利的朋友，就是這種被酒喝的人。他長得高大，又相當英俊，年輕時當國泰的空中少爺，後來做到主管。

比法國人好的，是順德人自吹自擂之餘，並不看低其他地方的菜肴。法國人不同，他們一談起酒菜，鼻子抬得愈來愈高。

回到香港去了幾家法國餐廳，均不滿意，不是那個味道，惟有自己炮製。

看電視新聞，說有一個批髮菜市場，樓上的空位要給大學當學府，但沒人要．

當今香港雖非正式成為疫埠，但也差不多了，最後一定弄得什麼人都不歡迎你，什麼地方都不必去了。在這裏坐以待斃的話，不如花多點錢去吃飯。大吉利是，就算真的遇到病毒，至，也可以說我吃過"天香樓"。

經濟不景的今天，一切都在縮減。節省頭等艙或商務艙起不了作用，應該給予最好的服務，浪費與否不是一個問題，到底人家是付了那麼多的錢。

法國名廚盧瓦索，在家中被發現以來福槍自殺身亡。

＼這時加點牛奶，讓溫度下降，田雞腿和奶油配合得很好，再把芫荽碎撒下去，加點胡椒，動作要快，跟著便是下白酒了。

數htｔｐs://ｒeaｄ•９9ｃsw.ｃom到這裏，我只能錄下十四個菜，還有其他十個已沒有版位介紹了。

其實喝不加冰的威士忌也有，是純麥芽的1，後來我們也懂得欣賞了，有低價的1、11等等。

我們一直以中國菜自大，但法國菜實在也有他們的道理，把鵝頸的骨頭拆掉，釀進鵝肝醬的手藝，不遜中國廚子的花巧。

不，白蘭地在人陸也不見得銷路特別好，他們喜歡的只是白酒，所謂的"白"，並非紅白餐灑的"白"，而是透明的五糧液、茅台、汾酒之類的東西，氣味難聞，喝醉廠打噎，久久不散。身上那股味道，沖涼沖丫二天，

酒癮發作，到雜貨店買。也只有香港這種地力在街頭巷尾也可以購入上干塊瓶的佳釀。陳年連巴黎也要到高級店鋪才找到，法國人看到我們這種現象，也噴噴稱奇。不過，見不到好的威士忌。漸漸地，我也接受了白蘭地，當香港是一個家廠。

"我去了不會點菜。也有些人說。

遇到有人勸酒，高興就喝，不高興就別喝，管他娘。

每次我看到香港人已不喝白蘭地廠，就搖頭嘆氣。

不過這都是住在大都會的人才那麼市儈，鄉下的還是純樸，不那麼囂張。

以我的名字為招徠，我拿地產商一個顧問費，餐廳的收入與我無關。"那麼粗菜館呢?"友人再問，"不能否認不是你自己開的!"

大叫我沒醉、我沒醉的人，一定是醉了，不讓他們喝，先跪地乞酒，接著恐嚇你沒朋友做，這種人，已經酒精中毒。

"是嗎?"法國朋友翹起一邊眉毛，"義大利也有紅酒的嗎?"

友人一聽："哦，那麼那些一條條赤色的才是蛇肉。"咬進口，他媽的，是木耳絲。

香茅手抓骨是將香茅汁滴在長條排骨上，烤後用手抓著一頭吃的。上湯獅廣菜的獅子菜你有沒有吃過?我也沒有，聽都沒聽過。

法國人不太會喝威士忌，不懂得威士忌加水、加冰、加蘇打可以把味蕾打開，只是&威士忌當成白蘭地一般純喝。

年輕吋住日本，跟著大夥喝威士忌，對白蘭地的愛好不深。後來到香港打：七，還是堅持喝威士忌，自嘲有一天連白蘭地也喝得慣時，才能在香港居。

吃了美好的，雖然貴，也有好處，就是不會去想到燒炭自殺。而吃三文魚次貨，等於自殺。

我也比較相信他是因生意失敗而自殺的那個理論，但個人想法並不重要。想談的是報道中提到另一位法國名廚，六七一年，法國路易十四到鄉下去玩，接待他的是一位王子，王子欠了農民們很多債，要是把皇帝弄得高興，就能借錢還債，所以吩咐他的總廚要豪華奢侈地做三天三夜的佳肴來宴客。在第一天第二天都順利完成他的任務，到了第三天，海中發生大浪，抓不到魚，他想做海鮮宴做不成，自殺了。

