往三鄉道路旁又有家粉紅色哥德式的建築物，叫好訂地走進去，裏面擺設的佛像陶藝，看就認得出是虞公窯曾氏兄粥的作，果然不山所料。主人和他們結交甚深，後面還有訓凍列館，擺著人悲咒中的各種佛像造型，這，社的老闆賣藥材起家，建築物中沒有餐廳，專做鱘龍

忠師傅回答："不雪藏的活，可以擺個兩星期以上。新鮮時不必煎，用手撕來吃。"我記得我小時也是用手撕的。

直到這次旅行，我們吃了廣東郁南縣產的，才完全改觀。而且，最奇妙的是，無核。

拿出來的那個大湯煲，有三尺高，直徑尺半。湯渣已撈起，剩下五分之一的湯。

所謂的"膏"，也有點誇張，不過是濃度像番茄醬一樣，沒有膏藥的膏那種黏性。

東北姑娘臉圓圓地，雙頰通紅，留著的辮子各自打上紅花，每個人都不同，嘴唇上還留著須子般的汗毛，樸實可愛。

米和小黃米。綠色食品有無污染的高山野菜；黑色食品有山蘑、木耳和黑麥。都是營養豐富的傳統食物。

華矩兄足濰坊人，知道我喜歡吃老土東西，清友人帶廣罐濰坊蟹醬給我嘗嘗。

我們的生活習慣上，喜歡飲茶，吃點心，廣東點心當然變化無窮，北方點心在香港做得也好，像從前的。樂宮樓"里的狗不理、弄篁午岡湯和燒雞等等。

大蒸籠上面鋪著長條的針松，叫馬尾松，事先已用高湯炮製，再上油。馬尾松的上面才是餃子，皮薄得像我們的雲吞，折了十二個折，也叫葉子折，裏面的餡充滿湯，久放不破，躺在松葉上，扁扁平平，用筷子去挾，不必擔心湯流出來。送進：3。啊!那陣味道錯綜複雜，又加上松葉的香，的確是我這一生六十年嘗所未嘗的最佳餃子。任何人做的，和他們一比，都要走開一邊。古人逐鹿中原，我沒有打戰的慾望，但是為了這籠餃子，爭個你死我活，也是值得!

但是新竹米粉給大家的感覺是十分潔白，是不是人工漂過?開始有點擔心。現在，台灣人流行吃"有機米粉"了。

"比看老婆更關心。"我打趣。

切盤，是將配料切片，抓一撮薑絲，淋上濃厚的"醬油膏，而成的小碟，選擇有豬心、豬肝、三層肉、魷魚、燒肉、臘腸和滷蛋。鯊魚切片是特色，香港少見，另外的"肝臟"，與肝無關，是粵人叫為豬肺裙，的肉。湯則有魚丸湯，與潮州的不同，近福少％，其中有肉餡。餛飩做得小小粒地，很可。去台北找面吃，不妨試試"意麵王"。

朝天鍋的湯汁不變，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。聽說文革時候，為了保存這種百年老湯，還把它裝進瓮里埋在地下，等禍害過去，再挖出來煮。這當然是傳說而已，當今的鍋每次吃完洗個乾乾淨淨，請各位放心。從前是趕馬的車夫吃的。冬天大家擠在一起吃，氣氛一定好得不得了。小時常聽爸爸說有這麼一個大鍋，都笑他撒謊，當今看了，笑自己的無知。

"先把鯪魚煎了，放進滾水中煲，再加豬肉和其他配料，一煲就煲個八小時。"

這次陪同我們全行的，是香港的山東旅遊有限公司董事魏作兌和他的助手葉文。,~姐很能幹，整天笑嘻哨地說：行、行、燈、

"龍雞牌"是最好的新竹米粉之一，"進春"米粉工廠出品。

"有咳嗽一吃就好!"小販大吹大擂。

處理方法是將米粉用冷水沖洗，立即取出置於器皿之中，千萬別泡浸。洗過之後，經三五分鐘，米粉就變軟了，這時就可拿來炒，炒法我以前寫過，不贅。

"你聽聽忠師傅說是怎麼煲法。"我說。

"那麼你下次來，叫拌面跟湯好了。女侍教我。又學會一樣東西。

全驢宴也在濰坊做得好。整隻驢子的種種烹調，嘆為觀止。驢肉很香，沒吃過的人我很難解釋給你聽是怎麼一個香味。

在士林菜市場買的貢丸，滾熟后和新竹米粉一起吃，也是樂事。香港還不會吃真正的貢丸，以為加了冬菇那種就口貢丸，其實這是最難吃的。的貢丸，是一百巴仙的豬肉製成，功夫在於彈性十足，掉在地上還會反彈上桌的，才是最高境界。

內容應有盡有，以豬為主。各個不同部位的肉齊全。之外還有豬大腸、豬肚、豬口條(即是豬脷)、豬心、豬肺等。

台灣入迷信的"八仙果"，到底是怎麼的一個東西?