當今這家人在油麻地、銅羅灣、旺角、紅磡、尖沙咀、將軍澳等地都開了分店。遠至荃灣也有，更在機場中新開了兩家。

田雞最肥大的來自印尼，那兩條腿像游泳健將般粗，肉質也不因大而生硬，是很好的食材，但並非這次的選擇。

拍成了電影，拍得很好，只是商業性不高，沒在香港上映，真可惜生的食物變成熟的，最好的方法莫過於白灼了。原汁原味，灼完的湯又可口，何樂不為?

沒錯。藍妹這個牌產由十八世紀開始，在德國北部..."-~1的地力．生產：。一八九五年已運到青島，供應給德國士兵喝。

其實東莞的菜也不錯，東莞人默默耕耘，不太出聲罷了。義大利人和西班牙人也很會吃，他們認為是食物和性一樣，不必太過公開。

訂座的時候，問一聲要不要吃餐，不可以嗎?不說能夠減多少錢給你，一說就知道飛機餐的價錢了。但可以送些小禮物做為鼓勵呀!省下來的錢，捐給聯合國兒童基金會，那是多好的一件事!

第二，大陸名餐廳的開設。

至今為止，搭飛機，還是不肯吃飛機餐。

醉意是慢慢來的，但泛舟蕩漾，喝多了也不會頭暈眼花，舒服到極點。我最後喝的軒尼詩丁，是倪匡兄移民三藩市后我第一次去探望他。從櫃中拿了兩瓶，一個人手揸一瓶，一下子幹個凈光。好酒就是那樣的，再沒有更清楚的說明了。

雖然沒有法國大廚指導，做出來的還蠻像樣，但只能自己吃，不可公開獻醜。

有位讀者傳來電郵："同意你的說法，蛇肉吃起來像雞。你有沒有試過吃鱷魚肉?它也像雞。"

但航空公司總在起飛之前把人數算好，幾百個人吃幾百份東西，一定不會因為客滿而吃不到飛機餐的。

內地的白酒大行其道，已有來不及釀製的現象，曾經參觀過一個酒廠，不見蒸餾器，只是把最烈的酒種拿去兌水，大量生產，很可怕。白蘭地是葡萄的精華，總比什麼雜糧釀出來的酒質佳。

第一，所謂的"私房菜"不斷增加，已有數十家了。政府還沒立法管制它們，可以在一間商業或住宅的大廈的某某層開一家，不必領正式的牌照就能營業。租金便宜，裝修簡單，節省人工，阿貓阿狗都能照開。但是怎麼讓客人知道在什麼地方有什麼東西吃?

香港入學吃魚生，都從三文魚開始著手。

"大陸人才不吃這...套，千萬別止他們知道你能喝，不然．一定灌到你醉為：。假裝不會喝最好，說自己有病也行。"友人說。

歐盟食物安全組織最近的研究是，吸人高分量https://read.99csw.com。角黃素"的話，這種物質會積聚于視網膜，影響視力。開始禁止使用，今後由歐洲輸入的三文魚，將由橙紅色變為灰白色了。

掀起藍妹的裙子，卻露出一堆東方人。

東洋麥酒廠英文名字為1，簡稱為0．．，韓國非常之流行，等於我們生力，在韓國叫啤酒，說給我一瓶，侍者就知道了。韓國人把啤酒叫為麥酒，是很合理的．酒是麥做的嘛，用什麼外國鳥"啤"?

好吃嗎?我覺得像雞肉雞肉隨時買到，每天練習，做出變化多端的菜來。那麼厚的蛇肉難找，做來做去，不過是炸炒蚊那幾道板斧。吃來幹什麼?