在香港的上海人老饕一定記得這家餐廳，想起來口水直流。我本來想請"梅龍鎮。過來，但它做的是大菜，不適合美食坊的風格，還是它屬下的"王家沙"好。大家有口福了，下個月就在香港開張。

把花蟹拍碎，撒鹽腌制，義加大量蔥段和蒜頭，文成義香義刺|激，印象深刻。

吃得太飽，侯先生還叫我試試著名的三鄉瀨粉。我死都不肯，瀨粉總是那麼硬硬地，又滑溜溜，咬之不爛。在侯先生堅持下我終於吃丫一，才對瀨粉這種食物完全改觀，原來好吃的瀨粉絕對沒有上述的毛病，比河粉更美味。真是不試不知。

我對甜東西一向興趣不大，也吃了五大片。過去試過的年糕也沒什麼好印象，和忠師傅做的一比，完全不同，也是多吃幾塊的原因。店裡也做蘿蔔糕和芋頭糕，同樣超水準。

水鄉三寶。是用蓮藕絲、番薯茸和南瓜絲炮製出來的肉餅，前者加蝦，中間加肉，後者以火腿人菜，沒有一件味道相同，真是寶貝。前一湯，后一湯，甜品之前的番薯沙蜆大芥菜煲更是又基本又好吃，特色出在用沙蜆來吊味。我暗中學習，回到香港可以表演一番。

女侍走過來，我問她："為什麼你不問問客人要的是哪種面?&qrｅａd•9９ｃｓｗ.ｃoｍuot;

時，這家店所以能出名，全靠膾炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、蝦㈤餛飩、豆沙酥餅和兩面黃。當今該店結合所有江南點心，種類上百種，間分店變成了一個飲食機構，合併在梅龍鎮集團中，勢力更大。入門口，樓下是不讓客人坐，一群員工拆蟹粉，製作生煎包，地方

"水鄉居"主人忠師傅笑臉相迎，忠師傅原姓劉，但大家一直忠師傅忠師傅那麼叫他，他也不介意。

驢子又蠢又固執，吃它的肉時想起你的無能上司，就知道有多香了。

因為新竹米粉是蒸熟品，不必以熱水滾燙，要是吃湯米，只需待湯滾后把沖洗過的米粉投入鍋中，煮個一分鐘，即可食之。

最好的米粉，是新竹這個地方的產品，所以稱之新竹米粉。

人相同，湯底亦差不了多少。

新竹米粉很耐放，保存期長達三年之久，我每次去新竹，一買就買幾

水鄉居坦倣小盒送禮型的年糕，我有不同的看法，我認為年糕這種東西，除了味道，還要有氣勢，還是大的好。

高爾夫球場附近的山坡上有家叫"綠華園"的茶藝館，岡林中種滿荔枝樹，樹旁足家小餐廳果實成熟的時候可以面嘆茶、進餐，最後摘荔枝吃。

好、對、對，從沒聽過她說...個"不"字。

三月天去鄭州，之前看天氣報告，說是三至十度，帶了大堆寒衣。想不到熱得很，全沒用上。

公事即刻辦完，友人間要不要去玩玩?洛陽和開封都離開鄭州只是一個多小時車程，少林寺也近，要看黃河，二十分鐘即有。

"今晚吃些什麼?"我問。

餛飩和蒸餃的皮很厚，當年大家窮，餛飩都要先吃得飽。到了南方變成了雲吞，皮才薄，餡也精細。至於蒸餃，也是皮厚，比起河南鄭州京都老蔡記的，有如棉被和床單。

原料的大米是不施農藥的，製作過程中不像其他廉價米粉混進了玉米粉，也絕對不漂白，所以色澤較褐，又不加防腐劑，開封后盡量早食，雖然它的標籤上寫著可以保存兩年，但不可靠，最好的是永盛"米粉廠的產品。

味道甜甜、鹹鹹、甘甘，沒有咸濕貨的酸清，比嘉應子和橄欖好吃。因為含有薄荷，吃后喉嚨有點冰冰涼涼的感覺。

"八小時。"小朋友問，"湯會不會煲干?中間加不加水?，

蒸肝最為美味，台灣人吃內臟吃得出神人化。用注射的針筒把醬油膏／進生的豬肝之中，再蒸之，待冷卻后切片上桌，又香又甜又粉，是豬肝烹調技巧中最高明的了。

台灣人喜吃內臟，猶勝於肉，認為可以和內臟匹敵的肉，只有"肝腋"，就是我們的豬肺裙子。配點薑絲和醬油膏，也是天下絕品。

台灣貨也不是家家都好的，試來試去只有"李錦利"最佳，日前包皮大王阿積送我幾包，如逢老友。

賣的是揚州菜，揚州萊有什麼好吃的呢?

如果你去珠江三角洲，看到大紅花布作為裝飾的食肆，就知道是一個叫"東北人"的東北菜連鎖店，一共開了七家。

唯一感到麻煩的是接待處要我們拿出護照去影印，說是國家規定。我們一兩個人住不要緊，要是團體的時候，大家的護照都要一張張影印一下，等都等死人了。而且，團友之中，也有些要保留私隱，不想留下記錄的，我們知道團體可以免掉這些手續，但是大堂經理不懂，和她說個老半天，還是不理解。算了，真是浪費時間，帶團來的話，要找老總安排才行。侯先生派來的車已在酒店門口，從珠海到三鄉，只要四十分鐘，來到侯先生投資的餐館"水鄉居"。

這網的湯兩川他也來丁，閑聊之，小他間我："你吃過鄉]；年糕嗎?"。什麼叫鄉下年糕?有什麼不問?，他用兩隻于比劃廠："這麼人吧，共有㈠十重。"

原創人是...批浪跡天涯海角的謀職者，強烈的故鄉情懷，令他們萌發了家園餐廳的夢想。在九十年代初他們開了一家只有八張桌子的小店，以價格便宜、招呼熱情的號召。搞到現在的驕人成績。

臨走的早上，到"京都老蔡記。去吃餛飩，本來要到中午才開，勉強了主人蔡和順先生一早為我們做。上桌一看，乖乖，才知道什麼是餛飩，什麼叫餃子

"哇。"小朋友說，"那麼整條魚一定煲爛的了，怎麼湯渣上還有一尾?，"是已經煲爛。這一尾在最後一小時加進去的。忠師傅解釋。

"凱悅酒家"和"新荔枝灣酒家。走鮑參翅肚燕窩路線，廳房一開就是幾十間。客人擠得滿滿地，消費力極強。

小倉乘船到釜山，一路玩上去到漢城，愛上這個地方，前後去了不止一百次，所交的朋友之中，多數是山東人，他們教會我吃餅。

為了朋友，兩肋插刀，是山東入的本色。華克兄...湃到要引么，他的友人即刻送劍。要桃子有桃廣、西瓜有西瓜，又送上濰坊最著名的蘿!、，是綠顏色的，有點像我們拿來煲青紅蘿!、湯的那種，但是又又粗，蘿!、味十足，那層皮拿來腌制，更是美味。

卡拉傳到內地去，八仙果也跟著登陸，在珠江三角洲的零食店，也看到這種東西。多是已經切好的，買來一試，發現是加了很多麵粉薯粉的贗品，味道單調，裏面有很多糖精，難吃到極點。

全被荔枝遮掉，因為大多數黃皮非常之酸。

上桌，體內的膏，即是魷魚的精|子，呈半透明狀，非常香甜，就那麼凍吃，一點也不腥，什麼料醬都不用點。

哇，厲害!

從廣州到中山，一百二十公里，一個多小時的車程，我們來到"水鄉居。環境幽雅古樸，像出自古裝片。

在兩關的街邊小吃，像"銀汜腸ｈｔｔps://ｒeａd•９９ｃｓｗ•com粉"、"南信雙皮奶、"歐成汜雲吞而"，

廣東煲湯的藝術，並不是外地人能夠了解。身為廣東人，已是一種福氣

近午來香港經濟不景，香港的食肆部在㈠史了

看到有豬腰蝦仁湯麵，馬上要一碗，味道不遜杭州的"奎元館"。

在什麼情形之下用醬油膏?最典型的是切仔面的小販檔，小玻璃櫥窗中擺著灼熟的豬肝、豬心、小肚等等，還有熏鯊魚肉。

"用木頭燒火，才好吃。"他解釋。

米粉，也不容易斷。

潮州人對黃皮情有獨鍾，除了生吃，還拿去腌製為黑顏色的小食，又咸又酸，如果不是說對身體好，生津解渴，我也不會去碰它。

"水鄉居"忠師傅的手勢我試過，非常滿意，今晚不知道出什麼

侯尢是我們忠實的團友，參加過好幾次，尤其對夏天吃水蜜桃那...，團特別有好感，同樣的行程也去過兩次。

"廣州酒家"、"蓮香樓。、"泮溪和"大同"等等，已不像是國營，各自豪華裝修，搶客人去。做的菜也很精美。

如果你在上海只有吃一頓面的時間，我會推薦這一家，至少，它有一個配料架子，擺著芫荽、蔥、蒜茸和各種調味，一共有十樣，任君選擇，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。