吃完，晚上還是去"天香樓"，叫一碟煙熏田雞腿，補足數。

一連沏三盅茶：普洱、鐵觀音和八寶茶。普洱餅從數十元到幾萬塊。我認為一一斤：三百的就很有水準。...斤可以喝個月，平均天十元，也不能算貴。

有很多地道的小吃都是以白灼為主，像福建的街邊檔，一格格的格子中擺著已經準備好的豬肝、豬心、豬脷等。客人要一碗面的話，在另一個爐中淥熟，再將上述食料灼它一灼，半生熟狀鋪在面上，最後淋上最滾最熱的湯，即成，這碗豬雜麵，天下美味。

種膻味，吃了上癮，愈膻愈好吃，都叫有個陸肉，都好吃。沒有個性的肉，吃來幹什麼?

所謂的野味，其實都沒有個性。要是那麼香的話，人類早就學會養畜，野味也變成家禽，不再珍貴。

鵝和鴨一般人吃不出有什麼分別，但不要緊，都有獨特的香味。兔肉也有個性，只是不好吃，所以流行不起來，沒有人養兔來吃。

大醉和微醺是不同的，前者天旋地轉，連黃膽汁都嘔吐出來，比死還要難過；後者心情愉快，身體舒服到極點。

香港從來沒有舉辦正規烹調學校的經驗，從何著手?

假的事做來什麼?能喝多少是多少。不能再喝了，對方也不至於那麼野蠻來逼你。

那應該準備多少錢呢?去餐廳不應該有這種心理負擔。老子有多少錢就吃多少錢!打電話去訂位時說明有幾個人去吃，自己有多少預算，行就行，不行拉倒。

中間很多人轉喝1，從十二年喝到十八年的。等到該公司的11一出現，大家認為是至尊，但是有了1的藍牌，就被比了下去。

用陳年佳釀最好，不然加州白酒也行，加州酒只限來做菜。帶甜的德國藍尼也能將就。但燒法國菜嘛，至少來一瓶-吧。

向小寧波說："吃蔡瀾常叫的那幾樣。總是精彩。

"你要吃到真正的蛇肉，跟我來!"洪金寶帶我去見中山友人王震，他請我去一家專門賣蛇的，當晚特地為我準備了一條十二呎長的飯剷頭，五六個廚師抱著，將蛇頭一刀剁下。

大量生產，也不夠韓國人喝。他們個性豪爽，不喜歡一小杯杯喝，而韓國最烈的酒不過是孖蒸的程度，沒什麼五糧液之類的高度酒。干大杯烈酒。一下子就醉。

白蘭地大行其道時，別說，還能在雜貨店裡買到軒尼詩的，當今雖然有路易十三，但是也只在拍賣行中出現。

先從十年喝到十二、十五、十八。有二十五年的已驚人，三十年的當然更好。五十年的；是首選。再老的已經在市場上買不到，要在拍賣行競、

吃起來像雞，呱呱叫說："簡直是雞嘛!。

投，二六年釀製，八六年人樽的六十年老威士忌，己要賣到兩萬英鎊一樽，喝一瓶少一瓶，價錢年年飆升。

當然本煙是由政府的專賣公社生產，大把銀紙浪費，白蘭地不是阿公的，但已被跨國的大企業購買，下多一點錢宣傳，日後才有收穫。等到白蘭地收回失地，我們再去宣揚威士忌好了。

鐵觀音也沒有什麼準則，到相熟的茶行頭好廠，他們會介紹你。種又便宜又好的。太貴的茶，喝』：癮了，：餐廳吋就嫌主嫌那，不足件好事。八寶茶不算足茶，只是種飲品，求胃正伯勺變化而已。包裝的，一包裏面有菊花、綠茶、紅棗、拘杞桂圓葡萄、銀耳和冰糖，故稱八寶。找總是認為太甜，茶味不足。打開包單，把兒粒大顆的冰糖扔掉，義加撮其他茶葉，沏山來的味佳。

前幾天聽到他逝世的消息，心中難過，現在想起，寫這篇東西。願你我。都做喝酒的人。

登廣告的話不單費用大，也有被食物管理局拿來當呈堂證據，隨時告上官去的可能。不必擔心，打個電話到報紙和周刊泛濫的飲食版，編輯們正愁著沒有資料大做文章，當然會派個記者和攝影師替你免費吹噓，剩下來的，就是靠口碑丫。

因名譽而自殺的，多數是受傳統束縛的人。忠於顧客，或獻身給僱主，這種人才有重大的責任感，而有責任感的人，是腦筋四方，按本子辦事的居多。

在南部小鎮散步，見到的人都會向你打招呼，還自動說：、。不像人家所說的你用英語他們不回答你。

"啊，普羅旺斯，"法國朋友說，"那才是真正的法國。那邊的菜，才像菜。

喝酒的人，從來不必自誇酒量好。而什麼叫喝酒的人呢?

其實任何食物都可以用白灼來做，總比炸的和烤的簡單，如果時間無法控制的話，選豬頸肉好了，它過老了也不會硬的。

短途的四個鍾左右。上機之前先將自己餵飽；長途十二個鍾以上，帶幾個杯麵，想吃就吃，不麻煩人家。

身體外面溫暖，五臟還是寒冷。

有一個簡單的方法可以試試，那就是鍋子要大，滾了一鍋水，下點油鹽，把肉切成薄片后扔進去。水被冷的肉類衝激，就不滾丫。這時，用個鐵網杓https://read.99csw.com子把肉撈起，等待水再次滾丫，又把肉扔進去，即刻熄火。餘熱會把肉弄得剛剛夠熟，是完美的白灼。

紫蘇炒大腸很精彩，大腸一點也不硬。金不換蒸南瓜也好吃。月季荷香蹄基本上是紅燒大豬手，月季花個性並不強烈，給豬香蓋住。

"來來來，十杯!"

座位最多，利潤最大還是經濟艙。但因旅行的人少了，航空公司互相殺價來接待團體客，更是需要儉省。

這種想當年的事，最好不開口，講出來就給人家笑，你當年我沒看過，怎麼知道?

也許目前是白蘭地復讎的時候了。喝酒的風氣也要靠廣告，見報紙上白蘭地的全版宣傳銷聲匿跡，像是嚇破了膽。

還留在那裡，才稱為香。

怎麼會向人家伸手?臉皮不至於那麼厚吧?

大家要是想學吃魚生，那麼從金槍魚最肥美的肚腩開始好了。了的話，不管是印度的或西班牙的，都有水準。

向她要回代支付的廣告費，對方語氣冷淡："已經執笠了還什麼錢?"看樣子這一筆款項凍過水，還是藉此為題，賺一點稿費幫補幫補。

爆香後放田雞腿去煎，火不夠大的話全部煎熟，肉便太老，猛火之下，田雞腿的表面很快就帶點焦黃，裏面的肉還是生的。

我不知道飛機公司扔了多少，每次都看到許多客人都患有高空厭食症，不吃的不止我一個。一家公司一次飛行算他扔十個好了，每天幾百班航機就要扔幾千個，世界上那麼多航空公司，當成垃圾的，何止上萬?還有那些紅白酒呢?每次都要開幾十瓶，但像我們那一輩喝酒的人已不多，當今的電腦怪都是一滴不沾的，開過的酒，在飛機還沒有降落目的地之前就要全部倒掉。這是國際航空組織的規定，奈何?