親戚過，從香港趕回去拜祭。早上去，下午返，吃飯，也就胡亂地在附近搞掂，但覺得還滿意，尤其想起面痴友人，更得介紹。

我只是去鄭州走走。有些朋友問我時，我卻這麼回答："我要到中原。"

醬油膏，3。*8"，台灣才有。香港人用的醬油，最濃也是濃2到"珠油。的地步，不像台灣的，已呈"膏。狀。

澳門侯先生向我說我帶他去吃那麼多的東西，希望也能招呼我一次，大陸中山是他最熟悉的，有一家好餐廳。興趣當然有，就是

城去珠海，放下行李。視察...圈，果然很好，連洗手間也有自動沖洗板，住得過。

河南人好像對這個"中"字情有獨鍾，常用"中。和"不中。表示"可以"、"不可以"。去河南之前，學會這句話，當地人對你特別親切。

吃熏鯊魚肉時，除了醬油膏，還要加山葵。當然不是生磨，

它比普通黃皮大一倍，肉多，色鮮，香味十足，不管是皮或肉，都甜。真是一個奇迹，怪不得郁南產的"鬱江牌"在六四年被廣東省農科院果實研究所認定為優稀水果，之後獲獎無數。

果然沒有令到我失望，做出來的菜樣樣精彩，是我近來吃得最滿意的一頓飯。

當天買的東西，當晚吃，最過癮好像"老天祿。的鴨舌頭，隔

煲物嘛，媽媽也會。"小朋友說。

"中原?"友人好奇，"還有一個名叫中原的地方嗎?是不是江湖人物必爭之地?"

目尢，"雅屆爾酒店足麓＼小釗尚柑，小：叫入邵川削呂：縱。個集團還有個高爾大球場，風景如畫，是我看過環境最優美的一問，怪不得友人說足全同最好的，可惜我們不打，要不然定入會。

最近常厶廣州，因為還能找到...些：我驚喜的食物。不：／，門檔食肆，布置上服務、邡令香港人看得時昨大叫。

初次看外形，也被它吸引。像大人拳頭，棕色。外面用一層紅顏

原來年糕早在過年前已賣完。侯先生聽說我要試，即叫他們做忠師傅率領手下，漏夜為了我們蒸幾鼎出來。

我們一早爬起，就往外覓食，選擇有幾家小吃名店，如"心連心豆腐

"兩三個月也沒問題。"忠師傅說。

消滯最好莫過於黃皮。它是一種和荔枝同時出現的水果，但光芒

"放冰箱呢?"我問。

這種餅在山東的餐廳已少見，特別吩咐的話還是有的，但供應的面醬水準不高，一味死咸或膩甜，就完蛋了。

滿分

看料，有鯪魚、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的東西。...喝進，濃郁香甜，是東人煲湯最高境界的樣板。

說得那麼多，真不知怎麼一個澆法。我一向吃面喜歡湯另上，面是像撈麵一樣不加湯，認為這才能吃出麵條的原味。

我故作神秘點點頭。其實河南省地處黃河之下，是大陸的中部，因此稱之"中原"，又叫"中州"，簡稱。豫"。而鄭州是河南的省會，中得不能再中了。

這次專程再來試菜，是聽侯先生說這家人做的乳鴿雖好，再不及它的乳豬。說豬不大。貪心要他們燒了兩隻。上桌一看，是光皮燒法，不起粒粒的芝麻泡，香港少見。本來想一人來一隻的，但知道一定吃不完，還有其他菜，下次帶團來，一桌來個兩隻已足夠。

我出門已有一段日子，趕著回香港吃雲吞面，但是來這裏之前已做好調查，有三家老字號餐廳，非試不可，本來可以去洛陽看牡丹，但季節未到。洛陽還有所謂的"水席"，上菜程序有如行雲流水，也想試試。

下榻的。算是全市最好的了，此法國集團全球有數千家酒店，皆為二至三流。鄭州這間全新，房間很乾凈舒服。

即刻熱騰騰蒸一籠來吃，很香，湯汁又多，皮薄如紙。外表平平無奇的白菜春卷，一咬之下裏面是濕的，鮮肉小抄手是細小的雲吞，配全色血湯吃最佳，用的是最新鮮的豬紅，蝦仁兩面黃比普通的上湯炒麵精彩得多，蘿蔔絲酥餅也很好吃。