"從前再多三瓶白蘭地，也醉不了我!"有人說。

第二道是自己腌制的咸酸菜拼盤，腌木瓜最特別。第三道的冷盤是茶青絲拌手撕雞。湯則以靈芝來煲水鴨。

中國人喜歡的"白酒"，如果醇起來也不錯。喝過一瓶茅台，那白色的瓷樽已貯藏得發綠，喝起來也不像酒，連干數杯麵不改色。從前很佩服周總理迎接外賓時老乾茅台，那麼大年紀還是照喝，如果是那種好茅台，相信你也能一杯乾了又一杯。

在《壹周刊》中寫食評，不知不覺也有十多年。有些食肆看到稱讚完的文章，就拿去放大貼在櫥窗里。友人看丫："收它們多少錢？

鬧酒的心理，完全來自好勝，認輸不是那麼難接受。第一次認輸，第二次麵皮就厚了。

當然，很貴，但要得到一種新口味，還是由好東西開始。吃到壞的。印象差，就打開不了一個新的味覺世界。

我回電郵："你說得對，鱷魚肉吃起來的確也像雞。為什麼我們還要傷害那個可憐的傢伙呢?"

小南國"、"張生記"、"王家沙"等等，借日本人的話，紛紛向香港"進入"。

最先接觸到的，當然是了，當年有隻紅牌子喝，已算不錯，美國人拍的占士邦式間諜片，男主角喝的也不過是紅牌。

至於蛇肉，足足有大人小腿那般粗，斬成一塊塊，油炸丫上桌，用手抓著，吃饅頭那般啃嚼啃嚼。

那就是每喝一口，都感覺酒的美妙。喝到沒有味道還追著喝，就不是喝酒的人，是被酒喝的人。

在澳州也試過袋鼠和，同樣吃不出什麼味道來。一碟燒烤，三塊肉，插上小旗，教你什麼是鱷魚、什麼是袋鼠、什麼是。把旗拔掉，滿口是肉，但分不開是哪一種。

向外國借鏡好了，法國的烹調學校無數，美國的並不只單指情報機關，烹調學校也用同一個簡稱。至於日本菜，有大阪的料理學院和東京的服部料理學院。

一個叫劉心靈的女人和母親相依為命，媽媽渴望看到一片茶樹，她出盡法寶，結果在珠海搞了一個十畝地的茶園來。大陸女人，真有她們的辦法，佩服佩服。

除了茶，園中還種了不少罕見的蔬菜，供客宴會之餘，有自己的窯燒燒陶器，雅事也。

雖說蛇咬人，但你不走進森林惹它，蛇才懶得理你，我從此再也不吃蛇肉。蛇膽明目?何處那麼多蛇膽。在什麼什麼蛇王賣的，多數是雞膽偽裝，我的老花並未因此醫好。要蛇血的發發聲，不如去吃顆偉哥吧!

據說龜苓膏本來是清朝之宮廷藥方，清末年間一位名為嚴綺文的太醫告老還鄉，並將龜苓膏單方傳給當地農民作為消暑，從此流傳於民間。"恭和堂"就是這位名醫的後人嚴永昌於九十多年前創立，傳到今天，由後代的嚴國雄先生主理業務。

藍帶，小能罷休?

杯下肚，話多了，跑到鄰桌去和陌生客人聊天，問大家好不好吃?年輕人都點頭，說的確有水準，沒來錯。

沒有。那些熱門食肆，我都不是股東，我的食評，只是錦上添花罷了。"美食坊那麼多人排隊，你賺到笑了。"友人又酸溜留地。

好奇心的主使之下，也曾經吃過蛇肉。

哈哈，何時殺出了一個韓國程咬金?

這幾種功能男女老少都開心，龜苓膏的生意永不衰退，而做得最久最好的，就是這家"恭和堂"了。

我再三地呼籲：要吃三文魚刺身的話，一定要去可靠的壽司店，阿貓阿狗開的千萬別去光顧。其他魚生，擺久了就變色，只有三文魚還是那麼橙紅。為什麼?因為養魚場給它們吃的飼料中加入了一ｈttpｓ://read.99ｃsw.coｍ種叫"角黃素"()的化學品，所以肉壞了也保持鮮紅鮮黃。

雞還有點雞味，鱷魚肉連鱷魚味也沒有。不甘心，第一次去澳洲旅行，就在土族餐廳叫了一大塊鱷魚扒，不覺任何古怪，也留不下任何記憶。這一類的肉，叫沒個性肉。

有沒有什麼前例說在餐廳吃了染病死人的?總要活下去嘛，怕什麼怕?我到九龍城去，大家還是照樣一早出來飲茶?

但是生血淋淋，豬內臟之一類，不能吃半生熟；過熟的話，肉質變老了，像嚼發泡膠。暴殄天物。

也許已在深圳建廠，這我沒資料。如果是在韓國做，那麼"進口"這兩個字當之無愧；要是在珠江三角洲釀，大家已是一個中國，沒有所謂進口不進口的了。

照它的遮遮掩掩，不會是德國進口。網七查，倒有點點的蛛絲馬跡。在"歷史"那一欄中，它說："吋至今日，藍妹在捷成洋行有限公司的監管一，由韓國東洋麥酒株式會社沿用傳統方法配合先進科技釀製而成。"

喜歡談吃的人，生活條件一定好，物產也豐富，但錢也不存留很多，沒有那種必要嘛。大城市的暴發戶才窮凶極惡猛吞鮑參肚翅、魚子醬或黑菌白菌。優閑的人，聊來聊去，最多是媽媽做的魚皮餃罷了。

白蘭地的沒落，是給紅白酒害的大家以為餐酒對身體好，喝了醫心臟病，加上扮識貨作祟，邊倒地給它們佔去整個市場。

讓孩子有一技傍身，也是天下父母的願望。香港政府做這件事，功德無量。

順德人和法國人不停告訴你吃過什麼什麼好菜，怎麼怎麼煮法，味道如何又如何，聽得令人神往，恨死自己不是那些地方出生。

喝壞了身體，凈賺：三日萬又如何?

記得第一次米香港，那是六十年代的事，當時大家流行喝的是長頸的,後來才知道有這種酒。小時候偷媽媽喝的酒，有手揸花、揸斧頭和星牌，據老饕說已比後來的好喝得多，但當年不懂得分辨什麼才是好酒，有醉意就得，真是暴殄天物。

蛇羹吃不到蛇，一般街邊三四十塊一碗的的確如此。大師傅烹調，賣上千元一大鍋的蛇羹，也是做得不像有蛇。這才是蛇羹的精華!他說：看到蛇，貴賓都怕了，才不敢吃。

還是很佩服順德人，見過他們的廚子的刀章，把一節節的排骨斬得大小都一樣，炒也炒得把汁都炒干，可真不容易。

觀察盧瓦索過去的業績，什麼味覺爆炸之類的菜，都不是自傲的名廚下得了手的，有身份的廚子多數默默耕耘，不太自我炫耀，公關手腕也沒有那麼厲害。

學校管理得好，也可以成為遊客必經之地，他們可以上一個短暫的課程，回去燒些中國菜給老婆或丈夫吃。

學了也沒有用。讓他們在燒菜上面發揮潛能，好過迫他們落吃頭丸。飲食界最缺乏的是有知識的廚師，學徒出身的話跑不出小圈圈。而且當今世界上的流行是把廚師當成明星，他們可以吸引大批的食客，再也不是一個躲在廚房中髒兮兮的小子。

我們還不知死，拚命吃，吃到眼睛盲了，已經太遲。起初的三文魚，九成是人工飼養。

如果將全世界的烈酒綜合起來，最後我要選的，還是威士忌。

據說狗肉最香，貓最甜，猴子也不錯，但為什麼不吃?有靈性嘛。為了好吃而要殺它們，不忍心。如果你下得了手，那麼吃人肉好了，相信是最有個性最好吃的了。

紅牌喝多了就進步為黑牌，中間也出過金牌，但並不標青，當今被威士忌愛好者喜愛的，一般都是藍牌。

天下竟有此種事嗎?

本港的《食物內染色料規例》允許使用這種色素，說聯合國糧食衛生組織也認為吸取這種色素對健康不會造成影響，怎麼可能?就算沒影響，那麼腐壞后的細菌呢?