每次從台灣回香港，總帶當地食物回家。

一大雖然處是新鮮，但感覺上已經沒那麼好吃了。

陽曆六七八月，在菜市場或水果檔就可以看到黃皮，當今有些https://read.99csw.com長得比以前的大。

是問仟道理，甽；...家便士一塊，就占哪裡。

"你在櫃檯上買票時，就要說清楚呀!"她笑融融的，"我們還有澆頭過橋、底澆、加澆、寬湯、緊湯和加面呢。

不可缺少的是蔬菜，哪有好過代表台灣的菜呢?菜其實是香港入叫出來的，閩南語中的字，是鴨仔的意思，從前鴨吃的賤菜，現在已成上品。世界各地都產菜，但只有台灣的最香，用蒜茸來炒，百食不厭。甜品吃林霧。這種水果南洋也盛產，但品種絕對沒有台灣改良的那麼好吃，最好的叫黑珍珠，賣得很貴，十幾二十塊港幣一顆。更貴的五十港幣，已不叫珍珠，叫黑鑽石了。

用賤價山葵粉拌出來，感覺上是化學的綠色，綠得很不自然，非常恐怖的那種。

門助餐的興起，更代友人家口袋單沒有錢。茶餐廳條衍／人家，啦

"能放多久呢?"我問。

"水鄉脂"位：，山的、：鄉，二：鄉有很多奸地力，去丫中!的人(枷耐了仙女和翠亨村等，很少來三鄉的。

聽說珠海有家海灣酒店，五星級，很不錯，也想一一試。當人我從中港

在香港廾心，萬呎已經不得了，廣州廾的也是一／，斗足是八米，十／川尺五斗。

色的網包著，網多數是塑膠質。一個個吊在小販攤外發售。說是"果"，絕非果，天下絕對長不出那麼奇形怪狀的果實。

醬油膏並不一味死咸，味道和一般醬油一樣，有淡的和鹹的。咸之中，也要分清與不清、香與不香，這是老饕才能辨別。

晏和龎耳龎尾巴燉湯。

買廠一包，看說明書上真的寫著："歌者聖品"四個字，還有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽聲潤喉、教師良方、旅行必備等等，如果紙張夠大，還會四字四字寫下去。

我們一家人由潮汕吃起，吃到廣州，吃到吃不消為止。

在上海吃面，除了"吳越人家"，上海人一定和"滄浪亭"比較。兩家人基本上賣的都是一樣的麵條，碗是"吳。大，分量則兩家

我回答："鮑參翅肚可免，我要吃的就是這些鄉下菜。"

街道兩旁長著法國梧桐，現在還是光禿禿地，建築物也有高樓大廈，但與一般的平房很不相稱，從交通工具，人民衣著看來，這城市只能發揮懷舊感的作用。

個洞，擺進...個其大無比的鍋。圓桌有一缺，讓大師傅擠了進去，從鍋中取出食物分給客人。

"一加水湯就不能喝了，"忠師傅說，"湯一滾就要用慢火，把火爐中的木材拿掉一些，加另外一尾魚進去之前又要滾，那就加木頭了。總之每一分鐘都要看著它。"

一般黃皮放進口，一咬，第一個反應就是酸得要命，如果不小心啃破核，更是苦若黃連。當然這是形容，真正的黃連我沒吃過。

先上六前菜，三冷三熱：胭脂紅妝是用心裏美蘿蔔切薄片腌漬，捲成極小卷上桌，有如名字一樣美，味道好是最主要的。紅梅含瑞是蓮子釀人紅棗中，擺成一個佛頭的形狀。梳衣蘑菇將原料切成豬腰狀，味道調得也像豬腰。新風鰻香是煙鰻魚，皮下脂肪很厚，吃鰻魚不肥是不行的。太白雞隻是一小碟，但用了整隻雞，取最精美部分，其餘棄之。金絲小排味道像無錫骨，用的是排骨最細的那幾根，名副其實為小排。

甜品有五仁酥餅。八寶飯有個獨特的名字叫"不太甜"，吃了的確是不太甜。

決定行程，一早從香港出發，乘巴士到深圳，我們的旅遊車是星港公司的，司機香港人，可以放心。在深圳的錦官城，吃一頓豪華四川菜，抵達後晚上到"水鄉居"。第二天早餐吃地道點心，中午再到長江水庫吃乳豬后返港，每餐十五道菜，包君滿意滿腹。

有些人吃新竹米粉吃上癮來，愈生愈好，像吃牛肉。差點是淥下去即刻撈起。：帶硬，硬得和喉嚨摩擦摩擦，才大叫痛快!