二十是滿分，盧瓦索的餐廳本來有十九分，但最近被人家降低了兩分，因此蒙羞自殺。

八角泥燴雞是將大量的芫荽和八角塞在土雞中再用叫化雞的做法炮製的，我向老闆娘建議，園裡那麼多奇特的野菜，應該看到當天長什麼塞什麼，芫荽比較起來，反而覺得普通。

盧瓦索五十二歲，出版過很多烹調書，創造革命性的"精髓烹飪。令到"味覺爆炸"，用他的名字出品速凍食物，收購數家餐廳，於一九九八年在巴黎上市，成為世界唯一一個擁有上市公司的廚師。

把這三樣東西放在碗里，注入滾水即成，我認為碗的水分裝得太多味太淡，放進茶杯里剛好，喝起那些昆布絲軟綿綿潤滑滑地，有些人不喜歡這種感覺，我無所謂，但只限於海帶湯，用山芋磨出來白黏黏的那種，就受不了了。

電視廣告上，還是那麼幾個洋人在喝："我一直在等待像你那麼一個女孩子......。

助手徐燕華就快嫁人，今天男方依廣東習俗過大禮"，下聘的意思。晚上也不在家煮丫，出去外頭吃。在天香樓，辦了一桌，好不熱鬧，菜還是那麼好，酒更醇。

寫食評的人並不一定會開餐廳，那是另一門很深奧的學問，而且很深，...定要跟得很足才行。當成副業，失敗的例子居多。

一般人都以為蚝油和白灼是最佳拍檔，但我認為蚝油最破壞白灼的精神，把食物千篇一律化．要加蚝油的話，不如舀一湯匙凝固后的豬油，看著那團白色的東西在灼熟的菜肉上慢慢溶化。此時香味撲鼻，連吞白飯三大碗，面不改色。

參考了許多法國菜譜，包括寫的，不得要領，只能憑記憶和想象重創。

也許是會發生，法國人癲起來很瘋狂的。

&九_九_藏_書quot;你不了解的，和他們做生意一定要喝醉，我卜一次和他們干廠五瓶五糧液，才接廣二百萬訂伸回來。"友人又說。

在法國南部吃了田雞腿，念念不忘。

很難向不喝酒的年輕四方人解釋的味道如何，只可以形容它不像酒，總之絕對不嗆喉，一口比一口好喝。

學校里還能辦一食堂，以最新鮮最便宜的價格服務群眾，學生和老師們一齊燒菜，畢業后自己開餐廳也好，替人家打工也好，也有實地學習的過程。

發現順德人和法國人有一個共同點，那就是大家都喜談吃。"我媽媽做的魚皮餃才是最好吃的。"順德朋友都向我這麼說。

有時好心沒好報，像有一一家南洋餐廳，老闆娘常求我替她義務宣傳，我覺得她的東西做得不錯，就照實寫了。

我嘗試過好幾家，老實告訴你，是失望的。這個想法非常有創意，但沒好好利用。本來，有個好廚師，又招呼周到，就有生意做。但多數私房菜，都做些所謂的，還沒有學會走路就要飛。競爭之下，一定會一間間被淘汰。好的一定生存下去，只是到時政策一變，諸多管制，就麻煩諸多。

第一，材料夠新鮮，種類也多，學生們首先認識的，也就是從這些東西開始。

報紙上分析他的死，是因為有一本權威性的飲食雜誌給分時給了他十七分。

懷念的是避風塘當年的白灼粉腸。粉腸是豬雜中最難處理的，要將它灼得剛剛好只有艇上的小販才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那種美味自從避風塘消失后就沒嘗過。

"還吃不出是蛇?。洪金寶問。

很明白魚生的誘惑，確實美味，我們最先接觸的是金槍魚的，因為日本人並不吃三文魚刺身。當年的金槍魚都在日本捕捉，肉質佳。才好吃。現在的是在印度和西班牙抓到，運去日本再進口香港，它的種不同，也沒那麼好吃了。