師傅把一個小竹籠放進滾湯中，投下一團面，用另一個竹籠把麵條壓著，不讓它散開，一上一下地把兩個竹籠抽|動，約一分鐘左右，面就澡熟了

意麵王在台北已經開了五十多年，一共有兩家，我們常去的是士林區的那間。門面開放，一個廚櫃淥面，其他數張桌子，可以坐三四十個客。

其他潮州菜、上海菜和四川菜都很流行，要吃什麼有什麼。但是真正已經回到"吃在廣州"了嗎?也不一定。

從香港有直飛鄭州的飛機，但是班次較少。深圳機場則每天三班，故從那裡出發，整個飛翔時間是兩小時。

"水席我們鄭州也有。"友人說。

十包回來，它又很輕秤，行李不會過重。在香港，是很難找到好的新竹米粉，所以要大量存貨。

醫肺癆呢。"

本看不到壇，大失所望。

都集"~仃冷氣的餐廳翠，已經不是人排檔。

後來我看到另一個老饕，竟然可以吩咐硬面或者爛面，我還不知道有這種吃法，顯出我是大鄉里。

把一張摺疊著的大餅張開，中間夾了一根長蔥，沾了面醬，就那麼大口咬著來吃，痛快到極點，充分表現出山東人的豪邁。

台灣人的所謂意，面，和我們的"伊面"完全不同，像雲吞面的銀絲面多過干燒的伊面。麵條細，淥得較銀絲面軟，也沒有銀絲面的彈性。吃進口，口感不錯，面中有鹼水和蛋，很香，不像白色的上海麵條那麼沒有味道。

小販用刀子將它片開，再切成扇形的小粒，放在盤碟上讓路過的客人試食，即刻抓了幾粒放進口。

廣州還是缺乏""、"，"和"，"等一流的西餐廳，泰國菜也做不了九龍城／,精read.99csw.com彩。義大利菜的""、"等等也找不到。別說高級日本菜子。

衛生，過程乾淨，看得清清楚楚。

另外值得一提的是"水鄉居。的月餅，是我吃過最好的，五仁月餅不是太甜，油膩之中帶清淡，忠師傅的功力驚人，今後選月餅，非他做的，不做他想

"葛記罈子肉燜餅"從店名看來，你會有什麼印象?大概是和我一樣，認為有一個小罈子，裏面煨著紅燒肉，再和圓如饅頭的餅一齊吃吧?上桌一看，完全不是那一回兒事，像一碟干炒牛河!

蘿、肉排老雞湯老老實實，一點也不花巧。老雞一隻，煲個六七鐘頭，用煤，沒偷工減料。蘿!、滋味錯綜複雜，一問之下，原來除了白蘿，還加了青蘿蔔和紅蘿蔔。

黃皮名副其實，皮黃色，拇指甲般大，皮上有細毛。生長起來一串串，摘一顆剝開來看，即刻聞到一股和其他水果截然不同的香味。果肉白色，包著碧綠的核。

街邊的切仔面，切字不是指沏，也不代表淥面，切仔，意思應該是把什麼配料都亂"切"一番，麵條屬於油麵那種，但梘水味並不濃，分湯的和的，叫一碗乾的，小販淋上醬油膏。這很像我們在面中加了蚝油。是了，醬油膏可以說是台灣人的蚝油，樣子也像。蚝油要靠蚝的鮮味醬油膏的鮮味來自豆香。一般市場上賣的醬油膏並不好吃，要買的話，記得西螺產的"薩油"，代表者有"瑞春醬油廠"。

從前人家部漲"吃在、州"，後來，變成廠吃在香港"。

小菜已是萬分精彩，進人大菜時出名的"揚州三套鴨"登場，所謂三套鴨，是把家鴨套在野鴨之中，野鴨再套乳鴿加火腿，燉制八小時而成，其湯甘甜無比，單取乳鴿脯食之。這道菜的確有久未嘗試的意外驚喜。另一個難得是"扒燒豬頭"，因為我們去的人不多，只要了半個，但也是很大的一盤，豬頭肉紅燒得那麼香噴軟熟，不容易。原來豬種也是特選的，不是每一隻豬做出來都好吃。怪不得西門慶愛吃豬頭，做得那麼出神人化的話，誰都喜歡。

餡還是做得好的，但不能以皮薄來形容，包子大，皮才顯得薄；小了，皮就覺得厚了。價錢便宜，我把店裡所有的不同餡的包子都叫來試。有些吃剩，浪費是浪費了，上帝原諒。

印象最深刻，也是最著名的是"洛陽燕菜"，湯進口酸酸辣辣，撈起的是半透明的東西，細嚼之下，感覺很像燕窩，原來是用蘿蔔切成幼細得再也不能幼細的絲，刀功不得了，鮮嫩爽口。當年獻給宮裡吃，皇帝也大讚，賜名"假燕菜。吃洛陽水席，單單這道菜已值回票值。

至於小型的小卷，一顆九米厘麥南子彈般大，也是用鹽腌漬，不過鹽分下得比大小卷多，生吃固佳，但最好是在乎鑊上用油和蒜頭爆它一爆，煎時已發出不可抗拒的香味，一口吃一隻，裏面全是膏，差點把魷魚體中那條軟骨部吞進肚中，一點不誇張。

忠師傅已好久沒有親自下廚，說今幾做的老火湯和幾樣古老餸定要自己做，我已等不及，大叫先吃年糕。

水餃是他們的拿手好戲，清一色手工剁餡、擀皮。現叫現包，一共有二十二種素水餃，有肉的品種更是數之不清。當然典型的酸菜鍋、羊肉串和紅燒豬肉等等，都做得地道可口。

到底香港還是一個開放的國際都市，這一點，廣州是趕不上的。

鄭州市有多家"老蔡記"，要記清冠有"京都"二字這一間。

。東北人。賣的"咱家菜。有金色食品，其實就是粗糧，包括玉米、小

到濰坊的另一個目的，是吃著名的"朝天鍋"。一張圓桌，中間穿一

像"東北人"也開了很多家分店，從前不能接受的外江佬菜，現在也在廣州大行其道。日本拉麵也開了很多家。

台灣人的典型食物還有炒米粉，也要用上等的醬油膏來調味。和廣東人的米粉完全不同，台灣人做得很細。功夫在於那麼細的

不花巧。他說，來幾種實實在在的老菜好不好?我已經準備了老火湯。"

上次去東莞釆荔枝，看到果園也種了幾棵，長滿樹上，和荔枝一紅一黃，相映成趣，果園主人說："我們的黃皮很甜，你試試。"

招牌的"滄浪亭"三個字寫得很美，是錢君匈先生的手筆，聽說從前的三個字是吳湖帆先生寫的，但文化大革命時被毀掉。

沒時間，這次拋下一切，跟著他走

吃完水席，請酒店大廚做一席典型的河南菜一試，覺得比起江南菜，中原烹調遜色得多。他們的活魚活吃是把魚炸了還活著開口，太過殘忍，我不肯叫來吃。這道菜早應禁止。至於他們的"鯉魚焙面"，把魚鋪上粉炸了，淋上酸辣汁，沒什麼特別，與眾不同的是將面拉成細如髮絲的龍鬚面，炸成金黃蓋在魚上。細面給汁一浸，變成一團糊，也沒吃頭。友人又說從前用的是黃河鯉魚，味尚好，但現在已經人工飼養，不堪人口也。我想要是把那龍鬚面拿來做湯麵，或炸或撈，也應該好吃。大廚點頭，但做出來的比雲吞面的麵條還要粗，原來龍鬚面除了炸不能試做其他。還是去最著名的那三家老店吧!

"辛苦你了!，我擦完嘴向忠師傅道謝，旁邊的小朋友一臉疑惑。

原來所謂的燜餅是把面壓平，切成一條條很粗的東西。所謂的罈子肉是在廚房中用一個大罈子煨了小方塊的豬肉，再取出來淋在餅上罷了，根

"現在的人，吲；更吃得了那麼大的一塊年糕?"有些人問。

即刻光顧，原來水席起源於洛陽盆地，雨量很少且氣候乾燥，因此民間膳食多用湯水，每一道菜都是湯。而水席的湯，以酸辣為主，也有乳白色不辣的，稱之為奶湯

另一種叫"焦炸丸子。的，湯先上，再把剛剛炸好的小若櫻桃的丸子一二三倒人湯中，嗞嗞作響，一流。

空碗中放了醬油、干蔥和肉碎，把面裝進去，攪拌一下，再淥豆芽鋪面，一碗干意麵就能上桌。如果點的是湯意麵的話，再淋上味精水湯即成。麵條分量並不多，吃得過癮，至少要兩碗。我喜歡吃面，但也不叫兩碗，另一碗要了干米粉。台灣米粉幼細、有彈力，很好吃。

天下第一面的"台記燴麵館"熬了羊肉湯，淋在很粗很粗很粗的扁平面上，像吃餅多過面，湯也不夠鮮。

身邊有個家庭主婦附和，一看就知道是串通的："是呀!聽說還可以

客人要了一碟，小販便用刀切片，鋪上些薑絲，再添一匙醬油膏，就那麼上桌，醬油膏和豬內髒的滋味配搭得天衣無縫，要是用普通的醬油，就完全不是那麼一回兒事了。

"我們的服務項目中，還有特殊需要，盡量滿足這一條，你說到，我們就做到。"她說又為我上一課。

一聽到不花巧那三個字，我已打從心中喜歡。近來吃的儘是一些變形菜，變得手法很低，已吃得怕怕

離開長江水庫也不遠，此長江非彼長江，是中山的一個地名，水庫中有大酒店，酒店的餐廳做的乳鴿很出色，我們上次帶團來，吃完團友外賣打包，帶了百多隻乳鴿返港。

鄉下菜罷了，鄉下菜罷了!"侯先生一直那麼謙虛地說，大廚兼經理的劉兆忠，人家稱為忠師傅的走出來，也這麼說。

恨不得馬上試試，約好了返港后的第...個周末前往。地點足中，的：三鄉。佔中山有好幾條路可走，直接乘港深車，再山深圳去，...個多小吋抵達，水路可以在尖沙咀中港城或香港港澳碼頭乘船，要不然，先到澳門玩一一天，冉從那裡進拱北列中山。

如果荔枝和龍眼將來也變為無核，那就失去趣味。黃皮無核，絕對好事。家人說拿果實回去種，我笑說："接枝吧!無核怎種?。

萊式。

忠師傅只是笑著不語，經小朋友再三要求他才娓娓道來。

有些人不知道這種叫法，走了進來，拉了女侍指著我的菜："要和他同一樣的!"