百草宴中第一道菜是甜點心，叫薄荷雙色糕，用自己園裡種的薄荷做的，其實以下所有的菜，都是自己種。

而且藥味香濃，幼滑可口，不像一般的淡若涼粉，似甜品多過吃藥。

"藍妹啤酒在什麼地方釀的?"有人問。"當然啦。德國。"小朋友說。

曾幾何時，我們請客或被邀，桌上不擺一一瓶軒尼詩或馬爹利

一九六年，捷成買下這家公司，把啤酒運到香港來賣。這時候的啤酒，沒證據說在德國做了，也縱沒有說明：皂哪裡做。

餐廳生意一落千丈，大家都躲在家裡不肯出來。飯總要吃的吧?天天在家煮?悶都悶出鳥來了，還吃得下?

如果能夠在這蔬菜和肉類的批發市場上，建一間烹調學校，應該是多麼一件順理成章的事!

當我告訴一個法國朋友："我去義大利的托斯甘地區，他們的紅酒也不錯。"

其實界魁禍首，還是物極必反。我們那一代放縱慣了，年輕人看在眼裡，個個都變成循規蹈矩的四方人：煙不抽，酒不喝，頭髮剪得整整齊齊。本來人陸應該是一個巨大的白蘭地市場，他們愛喝烈酒嘛，白蘭地豈非對路?

我們吃的心靈茶園神農百草宴一共有二十四道菜，番薯和芋頭不算。首先上桌的番薯，個子小小，用手指拗開，露出淺紫色的肉來，一口吃丁，竟然甜人心，問道："有沒有用糖煮過?"

先把田雞腿洗乾淨，用廚房用紙把水吸幹了，放在一旁備用。火要猛，把牛油放進平底鑊中，等油冒煙下大量的蒜茸。

香港的雲吞面檔有時也賣白灼牛肉，但可惜牛肉都經過疏打粉腌泡，灼出來的東西雖然軟熟，但也沒什麼牛肉味可言。

鄰居紅燒豬肉，隔幾條街都聞到；家裡墳牛腩，也令人垂涎。羊肉那

流出來的血用啤酒裝，至少有三四，讓我喝的混著雞蛋般大的蛇膽，說喝了明目。兩翼發發有聲，今晚一定不得了。

普洱沒事，鐵觀音和綠茶喝多廠傷胃，用八：扛條釆，卜和恰好，但甜味留在口腔，總是感覺下。喝湯私奶、最佳選擇是北海道產的昆布汁。

這些餐廳有的是獨資，有的合營，但都給香港人帶來就業機會，是件好事。問題在於能否保持老店的水準。一味迎合香港人口味，變成沒有特和危機就將來臨。

凡是糊裡糊塗的菜我都不喜歡，所以對羹都沒好感，吃蛇羹主要是"玩"，有菊花和柚葉絲，下一大堆，攪個不停，等羹中芡粉沉澱露出清湯時喝一口，倒是很鮮甜。

最普通的是所謂的蛇羹，有些白白的絲，大家都說這就是蛇肉，

說也奇怪，別的地方的龜苓膏吃了總有一陣腥味，只有這家人沒有，

不過真正喝威士忌的人，不管是各麥混合的或純麥芽的，都一致公認是11為最好。

到九龍城街市，走過那檔賣田雞的，看到的不是很大。

貴當然貴。上等材料，一點也不欺場。功夫高，讓你吃得滿意。收貴一點，是應該的。店很小，只擺得下六七桌。

香港人對龜苓膏有一種不可質疑的迷信，認為它在養顏護膚、醫治暗瘡、調理腸胃和清熱解毒上有一定的療效。

"恭和堂"的龜苓膏的確好吃，當嚴國雄要我替他寫一幅字時，我就直接用"以美味健身"幾個字書上。

但一般老饕的推測是他因為生意失敗而走這條路的。

都去試過，味道不錯，有些還在裝修方面大花本錢。大陸人喜歡在私人房進食，做官的不想坐大廳被人看到嘛。這種方式，代替了香港地方小，座位盡量多的想法。