"三味桂魚"是把一條桂魚分三個步驟炮製，蒸后捲起，炒片，再炸塊，拼成整條魚的形狀上桌，出奇的是每個部分都不冷掉。當然最後上炒飯，誰說揚州沒炒飯了?

來到山東，友人也說有板腳子大包這一回兒事。我]--直追求最地道的食物，去了這家名店之後，才發現所有的大包，並不大，只有我們的叉燒包的兩倍左右。

／＼冬之後的小卷最肥，又充滿了膏。有大小兩類，所謂小卷，即是小型的魷魚，我們用來做吊桶的那種，大的用鹽腌漬過後蒸熟，切成一片片

機場離開市中心，十五到二十分鐘。當今所有發達城市機場愈搬愈遠，郡要--,時以上廠。

新鮮的年糕，就那麼切出來吃也行，忠師傅另外上一碟用雞蛋煎的。吃進口，第一感覺就是很有彈性，但不藕牙。第二，甜度剛好，沒有什麼新派的減糖噱頭，年糕就是要吃甜的，怕糖的不如吃蘿蔔糕。第三，蔗糖的味道極為清香，真是人間美味。

本來在廣州要開外省餐廳是一件最難的事，廣州人不容易接受粵菜之外的東西，但這家人在廣州腳步站得穩穩地，可見一個隋"字可以打破任何界線，下次去廣州，試試一下，包管你會留下一個難忘的印象。

鳴的騙局世搬＼來，丫；些店還賣三十塊一。碗翅，問你敢不敢上吃?{還址行人：、氣。

勾起兒時吃的小小粒的咸金棗的滋味，不過八仙果這種東西，像葯，多過像零食。

一走進去，十幾個穿大紅花布旗袍的東北小姑娘便會一齊大聲呼喊："哥兒裡邊坐!"走出來時，又是大叫："哥兒走好!"像東京的"四台屋"一般地招呼，又沒有台灣奶茶式的謝謝光臨那樣刻板，非常之親切。

那時候剛剛流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想賺回佣，拚命推銷："吃了八仙果，歌唱起來特別好聽。"

這句話不知聽了多少次，叫我試，我一定試，萬試萬靈，也失望了相同的數次。我的結論是：黃皮生來就是酸，不可能甜的。

腦。、"東和香排骨砂鍋米飯"、"小紅樓牛肉灌湯包。、"大船牛肉單餅"、"甜塘灣水煎扁擔餃"、"嘉青齋海鮮棕子"、"外婆橋瓦罐粥"等等。最後還是去了"青島大包。第一次聽到山東大包是胡金銓兄親口描述，他張開雙手一比，足足有一隻腳那麼大。我們都不相信，他叫樂宮樓師傅為我們做出，才嘆為觀止。

有些人買了年糕，也不一定吃的，陳設在廳中，等它發霉，愈發愈好，是意頭。看到徐勝鶴兄桌頭的那個大年糕，發霉發得又像一塊芝士，又像一幅抽象畫。黴菌的天然顏色，不是一般畫家能夠勾得出來的。

叫了一瓶啤酒，她們左手抓住瓶蓋。右手用一根筷子，大力掀開。波的一聲，啤酒泡沫橫溢，很有氣氛。去的當天正好碰上一個頑固的蓋子，小姑娘怎麼試都打不開，我說用開瓶器好了，她回答店裡沒有，更拚命地用筷子竄，最後終於成功，露牙微笑。

走進門，就看到那鄉下年糕擺在桌子上，好傢夥，形狀已懾人，半個冬瓜那麼大，用香蕉葉子包紮后，放進一個藤籃之中，第一個印象，已是滿分。

"你把陽光帶來，今天是這幾年來最好的天氣。"當地朋友捧場地說。整個天給一層濃煙罩著，已算是最好的嗎?不過大陸的每個城市都是那麼受污染，鄭州也不例外。

料和面分開，小盤的菜先上，叫做"澆頭"。我要了糟香燜肉、醬炒腰片、香菇麵筋和炒素菜四碟澆頭，擺在面前，配著面慢慢吃。